南乳肉

三十种广式点心的作法

一、蚝烙

【菜名】潮汕蚝烙

【主料】鲜蚝（牡蛎）250克，鸭蛋3个，葱头20克，生

粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5

克。

【做法】

1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用生粉水调匀，并将葱头

切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。鸭蛋打散备

用。

2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、

粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，拨开薄薄1片，煎至

成形后，下半份蛋液，煎至金黄色，反转面，倒下余下之蛋

液，又煎至黄色上碟，洒上少许胡椒粉，并伴上芫荽叶。食

用时蘸上潮汕特有的鱼露。

【特点】鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。是潮汕名小食

之一。

二、无米粿

【菜名】无米粿

【主料】番薯粉，韭菜

【做法】

1、无米粿的粿皮制法是，先将番薯粉加入等量的清水，搅

拌均匀；锅中放入清水(清水的分量应是番薯粉的两倍)，放

炉上烧至水沸，加入白矾(按1000克水加入5克白矾的比

例)，倒入番薯粉，搅拌均匀，成稀饭一样的糊状(应比糊略

稠)，待其半熟的时候，即端离火位，待其凉后才使用。(如

隔一夜后使用，效果更好)。把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮。

2、馅的制法是：韭菜逐条洗净，切成约一厘米小段，炒过，

调味。包无米粿的时候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量

大，故在包馅的时候，手势要轻，能包住即可，包后上蒸笼

蒸熟。食时下鼎煎至双面呈金黄色，并配以辣椒酱为佐料，

更感开胃爽口。

【特点】无米粿外白内翠，味道浓郁，是地道的潮汕民间

小食。

三、水晶球

【菜名】水晶球

【主料】特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米

【配料】五香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐

【做法】

皮制法：先用开水将生粉冲成浆糊状用力搅拌至生粉糊有

弹性。把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮。

咸馅制法：将绿豆畔洗净去外壳蒸熟，用面棍将其压幼，

加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、

胡椒粉、味精，炒匀即成。甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。

将生粉做成的皮包上馅料做成小球状，放入蒸笼蒸熟，放入

盛热油盆即可。

【特点】晶白透明，玲珑可爱。老小适宜。

四、炒糕粿

【菜名】炒糕粿

【主料】糕粿750克，嫩菜心150克，鲜虾肉50克，鸡

蛋3个，鲜蚝仔150克，味精5克，猪油250克，白糖25

克，上等鱼露50克，红甜油5克，上汤75克。

【做法】

1、糕粿的制法：粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾。把

粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒

入粉浆，蒸熟第二层，如此反复—下去，一直蒸至有10厘

米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其变硬，就做好了。

2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块，

放进平煎鼎中炒，加入鱼露、红甜油，把粿调匀，使其成红

色而入味，用瓷盘盛起。

3、把炉火加热，将糕粿下鼎分布平，用猪油慢慢煎到两面

金黄，加入白糖粉炒匀，然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀，

淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。

4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一

起进鼎的另一边用猪油炒熟，然后加入沙茶辣椒酱、味精、

鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘即成。

【特点】外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方风味名小

食之一。

五、猪肠胀糯米（糯米猪肠）

【菜名】糯米猪肠

【主料】猪大肠，糯米，猪五花肉，水发香菇，虾米，莲

子等。

【配料】酱油、味精、胡椒粉

【做法】

1、取猪肠中段，直径约李俶沈珍珠 为3-4厘米，不能太粗也不能太小，

用盐、食用纯碱等网店货源怎么找 反复搓洗至干净无异味。

