上海烤麸

周末养胃上海年菜⼋宝辣酱⾥的辣⽕酱，到底是什么

⽼上海⼈有很多东西是不能随便吃的

⽐如空⼼汤团、桑窝（笋烤⾁）

排头，⽑栗⼦

......

当然如果有⼈请侬吃辣⽕酱

那也是很尴尬滴

失传的上海辣⽕酱

——

其实新⼀代上海⼈，⼗有⼋九不知道什么是辣⽕酱。这种⽤鲜辣椒磨成的浆，加糖盐腌制的⼟酱，⼩时候吃臭⾖腐时，

是⼀定要浇⼀点的。别看它红得吓⼈，其实咸鲜得很，以今天上海的重⼝味标准，实在是⼀点也不辣，⼀点也不油。

虽然辣⽕酱失传了，不过⼤浪淘沙，这道⽼上海名菜——上海辣酱，还是顽强地活了下来。

让外地⼈摸不着头脑的是：全中国⼈说起辣酱，都是指辣椒做的调味料，偏偏在上海，辣酱是⼀道⼟菜。它原本是⽤⾁

丁（鸡丁）、⾖⼲、⽔发⾹菇为主料，加上辣⽕酱、酱油，半炒半煮出来，看上去糊成⼀团、⼜咸⼜鲜⼜甜、微有⼩辣

的上海⼈下饭菜。因为卖相不佳，上不得台⾯。除了下饭，只能充当⾯条的浇头，哪⾥当不得起年菜之名？

⼋宝辣酱的由来pc肌肉

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不过，这道菜的命运和逼格，在上世纪40年代初被彻底改变了。当时九江路上曾有⼀家叫同龢的江西菜馆，在上海辣酱

上，加了⼀个漂亮的虾仁盖⼦，顿时⿇雀变凤凰，蓬荜⽣辉⾼⼤上起来。在形⾊上下完功夫，同龢的⼤厨继续努⼒，他

们深知江南⼈⼠在晚清之后，偏爱“⼋”这个数字，特意将原来上海辣酱的简单配料，改成了⼋种，起了个吉祥如蒜香骨 意的名

字——⼋宝辣酱。于是，这道本来没什么品的下饭菜兼⾯浇头，就和⼋宝饭、⼋宝鸭、四喜烤麸⼀起，成为上海⼈春节

必烧的年菜之⼀。

味道接地⽓，名字⾼⼤上，卖相更是——深红酱紫⼀点梅，油腻之上虾如大堂经理职责 雪。从此，这道⼋宝辣酱，就成了雅俗共赏，

经久不衰的上海名菜。

最早同龢馆的⼋宝是指：虾仁、鸡⾁、鸭胗、猪腿⾁、肚⼦、世界和平作文 开洋、⼲⾹菇和笋丁，在炒制时，要⽤到上海的酱油和辣

⽕酱。不过随着这道菜的普及和演变，如今这⼋宝辣酱到底要⽤哪⼋宝，其实并没有定数。但各种配⽅⾥往往少不了猪

⾁、⾖⼲、花⽣⽶、⼲⾹菇、虾仁与青⾖。⾄于⽤什么辣酱来烧这道名菜，当年的辣⽕酱肯定是没有了，更重⼝味的川

湘辣酱和各地的⾖瓣酱成了替代品。

⼝味的微妙变化，⼋宝的变通组合，让这道⽼上海菜，总能历久弥新！

⼋宝辣酱

特⾊：⼝味丰富，鲜⾹微辣

特⾊：⼝味丰富，鲜⾹微辣

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准备原料

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主料：梅花⾥脊⾁3两，⾹⼲4块，虾仁2两，⽔发⾹菇5朵，嫩⽵笋⼀根，去⽪花⽣1两，胡萝⼘半根，青⾖两把

