咸菜种类

【最新】蔬菜的腌制

下面介绍几种蔬菜的腌制方法：

一、腌制芥菜：在菜市场选购新鲜的芥菜，个头不要太大，先将芥菜洗净，

切成两瓣或四瓣，晾干后放入盆内，分层洒上盐面。一天后芥菜被腌出水，

取出芥菜晾干，将剩余的盐水放入花椒、大料、桂皮等佐料煮沸烧开，经

过24小时后，让盐水充分凉透，再将芥菜腌入这种盐水中。一天后，再将

芥菜取出晾干，再第二次将盐水烧开煮沸后充分凉透24小时，最后将芥菜

摆放在干净缸内，倒入上述凉透的盐水，将芥菜完全孔子是哪里的 淹没在盐水中，最后

在咸菜上压放洗净的石头；或者在咸菜上放一个小菜盘，在盘上放一个装

满水的饮料瓶子当石头使用，将咸菜压好，20天后就可以食用。此种腌制

芥菜的方法，关键是煮沸盐水和芥菜被盐老舍猫 水完全浸泡。腌制好的芥菜味道

纯正、清香细脆。

二、腌制雪里红：在菜市场选购叶子较多、根茎较短、且比较鲜嫩的雪里

红品种作原料较好。操作的程序与腌制芥菜的过程相同，20天后可以食用。

腌制好的雪里红食用梦见自己出嫁 方法很多，如炖豆腐、制小菜等。这里介绍一种小菜

的制作方法：取腌制好的雪里红少许，用水清洗掉过多的盐分，挤掉水份

后切碎，与煮熟的黄豆嘴搭配（刚发芽的黄豆嘴营养最丰富且最易被人体

吸收），滴上香油可以做小菜食用，此种小菜雪里红的味道清香，黄豆嘴的

色泽鲜美，营养丰富。

三、腌制韭菜花：中秋节前后，韭菜花上市，花朵处于雪白色蓓蕾状态的

货色较好，将花朵摘干净，去掉较硬的茎部，用水将花朵洗净晾干。之后

将韭菜花用刀切碎，掺入少许的凉开水，再使用果汁机将韭菜花打成粥状，

放入足够量的食盐搅匀，装瓶密封，放入电冰箱的冷藏室保存，三周后可

以食用。此种腌制和保存韭菜花的方法，保留了韭菜花的浓厚味道和鲜绿

色泽，是冬季食用火锅、馄饨和面条等食物不可缺少的好调料。

四、腌制香菜：晚秋至初冬，香菜大量上市，价格便宜且味道香甜，是腌

制香菜的好时机。选购的香菜要鲜嫩，露地生长、叶子呈现浅紫色的香菜

味道香甜。将香菜洗净晾干，切成1-2cm的菜段，放入盆中，加入足够的

食盐，腌出水后，将香菜连同腌出的盐水装瓶，放入电冰箱冷藏室保存，

三周后可以食用。此种方法腌制的香菜，能保留香菜原有新鲜的绿色和浓

浓的香气，与使用新鲜香菜放汤的效果区别不大。

五、渍酸菜：酸菜有健脾、消食、开胃作用，但腌制不得法，对人身体有

伤害。正确渍酸菜的方法是：用新鲜洗净的好白菜去掉外皮，切掉少部分

白菜帽，将白菜的剩余部分切成两瓣或四瓣，小棵白菜可使用整棵，先在

开水中煮一下，捞出，凉透后放入清洁缸中，加足凉开水，放少许盐，上

面压上洗净的石头，水淹没白菜，放在温度低于15摄氏度的地方。经5-7

天酸菜中开始出现亚硝酸盐，10天达到高峰，之后含量下降，最少腌制两

周以上方可食用，用此法加工的酸菜含亚硝酸盐较低，又是冬天食用，对

身体有利无害。如果经过一个月以上的时间再食用会更安全。渍酸菜的关

键是：在缸中倒入的水必须是凉开水，酸菜必须淹没在水下，保证较低的

环境温度，以防酸菜变质腐败伤害身体。

一般来说，腌制新鲜蔬菜的方法有六种，一是咸菜，二是泡菜，三是酱菜，

四是梅菜，五是酸菜，六是榨菜。一、咸菜用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，

也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单，这是咸菜与酱

菜和泡菜的区别。咸菜的特点是咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许

多人望而却步的原因。其实，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并

不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以儿童素描画 后开始下降，

20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制

一个月以后才可以食用。食用咸菜之前您还可以进行人工除毒，即在吃前

可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度

上去除咸菜生的英文 中残存的亚硝酸盐。不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些

蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有

一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，

无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生

食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那

些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大

头菜）等。二、泡菜泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜公司声明模板 。一般

来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、

大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过腌

渍及调味之后，有种特殊的风味，泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但

是制作泡菜有一定的规则，比如不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。

若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目

的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。值得注意

的是，我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作不

同。韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是以蔬菜为主原料，

各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。但是，韩国泡菜与我国泡菜最

大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！鱼露的使

