酵母的作用

【原料】酵母（发面生产必不可少）

一酵母的微生物学特性酵母是一种单细胞的兼性厌氧

真核微生物，生长的最适温度为25—30℃，其繁殖方式有

无性繁殖和有性繁殖二种，但大多以无性繁殖为主。影响

酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵

母养料主要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。二酵

母的发酵原理酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产

生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物

化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵

食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物

质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在

的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和

其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时

候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以

利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的

能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由

于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新

陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二

氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无尝试英语 氧

呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产

生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来

源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气

所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并

且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学

反应（如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等），这需要酵母

自身的许多酶系的参与。在生产实践中，要有意识地为酵

母创造有氧条件，使酵母能够顺利地进行有氧呼吸，产生

尽量多地天堂里的爸爸 二氧化碳，让面团充分发起来。但是有时也要创

造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、

乙酸乙酯等物质，提高发酵面食发酵后所特有的风味。三

影响酵母发酵的因素酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境

有一定的要求，因此在使用前必须对酵母的特性有一个初

步的了解：【温度】酵母生长的适宜温度在26-28℃之间，

最适温度为28℃。因此，在面团醒发时应控制发酵室的温

度在30℃--32℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累

后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也

大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因

此，面团发酵室温度最好控制在36-40℃之间。温度太高，

超过60℃酵母死亡，并且也易产生杂菌。【酸碱度】酵母适

宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发

酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。【渗透压】如果面

团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压。渗透压

过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质

壁分离，酵母无法生长或者死亡。一般说来，大于6%的含

糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促

进作用。【水】水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质

的吸收都要靠水这种介质的作用。在搅拌时加水较多、较

软的面团，发酵速度快。【营养物质】影响酵母活性的最重

要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐。安琪酵

母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发

酵。四酵母的作用：1、酵母是一种生物膨松剂，在发酵

过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2气体，使面团膨

胀，同时，在发酵过程中产生风味物质。2、另外，酵母本

身富含蛋白质和B簇维生素，可增强产品营养。五酵母的

用量在发酵面点中，酵母的用量因酵母质量和面点品种的

不同而不同，例如：制作馒头时，一般的酵母用量为面粉

的0.6~1%，但有些酵母发酵力强，用量则少，只需

0.3~0.5%即可。同时，酵母的使用量还与很多因素有关，应

根据下列情况来调整1、发酵方法：发酵小米红枣粥的功效 次数越多，时间越

长，酵母用量越少，反之则多；2、配方：辅料越多，特别

是糖盐用量高，渗透压高，用量则大；3、面粉筋力：面粉

筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少酵

母用量；4、季节变化，夏季少用，冬、春、秋则增加用

量；5、加水多面软应少用，加水少应多用；6、硬水应增

加酵母用量，软水应减少酵母用量；7、不同酵母之间的用

量换算关系：鲜酵母：半干酵母：即发高活性干酵母=2.2-

2.5：1-1.1：1。六酵母的主要评价指标1、卫生指标：微

生物：细菌，致病菌等重金属：铅，砷等2、保存率：一段

时间以后酵母的活细胞比例3、活力：即酵母的产气能力-

---称取一定量的酵母和面粉，和成面团，在恒定温度和湿

度下，利用活力计检测酵母在单位时间内密封环境下产生

的二氧化碳（CO2）量。七如何选购酵母1.注意生产日

期，应选用在保质期之内的酵母；2.选用包装坚硬的酵母，

活性干酵母采用真空包装，如果包装袋变软，说明有空气

进入，活力降低了；3.注意酵母种类的区别，酵母有高糖型

和低糖型两种，一般在包装袋秦汉时期的时代特征 上印有“高糖型”或“低糖型”字

样。八安琪酵母的分类1.低糖干酵母发酵速度稳定，后劲

足。适合于无糖或低糖浓度配方（适合0-7%糖浓度）适合

于北方馒头或者其他低糖配方的发酵面食制作2.高糖二酵

母发酵速度稳定，后劲足,持久性好。耐高糖浓度配方（可

以耐7%以上糖浓度）1岁半宝宝 适合于南方甜馒头,甜面点等的制作3.

半干酵母国内安琪独有4.鲜酵母也分为高鲜酵母和低糖鲜

酵母九酵母发酵的优点提起面团发酵，人们自然会想到很

多发酵方法，如老面发酵、酒酿发酵、化学膨松剂发酵、

酵母（鲜酵母、干酵母）发酵等方法。这几种方法在发酵

原理上是一致的，即都是通过发酵剂在面团中产生大量二

氧化碳气体，使面团体积充分膨松起来，形成疏松的结

构。以前，人们仅仅只是从发酵的效果和生产成本选择发

酵剂，带有一定的盲目性。现在，随着生活水平的提高和

科普宣传的深入，人们更注重食品营养和自身健康，越来

越多的人意识到了酵母的优越性而选择用酵母发酵。那么

酵母发酵到底好在哪里呢？下面我们来比较分析以下几种

发酵方法。（一）化学膨松剂发酵化学膨松剂可以分为两

种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠中药泡脚的功效与作用 （小苏打）、碳酸氢铵

（臭粉）；另一种是复合膨松剂，如钾明矾和铵明矾。碱性

膨松剂在一定温度下在面团中缓慢分解，从而释放出二氧

化碳，使面团膨胀；复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充

剂混合而成，在加热的面团中，酸和碱会产生反应释放出

二氧化碳。我国最古老的油条，就是面粉中加入化学膨松

剂明矾油炸而成。然而明矾中含有铝，在食品的使用中受

到严格控制。近年来，国际上很多报道均指出铝与老年性

痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，

阻碍神经传导。根据《食品安全法》和《食品添加剂新品

种管理办法》的规定，经对《食品添加剂使用标准》

（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定

撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3

种食品添加剂，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂，

并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。（二）老面发酵老

面(又称老肥、面肥、老酵头等)发酵是一种比较原始的发酵

方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆

菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。这些细菌和

其它杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成

分。例如，由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸和

其它有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。

碱的加入虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际

操作难以控制。因为面团的酸度是由许多因素如发酵时

间、发酵温度等决定的，碱的加量不容易掌握：碱加入量

过少，将会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和

面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严

重破坏了面团中B族维生素等营养成分。我们知道，面粉

中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易

被破坏。郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面

团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很

大：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率

51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。用老面发酵发酵时间

长，费时费力又不卫生，还破坏了营养成分，该方法应被

淘汰。（三）酵母发酵虽然人们利用酵母已经有很长的历史

了，但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一直

到17世纪后期才发现了酵母菌发酵的原理。酵母是酵母菌

种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生

物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气

体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。与其它两

种发酵方法相比，酵母发酵有很多优越性：1.提高发酵食

品的营养价值酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是

由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生

素和钙、铁等其他微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而

加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多

种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、

醇类等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高了面粉的

消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物

中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子

馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。2.增

加发酵食品的风味酵母面团的发酵,产生出氨基酸、低聚

糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而

又柔和的风味。3.提高生产效率、节约成本由于酵母纯度

很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自

然省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力

强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完

成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很

多馒头厂家的青睐，大有"不用不知道，一用离不了"的态

势。然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意

识到了酵母的优越性，但是觉得酵母成本较高。笔者认

为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本方法。试验