果冻制作

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敬告：

本技术需要严格按照配方和工艺流程操作。方能成功，如

果不按照我们提供的配方和工艺流程就进行生产，造成失败或

者意外事故，本部均不负责！

果冻的制作

果冻，食感可口，具有原果的特殊风味。果冻制作工艺简单，适合

于乡镇企业生产。

一、选料：作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李

以及加工厂的废料如西瓜皮等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果实

为佳。

二、预煮：先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但

必须去皮），然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清

水，加热煮沸到果实变软。

三、制取汁液：将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋

过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋

清（不可带有蛋黄）搅成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，

静置美国名著 7—8小时，再用虹吸法吸取上层清液即可得到澄清透明的果汁。

四、果汁调整：取上述果汁15毫升，与15毫升95%的洒精在试管中

混合，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汁中果

胶含量在1%以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，

应往上述澄清的果汁中添加果汁量1%的琼脂或3、5%的果冻粉。加琼脂

时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起，添10倍量清水加热成

溶胶后，倒入果汁中。果汁用柠檬酸调节PH值为3、1—3、5之间。

五、浓缩：往调整后的果汁中加入浓度为50%、温度为95度的糖液

（糖液量为果汁量的0、8倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，

在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。

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六、烘烤：将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底浅盘中，厚度为1、

5—2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，

应控制烤房温度在65度以下，待制品含水量20%以下时即可。烘烤后的

制品用糯米纸逐块包装即为成品。

制作冬瓜果冻

利用冬瓜生产的果冻，味道并不亚于各类水果果冻，成本只有其一半，且工艺

简单，适合家庭作坊生产。

1、原料、主料：鲜冬瓜。

2、辅料：糖、琼脂、柠檬酸等。

3、配方：瓜汁100公斤，蔗糖、淀粉糖浆各25公斤，蜂蜜5公斤，鸡蛋5个，琼

脂0.5公斤，柠檬酸适量。

4、生产工艺：挑选当年产、新鲜、无霉烂、个大、肉厚的冬瓜作原料。清洗去籽

皮。将冬瓜送入压力锅加水适量，煮沸至冬瓜变软，不超过5分钟。将软化后的冬

瓜送入榨汁机，进行榨汁。将汁液用离心机进行分离过滤(或用纱布过滤)。将5个

蛋清搅拌成泡沫状，缓慢地注入到滤液中，用搅拌机充分搅拌均匀后，静置，取上

层澄清透明瓜汁(或用均质机进行均质)。加10%的琼脂溶液(琼脂为瓜量的0.5%)。

用柠檬酸调节其pH值到3.1--3.5之间。然后将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓

度为50%的糖液，与瓜汁混合送入真空浓缩锅，进行浓缩。将浓缩的产品趁热注入

洁净的聚丙烯包装盒内，待冷却凝结后，即可封盒出售。

含气果冻

含气果冻原料及配方（%）蔗糖20果汁10明胶1柠檬酸0、5海澡酸钠1

碳酸氢钠0、3碳酸钙0、5水适量

生产工艺

（1）原料处理果冻生产宜采用果胶物质和酸含量丰富的果实如山楂、草莓、

苹果、桃、梨等。将果实洗净去皮去核，沥干。

（2）加热软化可根据果实含汁液丰富与否适当加水或不加水。如草莓不需

加水，破碎后迅速加热至沸点，时间小于5min，而山楂、苹果则需加水，煮果时间

也长，一般20～60min，以煮软后便于取汁为标准。

（3）破碎、榨汁、过滤、澄清软化后的果实破碎，用压滤机或木榨机榨汁，

然后用清洁布袋过滤或用离心机分离，用鸡蛋清澄清滤液。先将蛋清搅成泡沫状，

按果汁与蛋清比为1000：1的量将泡沫状的蛋清缓缓倒入果汁中，充分搅匀，静置

8h，上层即为澄清果汁。

（4）调配按配方量将原辅料充分搅拌溶解，并加热到60～70℃。

（5）溶胶按配方加入40℃的温开水，再加入1%海藻酸钠，不停搅拌使之溶

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解，然后在海藻酸钠溶解后胶凝前添加碳酸钙、碳酸氢钙、白糖，拌匀。

