辣子蒜羊血

⾆尖上的云南，30道经典滇菜详解！

1.全⽺汤锅

这是彝族⼈待客的⼀道名。肴主要选⽤肥壮的⿊⼭⽺，宰杀后汤褪去⽑，开膛洗净内脏，炒菜调料 ⽤⽕燎去⽺头、⽺脚⽪⽑，在

炭⽕上烤黄后⽤锤锤碎内⾻，最后连⽺⾎、肚杂、⽺⾁全部切块⼀锅煮。这种吃法的好处是⽆膻味、汤⽩、味浓、⾁

⾹，⽽且营养丰富。全⽺汤锅既是彝族⼈民喜爱的风味名吃，⼜是最⼤众化的⾷品。

2.宣威⽕腿

宣威⽕腿⼜称“云腿”，云南省著名特产之⼀。它的主要特点是：形似琵琶，只⼤⾻⼩，⽪薄⾁厚肥瘦适中；切开断⾯，

⾹⽓浓郁，⾊泽鲜艳，瘦⾁呈鲜红⾊或玫瑰⾊，肥⾁呈乳⽩⾊，⾻头略显桃红，似⾎⽓尚在滋润。

3.昆明酸腌菜

昆明酸腌菜，云南⼈最爱。昆明酸腌菜是⽼百姓的家常腌菜，凉拌、爆炒，想怎么吃就怎么吃，有点酸酸的，很开胃。

酸腌菜的做法：冬春季节，将青菜洗净晾⼲，青菜变蔫后切段，撒上粗盐，拌上辣椒、花椒、⽣姜、⼋⾓、⼩茴⾹和些

许料酒，然后装⼊陶罐封严，腌制⼀个⽉就可以了。

4.蒙⾃过桥⽶线

“云南⼗⼋怪，过桥⽶线⼈⼈爱”。云南的⽶线连带着全国各地过桥⽶线饭火腿肠的危害 馆⾥的传说故事在中国可谓是⽆⼈不知⽆⼈不

晓，虽然家家⽶线馆都打着“正宗”⼆字的招牌，但是其实只要⾛出云南，你吃到的⽶线就很难算是正宗了。如果⾮要给

云南的美⾷排个名次，那么第⼀的宝座只怕过桥⽶线会不遑多让。⽽蒙⾃就是这⼀六一儿童节的来历 云南名吃的⽼家了。这⾥的过桥⽶线

正宗且味美，有四⼤特⾊：碗⼤、汤滚、⽣⾁、料多。蒙⾃的⽶线⽤料好，柔糯适⼝，绝⾮⼲⽶线可⽐。配料也很考究

（⼀碗滚烫的鸡汤周围往往摆满了各式配菜），调味丰富，汤味⾹醇。它是你来红河最不可错过的⼀道美⾷。

5.建⽔烧⾖腐

建⽔烧⾖腐⼜称临安⾖腐，是建⽔县的汉族传统名吃。这道⼩吃起源于明朝时期云南当地的驻军。明代临安城的建⽔烧

⾖腐早已名声⼤振，遍及滇南城乡，建⽔城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧⾖腐摊，⼈来熙住，成为古城中的⼀

道亮丽风景线，也是吸引游客的⼀⼤亮点。建⽔烧⾖腐之所以味美，主要得益于这⾥制作的⾖腐品质优良，当地的⾖腐

具有雪⽩如乳、细腻软嫩的特点。

6.建⽔紫陶汽锅鸡

汽锅鸡始创于建⽔，这是云南独有的⾼级风味名菜。早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。它以滇南建⽔出产的

紫陶汽锅为专⽤炊具，选肥壮仔鸡烹成，经常吃什么对肺好 汤汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，⾹醇鲜美，紫陶汽锅能⽐较好的保存鸡⾁的营