2、生糯米放水中浸3小时，蒸熟备用。猪五花肉、水发香

菇、虾米、莲子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌匀，调

入酱油、味精、胡椒粉，然后装入洗好的猪肠中，头尾用小

竹签扎紧，放开水锅里中火煮约半个多小时，捞出横切成小

块，浇上少许甜酱即可。

【介绍】糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。该小

食一年四季均有。

六、鲎粿

【菜名】鲎粿

【配料】鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜鱿、厚菇、盐、味精

【做法】生粉、粘米粉、开成糊状待用，将鲎粿印先刷油

然后每个印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至满即为

止。蒸熟后从粿印中倒出，放入盛热油盆即可。吃时在鲎粿

上纵横切几刀，浇上适量辣椒酱

【特点】外带点酥，内嫩鲜甜。

七、粿汁

【菜名】粿汁

【主料】米（配料繁多，主要有炸花生仁、卤豆腐干、

卤蛋、卤肉、卤猪大肠、卤猪粉肠、腊肠等）

【配料】精盐、糯米粉浆、葱花

【做法】先将米磨成浆，取米浆放在平底锅上煎熟烤干，

切成菱形小块成为粿角。食用时将适量粿角放进沸水之限购城市 中，

调入精盐、糯米粉浆煮熟，然后放上葱花即成，同时以炸花

生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类作佐料。

【特点】具有香馥的稻米香味，经济可口，制作简便，是

潮州人早晨、午后常吃的点心小食。

【备注】制作“粿汁”要注意的问题是，传统上是不加味

精，突出其米香原味，因调入糯米粉浆，故汤汁像稀米糊一

般稠。

八、糯米糍

【菜名】糯米糍

【主料】糯米粉

【配料】白芝麻、花生仁碎、白糖粉

【做法】先把500克的糯米粉，冲入350克的开水，搅拌

成柔软的粉团，再投进开水锅中煮至粉团浮上水面，使粉团

成熟，然后捞起放进盆中，用一木棍顺同一方向用力搅拌，

使已煮熟的粉团更加纯滑，然后两手沾上熟油，捏出糯米粉

团约20克，用手搓成圆件，压薄，沾上炒香的白芝麻、炸

香的花生仁碎，白糖粉即成。

【特点】糯米糍因是用糯米粉制成，故十分柔软、有粘性，

所以潮州人说某种东西很柔软时，总爱说成“软过糯米糍”。

柔软、粘性大、香甜可口，是糯米糍的特点。

九、粉粿

【菜名】粉粿

【主料】澄面125克，生粉75克。

【配料】馅材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）

花生75克，萝卜干75克，虾米50克，葱3条切碎，干葱3

粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少许，生抽半汤匙，糖2/3

茶匙，盐1/4茶匙，水3汤匙，生粉1茶匙。

【做法】

1、虾米用清水浸软，取起，稍为剁碎。

2、脆花生稍为压碎。

3、萝卜干洗净，抹干水剁幼粒

4、下油1汤匙半，放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟，

加入萝卜干炒数下，勾芡，下花生、葱炒匀铲起，便是馅料。

待冷候用。

5、把皮用料的澄面、生粉筛匀。

6、把1.25杯水煲滚，倒入已筛匀的粉（但须留回2汤匙）

迅速搅匀离火，盖上盖，待5分钟，倒出台上搓成软滑之粉

团，留回2汤匙粉做粉陪。

7、把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮，放入适量之馅包成饺

形，放在已搽油之蒸笼内，蒸10分钟至熟。

十、麻枣

【菜名】麻枣

【主料】糯米粉，白糖，熟澄面，猪油，乌豆沙，白芝麻

【做法】

1、“麻枣”的皮用糯米粉500克，加入清水250克、白糖100

克、熟澄面100克、猪油100克，搓揉均匀。

2、“麻枣”的馅一般采用乌豆沙，用皮包成枣形，外面滚上

白芝麻，放入五成热的油锅中炸至金黄色即可。

【介绍】“麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食，因其使

用芝麻为原料，麻香浓郁，加之外形似枣，故称为“麻枣”。

十一、宵米

【菜名】宵米

【主料】面粉100克、瘦肉150克、熟笋125克、虾肉100

克、湿香菇15克、湿淀粉30克、（鱼帝）脯15克、葱白10

克、鸡蛋1只。

【配料】精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖

【做法】

1、潮州宵米的皮制作十分精细，以面粉加入鸡蛋，反复搓

揉成面团，略为静置松筋之后，搓成细长条形，再切成小小

的粒，压成直径约5厘米的圆片。宵米皮要求中间稍厚，四

周略薄，且要求呈不规则的菊花状。

2、潮州宵米的馅由瘦肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒，（鱼帝）

脯油炸后切末，调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖，再

加入少量猪油，搅拌均匀。

3、用肖米皮将馅包成高约3厘米，直径约2厘米的小圆柱