（6）凉拌拍黄瓜 煮胶将胶液加热煮沸5min。

（7）装盒加热、密封将煮过的海藻酸钠放入耐热性合成树脂容器中，再按

1：1比例加入调整过的果汁混合液，加热到60～70℃迅速密封。碳酸钙在酸性溶液

中分解出钙离子并产生二氧化碳气体，钙离子与海藻酸钠形成凝胶将二氧化碳气体

包裹在其中。

（8）杀菌、冷却、成品在80℃下杀菌30min，然后用冷水冷却即为成品。

瑞士果冻

原料：麦淀粉（或藕粉）15克，果酱200克，柠檬汁30克，蛋清1个，白糖60克，食

盐2克。制法：1、将麦淀粉、白糖和食盐混合均匀，再加入果酱和清水约100克，

放入蒸锅蒸至变稠，加入柠檬汁，搅拌均匀。2、用抽条或筷子将蛋清抽打至起泡

膨胀，缓缓注入混合物内搅匀，随后倒入盘中，放进冰箱冷藏室内凝结即成。

特点：口感凉爽且有绵软感，味道甜美带有蛋味乳香，加上柠檬汁，令人食而不厌。

苹果冻

本品特点：甜而不腻，咸味独特，入口绵软，营养丰富，是夏季小孩的消暑佳品。

原料：苹果酱150克，蛋清1个，琼脂10克，香精1滴，食盐1克，白糖30克。制法：

1、先将琼脂用温开水泡软，放入锅内，加糖和盐，上火煮至熔化，晾凉，将晾凉

的琼脂液调入苹果酱中，边加边搅，直至充分搅匀。2、将打成厚泡状的蛋最宝贵的话打一成语 清慢慢

地倒入苹果混合物内，边倒边搅，使之均匀。然后倒入香精，盛入盘内，晾凉后，

晾凉后放进冰箱冷冻即成。特点：甜而不腻，咸味独特，入口绵软，营养丰富，是

夏季小孩的消暑佳品。

红果冻

特点：此冻入口清凉，酸甜适口。红果酱和蛋清有增进食欲、促进消化之功能。

配料：红果酱500克，蛋清2个，琼脂15克，水30毫升，白糖30克。用具：打蛋器、

锅。制法：1、琼脂用少量温水浸泡2小时。2、蛋清用打蛋器打至起泡膨胀。3、

将软化的琼脂加水30毫升，上火加热溶化，调入红果酱中，加入白糖搅匀。4、将

打成厚泡状的蛋清慢慢地对入红果混合物内，同时轻轻搅动，使之均匀。5、倒入

盘中，入冰箱冷藏室凝结成冻。

刺莓果冻

原料及配方（㎏）刺莓果汁14%胶素（硅藻土）0、6白糖1生产工艺（1）选

用8——9成熟的果实，剔除杂质、霉坏果实（2）果实装入时取罐，加8——10倍

的水，迅速加热至100℃煮沸30min，压榨粗滤；再在果渣中加2——5倍的水，70

——80℃保温浸泡置24h后，取上清液硅藻土精滤，成刺莓果汁。（3）往果汁中加

入白糖、0、4%胶素两次，加热浓缩至2㎏，加防腐剂，冷却到表面呈半羹状，即可

装入透明的合成树脂容器内，压封而成。

白葡萄酒果冻

产品特点晶莹透明似宝石，有酒香味，入口即化。

原料配方白葡萄酒200毫升明胶15克白砂糖150克柠檬半只60克鸡蛋白2只清

水560毫升制作方法1.明胶放在碗中，加入60毫升清水，浸涨后，隔水炖烊，保温。

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2.削去柠檬表皮后榨汁。3.将白砂糖、柠檬皮与汁放入锅内，注入清水500毫升，

煮至糖溶，加入明胶液混合。4.将蛋白放入碗内，轻轻打至起泡，倒进明胶糖液

中，一边加热，一边沿锅底搅拌。用旺火煮至蛋白凝固浮起，改为小火煮。5.用

汤匙在浮起的蛋白中间戮一个洞，如发现明胶糖液沸腾，即可离火。6.在细眼筛

上铺上布，放在大碗上，将明胶糖液滤入大碗中。稍冷后，加入白葡萄酒，碗底浸

在冰水中，用木杓慢慢拌至冷却，注入4个者喱模中，进冰箱冷藏。7.待模内容物

凝固后，倒扣在碟上供食。

丹麦水果冻

特点：冰淡乳可用脱脂淡奶粉加蛋清代替。

原料：鸡蛋2个，牛奶100克，白糖50克，香草香精1滴，琼脂10克，冰淡乳200克。

水果（或红樱桃）少许。制法：1、琼脂用少量温水浸2小时后，将鸡蛋的蛋黄和蛋

清分开，蛋黄中加入白糖和牛奶，数学函数公式大全 上火加热，使温度保持在70-75摄氏度（约煮20

分钟），煮时需不断地搅动，以免粘底，随后倒入琼脂液，一边加热，一边搅拌，

至琼脂溶化，趁热过滤，加入香草香精，搅匀，冷却。2、将冰淡乳打至膨胀，待

混合物开始变稠时，慢慢地调入混合物内，倒入盘中，放进冰箱冷藏室内约3小时，

成型后取出，食用时，可在每份水果冻的四周或顶部放些水果或红樱桃点缀。特点：

红、黄、白相嵌，观之赏心悦目。食之宜人适口，不但芳香馥郁，而且营养丰富，

含有增强人体机能所需要的蛋白质，脂肪，钙，磷，铁和维生素，堪称滋右耳朵有痣的女人 补之美食。

特点：冰淡乳可用脱脂淡奶粉加蛋清代替。

番茄果冻

产品特点色彩红艳透亮，甜酸爽口，入口即化。

原料配方番茄汁400毫升粉末明胶15克白砂糖100克柠檬汁40毫升冷开水190

毫升甜橙半只盐少许制作方法1.将明胶放入碗中，加入清水90毫升，让其充分

吸水膨胀，然后隔水炖烊。2.将番茄汁、白砂糖、盐和冷开水90毫升起放入锅中，

用中火煮至糖溶化。离火，徐徐加入明胶液拌匀。3.待上述溶液稍凉后，加入柠

檬汁混和，注入模型中。为便于脱模，宜先将模型的内侧用冷开水冲洗一下。4.

