腌鱼放什么调料

***

1

10种最入味鱼的新颖做法

一.豆花鱼片

材料：鲜鱼1条〔能片成鱼片的鱼都行，我用的是草鱼〕、内酯豆腐2盒、

郫县豆瓣〔剁碎〕2汤匙〔30ml〕、料酒1汤匙〔15ml〕、淀粉1汤匙〔15ml〕、

盐适量、蛋清1个、干辣椒10克、花椒10粒、葱花适量、骨汤〔或者水〕2碗、

油100克、酱油1茶匙〔5ml〕、糖1茶匙〔5ml〕、蒜末15克、姜末5克、炒花生

仁适量。

鱼片做法：

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，草鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，

切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘

米的块，鱼头剖成两半，鱼排可以吊汤，或者另熬鱼汤。

4、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

豆花鱼片做法：

1、我用可直接食用的内酯豆腐替代豆花，将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或

者浅锅内待用，用微波炉加热一下也行。

2、乐扣乐扣不锈钢锅中放入50克油，放入干辣椒段和花椒用小火炒香，捞出

炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用；

3、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒；

4、参加汤〔或者水〕烧开，参加料酒、酱油、糖、盐调好味；

5、将腌好的鱼片放入汤中，用黄字草书 筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

6、将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中；

7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒；

8、烧热50克油，烧到8成热〔冒烟〕浇在鱼片上即可。

二.冷锅鱼

材料：鲜鱼一条〔选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好〕，芹菜

100克、郫县豆瓣〔剁碎〕2汤匙〔30ml〕、泡辣椒〔剁碎〕20克、泡姜〔切片〕

20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙〔15ml〕、酱油1汤匙

〔15ml〕、花椒〔最好选用青花椒〕15克、干辣椒〔剪成段〕20克、盐适量、糖2

茶匙〔10ml〕、鸡精少许、油100克、骨汤适量。

腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉。

做法：

1、将鱼拾掇干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最

好切成片，我嫌费事就直接切大块了。

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热〔冒烟〕，我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，

可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。

3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

***

2

4、参加骨汤烧开，假如没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，参加酱

油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、汤煮开以后转小火加盖略微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤〔怕

