腌螃蟹

聊聊宋朝那些饮⾷事

宋朝、曾飘摇在历史长河中，虽历经不同王朝洗礼、却也留给世⼈颇多的财富。单寻饮⾷⽂化、作为清雅风极致的宋⽽⾔，亦

可谓将⾊、味、意⼀体完美地融⼊到每道餐⾷中。现在、让我们⼀起追溯那时的⽚刻光景，体验⼀下作为古⼈的附庸风雅。

宋的审美在精、细、润、融，⽽来⾃宋朝⾊彩⽂化也⽆时不刻地影响着当时的美⾷。⾷、乃⼊⼝那⼀刻的满⾜感，以物原有的

⾊彩融⼊家常⾷物中，加之制作时的⼿⼯艺⼀同演绎那⼀款款极富既视感的美⾷料理。

宋朝、⼀个饮⾷物种相当丰富的时代，仅城⾥的⾷品就有⼆百多种，夜市上的⼩吃更是丰盛⽆⽐。到了夏季还有冷饮提供，由

于当时与少数民族互市，北宋时、⾁⾷也极具特⾊、其中不乏贵族⾷物。⽽鱼、是宋朝⼈爱吃的⾷物。

接下来、咳咳、⼩X就⼀⼀为⼤家介绍⼀下

（友情提⽰：这并不是⼀次观摩、⽽是⼀场赏鉴、审美、联想时刻）

⽶

⽶、粮⾷中最为普及、平淡⽆奇的⾷物，⽽在宋朝⼈眼⾥却演变出：青精饭、蟠桃饭、红莲饭、⽟井饭、盘游饭、⼆红饭、⽺

饭、荷包⽩饭、⽔饭、煎鱼饭……曾有“饱吃红莲⾹饭，侬家便是仙家。”

蟠桃饭

《⼭家清供》⾥介绍桃⼦的吃法。宋代⼈吃桃⼦喜欢把桃⼦做成饭，称“蟠桃饭”。做出来的⽶饭⾥⾯满是桃⾹。当时的⼤⽶

已经很丰富了，所以⼤⽶和桃⼦做出来的蟠桃饭在平常百姓⼈家很受欢迎！

⽟井饭

据记载，正是莲叶碧，荷花红的季节。此时莲⼦、莲藕最为鲜美应季。削嫩⽩藕做块，采新莲⼦去⽪⼼，候饭少沸，投之，如

盦饭法。”

