海南火锅

―第1页共5页―

海南饮食文化的调研报告

为了凸显海南饮食特色，挖掘其市场，宣传其文化。今日来，我对海南饮食进行了调

研，现将调研情况报告如下：

一，海南饮食文化市场概况及影响餐饮文化市场的因素；

1，海南拥有丰盛的物产资源，许黑色壁纸手机壁纸 多名特原料都可以制作特色菜品。海南不仅有海鲜菜、

热带菜，更有绵延2000多年、由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜。过去，作为粤菜的一个

地域分支，海南菜的菜品总量在1000种左右。自1988年建省以来，海南菜的总量增加了大

约1／3，在质和量上都有较大突破梁启超名言 。但到目前为止，海南餐饮仍属于依赖型、封闭型市场，

绝大多数饭店、酒楼集中在旅游资源丰富的北东线和中南线上，出省出国经营海南菜的餐馆

更是寥寥可数。如何激活海南餐饮市场？如何走出狭窄的经营空间、实现海南餐饮业在新世

纪的腾飞？目前，武汉商业服务学院烹饪系教授陈光新在考察了海南餐饮市场后指出，海南

餐饮市场要造大。

餐饮市场是指商品菜生产与交换的场所和领域，包括宾馆、饭店、酒楼、茶社、大排

档等等。它们大多集中在城镇的闹市区、游乐区、风景区、高校区、会馆区或车船码头，与

娱乐业、旅游业、交通运输业以及金融、商贸行业成龙配套，形成繁华的街市和特异的民俗。

现今中国的餐饮市场，具有4个鲜明的属性：

第一，90％的网点系民营或合资经营，属于中小型企业。它们同时具有物质生产劳动

和服务性劳动，兼有加工生产、产品销售、消费服务3项职能；而且经营服务过程与消费过

程统一，并在同一时间、同一空间内进行，一般不存在菜品的包装、储存和远程运输环节。

第二，仍然具有手工作坊的特性。菜点是单件或小批量生产，工艺性强；从业人员是

个体劳动者，技艺靠传承并形成门派；"迷宗菜"多，地方性和时令性强，毛利率低，大多坚

持"大众化"的经营方针；还以"七名（店、师、料、技、菜、点、席）一优（服务）"作为手

段，在市场营销中不断组合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，横向播布或纵向传承。

第三，主要服务对象是城镇居民和流动人口，其消长兴衰常被当地生活水平和客流量

所制约。因此，除了地理位置、交通状况、城镇规模、经济实力、饮食礼俗等要素形成的"