型，上蒸笼猛火蒸5分钟即成，吃肖米时，要以浙醋为酱碟。

4、肖米作为传统潮州小食，在过去潮菜筵席中，往往被作

为配桌点心。

【介绍】潮州的宵米，起源于北方的“烧卖”。过去北方地

区，有一种小食以肉料为馅，以面粉作皮，这种小食大都是

小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷，所以这些小摊小贩

在摆卖这种点心时，便要将其放置小笼中，烧热炉火不断温

热它，故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食

被移植到南方来，一些地方以读音来给它叫名字，便有了许

多读音相近的不同名字，如“烧米”、“宵米”、“小米”等，

但实际都是源于“烧卖”的一种小食。

【特点】潮州宵米和广州宵米在馅的制作上略有不同，广

州宵米的馅全部是肉类，而潮州宵米的馅则要加入一些鲜

笋，这样吃起来没那么肥腻，而且口感也更爽。

十二、鸭母捻

【菜名】鸭母捻

【主料】泰国糯米，馅可用绿豆，红豆，芋泥或芝麻糖

【做法】

1、鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。其皮要选

用正逻糯(即泰国糯米)，放水中浸2小时，然后用石磨磨两

次，第一次磨毕放桶中，第二次磨完后就要挤干水分，揉皮

时再加水，这样制成的皮就十分软滑。

2、鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，

每粒的馅约15克。鸭母捻放白糖水中煮争浮上水面即熟。

传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅

的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形

状略圆、有的略尖等，各有记号。

【介绍】它是潮州传统名小食，首创于清代初年，为什么这

小食名为鸭母捻，现有两种解释，一为这种汤圆过去形状大

如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤

圆煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。

【特点】形状洁白如去皮荔枝，清香软滑，刚煮熟的好吃，

煮得过熟的也好吃，各有特色。

十三、糕烧白果

【菜名】糕烧白果

【主料】上白果1000克，肥肉丁100克，猪油100克，

肥肉150克，桔饼丁50克，柑皮1个。

【配料】调味料：白糖800克。

【做法】

1、将连壳的白果用滚水煮熟，打破壳把肉开两边，再用滚

水滚白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去净心和衣，

再用水滚过，漂凉浸水一天，换清水几次。

2少年闰土全文 、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉（提前一天准备）。

3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖

在白果上面，2小时白糖化水，用木炭炉文火煲。柑皮、肥

肉整块放落白果上面，加盖，由糖水煲至稀糖胶。

4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油（煲

白果的柑皮、肥肉不用）。

【特点】此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。

十四、蒸鸡蛋糕

【菜名】蒸鸡蛋糕

【主料】鸡蛋液500克（去壳），精面粉400克，砂糖500

克，白纸1张。

【做法】

1、将鸡蛋液、砂糖放入洁净的蛋糕桶内，用蛋糕机打至浑

身、发白，再加入已筛过的精面粉拌匀。

2、将蛋液倒入已热纸的33厘米的铝盘内，放进蒸笼蒸15

分钟即成。

【特点】清甜，松软。这就是还没有烤箱年代的蛋糕了，

很有鸡蛋味。

十五、清心丸与绿豆爽

【菜名】清心丸

【主料】城鹅粉，白矾、去皮绿豆畔。

【配料】白糖

【做法】潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江

西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制作点心，

色泽洁白透明，韧中带有弹性。

1、清心丸便是用“城鹅粉”制作的。先将650克水煮沸，

加入50克白矾世界上最大的黄鳝 ，然后冲进500克的“城鹅粉”中，边冲边

搅拌，搓揉成粉团后，再搓成直径0.5厘米的小长圆条，再

切成小粒。（也有切成1厘米见方的小方块的）

2、锅中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的绿

豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，汤水要清。

【介绍】清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用

白色的“城鹅粉”制作，在炎热的夏季，具有清热消暑的作

用，所以人们美其名为“清心丸”。夏季时，各农贸市场都

有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一