⽔饭

⽔饭是⽤熟⽶和半发酵的⽶汤配制⽽成的稀粥，酸酸甜甜的，在餐后可当咖啡饮⽤。宋朝养⽣⼿册《奉亲养⽼书》载有其做

法：夏天煮⼀锅⽶汤，放凉，投⼊热饭少许，盖上盖⼉，第⼆天再加热⼀下。

荷包⽩饭

以鲜荷叶包裹⽶饭，⼊笼蒸、⽶粒在荷叶内膨胀⾄软、受其熏染⽓味，出笼后、打开荷叶包，喷⾹扑⿐的荷⾹从⽶饭深处冉冉

升起，裹带着⽩⽟翡绿的⾷物。

⾯

“饮⾷混淆，⽆南北之分矣。”宋朝⾯⾷—打破"南⽶北⾯”限定格局，以元宵灯谜大全及答案 ⾷为民⽣、⾷以天下为⼰任。在南北美⾷家的共同努

⼒下，以⾯粉为基础，添加各地喜好、时令的⾷材并融合为⼀体创造了新型⾯种。

软⽺⾯

既是普通的⾯，在宋朝时代也可翻出各种花样，⽐如：⾯条类就有罨（yn）⽣软⽺⾯、桐⽪⾯、盐煎⾯、丝鸡⾯、三鲜⾯、

蝴蝶⾯、插⾁⾯、笋泼⾁⾯…⼀碗包含着南北情愫的⾯，升腾的不仅仅是⽣活的热⽓、更是⼀份对民俗的热爱。

槐芽温淘

将嫩槐树芽摘下来，捣碎成泥后，再混合上⾯粉、盐和⽔制成素⾯，因其⼝感带有槐树的清⾹，⼜价格低廉，故⽽在宋代的早

餐店中，这份美味很受民众的欢迎。

云英⾯

将藕、莲、菱、芋等带有粉质的⾷材混合在⼀起蒸熟后捣烂，再加上蜂蜜和蜜糖搅拌，使其冷却形成“⾯团”，吃的时候就像做

⼑削⾯⼀样⽚成⾯⽚煮熟即可。

馄饨

⾃唐朝起、馄饨已出世了，到了宋⼈⼀代、便有了改良的新策。据《梦梁录》记载，临安“六部前丁⾹馄饨，此味精细尤佳。

”以⾷物的⾊、⾹、味⼊馅，将馄饨这样简单的⾷物提升到⼀种意境。此时馄饨已是⼀道充满时令、诗意、滋味的佳肴。宋代

浦江吴⽒《中馈录》“馄饨⽅”的制法，在⼯艺上也已达到较⾼⽔平。

椿根馄饨

椿根馄饨是把椿根捣烂，和⾯⼀起捻成如枣⼦⼤的馄饨，⽤清⽔煮，每天空腹吃⼗个，这是从唐代开始流传，⼀直到宋代，作

为治疗痢疾和腰疼的⾷疗点⼼，椿根就是⼀种中药。

丁⾹馄饨

在和⾯时、以丁⾹汁⼊⾯，糅合⾯团，制成丁⾹馄饨除⾊泽外、还有其药⽤的价值。北宋苏颂在《图经本草》中说它：“治

⼝臭、令⼈⾝⾹”的特效。

百味馄饨

据说是因为⼀碗馄饨中有⼗多种味道，是临安馄饨中的极品。⼆⼗四节⽓馄饨，是根据⼆⼗四节⽓研制⽽成的有⼆⼗四种馅的

馄饨，如此千仇万恨 奢华的馄饨是当时宰相韦巨源招待皇帝时精⼼准备的。

饼

在宋⼈的眼⾥，凡是以⾯做成的⾷物，都可以叫作饼，所以⽤⽕烘烤爱党作文 ⽽兵家孙膑 成的叫烧饼，⽤⽔煮成的叫汤饼，蒸笼蒸的叫蒸饼，⽽

馒头则叫笼饼，还有油饼、糖饼、胡饼、环饼，等等。

胡饼

《缃素杂记•汤饼》中说：“盖胡饼者，以胡⼈所常⾷⽽得名也。《齐民要术制髓饼法》“以髓脂、密合和⾯厚四五分，⼴六七

⼨，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。《东京梦华录》记载胡饼店制作胡饼，在擀剂成饼时要⽤专门⼯具戳花(使透⽓,快速

成熟),并且声响不断,即“卓案之声”。

蒸饼

据史载，宋仁宗过⽣⽇的时候给⼤⾂赏赐“馒头”，就有我们现在所在吃的这种没馅的馒头。宋代把我们现在吃的这种形状⼜没

有馅⼉的馒头叫作“秤锤蒸饼”，意思就是说它的形状像秤锤⼀样。

冰饮

⾷冰消暑的⽣活早在宋朝已发展，宋⼈赋予其“凉⽔”的美誉，类似今⽇果汁饮料。⽽对于加⼊了各种⾷材的饮品除了⼝味上

的争奇⽃艳、⾷⽤疗效、更是⽣出了很多儒雅的品名；例如人民的名义续集 ：梅花酒、⾹薷饮、五苓⼤顺散、紫苏饮、砂糖绿⾖、冰雪凉

⽔、荔枝膏⽔等等。

⽔晶皂⼉

庄绰《鸡肋编》云：“京师取皂荚⼦仁煮过，以糖⽔浸⾷，谓之⽔晶皂⼉。”煮软的皂⾓仁软糯、通透、凝结连⽔，形⾊诱

⼈、⽽谈及功效：皂⼉⽔有着防暑作⽤。在《本草纲⽬》中，李时珍记载了皂荚能治中暑不省—“⽤皂荚⼀两（烧存性）、

⽢草⼀两（微炒为末），以温⽔调⼀钱灌下。”

