老抽

生抽、老抽、酱油、耗油到底有什么区别

生抽、老抽、味极鲜、酱油、蒸鱼豉油、蚝油、鱼露这几种厨房

调味品相信很多人都分不清楚，今天就详细和大家说一说它们的区别

与用法。

生抽、老抽

生抽、老抽都属于酱油的一种，是酱油细分出来的产品。老抽是

在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。

生抽

色泽：颜色比较淡，呈红褐色。

味道：滋味鲜美、略咸、豉味浓郁、风味独特。（在制作菜肴时，

如果生抽的量较大，就要相应少放一些盐了。）

用法：佐餐凉拌、烹调炒菜、蘸料、提鲜。

工艺：以优质黄豆和面粉为主要原料，经发酵成熟后提取而成。

老抽

色泽：加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽。

味道：相较生抽，鲜美微甜。

用法：红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。

工艺：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色

酱油。

虽然老抽的颜色浓，但是味道更淡一点，还带一点甜味。所以，

生抽主要用来调味，适合凉拌、炒菜。老抽则多用于食物上色，增色

增香，比如用于制作红烧肉、卤猪脚等。

普通酱油

传统的酱油介于老抽和生抽之间，颜色重、味道重、口感苦、咸

味十足，需要长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道。所以，在当

你在烹制菜品时间大于40分钟时，选择用酱油效果比较好，口感也

会更加醇厚。

选购方法

1、尽量选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。

2、看颜色。通常为红褐色或棕褐色。

3、摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且

会明显的挂壁。

味极鲜、蒸鱼豉油

味极鲜、蒸鱼豉油都属于生抽类酱油，只是添加了不同的食品添

加剂，口味上稍微有所不同。

味极鲜和生抽的用法基本相同，用于凉菜、炒菜。

蒸鱼豉油，其实也是酱油。豉油就是用大豆酿造而成的酱油，它

的味道咸中带点甜，一般都是在蒸鱼的时候用蒸鱼豉油，味道美味好

吃。如果家里没有蒸鱼豉油，蒸鱼的时候也可以用生抽和味极鲜代替。

蚝油

蚝油和酱油就不一样了。酱油的主要原料是黄豆，而蚝油是以生

蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。所谓的蚝油并不是油哦，它其实

是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。

蚝油是一种营养丰富、味道鲜美的调味品，一般在菜肴快出锅时

加入，用于菜品提鲜。蚝油的应用非常广泛，几乎所有的咸食都可以

用耗油来调味，如拌面、炒菜、炖肉等等。吃火锅时，用香油、蒜泥

调配小料的时候，加几滴蚝油，味道会超级鲜美。

需要注意的是：蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射；不能放在高

温高湿的地方；最好是盖好盖子放在冰箱里保存。否则你会发现你家

的蚝油越来越稀，后面就变得跟酱油一样了，这种时候的蚝油就不能

要了，所以买的时候尽量别买大瓶啊。

鱼露

鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌

渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥

珀色，咸中带鲜。