煮就能吃了。

十六、南瓜芋泥（金瓜芋泥）

【菜名】南瓜芋泥

【主料】南瓜，芋头

【配料】白糖、猪油

【做法】

1、先将南瓜刨皮，去掉瓜籽，洗净后切成大小均匀的三角

形小块，用白糖腌4个小时，把腌瓜流出的糖水放进锅里煮

沸，去掉汤面浮沫，再放进南瓜块，用慢火煮至糖水变成糖

油，瓜块明亮。

2、把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块，上蒸笼蒸熟

后，放砧板上用刀压成芋泥；炒锅洗净后放下猪油、芋泥、

白糖、适量清水，慢火翻炒，成浆糊状后，盛入汤碗中，上

面再排放上用糖水煮过的南瓜块，上蒸笼蒸热后，淋上糖油

即成。

【介绍】潮州地区盛产南瓜、芋头，在以南瓜、芋头为原料

的潮州小食中，最为闻名且历史最为悠久的，应该是“南瓜

芋泥”了。

潮菜喜庆筵席，有头尾甜的习俗，在过去，最后上的一个甜

品，往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。

十七、牛肉粿条汤（牛肉汤河粉）

【菜名】牛肉粿条汤

【主料】河粉12两（约480克），牛肉、丝瓜各4两（约

160克），牛骨汤1杯，葱粒少许。

【配料】腌肉料：生抽、砂糖各1茶匙，油、生粉、胡椒

粉各少许。

【做法】

1、河粉切条（粗细随意）。

2、牛肉切片，用腌肉料腌半小时。。

3、丝瓜削去棱边，切块，用煮水焯熟。

4、河粉焯熟，分放碗内，上放焯熟的牛肉和丝瓜，浇入的

牛骨汤，并撒上葱粒供食。

【备注】潮汕地区的粿条汤最常见的还有牛肉丸粿条汤等。

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十八、老妈宫粽球

【菜名】汕头老妈宫粽球

【主料】糯米。馅料分咸甜两种。咸馅材料是虾米、香菇、

腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜馅材料

是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。

【做法】老妈宫粽球的制作工艺要求严格，其采用的糯米，

必须颗粒饱满，大小均匀。制作过程是先将糯米洗干净，用

清水浸泡6-8小时，捞起晾干，第二天洗净炒锅，下猪油、

糯米略炒，调入鱼露，中火炒至米粒香味四溢，光亮润滑，

装起待用。

【介绍】老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、

香菇、腊肠、（鱼帝）脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉；甜

馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。

老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形，放进锅内煮约半小

时，食用时解开竹叶，盛入盘中。

【特点】煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明，晶莹的米粒清

晰润滑，十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人，甜馅清甘

可口，咸馅则咸中透香，油滑而不腻，让人回味无穷。

老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。

十九、金瓜饼

【菜名】金瓜饼

【主料】金瓜、糯米粉、芋泥

【做法】将金瓜煮熟压烂，与糯米粉和成团。然后切件包

上芋泥，放入木刻的粿模内造型，后放入油中炸至金黄色即

成。

【特点】皮脆、馅香甜、带有浓郁金瓜味

二十、草粿

【菜名】草粿（有些人叫它凉粉，确切来说应该称之为仙

草冻）

【主料】草粿草（仙草，北方有些地方也叫它苦草）

【做法】在锅中放7500克的水，再放下500克整棵的草

粿草，10克食用纯碱，大火烧开后，用小火熬至草粿变成烂

浆，这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉，过滤后再放

炉上煮滚，并随即捞去面上的浮沫杂质，这时候就用生粉调

成湿粉水，进行勾芡。勾芡后，锅中的草粿还是稀稀水水的，

但不能碰它，把它倒入陶钵中，待其温度退至70℃左右时，

自然会凝结。吃草粿时要拌些白糖粉，然后把碗拿到嘴边，

不用勺子，而用嘴直接吸着吃。

【介绍】草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。

每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的

小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手执瓷碗，一手拿铲

草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那

声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且

价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖

草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽

滑清甘的草粿。

【备注】制作草粿时要注意一点，就是勾芡时，湿粉水不

能太多，这是因为草粿草本身就有胶粘质。调入湿粉水后，

草粿还是稀稀水水的，这时别以为是勾芡不够，因为待其温

度退凉后，自然会凝结。

二十一、春卷（春饼）

【菜名】春卷

【主料】面粉，绿豆畔，蒜头，香菇，虾米

【做法】春饼制作难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制作为

面粉加上等量的水，揉成面团，然后锅洗净放薄油，用揉好

的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉，再把锅在火上

慢慢悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。春饼的馅为

绿豆畔(潮州方言，即去皮绿豆片)，蒜头白(即生蒜前面白色

部分，切成幼粒)、香菇、虾米等，也都切幼粒，调入鱼露、

味精，用薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金黄色即成。

【介绍】春饼为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食薄

饼卷炸虾演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一

种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着

甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代

末年，这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了

1911年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在

此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春

饼。

【备注】春饼的用料为5000克面粉、5000克水，5000克

绿豆，约可制成400多条春饼。

【特点】皮酥脆，馅咸香。

二十二、鸡笼饺

【菜名】鸡笼饺

【主料】精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾

仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱

白25克、熟猪油30克。

【配料】湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。

【做法】

1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀

揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。

2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起

泡熟滗干，（鱼帝）脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、

湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。

3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿

末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。

【介绍】鸡笼饺是近代脍炙人口的一款传统潮州小食，特别

是在20世纪四五十年代，它和潮州肖米等，都是当时潮菜

筵席上常见的配桌点心。

【特点】造型美观，皮嫩，馅鲜味美。

二十三、返沙金银条

【菜名】返沙金银条

【主料】蕃薯、芋头。

【配料】白糖、香菜粒、葱粒、黑芝麻。

【做法】

1、将金黄色的蕃薯和银灰色的芋头切成条块状，象征金银

条。再将这薯块和芋块用油镬炸熟待用。

2、炒锅洗净，放下水和白糖(比例约1：2)，使用中火，用手

勺不停地搅拌，至糖浆表面浮起大泡，有一定的粘度时，再

放入香菜粒、葱粒、黑芝麻搅匀，最后将薯块和芋块倒入糖

浆中，熄火后不停返炒，直至糖浆凝成沙状为止。

【介绍】返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融

成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷

却凝固，糖浆便成一层白羊女和什么星座最配 白霜般包在原料的外层。因为潮州人

把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为

固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。

【备注】制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久，起泡后

不久，便要将炸熟的芋头番薯倒入，否则会因水分蒸发太多，

返沙后的糖粉干硬，不够松软。