沙糖绿⾖⽢草冰

⽢草、砂糖和清⽔熬成汤，然后放凉，再加进磨碎的冰块，便成了⼀碗极好的消暑冷饮了。不仅如此，当时还有众多药草茶⼤

受欢迎，时⼈称“饮⼦”，是由各种味道温和、效⽤温和的草药熬煮制成，既可消暑，⼜能养⽣。

荔枝膏⽔

所谓荔枝膏⽔，因其荔枝价格昂贵，转⽽选择乌梅加砂糖、麝⾹、姜⽔熬制⽽成，冷却后加冰可享⽤。曾丰就在诗中写道:“

椰⼦簟凉肤起粟，荔枝膏冷齿⽣冰。”⾜可见⼈们是多么喜爱这款消暑佳品。

冰雪冷元⼦

北宋开封的冰店⾥有红极⼀时的“冰雪冷元⼦”出售，“冰雪冷元⼦”由黄⾖和砂糖制成，把黄⾖炒熟，去壳，⽤砂糖或蜂蜜拌

匀，加⽔团成⼩团⼦，最后浸到冰⽔⾥，就成了⾹甜可⼝的冰凉甜品。⾥⾯，也是宋朝常见的“冷饮”。

⾁

宋朝对于美⾷的热爱并不亚于任何⼀个朝代，⽆论⽂⼈墨客或皇亲贵族、⽆论囊中羞涩或⾝处何处，对于美⾷欲望的追求⼀直

驻留在宋⼈体内。如果今⽇您能品尝到的⼭珍海味、在宋代可从未逊⾊过、甚⾄有过之⽽⽆不及。要细数起来可能要说上⼏天

⼏夜，这⾥将最为典型的菜肴介绍给吃⽠们，望能慰藉您视觉的味蕾。

鸡

豉汁鸡

鸡在禽⾁中的地位要次于⽺⾁，据《梦梁录》《西湖⽼⼈繁胜录》等⽂献记载，菜肴有⿇饮⼩鸡头、汁⼩鸡、焙鸡、煎⼩鸡、

豉汁鸡、炒鸡、⽩炸鸡等三⼗多种。

猪

荔枝腰⼦

宋朝时、因猪的价格亲民父亲性侵女儿 ，⽽⼴受百姓的喜爱。宋⼈对猪的研究也颇产出了许多烹制⽅法，仅猪腰⼦⼀项就有焙腰⼦、盐酒腰

⼦、脂蒸腰⼦、酿腰⼦、荔枝腰⼦、腰⼦炒肺等许多品⽬。当时的宋徽宗在宴请群⾂时，将荔枝与猪腰⼀同⼊菜肴。⽩净的荔

枝犹如朵朵花瓣飘落⼈间，⽽花式⼑法的猪腰在炙热烹饪后、卷曲成荔枝的外壳形状与荔枝遥相呼应。

东坡⾁

苏轼⽤⼀⾸《⾷猪⾁诗》来说明烹制东坡⾁的关键：'慢着⽕，少着⽔，⽕候⾜时他⾃美。每⽇起来打⼀碗，饱得⾃家君莫

管。'在黄州寂寞的岁⽉⾥，每天⼀碗红烧⾁，将诗⼈的'⼀肚⼦不合时宜'替转成'⼀肚⼦美味'，⼈⽣和胃都获得了充实。

炸猪肝

早在北宋就已有饭馆评论家这样的⾓⾊，据《东京梦华录》记载了北宋都城开封渐渐兴起的饭馆⽂化。那些求新好异的⾷客正

不断激励着料理⼈的厨艺更新。⽽根据孟元⽼的笔录记载，当时上夜班的⼈也可尝到各种炸⾷，⽐如炸猪肝这道简易美味的菜

肴。

⽺⾁

据《东京梦华录》、《梦粱录》等书所载，宋代以⽺⾁为主要原料制成的菜肴有：排炽⽺、⼊炉⽺、煎⽺⽩肠、⽺杂碎、⼭煮

⽺等四⼗余种。其中，⼭煮⽺的制法在林洪《⼭家清供》卷下中有载：“⽺作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有⼀秘法：只⽤槌

