吉士粉的作用和用法

认识各类淀粉及作用

一、淀粉类

1、玉米淀粉CornStarch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉（这

个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀

粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使

用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程

中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另

外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋

粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松

软口感。

2、太白粉PotatoStarch

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹

调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做

勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁

一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变

得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而

无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称

为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘

稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意与马铃薯粉PotatoFlour（又叫“土豆粉”）相区别，

可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋

糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉SweetPotatoStarch

打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃

街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、

山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯（potato）、木薯（cassava）并

称为世界三大薯类。

也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗

粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉

与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太

白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，

在腌好的排骨上沾上粗粒地戏塾驼ｅ螅毓戏劭沙氏炙执嗟目诟校笨帕

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4、葛粉

葛农村种植赚钱 粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成

的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、

烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用

于将汤汁变得浓稠，

和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在

较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因

此，像含有蛋的美式布丁，白老鼠 因为蛋很容易在鱼骨图制作方法 较高的温度下结块，这时

候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为Arrowroot

Flour。

5、木薯粉TapiocaFlour

又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅

次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟

后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

PS：木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木

薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。

6、西谷椰子淀粉（sagopalmstarch）

这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌

生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞

谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

咱们说远一点啊，在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新

几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰

子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为２０年，开

花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成

段，每段１米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水

桶中轻字成语 ，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），

如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称

之为西谷米。这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

7、水晶粉ClearRollCakeFlour

主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）

8、生粉Sta父亲节手抄报内容 rchyFlour

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常

出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，

而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物

产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

二、米粉类

1、粘米粉RiceFlour

又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜

糕、碗粿的主要材料。

这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。

2、糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour

有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。

糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，

都是生糯米粉。

3、凤片粉CookedSweetRiceFlour

凤片粉（也有人叫它熟糯米粉），它是长糯米加热至熟，再磨成

粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。

我没有看到过市场有卖，所以我自己做，将糯米粉以小火炒熟

（不要加油加水，干炒，炒至微变色，闻到香味即可），或是微波炉

“叮”两分钟。

目前，我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉，详见

冰皮月饼的帖子。

4、糕仔粉CookedRiceFlour

它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。

一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈，不过如果用糕仔粉

来做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么Q。

三、小麦粉

其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏

了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类

放在一起说了吧。

1、澄粉WheatStarch

又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。

可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感

略差。

这个也在麦德龙有售，大约是200g左右，1.2元

2、小麦蛋白WheatGluten

小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。

小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂足球介绍 ，主要作用是增大面包

体积和改关于爱国的名言 善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面

包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时，因为面粉中的面筋增加，

面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结

合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。

使用时可以面粉用量的5%-6%加入使用。

3、小麦胚芽WheatGerm

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发

芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的2.5%，含丰富的维他命E、B1

及蛋白质，营养价值非常的高。

小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用，我在一家奶茶店喝过胚

芽奶茶，真的很香很香；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕

Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉

平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记

住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。

4、手粉KeandingFlour

严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类

的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌

面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低

于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

四、其他粉类

1、玉米粉

黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米

面粉（CornFlour

），颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits的使用上

比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。

另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为CornMeal，细颗粒状的

玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，

做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2、莲藕粉

就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。

一般我们就是冲热水加糖吃（加点桂花蜜会比较香），不过现在

发现它可以做成果冻,还可以加西米。具体做法是：先煮西米,(如果不

想加西米,直接烧开水),等煮好后,加入适量的莲藕粉拌匀,再将吉利T

与糖先混合均匀,倒入搅拌至溶化,即可趁热倒入布丁模放凉,再放入冰

箱冷藏即可。

3、吉士粉CustardPowder

也叫卡士达粉，注意与芝士粉CheePowder相区别，后者是奶

酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入

少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或

牛奶。

我用吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱

人。这个在烘焙市场都有卖，武汉的朋友可以到王家巷民权路看看，

很多小店都有售，一般是10～20几元不等，1000g。

4、塔塔粉CreamofTartar

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋

白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈

久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带

黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，

也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用

的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉

可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白

醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，

要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会

小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。

有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就

不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，

这时如果没鸟简笔画简单 有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以

打出漂亮的蛋白来的。

5、杏仁粉

“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将

杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。