养。如果配以中药三七或⾍草，制成三七汽锅鸡或⾍草汽锅鸡，营养丰富，⼜能祛病强⽣，是传统的滇味药膳。汪曾祺

还在⼀篇⽂章中专门介绍了这道美⾷。

7.姊妹七辣

“姊妹七辣”是祥云⾷肴中的系列特⾊风味。“七辣”即糊辣、油辣、辣⾖豉、酱辣⼦、⾖瓣酱、辣卤腐、辣牲。“七姊妹七

枝花，花开祥云⼭和坝，⼀花⼀⾊映万家”。说的就是“姊妹七辣”。“七辣”风味独特，祥云⾷肴的代表，以辣为特⾊，吸

引很多⼈倾慕品尝。

8.冬⽠蜜饯

8.冬⽠蜜饯

⽟溪冬⽠蜜饯分为红蜜饯和⽩蜜饯两种，红蜜饯⽤红糖加⼯，呈琥珀⾊，⾁质脆嫩，味道芳⾹，清凉适⼝，有养肝润

肺、化痰解暑的功能，被誉为“琥珀蜜饯”；⽩蜜饯⽤⽩糖加⼯制作，其⾊洁⽩晶莹，通明透亮，⼗分爽⼝，被誉为“⽔晶

蜜饯”。⽟溪冬⽠蜜饯，虽然并⾮以蜜糖制作，但吃后真有不是蜜味胜似蜜味的感觉。

9.澜沧拉祜族⽕灰焖鱼

⽕灰焖鱼是思茅地区少数民族同胞展示厅设计 喜爱的—道独特的菜肴，拉祜族尤喜欢这种不⽤锅灶，胜⽤锅灶⽽焖出来的美味。其

做法是，将捕到的鱼拿回来后破肚除去杂碎内脏再晾⼲，将葱、姜、芫荽、蒜、辣椒拌上⾷盐、味精和少许猪油，塞进

鱼肚内，再⽤嫩芭蕉叶包裹起来，捂进热烫的⽕灰堆中，焖上半⼩时即可取出⾷⽤，味道醇⾹可⼝，散发出⼀股股浓郁

的⾹⽓⼗分诱⼈。这是⼀道民族宴席上的珍品菜。

10.永平黄焖鸡

在⼤理说起“第⼀名菜”，⼈们⾸先联想到的便是“永平黄焖鸡”,据说这道菜已经有了⼀千多年的历史。黄焖鸡采⽤永平⼭

区⼟鸡搭配多种辅料焖制⽽成，⾊鲜味佳，⾹⽓扑⿐，油⽽不腻，味道独特。民间曾有传⾔，永历皇帝在品尝过“永平

黄焖鸡”后，⼤加赞赏，曾称其为“滇中第⼀佳肴”。

11.⽩族三道茶

三般茶也称三道茶，⽩族称它为“绍道兆”，是云南⽩族招待贵宾时的⼀种饮茶⽅式。⽩族三道茶，以其独特的“头苦、⼆

甜、三回味”的茶道，早在明代时就已成了⽩家待客交友的⼀种礼仪，其歌舞表演也成了现在⼤理旅游的保留节⽬。据

说茶客在品味三道茶时也会领会到⼈⽣的三种味道。

12.诺邓⽕腿

《⾆尖上的中国》⼒推的诺邓⽕腿就产⾃于⼤理云龙县癿诺邓镇。每年的冬季，诺邓村民把⾃家⽤包⾕喂养的猪杀了，

其制作的重点在于⾃制的诺盐和诺邓的特殊⽓候，使得⽕腿⼊味后鲜美⽆⽐，存放时间赹长⾹味越浓。其实诺邓⽕腿的

产量却是极⼩，在当地，⼏乎都是家庭⼩作坊的⾃产⾃销，⼩规模⽣产诺邓⽕腿的⼚家只有⼀家，这更让诺邓⽕腿珍

贵。

13.⼤薄⽚

⼤薄⽚是滇西名菜，⼯于⽕候，长于⼑法，⽤特制的猪头⾁⽚成薄如蝉翼的⼤⽚，丢到墙上不会下落，故以得名⼤薄

⽚。这道菜调料齐全，具有咸、酸、辣、⿇、⾹多种滋味，⾁质脆嫩，嚼时有劲。

14.“⼤救驾”