真杏仁数枚，活⽔煮之，⾄⾻糜烂。”

坑⽺

坑⽺是⽤全⽺⼊地炉烧烤⽽成，也是北⽅少数民族早期采⽤⼀种制法。《宋⽒养⽣部》中⼤略记载“坑⽺”制法；掘地三尺

深作井壁，⽤砖砌⾼成直灶，上置铁锅⼀只、中间放上铁架，将治净整⽺涂盐、加地椒、花椒、葱段、茴⾹腌渍吊⼊炉中，⽤

柴煨烧⼀夜即成。⽺⾁滋味极鲜、⾹味浓郁。

蟹

宋朝⼈对于蟹的热爱也是情有独钟的，《东京梦华录》描写宋朝都城开封的⼩吃，说在当时最⼤的酒楼潘楼下⾯，每天早上都

有⼈摆摊卖蟹，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节卖糟蟹。蟹、已⾛⼊宋朝⼈的⼼⾥；宋仁宗爱蟹常藏⽽⾷之、欧阳修盖房喝

酒吃蟹度晚年让苏东坡好不羡慕、百姓爱蟹已有蟹⾏协会、宋朝官员爱蟹以蟹地选官⽽闻名。卖蟹、爱蟹、做蟹料理的⼈总是

很热闹。

蟹酿橙

南宋的林洪所著《⼭家清供》中，对于“蟹酿橙”有这样的记载，“橙⽤黄熟⼤者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏⾁实其内，

仍以带枝顶覆之。⼊⼩甑，⽤酒、醋、⽔蒸熟。⽤醋、盐供⾷。⾹⽽鲜，使⼈有新酒菊花、⾹橙螃蟹之兴。”

蟹⽣

在宋朝却⾮常流⾏，甚⾄连皇帝的御宴上都会出现⽣腌螃蟹。⽣腌倒⽆所谓，关键是腌完就要⽣吃，煮都不煮。把蟹治净，⽤

⼑噼⾥啪啦剁碎，什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹⾁统统不管，剁得跟烂泥似的，铲到盆⾥，⽤盐、醋、花椒、茴⾹、橙汁、蒜泥之类的

调料拌⼀拌，直接就吃。

螃蟹羹

《事林⼴记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做⼀道“螃蟹羹”，也是先把螃蟹治净，再剁成四段，扔开⽔锅⾥煮到蟹⾁