辣的撇去浮油〕加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适

量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

三.酸菜鱼

材料：草鱼1只〔鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半〕、酸菜〔泡青菜〕100

克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙〔20ml〕、蛋清1只、料酒

2茶匙〔10ml〕、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙〔5克〕、胡椒粉少量、清汤。

做法：

先处理鱼，将鱼片成鱼片。

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下

鱼头。2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约

5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适

量的盐抓匀，腌制15分钟。

鱼片处理好以后，就开场制作酸菜鱼了。

1、酸菜〔泡青菜〕，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野

山椒。

4、参加适量清汤或者开水〔水的量要能没过所有鱼片〕烧开。

5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、

鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

四.水煮鱼

材料：草鱼1只〔鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半〕、黄豆芽200克、干

辣椒〔剪成段〕100克、花椒20克、郫县豆瓣〔剁碎〕2汤匙〔30ml〕、酱油1汤

匙〔15ml〕、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙〔30ml〕、蛋清1只、料酒2茶

匙〔10ml〕、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙〔5克〕、胡椒粉少量、清汤。五香油

材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油

500ml。

做法：1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。2、紧贴鱼

骨将鱼身的肉片下。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排

剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2

茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。5、开场做五香油，这个油

会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干

***

3

辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不

要，油待用。6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底

部待用。

7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。参加10克干

辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。8、参加鱼头和鱼排炒匀。参加酱油、料酒、

糖、胡椒粉一起炒。9、参加清汤〔或者开水〕，没过鱼肉。10、烧沸以后，将腌制

好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起

倒入铺好豆芽的深盆中。11、锅洗净，将剩余的五香油倒入〔油的量以能覆盖鱼片

为准，可以根据容器的大小决定油的多少〕，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和

花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊禅字书法 了，辣椒的颜色稍变就关

火。12、将热油浇在鱼片上即可。

五.麻辣烤鱼

材料草鱼1条〔鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤〕、香芹菜50克、青

笋1根、丝瓜1根〔配菜可以根据自己的爱好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行〕姜

20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙〔30ml〕、

豆豉酱1汤匙〔15ml〕、酱油1大匙〔15ml〕、盐适量、糖1茶匙〔5克〕、鸡精

少许、鲜汤250ml、油。

腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。

做法：

1、将宰杀干净的新颖草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然

后沿鱼骨将鱼局部分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺〔5ml〕料

酒和1茶匙〔5克〕的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。

2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱

油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟〔中间

可以取出再刷一次酱油和油〕。

3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，

青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。

4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的

郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。

5、放入干辣椒和花椒炒香，参加鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。

6、参加青笋和香芹菜同煮，断生后参加丝瓜即关火。

7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中〔其实也可以一开场就放入这个

深盆中〕，将配菜倒在鱼身上。

8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。

9、炒锅洗净烧热，放入2大匙〔30ml〕的油烧至5成热，放入适量干辣

椒花椒炒香〔注意花椒和辣椒不要糊了〕，趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即

可上桌。

六.清蒸多宝鱼

材料：新颖多宝鱼一条〔1斤半左右〕、葱1根、姜1块、盐1茶匙〔5

***

4

克〕、料酒1汤匙〔15ml〕、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量。

做法：

1、在市场购置鲜活的多宝鱼以后〔重量最好在1斤半左右〕，请小贩代为

拾掇，去除内脏和鱼鳃。回家后反复用清水冲洗加工后的鱼，直至彻底干净，不留

血水。

2、用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和

料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。

3、蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸

锅。

4、大火蒸7-8分钟，区分鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，假如

筷子不费力地穿过鱼身，证明火候刚刚好。

5、蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸

泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。

6、鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒

丝均匀摆在鱼身上。

7、炒锅烧泥泞的意思 热2汤匙的油，8成热〔油冒烟〕时关火，将油刺在葱丝上。

8、趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再参加少量的水。

9、最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边

即可。

七.泡菜鱼

原料：鲜鱼1条〔500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼〕、泡青

菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克〔1大匙〕、

酱油15克〔1大匙〕、淀粉10克〔2小匙〕、醋5克〔1小匙〕、酱油5克〔1小

匙〕、糖3克〔半小匙〕、肉汤500克、油。

做法：

1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和

鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出〔俗称腥线〕，

另一面一样。假设是其它品种的鱼，此步骤可省略。

2、泡青菜攥干水份，切成细丝狄仁杰简介 ，泡红辣椒切末。

3、炒锅烧热，放入足够多的油〔可以将鱼吞没〕，烧至8成热，〔开场

有烟〕，将鱼放入，炸1分钟左右；

4、轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个局部，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟

左右，捞出，沥干油待用；

5、将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒依山傍水打一字 末、姜、葱、蒜末

炒出香味，放入料酒；

6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸；7、放入泡青菜丝烧沸；

8、放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上；

9、将烧入味的鱼捞出，摆盘；

10、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅

***

5

中的汤汁中，离火勾成薄芡；

11、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。

八.豆瓣鲫鱼

材料：鲫鱼750克、郫县豆瓣2大匙、肉汤〔或开水〕1.5碗、油。

调料：姜3片、蒜2瓣、香葱3根、糖2匙、醋2匙、酱油2匙、料酒5

匙、淀粉1匙。

做法：

1，鲫鱼开膛去内脏，去鳞去鳃〔鱼档工作人员完成〕，洗净，在鱼身两

侧各斜切数刀，用料酒和盐腌制片刻；姜、葱、蒜均切末，郫县豆瓣剁碎；

2.锅中放入足够多的油，烧至8成热时，放入鱼稍炸；

3，锅内留底油，放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香。

4，参加肉汤〔或者开水〕，加盐、糖、醋；

5，放入炸好的鱼，烧几分钟。

6，将鱼铲入盘中，淀粉加少量水调匀，倒入汤汁中，离火用勺搅匀，浇

在鱼身上，撒上葱花即可。

九.水煮鳝鱼

材料：鳝鱼500克、豆芽100克〔或其他蔬菜〕、郫县豆瓣50克、干

辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、

鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒。

做法：

1、鳝鱼去头去内脏〔肉档工作人员完成〕洗净〔清洗时在水中参加盐可

去除鳝鱼的粘液〕沥干水分，切段。

2、用白胡椒、料酒稍腌。3、葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪

成段。

4、炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出〔关火〕剁碎待

用。

5、再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底

部。

6、炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香〔中

火〕，参加姜末、葱末、蒜末炒香。加肉汤烧开〔大火〕，下鳝鱼段搅散，待鳝鱼

变色后参加盐、生抽、起锅盛重启网卡 入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒。

7、炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可。

十.豆豉蒸金线鱼

材料：金线鱼3只、豆豉1大匙、葱白2段、油2大匙、蒸鱼豉油、

盐适量、料酒适量。

做法：

1、金线鱼去鳃去鳞，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分。

2、用盐和料酒稍腌片刻。3、将豆豉剁碎放在鱼上，上火蒸8分钟左右。

4、将葱白纵向剖开〔不要切断〕，展开成片状，切成细丝。

***

6

5、将葱丝浸入凉水中洗去粘液〔葱丝会自然成卷〕。

6、鱼蒸好后，取出后倒掉蒸鱼出的水。7、将葱丝放在鱼上。

8、油烧至8、9成热，浇在鱼上即可，根据口味倒蒸鱼豉油。