辅料：辣椒酱、⾖瓣酱、糖、盐、料酒、酱油

TIPS：

●⼋宝的选择，各家各有不同，不过猪⾁（或者鸡⾁）+⾹⼲+虾仁+笋+花⽣，这五样最经典。我本⼈不吃内脏，所以

没⽤肚⼦和鸭胗，喜欢的可以在基础5样⾷材上添加。猪⾁全瘦的也⾏，我个⼈更喜欢微微带肥的梅花⾥脊⾁。

●辣酱的选择，这是个问题，⽼上海的辣⽕酱是腌制时间很短的辣酱，⾊泽⽕红（但不是很辣），有种鲜活的味道，做

⼋宝辣酱是绝配，但现在基本买不到了。川湘等各地的⾖瓣酱是长时间发酵制成的，味道浓郁，但鲜活味不⾜。平顶山小吃 所以我

个⼈的选择是，将发酵时间很短、鲜咸的⽕红鲜辣椒酱与长时间发酵的深沉⾖瓣酱组合使⽤。

●料理的要点，⼋宝辣酱是上海浓油⾚酱的经典菜式，在烹饪时，要注意炒煮结合，⽂武⽕并⽤。

⽆味精+⽆⾊素+全⼿⼯

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开始烹饪

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01⾷材预处理：将⾥脊⾁切丁，和解冻的虾仁，分别放在黄油中浸泡，⼤约15~30分钟，捞出，沥⼲。将⽔发⼲⾹菇浸

在冷⽔中，半⼩时取出，切⼩丁。将⾖⼲、去⽪笋、胡萝⼘都切成丁，备⽤。

⽵笋丁下沸⽔煮⼀下，捞出，沥⼲备⽤。

将去⽪花⽣在加热的不沾锅上，中⽕烘5~6分钟，让花⽣变⾹变脆，但注意不要烤焦了，烘时，要不断地翻动花⽣，烤

好后盛出，备⽤。

取⼩碗，加⼊两勺⽣粉，少量清⽔，搅动，让⽣粉溶解成勾芡汁，备⽤。

02炒虾仁：热锅下油，先将青⾖，煸炒⼀下，再将从黄酒中挖出沥⼲的虾仁，放⼊锅中，加微量盐，⼀起翻第二产业是什么 炒，炒到

虾仁变红卷起，盛出，备⽤。

虾仁变红卷起，盛出，备⽤羽毛球发力 。

03炒辣酱：热锅下油，油稍多点，七成热时，将捞出沥⼲的⾁丁下锅，快速翻炒到⾁丁变⾊发⽩

按顺序加⼊胡萝⼘丁、⽔发⾹菇丁、⾖⼲，翻炒均匀。

加⼊1⼤勺鲜辣椒，3⼤勺⾖瓣酱，3⼤勺酱油，⼀⼤勺糖，微量盐、半杯料酒。翻炒上⾊⼊味，直到锅中汁液收⼲。

TIPS:鲜辣椒、⾖瓣酱的量，放不放盐，放多少糖，要根据你⾃⼰⼝味增减，酱料本⾝就是咸的，其实不放盐也味道浓

郁。糖最少是半勺，即使不喜甜，也是好放，因为糖本⾝可以增加鲜味。

04煮辣酱：加⼊，⼀杯清⽔（约200ml），煮沸后，改中⼩⽕，加盖闷煮5-8分钟。

然后开盖，加⼊烘脆的花⽣⽶，改⼤⽕，⼀边翻炒，⼀边收汁，收去⼤部分汤汁。

在起锅前，均匀倒⼊事先准备好的勾芡汁（倒之前，把勾芡汁重新打打均匀），快速翻炒勾芡，让菜⾊油亮。

05装盘加帽：勾芡好要马上关⽕、装盘，否则勾芡汁会凝结。装好盘后，在菜的中间顶部轻压⼀下，将事先炒好的青

⾖虾仁，浇在菜的顶上，这个就叫——给菜加帽。

不加帽，那就是家常的上海辣酱，加了帽才是⾊彩缤纷、⼋味融和的上海经典年菜——⼋宝辣酱喔！

来申活⾷集好吃买得到

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年菜酱鸭，不⼲不柴有嚼劲

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中华红⾎橙，不打蜡不上⾊

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