发红，最后撒盐浇醋，喝蟹汤，吃蟹⾁。

炸蟹

《东京梦华录》⾥提到东京汴梁街头出售⼀种“炸蟹”，做法如下：⼤蟹洗净，去沙，剁去⽖尖，剔去内脏，剁成四段，撒上

⾯粉，搁油锅⾥炸黄，然后捞出来控油，蘸着⾯酱，连壳带⾁，咯吱咯吱⼤嚼。

鱼

宋⼈吃鱼，有多种做法，煎鱼、紫苏鱼、旋切鱼脍、⽔晶脍、虾鱼包⼉、江鱼包⼉、鱼鲊等等。在宋代的夜市，⽔晶脍是著名

的⼀道菜肴，有滴酥⽔晶脍、红丝⽔晶脍等等。

紫苏鱼

将青椒红椒切块，下锅翻炒（时间不宜过长）。然后、把鱼剁块⽤⼭茶⼊油煎，把两⾯煎⾹，⼊⽔煮，放姜⽚、紫苏叶⼀起

煮。准备起锅时放盐、辣椒块，起锅。

鱼鲊

制作鱼鲊⼀般需选⽤3⽄以上的活鱼，宰杀时、必在鱼尾部先剁⼀⼑、排净⾎⽔⽅可使⽤（否则会有⼟腥），擦⼲鱼⾝、将鱼

切成带⾻的厚⽚，⿊⽶⼊锅炒熟⾄出⾹，磨成⿊⽶粉。把鱼⽚纳⼊盆内，加⼊精盐、蒜⽶、姜⽶、⾼度⽩酒腌渍半天，再倒

进漏勺中晾⼲⽔分，然后倒⼊另⼀盆中，加⼊胡椒粉、辣椒粉、⿊⽶粉、⿇油拌匀，放进⼲净的坛⼦⾥，盖好坛盖，加坛沿

⽔，腌制约10天左右，即可随吃随取。

⽔晶脍

是将切细的鱼、⾁碎⽚配以佐料，经烹煮、冷冻后⽽成的半透明块状⾷品。因为透明如⽔晶，故有此称。词中写⽔晶脍，好像

还有解酒之⽤，称之为“醒酒冰”。这⼀称呼来⾃黄庭坚，因其醉酒之后，会把⽔晶脍三个字写成醒酒冰。

鹌⼦

⼋糙鹌⼦

从南宋司膳内⼈的《新生儿可以换奶粉吗 ⽟⾷批》御膳菜单⾥，在⼀天中、晚的两餐中，共出现五次不同⽅法烹制的鹌鹑菜肴：鹌⼦炙、鹌⼦⽔晶

脍、花炊鹌⼦、炙鹌⼦脯、鹌⼦羹，据说宋⾼宗很明⽩鹌鹑的药⽤价值，尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳⾷品。