本地市场"之外，还可通过输出名厨、推广名菜、连锁经营等策略吸引食客，凝聚"人气"，

缔造"外地市场"。如最近"三百琼厨闹红泉州"，便是生动的例证。第四，近几年来，在

国民经济各行业的增长速度中，作为第三产业支柱的餐饮业，一直名列前茅。仅去年的销售

额便超过3100亿元，增长幅度高达14％。它可以繁荣城乡经济，为劳动者提供就业机会，

增加国家积累，实现家务劳动社会化，改善群众生活。故而发展前途极大，经济学界称之为

"朝阳产业"，是下一世纪中国经济增长的新热点。

那么，海南餐饮市场的状况怎样呢？给人的总体印象是相当狭窄，老总和厨师的活动

空间实在太小，施展不开拳脚，在激烈的商战中难免处于被动地位，经济效益不太理想。

2，从岛内看，仅有3.4万平方公里的面积，由于经济文化基础薄弱，目前还属于不富

裕地区；750万居民的消费能力十分有限，经常光顾餐馆的仅占1／3，人均消费不足40元。

所以，绝大多数宾馆、酒楼都集中在旅游资源丰富的北东线（如海口、琼山、文昌、琼海、

万宁）和中南线（如儋州、通什、陵水、三亚），主要是接待钱包比较鼓的中外游客。这是

―第2页共5页―

十分明显的依赖型市场，存在先天的不足。一旦旅游不景气、交通出故障或者是炎夏及台风

季节，便会出现阶段性的萧条，不能在岛内进行自我调适平衡，难以实现可持续发展。

从岛外看，海南厨师占据的码头也甚少。在北京、上海、广州、香港、沈阳、哈尔滨、

天津、南京、武汉、西安、成都、重庆等12个特大都会中，均鲜见海南餐厅挂牌营业。至

于数十万移居海外的海南人中，以开餐馆谋生者亦不多，五大洲的40多万个中餐馆里，经

营海南菜的也是寥寥可数。很显然，这又是十分明显的封闭型市场，缺乏强有力的支撑网络。

一个菜种如果只在一个小岛内进行繁殖，其品质易于退化，也不可能有大的作为。流

动厨师和外地餐馆是名菜传播的主要媒介，亦是扩大菜系知名度的重要手段。在中国烹饪史

上，鲁、苏、川、粤四大菜系之所以蜚声寰宇，其中一个很重要的原因是：它们不仅牢牢把

守"本地市场"的地盘，而且积极"向外扩张"，相当重视"外地市场"的开拓，经常有10％左

右的厨师在四方流动，开设或承包成千上万的餐厅。如遍布全国的川厨便超过20万，外地

的川味餐厅至少也有2万家。这样，四大菜系的播布面积都保持在100万平方公里左右，食

用人口也均在1～2亿之间，所以在中华食坛上能占据绝对优势。

二，海南餐饮文化市场存在的主要问题及原因分谈和平 析

海南餐饮市场的现状是历史原因和地理环境造成的，不可能在短时间内得到根本性的

转变。不过，面对新世纪餐饮业的挑战，海南餐饮必须从依赖型、封闭型市场中逐步摆脱出

来，"内外双向渗透"，尽量做大一些，做活一些。

一方面，利用人无我有的天时地利，紧紧抓住"旅游餐饮"不放，在海鲜菜、热带菜和

黎族菜上巧做文章（关于这一点，后文另加论述），树立自己的品牌；

另一方面，充分发挥海南人"特别能吃苦、特别能战斗"的优秀潜质，通过厨师输出、

技术输出、原料输出和饮食文化输出等手段，抢滩登陆，积极在外省区开店设点，把生意做

