紫甘蓝热量

羽衣甘蓝的加工途径研究进展

1羽衣甘蓝简介

羽衣甘蓝（学名：laDC.）是十字花科芸苔属植

物一个变种，二年生草本植物，是一种高营养、低热量、高纤维的蔬菜[1]。嫩叶

是其主要食用部位，富含多种维生素和矿物质，可通过炒食、腌制或凉拌等烹饪

形式制出美味佳肴[1]。

2羽衣甘蓝加工

羽衣甘蓝营养丰富、保健价值高，将其加工成系列食品，不仅能增加食物风

味，而且能提高产品的附加值，主要的加工产品有鲜切甘蓝、甘蓝汁或甘蓝复合

饮料、脱水蔬菜、蔬菜纸和泡菜等[1]。

2.1鲜切甘蓝

鲜切甘蓝是甘蓝主要的加工制品，是以甘蓝为原料，经过挑选、清洗、切分、

保鲜、贮藏等一系列工艺处理制成保持新鲜状态的果蔬加工制品，以供消费者直

接食用或烹饪加工。鲜切甘蓝通过规范的清洗加工可选择直接食用或烹调，同时

满足东西方饮食习惯，拥有广阔的市场前景[2]。鲜切处理会对甘蓝机体产生严重

物理损伤，加快了机体中水分散失、细胞呼吸和新陈代谢，进而严重影响鲜切甘

蓝的货架期[2]。

王丹等人[3]采用横切及纵切两种方式切分紫甘must的用法 蓝，比较贮藏前后鲜切紫甘蓝

的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质，以研

究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品廣的影响，研究表明，纵切可有效减缓样品褐变，

羽衣

甘蓝

脱水

甘蓝

鲜切

甘蓝

甘蓝

果汁

甘蓝

泡菜

甘蓝

脆片

保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量，纵向切分可减

缓切面褐变，较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。

此外，选择合适的无毒无害天然保鲜剂或者气调保藏等技术提高鲜切甘蓝的

保藏性能具有一定重要性和实用性。

王健等人[2]研究了不同浓度植酸处理对鲜切紫甘蓝低温贮藏期间营养和感

官品质的影响，探讨其在鲜切紫甘蓝保鲜中的作用，结果表明，植酸处理对鲜切

紫甘蓝均具有显著的抑菌效果，其中，0.6%植酸处理，在货架期7d内对失重率、

叶绿素含量、菌落总数的影响显著优于其他浓度，能明显抑制鲜切紫甘蓝中微生

物的增长而不影响其食用和感官品质，可进一步研究其在鲜切菜生产加工过程中

的可行性。

王冉冉等人[4]以鲜切甘蓝为试材，用0.3%异VC+0.3%柠檬酸浸泡护色20

min，在1%柠檬酸+1%VC溶液中漂烫（65℃）1min，采用干冰速冻处理研修反思 ，于0℃

下贮藏20d，鲜切甘蓝仍能够较好地保持叶绿素、VC和还原糖等营养品质，抑

制腐败微生物生长，具有良好的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、回复性等质构特

性，色泽正常，气味清香，其感官品质显著好于其他处理。

韩梦凡等人[5]将甘蓝切分成2cm5cm的小块，采用臭氧联合植酸处理（先

0.5mmol/L植酸浸泡15min，然后30mg/L臭氧处理10min），处理后装入聚乙

烯保鲜袋中，置于4℃冷库中贮藏，研究结果表明，臭氧联合植酸处理组的可溶

性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸、硫代葡萄糖苷和异硫氰酸盐等含量保持良好，臭

氧联合植酸处理能较好地保持鲜切甘蓝的品质，延长其货架期。

2.2脱水甘蓝

脱水甘蓝是甘蓝深加工产品之一，既保存了甘蓝大部分营养物质，也具有方

便贮存和运输的特点，解决了我国边远地区吃蔬菜困难的问题[6]。

钟昔阳等人[7]以甘蓝为原料，通过考察Vc含量、色泽变化，研究常压热风

干燥下浸渍、漂烫、护绿等预处理工序中不同工艺参数对脱水甘蓝加工品质的影

响。经单因素、正交实验研究，结果表明：所得脱水甘蓝品质最佳为：NaHCO

3

溶液浓度0.25mol/L，漂烫温度为90℃，漂烫时间45s，护绿剂最佳配比为200

mg/LZn（AC）

2

∶0.3%CaCl

2

∶800mg/LMgCl

2

∶10棉花堡 0mg/LEDTA=3∶3∶2∶1，

护色时间为30min。

李杰等人[8]探究热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及热风与