糕点

宋代、蔗糖提炼的技术发展很快，加之宋⼈对美⾷的热爱，各式甜点百花齐放。其中不乏⽅糕、糖⾯⼈、蜂糖糕、紫苏膏、重

阳糕、酥油鲍螺、浮元⼦、栗⼦糕，甚⾄还有夏⽇消暑的冰酪……

酥油鲍螺

是⼀种花式点⼼，⽤奶油制成。把⽜奶倒进缸⾥，⾃然发酵，煮成奶渣，使劲搅拌，分离出奶油，搀上蜂蜜、蔗糖，凝结以

后，挤到盘⼦上，⼀边挤、⼀边旋转，制成⼀枚枚⼩点⼼，底下圆，上头尖，螺纹⼀圈⼜⼀圈，因外形似螺蛳顾名为酥油鲍

螺。

⽅糕

宋代，市井之中糕点的创作也是很多。北宋汴京就有⽤“粉⾯”蒸成的重阳糕，糕上⾯插有⼩旗及参杂⽯榴⼦、栗⼦、黄银

杏、松⼦仁等果实，并⽤粉做狮⼦形状放在糕上⾯，谓之“狮蛮”。《武林旧事》所记南宋临安的糕点已有糖糕、蜜糕、枣

糕、栗糕、麦糕、花糕、糍糕、⾖糕、蜂糕、乳糕、重阳糕等⼗九种，原材料涉及糯⽶粉、粳⽶粉、黄⽶粉、麦⾯等。

浮元⼦

浮元⼦⼜名汤圆，据传、汤圆起源于宋朝。当时的明州(现浙江省宁波市)所兴起的⼀种新奇⾷品，即⽤⿊芝⿇、猪板油做馅、

加⼊少许⽩糖，外⾯⽤糯⽶粉搓成圆形，煮熟后、吃起来⾹甜软糯，回味⽆穷。扫墓作文

包⼦

宋⼈说的馒头并不是正真馒头、⽽是包⼦。宋朝的包⼦也有很多品种，⽐如⾁馒头、素馒头、⽺⾁馒头、猪⾁馒头、蟹黄馒

头，独下馒头等。除了这些与当今馒头接近的款式外，既在那个古⽼的年代形似包裹状的“馒头”也有其千奇百怪的玩法。

⼩笼包

开封⼩笼包⼜称灌汤⼩笼包，它选料讲究，制作精细，⽤猪的后腿瘦⾁做馅料，精粉擀⽪，爆⽕蒸成。因为精致，只能随吃随

蒸，就笼上桌。其形状“提起⼀绺丝，放下⼀薄团，⽪象菊花⼼，馅似玫瑰”。

⾓⼦

宋朝有⼀种⾯点叫做“⾓⼦”，如果仅凭读⾳来猜测，会以为它是“饺⼦”的早期写法，事实上它不是⾓⼦，⽽是包⼦，狭长形或

者三⾓形的包⼦。将⾯团擀成椭圆形或者长⽅形的⾯⽪，将⾁馅放在上⾯，裹紧，捏出两个⾓或者三个⾓。这种包⼦底部是平

的，表⾯没有褶⼉，只有两条棱或者三条棱，因为有⾓，故名⾓⼦。

⼤包⼦

宋朝的包⼦花样更多。《武林旧事》卷6《蒸作从⾷》载有“⼤包⼦”，您如果将其理解成体型较⼤的包⼦，那就错了，因为它

不是⽤⾯做⽪⼉，⽽是⽤菜叶做⽪⼉。找⼀只粗瓷⼤碗，铺上⼀层菜叶，再往菜叶上码⼀堆⾁馅⼉，⼀起蒸熟，完了捧出菜叶

和⾁馅，双⼿裹着往嘴⾥送，这才是宋朝⼤包⼦的真正含义。

太学馒头

相传北宋最⾼学府——太学巴氯芬片的副作用 厨房制作，供学⽣⾷⽤。宋神宗颇为满意地说：“以此养⼠，可⽆愧矣！”岳飞的孙⼦岳珂在《⽟楮

集馒头诗》中对太学馒头的形、⾊、味作了细致的描述：⼏年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨⾁；公⼦彭⽣红缕⾁，将军铁杖⽩

莲肤；芳馨正可资椒实，粗泽何妨⽐瓠壶；⽼去齿⽛辜⼤嚼，流涎才合慰馋奴。

酸馅⼉

宋朝⼈不管素包⼦叫素包⼦，⽽是叫「酸馅⼉馒头」，简称「酸馅⼉」。酸馅⼉本来特指雪⾥蕻包⼦，当时雪⾥蕻包⼦卖得特

别多，所以就称素包⼦为「酸馅⼉馒⼦」，如⾖沙包⼦、芥菜包⼦都被宋⼈归类到酸馅⼉⾥去。

兜⼦

宋朝还有⼀种叫做“兜⼦”的⾯点。兜⼦即兜鍪，兜鍪即头盔，宋朝⼈将包⼦捏成头盔的形状，取名为兜⼦。怎么样才能把包⼦

捏成头盔的形状呢？⼀张⾯⽪(或者粉⽪)，铺在碗⾥，填上馅西瓜果冻 ⼉，捏⼀圈花边⼉，顶端留出⼀个圆圆的缺⼝。简⾔之，兜⼦实

际上是不封⼝的包⼦，类似现在的烧麦。

点茶

中国茶饮在宋代最为盛⾏，宋徽宗赵佶甚⾄御笔亲书《⼤观茶论》，此书成为关于宋代点茶最权威、影响⼒最⼤的⼀部著作流

传后世。《⼤观茶论》记载：“⾄治之世,岂惟⼈得以尽其材，⽽草⽊之灵者，亦得以尽其⽤矣。”宋代、盛⾏点茶法，在社会

各个阶层中普及。茶、不仅成为⽇常⽣活中不可或缺的物品，饮茶风俗也深⼊到⼈们⽣活中的各个⽅⾯。

《茶录•点茶》：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥⾯聚。钞茶⼀钱⼔，先注汤调令极匀，⼜添注⼊，环回击拂。汤上盏

可四分则⽌，视其⾯⾊鲜⽩，着盏⽆⽔痕为绝佳。”

从蔡襄《茶录》、宋徽宗《⼤观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择⽔、取⽕、

候汤、茶盏、点茶（调膏、击拂）。

后记

宋‘记’为某⽇⼀时念起，便成就了这篇“拿来主义”的伪原创。宋朝、历史长河中⼀段不太鲜亮的桥段，有其扁平化的服饰

理念，有着抑扬顿挫的诗词歌赋，有着儒雅的⽣活审美，还有你意想不到的创意。它们、存与点滴之中。那种、安静的美、独

有的烟⽕⽓，只败于⽌步聆听。愿⽣活中、⽆论遇境、⽆论风⾬，总有⼀⽚宁静驻扎于⼼。

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