到全中国乃至全世界去。惟有这样，海南菜才能自立于新世纪的中国烹饪之林，大放光华。

三，改革措施；

多种经营要联手开发海南菜，在具体措施上，目前有两条是可以考虑的：

一是有条件的餐饮集团（如龙泉集团、南庄集团）成立旅行社，承接外省的会议，

对口接待全国餐饮界的游客。我国餐饮业从业人员目前号称1000万，其中1／10的人年

收入在万元以上，有旅游需求。全国还有数百个资财雄厚的餐饮新字号，也充电没反应又开不了机 多次出资组织

员工或董事们外出旅游，以增强企业的凝聚力。如果每年能将这1／10中的1／10吸引到

海南来，那就是10万人，人均在岛4天消费1000元，就是1个整亿，效益相当可观。退

一步讲，一个亿打对折，还有5000万，也是值得一做的。餐饮业办旅游，应当是"游玩搭

台，吃喝唱戏"，并多开展一些烹饪技艺交流活动。因为是同行，"真佛面前烧不榴莲图片 得假香"，

饭菜务必精细，要拿出一些"绝活"，使人"刮目相看"。二是视野更开阔一些，变单一经营

为多种经营，与外省的餐饮企业或其他企业联手，多渠道地共同开发海南菜市场。这里面

可供选择的项目也多，例如：在本地或外地开办海南菜培训班；与外省区合办餐厅或承包

厨房；输出厨点师、服务师和经营管理人员；供应海南的名特烹调原料及酒水；推销海南

的海产工艺品及民族工艺品；承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的风味餐厅；举办海

―第3页共5页―

南饮食文化展等等。其中，联营的重点应在中西部（尤其是远离大海、渴盼大海的大西北），

合作的对象最好是可塑性大的民营餐饮新字号。这是因为中西部的餐饮市场潜力很大，在

未来的几十年间有一个大发展的契机；而民营餐饮新字号多无固定的经营品种，隔一段时

间就要调整菜单，推出新菜。只要瞅准时机，善于宣传，品牌到位，就较易切入，收到显

效。

名牌菜点要增多,现今市场经济中最红火的是"名牌经济"。所谓名牌经济，就是以

名牌产品系列和品牌服务系列为基础，以名牌企业为核心，以名牌产业为导向，并按照名

牌的形成、发展和运动规律而进行运转的一种经济。这种经济最基本的特征是"三高"，即

高品质、高知名度、高市场占有率，故而它是市场经济的精华和标志，也是市场经济生命

力的集中体现。

那么，海南餐饮中的名牌经济又是如何呢？恐怕目前还没有形成"气候"。除了海口

的龙泉文昌鸡等个别品牌外，高品质、高知名度、高市场占有率的名店、名师、名菜、名

席都不多，难与发达地区相抗衡。这一状况如不迅速改变，也是无法迎接新世纪餐饮业严

峻挑战的。下面作些简要分析。

从历史变革来看，海南菜的形成与海南岛的开发密切相关。海南菜兴起于唐宋，进

化在明清，民国年间有一个较大的发展，本世纪末才具有一定的规模。过去，它一直被视

作粤菜的一个地域分支，烹调原料与技法，风味特色与筵宴，都同广东比较接近。1988

年以前，海南的菜品总量大约是1000种左右，主要名牌有白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白

