冬阴功酱

15款火锅底料配方及制作

火锅店要吸引客源，除了天气的原因，火锅的锅底配料、火锅蘸

酱还有火锅的食材都有很大的关系。一款好的火锅底料配方需要大厨

经过不断的试验才调配出来，并且不断地创新延伸了创新口味的火锅

汤底。下面为大家整理收集了十多种火锅配方及制作方法，希望能给

大家一些启发。

通用型清汤火锅底料的做法

火锅底料配方

主料：鸭掌250克牛肉200克猪肉200克鸭肠150克黄豆芽

200克蘑菇150克粉丝150克菠菜100克平菇100克冬瓜300克

牛肚250克牛黄喉100克

汤料：走地鸡鸡肉500克猪大排500克猪大骨头500克生姜

25克猪肉100克鸡胸脯肉75克

调料：食盐5克味精2克料酒20克。

清汤火锅底料制作步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清

水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火

炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤

置火上烧沸。

2、用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕

膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，

用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速

烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种

蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四

周。

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、

味精等。先荤后素，随意烫食。

牛骨清汤火锅底料的做法

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫

(一般撇3-4次)。

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，

煮的时间根据口味自己掌握。

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时

候不要放盐，到吃的时候再加。

麻辣特香锅底

配方：色拉油、牛油各200克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各

250克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，

草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、

丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9

克，大葱40克，冰糖20克。

制作：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，加入剩余底

料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分离时，色红时成底料。

◎调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小

颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，

火锅底料50克，奶汤350克。

番茄浓汁锅底配方

原料：番茄(红)1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣

15克，枸杞10克。

调料：鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番

茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。

制作：

1.将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓

的底汤。

2.用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红

枣、香菇片、姜片即可。

达贵黄金锅

底料配方：奶油黄瓜汤料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20

克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。

制作：将底料搅拌均匀，加入大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片

即可。

冬蓉大骨锅底

原料：冬瓜蓉1200克。

调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，

盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤2500克。

制作：原料用调料调好口味，装入火锅盆内掺入骨汤，最后撒上

枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。

建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。

港式上汤锅底

底料配方：上汤2千克，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，

姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克。

制作：将所有调料调匀即可。

毛肚火锅底料

底料配方：麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤条辣椒各150克，

桔陈皮300克，干姜、黄灯笼辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3

袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各2500克，白酒250

克。

制作：将上述底料熬制成锅底料油，可分成30-40份。

泰国冬阴功火锅底料配方

底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15

克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50

克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤

蜊4两)

火锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50

克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、

豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱

1两3寸段

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香

果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老

扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、

香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

制作方法：

1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花

椒泡涨;

2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克

大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀;

3、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成

热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦

化·至到油淋完为止;

4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时

下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加

入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继

续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·

鸳鸯锅底

原料：红汤火锅：黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、

鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克)、鱼茸丸150克

鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)

清汤火锅：猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克、水

发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克、水发刺参片250克水发牛

筋段250克猪腰片250克、清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。

两锅共用原料：大葱500克蒜苗500克莲花白500克、豌豆苗尖

500克菠菜500克黄秧白500克、粉丝250克冬笋200克冬菇100

克。

1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，

烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋

清即可

3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷

子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用

四川火锅底料：

原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香

料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八

角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子

油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的

丁，10克姜切块备用;

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，

牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;

3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;

4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县

豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣

酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火

炒5分钟即成。

注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10

克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

小肥羊火锅底料配方

无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10

斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁

5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.

花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、

丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、

白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香

0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，

加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁

干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后

下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气

四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

创新火锅汤底配方

米粥火锅

食材：猪大骨1000g，香米50g，羊肉750g，牛肉500g，白玉

菇300g，油豆皮400g，对虾500g，肉丸500g，百叶400g，毛肚

400g，娃娃菜500g，八代哨500g，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、

盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量

做法：

1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去

浮沫，盖盖转小火炖2小时。

2)泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮

45分钟，倒入火锅中，加大枣，锅底就制作好了。

豆浆火锅

食材：黄豆40g，豆腐400g，火腿肠200g，排骨250g，千张

200g，粉丝200g，南瓜250g，油、盐、味精各适量

做法：

1)黄豆用水泡12小时。

2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中。

3)将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。

4)将锅置火上调入油、盐、少量味精。

5)待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

麻辣串火锅

食材：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，

土豆200g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，重庆火锅底料100g，

盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

做法：

1)准备好所有的食材。

2)锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

3)海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹

签串好备用。

4)炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或

者清水。

5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上

10分钟，煮出香味。

6)把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒

精炉一起上桌，随吃随煮即好。

韩式部队火锅

食材：辣白菜250g，带皮猪肉150g，火锅面100g，黄豆芽、海

带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、

精盐各适量

做法：

1)将肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海

事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。

2)锅里放入油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉，煸出肥油。

3)放入葱姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入酱油、适量水。

4)放入豆芽、海带，放入食盐、味精、火锅面或方便面关火，转

入火锅中。

5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，边煮

边吃。

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