微波组合5种不同干燥方式制备脱水甘蓝的品质，研究发现：微波-热风联合干

燥方式处理的样品能有效保存维生素C，复水率为6余额宝怎么用 %，色差变化最小（△

E*=4.39），使用微波-热风联合干燥方式制备脱水甘蓝，能保证干燥效率，降低生

产成本，获得更高品质的成品。

2.3甘蓝饮料

甘蓝饮料是以新鲜甘蓝为原料，经过打浆、调配、均质、脱气、灌装、杀菌

等步骤制成的具有特殊风味和营养价值的蔬菜汁，是甘蓝深加工产品之一[1]。

范娜等人[9]以甘蓝为原料，经打浆、调配、均质、脱气、灌装、杀菌研制出

具有甘蓝风味和营养的蔬菜汁饮料。结果表明，采e5520 用pH值5.0-5.5左右90℃300

ppm的乙酸铜溶液热烫2-3min的工艺护色效果下划线 最佳，饮料最佳配方为甘蓝汁原

液质量浓度为75%、加糖量为9%、乳酸量为0.4%，加入0.15%复配胶（CMC-

Na和明胶1:1混合）的甘蓝汁饮料稳定性最好。经热灌装二次杀菌制成成品饮

料色泽鲜绿，不透明，汁液均匀一致，味道酸甜清新可口。

张蕾等人[10]本研究以甘蓝为原料，通过对几种乳酸发酵方式的比较，以及发

酵温度、加盐量、加糖量、工艺流程等试验，确定自然发酵加人工接种方式制成

的甘蓝乳酸发酵汁饮料营养丰富，酸甜适口，且不含香精、色素、化学防腐剂，

是一种较好的天然饮料。

固体饮料营养丰富，冲饮方便，发展前景大。将羽衣甘蓝制成固体饮料，

是一种较好加工产品。弓志青[11]以新鲜杨梅和甘蓝为原料,着重研究影响喷雾干

燥杨梅-甘蓝粉加工、贮藏过程中容易出现的粘壁、结块及褪色等问题，研制出

速溶杨梅—甘蓝固体饮料。

2.4甘蓝脆片

蔬菜纸，又称为纸菜，是一种先将新鲜蔬菜制成蔬菜糊，然后添加适量的调

味料和粘结剂，再轧制干燥制成薄如纸的食品[1,12]。该制品口感酥脆，风味独特，

富含膳食纤维，具有低糖、低脂、低热量等优点。

李昌文等人[13]以新鲜紫甘蓝为原料，研究了干燥工艺、粘接剂、调味料对紫

甘蓝蔬菜纸片品质的影响。试验结果表明紫甘蓝蔬菜纸片的最佳配方及生产工艺

为：紫甘蓝100g，CMC-Na0.4g，海藻酸钠0.4g，黄原胶0.5g，蔗糖2.4g，食

盐0.6g，味精0.10g，五香粉0.25g；干燥温度78℃，干燥时间150min。

2.5甘蓝泡菜

泡菜是以新鲜蔬菜（或蔬菜咸坯）为原料，添加或不添加辅料，经中低浓

度食盐水泡渍发酵、调味（或不调味）、包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）等

制作过程，生产加工而成的蔬菜制品。

泡菜深受我国人民的喜爱。但在发酵过程中，新鲜蔬菜中的硝酸盐会被微生

物还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种具有较高急性毒性的物质，摄入过量会引发

人体中毒，严重时危及性命。发酵菌种的选择、发酵工艺的优化有利于降低成品

的亚硝酸盐[14,15]。

卫玲玲等人[16]研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆

菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。结果表明，

结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配，总接种量为2%～3%，泡菜的发

酵效果最好。当总接种量为2%时，发酵后泡菜的草莓什么季节 pH为3.35，总酸为0.74%，乳

酸菌活菌数为8.93107cfu/mL，感官品质最佳,评分值达到12.1/15，亚硝酸盐

含量为14.2mg/kg。

刘程惠等人[17]的研究结果表明:糖、香辛料和水果的添加促进甘蓝泡菜发酵

过程中总酸的增加；未添加糖的泡菜的Vc含量最低，添加水果的泡菜的Vc含

量稍高于其他配方的泡菜；未添加糖的泡菜的总糖和还原糖含量最低，添加水果

的泡菜的还原糖含量最高；甘蓝泡菜发酵过程中，糖对亚硝酸盐的产生有促进作

用，香辛料对亚硝酸盐的产生有抑制作用，水果的添加对亚硝酸盐的增长有抑制

作用。向泡菜中添加水果不仅可以改善泡菜的风味，还可以促进乳酸发酵，有利

于营养成分的保持。

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