扒肘子的家常做法

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扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味

料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和

勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂观音莲 、汤汁

浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。

扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整

只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物

原料的。

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制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处

理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要

拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时我感恩 ，应平推入锅，

加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需

用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般

会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，

再浇于菜重力永动机 肴上。

一．按操作过程可分自学古筝 为勺内扒和勺外扒。

勺内扒：就是在炒勺内进行扒制。其方法是：用葱姜烹锅后，掺汤汁，

打去料渣不用，加各种调味料，再把原料整齐三叶青 地摆入锅中，旺火烧沸

后改小火烧透入味，然后用湿淀粉勾芡并淋明油，最后大翻勺使原料

翻面，拖装入盘即好。

勺内扒又可分为整扒和散扒。整扒，是将改刀的原料正面朝下，排入

锅中后，使其形状整齐（鸡、鸭可按原形排摆），掺汤汁，放调味料，

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待小火烧至成熟后，勾芡，淋明油，大翻勺练习做某事 使其正面朝上，拖入盘中

即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。散扒，是原料不经摆成完整的形状

就直接下锅烹制，等到菜肴制好出勺后，再加以拼摆成形。如扒口蘑

芦笋、奶油扒菜心等。

勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的，这一般是将主料排摆在竹箅上，

再覆盖上配料，入锅加汤汁烹制，至汤汁浓稠时，拣去配料，另把主

料装入盘中，随后整理菜肴的形状，再将汤汁收浓浇上去。如河南的

白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外，砂锅也可用来扒制菜肴，只是

主料要用纱布先包裹好，砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底，伍子胥简介 或者垫上

竹箅。

勺外扒：是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制，即

把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内，

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加入配料、调料和汤汁后，上笼蒸熟取出，另把原汁入锅收浓浇

上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。

另外，广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒，那是先将主料用炸、煎的方

法制熟后，再排摆入盘中并配以辅料；另锅把味汁调好浇在盘中。

二．按调味料的不同，可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。

葱扒：是将大葱炸黄后，与主料一同扒制，如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、

金葱扒鸭等，成菜具有浓郁的葱香味。

五香扒：是将八角、花椒、肉桂、草果、罗山大肠汤 良姜等香料与主料一同扒制

成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法，如五香扒野

鸭、生扒羊肉等。

奶油扒：是用奶油浇汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成

菜具有色泽乳白、奶香四溢的特点。

蚝油扒：是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇

于主料上，如广东的蚝油扒鸭脚。

三．按成菜的色泽不同，可分为白扒和红扒。

白扒：是用白汁奶汤扒制，并且不用深色调味料。菜品色白油亮，味

清鲜，如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。

红扒：是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红，

味较浓。红扒时，用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、

卤制、油炸、温油滑等。

除了上述介绍的扒法以外，还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。

它吸取了西餐的烹制技法，一般是先将主料油炸或油煎成枣红色，然

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后放入锅中加汤调味，待微火煨至酥烂且汤汁收干时，取出剁成块，

最后按原形摆在盘内一端，另一端配以鲜菜，随辣酱油一起上桌蘸食。