【公务员考试分类 特点】这道菜又香又甜，色泽艳丽，有金有银好意头，

是潮州菜中最受欢迎的甜品。

二十四、百合饺

【菜名】百合饺

【主料】鲜百合，虾胶，澄面

【配料】辣椒末、精盐、味精、胡椒粉、生粉

【做法】将鲜百合生切成幼粒，加入百花馅(虾胶又称为“百

花馅”)，少量辣椒末，调入精盐、味精、胡椒粉、适量生粉，

搅拌均匀成饺馅，用澄面做皮，包成石榴形，上蒸笼蒸熟，

刷上熟猪油即可。

【特点】白合饺在造型上独具一格，外型类似传统潮州菜

“富贵石榴球”；采用鲜百合和虾胶作馅，更增加鲜甜清爽

的美味。

二十五、八宝饭

【菜名】八宝饭

【主料】糯米300克，白糖300克，豆沙50克，莲茸50

克，榄仁50克，红枣30克，水发莲子50克，桔饼30克，

糖冬瓜条30克，冰肉丁40克。

【做法】

1、糯米洗净，浸泡约1小时，捞起放入碟内，放入蒸笼蒸

熟取出，待糯米饭仍有30%的温度时才加入白糖约200克拌

匀，备用。

2、冰肉小丁，用滚水飞过，投入糯米饭；榄仁炸香备用。

3、在1个大碗内抹一层薄猪油，然后把上面原料用刀加工

切成丝、条、片状，摆在碗里，摆成各种图案花型，余下的

边料全部切成小丁状也投入糯米饭；然后拌匀，轻轻放落碗

中，并用手压实。

4、食时放入笼蒸20分钟取出，将碟翻过来，把碗取起。在

锅中放入清水100克、白糖100克，打糖芡淋在糯米饭上。

【特点】造型别致，香甜可口。

二十六、白皮饼

【菜名】白皮饼

【主料】面粉，食用油，豆沙或芋泥

【做法】

1、白皮饼饼皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用

面粉500克，加入食用油150克，清水200克，搅拌均匀，

搓揉成面团，静置松筋1小时；酥心的制作是白萝卜的功效与作用 用面粉500克，

加入花生油250克，搓揉均匀。

2、将水油皮、酥心各分成30件，将水油皮压薄包住酥心，

略为静置后，用面棍将其压成长条形，折成三折，再压成长

条形，用手将其卷成圆条形，再静置一下，将其竖起，用手

压下后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约6厘米，包上甜

馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，放油锅中用中火

炸熟即成。

【介绍】白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食，外皮

白而内熟，用手工操作，其饼皮一层紧扣一层，成镙旋形，

层次分明，十分好看。

二十七、潮式葱油饼

【菜名】潮式葱油饼

【主料】番薯，面粉，葱珠，精盐

【做法】取潮州本土特产番薯，去皮洗净后，上蒸笼蒸熟，

压成泥，加入适量面粉、葱珠、精盐，搓揉后做成厚约3厘

米的圆饼型，放入五成热的油锅中炸至金黄色即成。

【特点】“潮式葱油饼”由于用炸的方法，且原料中加入富

含淀粉的番薯，所以除了同样具有浓郁的葱香味外，还具有

外酥香内松嫩的口感。

【介绍】葱油饼是我国北方传统的面点小食，以面粉为主料，

加入葱花，用平底锅煎至两面金黄，有浓郁的葱香味，是深

受群众喜爱的人众化北方小食。“潮式葱油饼”吸取北方葱

油饼的优点，结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。

【备注】炸制“潮式葱油饼”时，要注意翻转，以防受热

不均匀。

二十八、炸豆干

【菜名】炸豆干

【主料】黄豆

【做法】选取优质黄豆，用清水浸泡5-6小时，用石磨磨

成豆浆，放炉火上煮滚后，加入盐卤，产生一粒一粒米粒状，

用布包好，装入约10厘米的小方块板模中，用木板压上挤

出水分，挤压成一小块一小块的豆干，再用花生油炸成金黄

色即可。吃时除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，还可以用极具潮

汕特色的蒜泥盐水或韭菜盐水（即用少许凉开水加入适量

盐，然后加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。

二十九、水粿

【菜名】水粿

【材料】大米、潮汕萝卜干、白砂糖、食用油、白矾少许。

【做法】

1、萝卜干切成极细的丁，用油炒香备用。白砂糖溶成稀糖

浆备用。

2、先将米浸泡，磨成浆，取米浆浇满在土地的誓言作者 潮汕功夫茶杯（所

谓功夫茶杯，确切就是缩小的饭碗，碗口直径只有5cm），

然后用毛笔蘸上少许白矾水，往功夫茶杯表层中间点一下，

逐个点，然后蒸熟，蒸熟后在点矾水的地方就自然向下凹，

样子十分可爱，用牙签把水粿挑出秦二世胡亥 来，然后趁热装盘，表面

均匀撒上炒香的萝卜干，浇上糖浆，即可食用。

【特点】米香味浓，味道咸中带甜，极具潮汕特色。

三十、菜头丸（萝卜丸）

【菜名】菜头丸

【主料】白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花

生、盐、味精、胡椒粉、麻油

【做法】将白萝卜去皮洗净切成细丝，炒熟，加入粘米粉，

薯粉及以上切碎的配料混合成团，用勺子舀成小丸（其大小

形状如日本的章鱼小丸子），用油炸至金黄色即可。虽然配

料简单，但是味道一点也不逊色，挺有特色的。

【特点】色好，味鲜，有萝卜香气，是挺古老的一种潮汕

小吃。