这道菜其实就是腾冲炒饵块，它⽤当地上等浆⽶制成，有切成丝或切成块两种⾷法，切成块的⾷法当地⼈称之为“⼤救

驾”。之所以有这样的名称，还有⼀个典故。相传清初南明永历皇帝被投降清廷的吴三桂率军追击，从腾冲逃往缅甸。

永历帝饥肠辘辘，逃到⼀农户家后催促农家尽快做饭。农户把饵块三⼑两剁切成⽚，加上鸡蛋、瘦⾁和葱姜等，丢到锅

⾥胡乱炒熟。永历皇帝吃后如⾷⼭珍海味便问这是什么菜，农户答道：“匆忙之中做出，不知菜名。”永历帝说：“真是救

了朕的⼤驾啊！”腾冲的炒饵块从此得名“⼤救驾”。

15.⽕瓢⽜⾁

保⼭永昌“⽕瓢”⽜⾁饭店是隆阳区⾦鸡乡张信宗于1989年创办的，吃时⽤铜瓢作锅因此得名⽕瓢⽜⾁，他家不是⽤煤⽓

保⼭永昌“⽕瓢”⽜⾁饭店是隆阳区⾦鸡乡张信宗于1989年创办的，吃时⽤铜瓢作锅因此得名⽕瓢⽜⾁，他家不是n开头的英文单词 ⽤煤⽓

或是电磁炉，⽽是⽤那种⽼式的风炉，烧炭的那种，实际上可算作⽜⾁⽕锅的⼀种另类。除了肥瘦适合、嫩滑爽⼝带⽪

的⽜⾁，锅底还配置⽩菜、⼩⽠等时蔬，皆可⼝宜⼈。你可以根据⾃⼰的⼝味选择清汤或⿇辣锅底，还可加点⽜筋、⽜

杂等主菜。

16.酸笋煮鸡

酸笋煮鸡是傣族传统名菜，⽂学界⽼饕汪曾祺在《五味》中就曾经提到这道菜。它⽤特制的酸笋配上鲜嫩的鸡⾁熬成

汤，再加上傣家特有的⾹料⾹茅草，酸酸辣辣，很开胃。当地⼈特别强调，酸笋是⽤新鲜的⽵笋腌制⽽成，⽽鸡⼀般都

⽤傣族⼩⼟鸡，酸笋煮鸡味略酸，不油腻，⾁嫩⽽甜。以酸笋为原料所做的菜还有酸笋煮鱼和酸笋煮螺蛳等。

17.菠萝紫⽶饭

菠萝紫⽶饭看起来就很诱⼈，整个菠萝很萌的样⼦。⾸先要将紫糯⽶浸泡7-8个⼩时，将菠萝顶端切⼀个盖，掏去菠萝

⼼，放⼊紫糯⽶，盖上菠萝盖后放到甄锅⾥煮，闻到⾹味后，即可开盖⾷⽤。菠萝紫⽶饭味道有点甜，⽽且有补⾎润肺

的功效。

18.曲靖蒸饵丝

要说曲靖的蒸饵丝，时间可以追溯到上个世纪80年代。当时在曲靖市学院街⼝有⼀家餐馆，虽然门⾯不⼤，但因该店供

应的主要⼩吃品种蒸饵丝制作精细，风味独特，故每天都引得顾客盈门，⼏年间便声名⼤振。曲靖蒸饵丝的主料为当地

产的筒⼦饵块。它是⽤曲靖沿江、珠街⼀带产的优质稻⽶，按传统⼯艺加⼯⽽成的。

19.撒丕雷锋事迹作文

在不少地⽅，傣味餐厅⼤多是⼈⼭⼈海。风味独到的傣味，可谓是云南餐饮⽂化的⼀道亮丽风景线，⽽傣味中最具代表

性的⼀道菜⾸推“撒丕”。由于取新鲜⽜⾁材料的缘故，要吃到真正爽⼝地道的“撒丕”，还是到傣家的⽵楼⾥去。撒丕还分

为柠檬撒和苦撒两种，前者汤汁主要成分为柠檬⽔，后者汤汁主要成分如上所述。撒丕味苦、辣、⿇、酸，⼝感清新，

鲜味⼗⾜，是消暑佳品。同时撒丕也具⼀定药效，可清热解毒。

20.元谋凉鸡

凉鸡为楚雄元谋饮⾷风味中的名牌产品，具有近百年的历史。凉鸡的选料考究，以未⽣蛋或未啼鸣的仔鸡为最佳。凉鸡

具有浓厚的川菜风味，⼜具有地⽅特⾊。成品的凉鸡⾁质鲜嫩⽽甜，辅以适度的酸、甜、⿇、辣⾹料，余味⽆穷。

21.烤乳猪

楚雄彝族的烤乳猪是⼀种具有地⽅特⾊的传统佳肴，元谋的烤猪很有名⽓。烤乳猪⼀般选⽤刚满双⽉的乳猪，宰杀汤褪

去⽑后，去掉肚杂和四蹄，涂上蜂蜜等各种佐料调制的汁⽔，然后将全猪挂在⼩⼟窑内，⽤⽂⽕烘烤⾄熟。元谋烤乳