将注满番茄明胶液的模子，小心放入电冰箱中冷冻。1小时后取出，倒扣在盘中。

甜橙切成船形，在果冻面上装饰。

果味果冻软糖

果味果冻软糖制作简便，原料简单易购，是儿童的最爱。

原料配方（采用慢凝型HM——果胶150）1作文好段 组：水30公斤柠檬酸钠0.40公斤柠

檬酸0.37公斤2组：果胶1.5公斤砂糖5公斤3组：砂糖46公斤葡萄糖浆30公斤4

组：柠檬酸0.37公斤得到软糖总重量为100公斤。制作方法1.将1组中的水放入加

热锅，再加入柠檬酸钠与柠檬酸。加热搅拌完全溶化保持约60℃。2.将2组中果胶

粉与砂糖预先干燥混合均匀，避免粘结成团，将此混合物加入以上酸液内。3.将

此物料缓缓加热至沸，并保持沸腾2分钟，直到果胶彻底溶化。4.将3组中砂糖加

入果胶溶液，加热至沸腾并溶化，再将葡萄糖浆加入，完全混溶。5.将此物料熬

煮为78%浓度（以折光测定）。6.将4组中柠檬酸预先加等量水溶化，加入熬煮好的

上述溶液，并加入需要的色素溶液与香料混合均匀，此时整个pH值约为3.5。7.

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将此物料移至浇模机。注入淀粉模型或陶瓷、金属、塑料等模型，直到凝结成型。

注意浇模时的温度和浇注时间要掌握适当。

胡萝卜果冻

产品特点形态简洁大方，色泽鲜明，有酒香味，入口酥化。

原料配方胡萝卜180克粉末明胶15克白砂糖150克柠檬汁30毫升橘子酒45毫升

清水80毫升热开水250毫升鲜奶油200毫升制作方法1.胡萝卜去皮、切薄片，放

入锅中与水同煮。待沸腾后将水倒掉，重新加水，待煮沸后再将水倒掉，反复3～4

次，至胡萝卜煮软为止。如此，可以除去胡萝卜特黄海海战 有的味道。2.将煮软的胡萝卜

趁热倒在20目筛上，用木杓刮擦，使之成为泥。3.把粉末明胶倒入80毫升水中，

浸2～3分钟，隔水炖烊。4.在胡萝卜泥中加入白砂糖和250毫升热开水搅匀，再先

后加入明胶液，柠檬汁和橘子酒混匀。5.将半圆筒形模子内侧用冷开水濡湿，注

入上述溶液。进冰箱冷藏1小时，使其冻结。6.将鲜奶油、白砂糖、橘子酒放入大

碗内，用打蛋器顺一个方向搅打至起泡，成为色泽洁白的酒味奶油膏。7.将冻结

的胡萝卜果冻倒覆在长形碟子上，面上及两侧挤上酒味奶油膏，以增添其美感。8.

制成长25厘米半圆筒形1个供4人食用。

柠檬苹果冻

原料：苹果酱100克，琼脂10克，柠檬汁15克（或柠檬香精1-2滴），白糖30克。制

法：1、琼脂用温开水泡软，冼净，放入水中上火加热溶解，再逐渐加入100克凉开

水和白糖搅匀。2、待琼脂液变稠时，用抽条或筷子将琼脂液打至起泡沫时为止，

随后加入苹果酱、柠檬汁、搅拌后倒入盘内，放入冰箱冷藏室凝结即成。特点：以

柠檬汁、苹果为主要原料，色泽淡黄，果香味浓。

藕粉果冻

特点：口感凉爽，有绵软感，蛋味乳香，味道甜美，令人食而不厌。

原料：藕粉15克，果酱200克，白糖适量，柠檬汁30克，蛋清1个，食盐2克。制法：

1、将藕粉、白糖、食盐搅拌均匀后，加入果酱与100克清水，放入蒸锅，上火蒸稠

为止，再加入柠檬汁，搅拌均匀。2、将蛋清抽打起泡膨胀，缓缓倒入混合物内搅

拌均匀，倒入盘后，放冰箱内冻结，即成藕粉果冻。特点：口感凉爽，有绵软感，

蛋味乳香，味道甜美，令人食而不厌。