蒸芋头糕

新秋绿芋肥芋头怎么吃

来源：太岁

秋季是个五颜六色、瓜果飘香的季节，这个季节的餐桌上，

一定不能少了香糯嫩滑的芋头。

芋头是根茎类食物，含有丰富的淀粉，少量蛋白质以及膳

食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、钾、

镁、钠、胡萝卜素、烟酸、皂角甙等多种营养成分，既能做主

食充饥、又可做菜调味，还可以入药。陶弘景在《名医别录》

中指出芋头具有“宽肠胃、充肌肤，滑中”的功效；《食物本

草》中说芋头“疗烦热，止渴，令人肥白，开胃，通肠闭”。

秋天是吃芋头好季节，对于苦了一夏而又要面临秋老虎发威的

肠胃，吃点芋头可以养胃健胃，增强脾胃消化功能，还能除烦

止渴，大局意识不强 滋润和美白肌肤，而且在这个季节芋头便宜又好吃。

民间有句谚语：“七月半鸭，八月半芋。”说的是农历七

月十五前后的鸭子净价是什么意思 最肥美，而八月十五前后的芋头最粉甜、香

糯、爽口。中秋节这天吃芋头是很多地方的传统，这一习俗的

起源有几种说法，一是为了纪念元末汉人八月十五杀“鞑子”，

用芋头代替人头祭月；一是古时中秋节对农民是重大节日，这

一天，人们用芋头等成熟丰收之物祭谢土地神；还有一种说法

最有象征意义，是说在一窝成熟的芋头中，既有大的“母芋”，

又有小一点的“子芋”，甚至更小的“孙芋”、“曾孙芋”，

母子同窝，紧紧相拥，所以团圆佳节时备齐和享用大、小芋头，

寓意全家人丁兴旺大团圆。如水的月光下，一碗蒸芋头的白、

润、粉、香，似乎比甜腻的月饼、精巧的点心，更具质朴的归

乡、团聚的温情。

吃法多样主食粥菜点心羹

秋季收获的芋头格外“滑、软、酥、糯”，是天然美味。

将芋头黑乎乎、毛茸茸的外皮洗干净，扎几个小孔，放入锅中

用清水煮熟，再剥去外皮，就露出清香甘糯的芋肉，入口绵软，

便于下咽，易于消化，很适合老年人作为主食食用。在物资紧

缺的年代，芋头是拿来顶粮的。传说，西汉著名才女卓文君的

祖上是赵国人，秦破赵后，命令卓氏一族迁出赵地。文君的祖

先很有远见，说猪女配什么属相最好 ：“我听得四川岷山下的原野上遍产芋艿，迁

到那里子孙可免饥饿之患。”于是，举族迁至岷山边的临邛。

后来，卓氏子孙就靠芋艿度过了一次又一次饥荒，得以绵延不

绝。文君的父亲卓王孙甚至成了著名大富商。芋头碳水化合物

含量高达10％－25％，每5斤可顶米面1斤，这与甘薯、马铃薯

相似，但不同的是，芋头的血糖指数比甘薯和马铃薯都低。

做主食，芋头可煮、可焐、可煨、可烤、可蒸。现代人大

多用煮或用蒸，但在古代，煨芋头最受欢迎，曾倾倒不少豪爽

的文人，在他们的诗文中，“煨芋头”俯拾皆是。如南宋范成

大《四时田园杂兴》有“莫嗔老妇无盘，笑指灰中芋栗香”的

摹绘；宋人曹勋《山居杂诗九十首》中也有“老汤瀹苦茗，宿

火煨山芋”的吟咏；宋人林洪《山家清供》刻画了一个懒禅师

因为煨芋头过于专注，对来访者避而不见，原因是“尚无情绪

收寒涕，那得工夫伴俗人。”元代刘诜《地炉拨芋》写得更有

趣：“红蒸森怪兽，灰中蹲鸱香可拈。人间宰相君莫问，趺坐

且荐春醪甜。”大意是，仕途失意的朋友来了，请他吃煨芋头，

给他喝自家酿的好酒，宰相就让别人去当吧。可舍掉宰相之位

还不是最痴的，最痴的是一个宋朝山人，他作诗说：“深夜一

炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”寒夜紧闭屋

门，守着一炉将烬未尽的炉火发黑 ，全家人凑在一起，烤烤火、唠

唠家常，等着芋头慢慢变熟，拣出来边剥开皮“呼呼”吹凉，

随着蒸气氤氲开一层香的雾，轻轻一咬，满口软糯，这种场景

一想心就暖，也怪不得诗人形容“天子不如我”了。

芋头还常常用来入菜，宜荤宜素，适合烧、烩、炒、拌等

烹制方法，比如流行的蜜饯芋片、芋头扣肉、芋头煮白菜、芋

酥鸭、拔丝芋头、芋头虾仁等。芋头虽然味淡，但它却可以将

相搭配的食物味道吸附，遇甜则甜，遇咸则咸，遇鲜则鲜，遇

香则香，是理想的百搭菜。秋天不妨吃一道以芋头和鸭同做的

菜“陈不成功便成仁是什么意思 皮芋头鸭”，鸭肉能滋阴润燥，适合秋天食用，搭配芋

头、陈皮，更能养胃理气，增强抗病能力。将鸭腿肉洗净，去

骨切块，芋头削皮切丁；京葱和九制陈皮切丝；然后在锅中加

油，烧热后放入葱丝、姜块，煸出香味；放入鸭肉炒至表面呈

熟色，加入酱油、茴香、适量水，大火烧滚，再放入黄酒、盐、

白糖、陈皮丝，盖上锅盖，改中小火焖，待鸭肉将酥时，加入

芋头丁，继续焖至芋丁、鸭肉酥烂，便可大火收汤出锅了。这

道菜色泽红亮，香味独特，芋头与鸭肉的味道融合在一起，芋

头被鸭肉的油脂包裹，口感绵软醇香，肥而不腻，是这个季节

十分应季的佳肴。

除了做菜、做主食，芋头还可以熬粥、做羹、制甜点，如

芋头海带粥、芋头糯米粥、芋头芡实粥、香炸芋泥、桂花芋泥、

甜芋羹、芋米饼、芋头饺、芋头糕等，都是金秋时节的美味佳

肴。历史上有一道有名的芋头羹叫“玉糁羹”，与大美食家苏

东坡有关。苏东坡被贬到“食无肉，病无药„„大率皆无耳”

的岭南夸人的词语 后，因为缺大米，只能跟着当地人“顿顿食薯芋”，他

的儿子苏过，见父亲年迈，就想办法给他把常吃的芋头弄碎做

羹，变得适口一些。苏东坡尝了这饱含孝心的羹极为高兴，赞

不绝口，称其“香似龙涎仍酽白，味如牛奶更全新”，色香味

皆奇绝，并命名为“玉糁羹”。这道羹的美丽名称流传至今，

但可惜的是其制作细节并没有流传下来，有一些文史研究者认

为玉糁羹可能只读书月活动 是一种原味原汁的芋头汤，如果不是饮食创意

加上孝心一片，根本配不上那么高的赞誉。不过这都不重要，

秋冬之时，人们完全可以用芋头、山药以及其他食材，自创一

道芋头羹，同样能愉悦身心，养生健体。

各有不同选择芋头有讲究

芋头种类较多，口感和烹制方法也有所不同。大芋头比较

老，纤维相对较粗，小芋头嫩一些，口感细腻粘滑，适合炒食、

炖汤、做甜品，过去农家收获芋头后，将小芋头先挑出，洗干

净煮熟当成小孩零食或家人早晚餐的佐餐；大芋头适合蒸、炒，

可以放到地窖里贮藏，留着烤着吃或切大片做芋头扣肉、芋头

烩腊肉等。依照种植于水田还是旱田，芋头可以分为水芋和旱

芋，水芋质松水分多，口感较香滑，既适合蒸煮，也适合炖肉；

旱芋质坚水分少，较有咬劲儿，比较适合红烧、煨炖或与肉类

同烹。

到市场购买芋头，先看外形，挑选个头端正，大小适中，

体型匀称的；不要买有烂点、干枯、收缩硬化的；应选择须根

较少而球茎外部黏附些许湿泥的，带湿气的芋头较新鲜。其次

用手比较重量，同种芋头里重量较轻的大多肉质粉绵，适宜购

买，反之则多半是“生水”芋头，最好不买。