汁东山羊、清蒸和乐蟹、海南椰子盅、海南椰奶鸡、火锅狗肉、明炉羊肉，以及竹筒饭、

海南煎饼、燕、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16种（据《中国烹饪百科全书》海南

菜条），菜式不够丰盛，并未形成系列。建省13年来，经过努力开掘，现今的菜品总量大

约在1500种左右，推出的乡土新名菜主要有椰汁咖喱鸡、山兰香酥鸭、石山羊火锅、黎

家炸鹿肉、铁板山猪柳、南洋鸵鸟串、珊瑚柠檬斑、海南墨鱼丸、姜盐琵琶虾、芙蓉蒸海

胆、蒜茸象拔蚌、竹筒龙凤盅、海南三鞭汤，以及金瓜八宝饭、苗族三色饭、椰香木薯糕、

海南椰丝包等167种（据《吃在海南》），在量与质上都有重大的突破。尤其是海鲜菜的开

发，黎、苗等民族菜的挖掘，热带瓜果的运用，思路新颖，组合巧妙，展示出较强的功底，

令人瞩目。不过，从该书看，仍有许多不足之处，如有些"创新菜"，几乎是从外地原样搬

来；以热带蔬菜（如篱笆菜、四角菜、芋梗、薯叶、毛瓜）为主料的大众菜为数甚少；冷

拼及食雕的刀工依然薄弱；至于餐饮器皿的选用更是陈旧，大多是青花瓷。这些不足均已

引起重视，93年属 并在逐步改进之中。

海南菜的进步虽然神速，但与时代要求相比、与烹饪强省相比，差距仍然很大。鲁、

苏、川、粤四大菜系的菜品总量都在5000～8000种之间，在全国叫得响的名菜都在300

种上下，其中不少顶尖品牌（如葱烧海参、伊府面、大煮干丝、苏州糕团、麻婆豆腐、钟

水饺、烤乳猪、广式月饼），享有国际声誉。而在新原料和新科技的运用方面，在饮食养

生和烹饪审美的时代意识方面，在连锁化经营和开拓市场方面，在中外饮食文化交流借鉴

方面，京、沪、浙、陕等省市的步伐就迈得更大、更快了。尽管它们已占据了中国餐饮市

场的大半壁江山，还在向更高的目标继续冲刺。例如在最近召开的"川菜文化与西部大开

发学术研讨会"上，四川省副省长王恒丰就指出："川菜是川酒、川茶、川味调味品和农畜

―第4页共5页―

产品的终级消费市场，川菜的发展可以带动食品工业和农业的发展"；"川菜既是一个传统

产业，也是一个朝阳产业，今后还要成为四川省的支柱产业"；"川菜是四川的一块金字招

牌"；"要通过技术创新、产品创新、制度创新，形成产业规模和产业优势"。这些论述，

应当说是抓住了餐饮名牌经济中关键的关键。

海南餐饮要成为名牌经济，无疑也应从这些方面入手，只是当前的重点还是要抓菜

点的创新、优化与增容，将基础打牢实。下面提两条建议：

一是进一步深入利用海南丰盛的物产资源，继续开发海鲜菜和热带菜，使之成为知

名品牌，并形成系列，就像成功的海鲜宴、椰子宴、东山羊宴和竹筒宴那样。海南遍地是

宝，许多名特原料（如山兰米、藤桥薏米、番薯、山芋、木瓜、万寿果、芭蕉心、雷松根、

小西瓜、槟榔、咖啡、文昌鸡、嘉积鸭、那大狗肉、东山羊、万泉鲤、后安鲻鱼、陵水石

斑、乐东淡鳗、铺前血蚶、港北对虾、和乐蟹、梅花参、山兰酒、五指山茶，还有各种山

菜、食用菌、花卉、昆虫及滋补药材等等），都是可以做出更多更好的菜点的。许多烹饪

原料学专家认为：平均起来，每一种原料至少可以做10种菜。海南显然没有到这个指标，

还大有潜力可挖。第一步是把数量促上去，力争达到3000～4000种（这与湘、鄂、闽、

徽等省基本相当），充实海南菜的阵容；然后优中选优，契而不舍 再培育出50～100个名菜，形成

20种左右的各具特色的全席，那么海南菜这台大戏就好看多了。至于创新方法，应当是"