猪，则不⽤⼟窑，⽽是⽤⼀根铁棍穿在宰好的⼩猪上，架在⽊炭⽕上烘烤，边烘烤边翻弄边涂抹⾹料、佐料，直⾄⽪黄

⾁熟。烤乳猪⽪黄⾹酥，⾁嫩⾻脆，肥⽽不腻，味道鲜⾹回甜。

22.澜沧⼝味鸡

这个找不到语⾔来形容他的美味，简单这⼏个字⾜以。

23.五⾊花糯饭

五⾊糯⽶饭是壮族地区的传统风味⼩吃，因糯⽶饭呈⿊、红、黄、⽩、紫五种⾊彩⽽得名，⼜称“乌饭”。每年农历三⽉

初三或清明节时节，⽂⼭丘北壮族的⼈们普遍制作五⾊糯⽶饭。壮家⼈⼗分喜爱五⾊糯⽶饭，把它看作吉祥如意、五⾕

丰登的象征。

24.⼋宝贡⽶

⼴南⼋宝⽶早在明清时代就被列为“贡⽶”，封为“皇粮”、“每岁贡百担”，专送京师供皇帝御膳和皇亲国戚享⽤，1981年被

国家列为名贵⽶种，⼴南县也被农业部授予“中国⼋宝⽶之乡”的称号。⼋宝贡⽶⾊泽洁⽩微青，粒⼤质软，淀汾和蛋⽩

质含量较⼀般⽶⾼，味⾹且⼝感好。

25.漆油炖鸡

漆油炖鸡是⽣活在怒江峡⾕的傈僳族喜爱的传统⾷品。逢年过节或远⽅的朋友到来，傈僳⼈都会做上这道菜来庆贺佳

节、招待贵宾。这道菜的关键在于配料漆油，⼜称漆蜡，营养价值⽐较⾼，是怒江当地⼀种独特的配料。当遍⼭⽣长的

漆数结籽成熟后，当地⼈把籽采回家，从中榨出油来⾷⽤，待油冷却后便会凝固成块。⽤漆油制作的菜肴有⼀种独特的

⾹味，吃惯的⼈会觉得味道特别鲜美。关注"玩转云南"

26.怒江琵琶⾁

怒江著名的琵琶⾁⼀般在当年的⽴冬⾄冬⾄期间制作，是怒族⼈过年时的⼤菜。怒族⼈先将宰杀后的猪刮⽑洗净，开膛

取出内脏，剔去⾻头，然后撒上⽤花椒、胡椒、草果、盐等调制的佐料⾯，抹上烧酒，⽤线把⼑⼝缝好，再在猪⽿朵⾥

各塞上⼀个核桃，在猪⿐孔⾥也各插⼀根粗细刚好的⼩⽊棍。⼏天之后，取出⽊棍，灌⼀些盐⽔进去，再塞严⽊棍，同

时在针线缝合处涂上⼀些核桃油。如此反复数次后，就可放在⽕塘篾笆上熏或晾在房最美青工 头，完全风⼲之后即成⼀块完整的

琵琶⾁。

27.牦⽜⾁⽕锅

迪庆牦⽜因其常年⽣活在海拔3500⽶以上地区，这些地⽅⽣长着许多野⽣药材如贝母、⾍草等，牦⽜常⾷这些药材，因

⽽⾁质⼗分鲜美。⽤牦⽜⾁作为⽕锅底料，也可煮配菜，有点类似北⽅的⽺蝎⼦的吃法，⽆论是从营养还是⼝味上来说

都⾮常好。除了牦⽜⾁，迪庆的牦⽜奶也很值得⼀试。

28.尼西⼟锅鸡

尼西⼟鸡⾃⼩就⽣长在青⼭绿⽔、⼭野河⾕间，它们天天抬头见雪⼭低头饮⽢泉，在⼭头上⾃由溜达，据说飞得⾼的尼

西鸡可以飞到两⽶多⾼，因此造就了尼西⼟鸡娇⼩的⾝材，独特的品种加上养殖⽅法，味道⾃然不同⼀般。加上当地传

承千年⼯艺所⽣产的尼西⿊陶⽤来煮东西时容易保留⾷物的⾃然成分，造就了尼西⼟锅鸡令⼈⽆⽐垂涎的⼝味。

29.沾益辣⼦鸡

沾益辣⼦鸡，是滇菜的代表作，其独特的原料、独特的配⽅、独特的加⼯⼯艺，辣⽽不⾟、⾷和味醇，致使名振滇中，

享誉海内外，是为西南乃⾄中国最出⾊的菜肴之⼀，招牌在中国西南地区乃⾄更远处都随处可见，可谓“不吃辣⼦鸡，

⽩来彩云南”。

30.⽜⼲巴

⽜⼲巴是云南⽐较常见的清真美⾷，在昭通也不例外。昭通穆斯林群众素有饲养菜⽜腌制清真⽜⼲巴的传统⼿⼯艺，由

于⽜⼲巴味道鲜美可⼝，易保存携带，⾷⽤⽅便，因⽽颇受青睐。

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