用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡

菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不

过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。三、酱

菜用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜，不过，到了现代，也有用酱油、虾

油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用，几乎所有的蔬

菜都可以做成酱菜。与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手

段，而有个更丰富的口味。地区的不同，酱菜的口味有很大的区别，比如

北京多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜

酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦

酱菜，最著名的酱菜生产店家是六必居；江苏的镇江酱萝卜头、辣油香菜

心、乳黄瓜；上海的杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜；四川的酱大头菜；

辽宁的沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜；湖南的株洲杂锦菜；黑龙江的哈尔

滨酱油小菜；贵州的百花酱菜；台湾的菜脯……四、梅菜梅菜也叫梅干菜

或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，

用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的

霉。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和

粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。五、酸菜酸菜

主要流行于我国和东亚。酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制

作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同

的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在

德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜因为，酸菜和咸菜的制作很相

似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量

食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症（又

称食道癌）发病率较高，可能与酸菜有关。六、榨committing 菜：榨菜是一种常见的

酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和

粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都

将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。因加工时需

用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。本信息来自中国酱腌菜交易网

下面介绍几种蔬菜的腌制方法：

一、腌制芥菜：在菜市场选购新鲜的芥菜，个头不要太大，先将芥菜洗净，

切成两瓣或四瓣，晾干后放入盆内，分层洒上盐面。一天后芥菜被腌出水，

取出芥菜晾干，将剩余的盐水放入花椒、大料、桂皮等佐料煮沸烧开，经

过24小时后，让盐水充分凉透，再将芥菜腌入这种盐水中。一天后，再将

芥菜取出晾干，再第二次将盐水烧开煮沸后充分凉透24小时，最后将芥菜

摆放在干净缸内，倒入上述凉透的盐水，将芥菜完全淹没在盐水中，最后

在咸菜上压放洗净的石头；或者在咸菜上放一个小菜盘，在盘上放一个装

满水的饮料瓶子当石头使用，将咸菜压好，20天后就可以食用。此种腌制

芥菜的方法，关键是煮沸盐水和芥菜被盐水完全浸泡。腌制好的芥菜味道

纯正、清香细脆。

二、腌制雪里红：在菜市场选购叶子较多、根茎较短、且比较鲜嫩的雪傅雷家书笔记摘抄 里

红品种作原料较好。操作的程序与腌制芥菜的过程相同，20高中军 天后可以食用。

腌制好的雪里红食用方法很多，如炖豆腐、制小菜等。这里介绍一种小菜

的制作方法：取腌制好的雪里红少许，用水清洗掉过多的盐分，挤掉水份

后切碎，与煮熟的黄豆嘴搭配（刚发芽的黄豆嘴营养最丰富且最易被人体

吸收），滴上香油可以做小菜食用，此种小菜雪里红的味道清香，黄豆嘴的

色泽鲜美，营养丰富。

三、腌制韭菜花：中秋节前后，韭菜花上市，花朵处于雪白色蓓蕾状态的

货色较好，将花朵摘干净，去掉较硬的茎部，用水将花朵洗净晾干。之后

将韭菜花用刀切碎，掺入少许的凉开水，再使用果汁机将韭菜花打成粥状，

放入足够量的食盐搅匀，装瓶密封，放入电冰箱的冷藏室保存，三周后可

以食用。此种腌制和保存韭菜花的方法，保留了韭菜花的浓厚味道和鲜绿

色泽，是冬季食用火锅、馄饨和面条等食物不可缺少的好调料。

四、腌制香菜：晚秋至初冬，香菜大量上市，价格便宜且味道香甜，是腌

制香菜的好时机。选购的香菜要鲜嫩，露地生长、叶子呈现浅紫色的香菜

味道香甜。将香菜洗净晾干，切成1-2cm的菜段，放入盆中，加入足够的

食盐，腌出水后，将香菜连同腌出的盐水装瓶，放入电冰箱冷藏室保存，

三周后可以食用。此种方法腌制的香菜，能保留香菜原有新鲜的绿色和浓

浓的香气，与使用新鲜香菜放汤的效果区别不大。

五、渍酸菜：酸菜有健脾、消食、开胃作用，但腌制不得法，对人身体面试穿什么 有

伤害。正确渍酸菜的方法是：用新鲜洗净的好白菜去掉外皮，切掉少部分

白菜帽，将白菜的剩余部分切成两瓣或四瓣，小棵白菜可使用整棵，先在

开水中煮一下，捞出，凉透后放入清洁缸中，加足凉开水，放少许盐，上

面压上洗净的石头，水淹没白菜，放在温度低于15摄氏度的地方。经5-7

天酸菜中开始出现亚硝酸盐，10天达到高峰，之后含量下降，最少腌制两

周以上方可食用，用此法加工的酸菜含亚硝酸盐较低，又是冬天食用，对

身体有利无害。如果经过一个月以上的时间再食用会更安全。渍酸菜的关

键是：在缸中倒入的水必须是凉开水，酸菜必须淹没在水下，保证较低的

环境温度，以防酸菜变质腐败伤害身体。