立足母本，致力嫁接"8个大字，在突出海南特产和基本口味（突出原质原味，以鲜淡清

美取胜）的前提下，四方之长尽可取用，不拘一格求新求变，最后汇集成花色品种齐全、

技术实力深厚、顺应餐饮潮流、倾倒中外游客的"新派海南迷宗菜"。

二是推出人无我有的黎族菜。由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜，虽然绵延2000

余年，至今仍是"藏在深闺人未识"，十分可惜。据有关资料介绍，黎族菜的用料多为山兽

野菜和米豆薯芋，蛇鼠昆虫占有较大的比重。其烹调方法古朴平实，多系生烤、白煮或腌

渍，习惯加盐、鲜果汁及野辣椒拌食，口味偏好酸香、咸辣与生脆。数百种菜式粗犷大方，

带有原始宗教和道教的信仰遗痕以及热带山区雨林的饮馔特色。如火烤的野猪肉干，盐水

煮的山笋，泥煨的山芋，竹筒焖制的山兰饭，以及用田蟹、蚂蚱、四脚蛇和禽畜肉骨加盐

密封沤烂的"南杀酱"等。其餐具多系竹筒、椰壳、藤篮、木勺、葫芦瓢和芭蕉叶之类，富

有野趣。黎族山寨现存的民间菜品还有水饭、山兰米菜饭、野味香饭（用山兰米、山猪、

鹿肉、南蛇等合烹）、牛饭、糯米粑、番薯粥、木瓜酸粥、玉米糁、稀米汤、鱼茶、肉骨

茶、炒野芹、焖山芭蕉心、泡笔杆笋、鱼虾煮雷公根、年猪肉、炖狗肉、烧野猪肉、山兰

酒醉鸡、烤坡鼠、鼠肉干、祭祖鱼、煎虾饼、烩百虫、南蛇汤等等，都可师法借鉴。一方

面提高现有黎寨乡土菜的商品价值，去粗取精，去伪存真；一方面"克隆"包装出时髦的新

黎菜，突出品味，突出情韵。前几年，满族菜、朝鲜族菜、傣族菜、苗族菜都曾上市，广

泛受到欢迎。如果黎族菜开发得好，相信它会成为菜品流行潮中的新卖点。

厨师队伍要锤炼,海南厨师有"四长四短"，优势与不足并存。这四长是：1.在年龄

结构上，总体偏小，大多不到40岁，思想不保守，身体棒，干劲足。2.在学艺道路上，

不少人是"霍元甲"出身，自尊、自信、自立、自强，能够吃苦耐劳、自学成才。3.在同行

关系上，团队协作精神好，不是相妒相伤，而是互帮互学，共同为海南菜的振兴而拼搏。

4.在改革意识上，敢于面对新世纪餐饮业的挑战，有进取心，有危机感，只要培养、引导

―第5页共5页―

得法，很快就可以成长起来。这四短是：1.在文化素质上普遍偏低，许多人没有进过正规

的烹饪院校，专业理论知识比较贫乏。2.在师承渊源上有些人缺乏名师的严格调教，基本

功不扎实，烹调技艺也不全面。3.在社会阅历上尚欠丰富，很少有人外出"闯码头"，对兄

弟菜种了解甚少，不能及时掌握菜品流行动向。4.在实战经验上也较缺乏，不少人没有经

历过大的"战阵"考验，只习惯于守住一店小打小闹，在经营管理上显得稚嫩一些。

有鉴于此，这一支素质很好的队伍必须多方面进行严格锤炼，要补课，要淬火，要走

出去、请进来，取人之长补己之短，可采取如下措施：

其一，有计划地选送一些好苗子，到省外著名的烹饪院校脱产学习1～2年，取得烹

饪大专文凭。对于外出进修有困难者，则可邀请外地名校来岛内举办短期的专题培训班，如

营养卫生培训班、创新菜培训班、经营管理培训班、餐饮市场培训班之类，集中"充电"企业员工手册 。

其二，在外地选聘一批德艺双馨的名厨来海南传艺授课，或者邀请知名学者来岛主办

专题学术讲座。其间，应当明确师徒关系或师生关系，签订责任书，必须手把手地传，在三

五年内见到成效。

其三，与外地的名餐馆建立固定的技术合作关系，定期互派厨师，跟班劳动，交流厨

艺，开展多项联谊活动。通过这种合作，将外地的名菜名点和好的经营管理经验逐步"移植"

到海南，使之变为财富。

其四，经常组织本岛厨师外出参观学习，如参加各种技术比赛和各种学术会议、观光

食品美食节和新菜品展示会等。了解信息，广交朋友，扩大眼界，增长见识。

其五，鼓励有条件的厨师自己开餐馆或独立承包厨房。这对于增强他们的经营管理才

干和开拓市场能力非常有利。

其六，鼓励学有专长、术有专攻的厨师钻研理论、著书立说或传艺带徒、创建门派。

建议编一套《海南名师菜点丛书》，借此培养海南菜的一代宗师，提高海南菜在中国烹饪界

的地位。

上述数条，只要落在实处，坚持不懈，我相信在下世纪初叶，一支有文化、有师承、

见识广、头脑活、会管理、能创业的新型厨师大军便会在海南岛上出现。到那时，也就是海

南菜的腾飞之日。

新世纪餐饮业的挑战，无非是市场、品牌和人才的竞争。只要我们努力造大市、创名

牌、练精兵，海南名菜便会和海健康作文 南名胜构成海南经济发展两大重要增长点，从而使海南更加

美丽和富裕。