菜谱大全带图片和做法

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川菜菜谱大全

水煮肉片

1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒

调匀成糊，涂抹在肉片上；

2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

3.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待

辣椒呈金黄色捞出；

4.然后，将辣椒、花椒切成细末；

5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、

酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

6.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁

碎的干辣椒、花椒末撒上；

7.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣

椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢

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麻婆豆腐

1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、

干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、

盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述

调料腌好后一并加入。炒香。

3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。

4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油

调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。

5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌了。

三、鱼香肉丝

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材料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡

椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用

油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：

1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；

2、葱姜蒜洗净切丝备用。

3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡

精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，

待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

四、辣子鸡丁

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主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料大

油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉

20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。

辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一

教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃

1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少

许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；

2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀

粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放

入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，

放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。

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五、回锅肉

主料：猪肋条肉（五花肉）400克

辅料：青椒100克

调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3

克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克

回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回

甜，肥而不腻。教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉才好吃：

1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮

10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、

0.2厘米厚的片；

2.将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；

3.郫县豆瓣酱剁成蓉。

4.炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；

5.倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、

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郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀：

1.精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，

不宜过烂。

2.炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至

吐油、四周微卷，呈灯盏窝状

六、红椒炒肉的做法：

主料：排骨肉,红椒

调料：大蒜,盐,料酒,胡椒粉,淀粉,老抽,蚝油,鲜贝露,麻油,黑芝麻,

白芝麻。

1、把排骨肉切成薄片用麻油、黑芝麻、白芝麻调好腌片刻，红椒和

大蒜斜切成片。

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2、油锅烧热，放入蒜片红椒爆出辣香味。

3、给红椒撒一些盐，把红椒搁在锅一边，空出油，倒入腌好的肉

片，快速煸炒（这个过程需要点技术，不是吹的!）

4、肉片均匀变色后与红椒混炒，加麻油黑白芝麻拌匀即可起锅。

5、美味的红椒炒肉就做好了

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七、麻辣水煮鱼的做法：

主料：草鱼,黄豆芽,香芹,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒

1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好

3、两斤半的草鱼一条，弄干净后，开始片鱼片4、第二步：开始片

鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架

第三步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制

（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）

5、准备工作完成，正式开始做了，加油适量（比炒一个素菜

的油多30%左右），烧热毛衣英文 后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末（图

一所见）炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加脚麻是什么原因 高汤，再放入料酒、

酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2-3分钟，将黄豆芽和芹菜

捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底

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6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10-15

分钟

7、估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着

的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开

8、鱼片煮到要开未开时风景高清 （这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不

可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），

用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片

容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦），鱼骨头熬得差不多

后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开

9、鱼片煮开后1-2分钟，关火，全部倒入盆中，把锅洗干净，倒油

大概1斤（估计的），烧热，再放上图一的花椒，干辣椒（2。3

斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）炸香后，直接淋在盛鱼的盆里即

成。

八、肉沫茄子

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主料：茄子（紫皮,长）300克辅料：九层塔15克,猪肉（肥

瘦）50克调料：大蒜（白皮）5克,盐3克,白砂糖3克,醋3克,

淀粉（豌豆）3克,植物油20克

1.茄子洗净后切成约6公分长的段，再对剖成4长条;

2.锅中倒入适量的油烧热，放入茄子用中火炸软后捞出;

3.锅中留油，放入绞好的肉炒散，再放入蒜末炒香;

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4.最后，放入九层塔、茄子及所有的调味料炒匀即可。

九、麻辣鸡翅

原料：鸡翅、花椒、辣椒、白糖、酱油和料酒

做法：

1.鸡翅中洗净，用料酒和酱油腌20分钟

2.然后锅里放油，烧热了倒鸡翅进去炒一下。

3.把刚才腌鸡翅的酱油和料酒也倒进去，再炒。

4.加入花椒和辣椒，再炒一下。

5.最后加入适量的热水，加些白糖，盖上锅盖，中火煮熟最后放适量

盐调味，再用大火收汁即可。十、鲜椒嫩仔鸡

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材料：童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、

米椒、杭椒、葱、姜各10克

制法：1.将童子鸡浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子

鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，

用热油淋在上面即可。

十一、香辣虾此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

材料：活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹

酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街制作过程：

第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各

少许即可，放一边备用。

第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便

后期制作入味儿。第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干

辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段

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一起放入锅内，来回翻炒。

第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味

精、鸡精、白糖，继续翻炒。

第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

十二、沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香

材料：膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、

精盐、醋、花椒、少量淀粉

制作过程：

1、将羊肉洗净切片；

2、用盐将羊肉腌制半小时；、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入

姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；

4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可.

大厨点睛：这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络

下

刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。

好吃秘诀：吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香

浓沁脾，口齿留香。教你一招：

吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸

类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。十三、酸辣汤

酸辣鲜香，可口开胃。

材料：豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1／2

块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋

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2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉

1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。

做法

1、瘦肉洗潮汕汤河粉 净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉

醒5分钟备用。

2、水发蒜蓉粉丝蒸生蚝 黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水

浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。

3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，

粟粉调成水粉。

4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。原

锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜

丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。最后加入葱

丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。

十四、辣椒蟹

材料：蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，

蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少

许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。

做法

1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。

2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。

3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜

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匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。特点鲜香可口，能驱寒去湿和

振奋精神。

十五、红烧牛腩

鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。调味料：花生

油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5

克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。做法：

1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

2、烧锅下油，放入姜片、什的笔顺组词 冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧

酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。十六、糖

醋脆皮鱼

金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。

材料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，

醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花

10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克【制作过程】1、将鱼

去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、

盐、料酒、胡椒粉腌入企业内部管理制度 味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍

好。

2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时

将鱼复炸至酥脆装盘。

3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味

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精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

十七、红烧咕噜肉

材料：五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。

调味料：花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白

糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。

做法：1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，

冬茹切片，姜切片，葱切段。

2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。

3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，

调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡

入碟即成。

十八、重庆辣子鸡

主料：鸡1000克

调料：花椒8克,辣椒（红,尖,干）30克,大葱15克,姜10克,味

精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）

5克,白砂糖2克

重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。教您重庆辣子鸡怎

么做，如何做重庆辣子鸡才好吃

1.把整只鸡切成小丁；

2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒

中码味30分钟左右；

3.烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；

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4.再倒入码好味的鸡肉翻炒；

5.然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

6.最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。

桂平中沙李剑光编）