饺子馅的调法

各类饺子馅的配方

水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质

量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水

饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特

别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为

主，很少加入蔬菜。

在调制相同的水饺馅料时，应当特别注意掌控各种相同原料的性质和特点，并实行相

同的加工和调制方法，如此就可以并使馅料达至令人满意的效果。下面分别了解猪肉馅、

羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项

饺子完美的金字塔食品

猪肉馅

原料：猪前夹肉500克莲花白1000克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒粉5克料酒

25克味精15克香油25克精炼油25克

制法：

1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、调料、味精、香油葱花，再重新加入莲花

白和匀即变成。

注意：

1.猪肉的云吞肉比例为4∶6。

2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

3.如果配料采用大白菜，须先将大白菜腌渍，抽走部分水分后再重新加入。

羊肉馅

原料：天量羊肉500克韭黄250克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡

椒粉3克调料15克酱油20克香油25克花生油25克

制法：

1.羊肉晒干剁细粒；韭黄晒干乌细末；花椒用上开水泡成花椒水。

2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入

香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

特别注意：

1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

2.韭黄末应当最后重新加入。例如并无韭黄，一般会用芹菜、香菜替代。

牛肉馅

原料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克精盐10克

胡椒粉5克调料15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30克干淀粉50克

制法：

1.牛肉回去净筋膜，晒干，绞成细茸，用嫩肉粉、调料、精炼油葱花后，静置约40

分钟，再提姜汁及清水250克烘烤光滑；白萝卜去皮晒干，切开厚片，进沸水锅中蒸熟后

捞起，放菜桥头上以刀剁细粒，再用纱布切掉，抽走水分；洋葱乌细末。

2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀

粉、鸡蛋液拌匀，即成。

特别注意：

1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2.嫩肉粉也需用苏打粉替代，但用量不容过多。

3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋清2个精盐15克

胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克精炼油30克

制法：

1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭

菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放进锅中，混入清水，重新加入胡椒粉、调料、鸡精，过敏煮至汤色

乳白时，洗出料渣，即为成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，

直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

特别注意：

1.鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2.鱼茸和肥膘肉泥都必须钩细，才能喝较多的水分，馅料才可以红润。

3.韭菜只能最后加入。

三鲜馅

原料：鲜虾仁200克水发海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克

姜末20克葱末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克白糖

10克香油25克高汤350克

制法：

1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡

精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

2.猪前豚鼠养殖技术 缠肉去皮晒干，钩成茸，提精盐、胡椒粉、调料、白糖、味精及适度清水碳酸

铵光滑，再重新加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和坯，即为成。

注意：

1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂食不好，以免黑涩口；猪夹心肉的云吞比例为

6∶4。

2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪

肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

素菜馅

原料：大白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克胡椒

粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克

制法：

1.大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；

鸡蛋磕入碗中，加狠狠打屁股 精盐搅匀成蛋液。

2.烤炉复置火上，放进精炼油捣碎，放入鸡蛋液摊坯蒸甜，炒熟拌成后切碎，重新加

入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和坯，再重新加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、

香油等葱花，即为成。

注意：

1.大白菜一定必须先腌渍，再挤干水分后，就可以用作搞馅；例如不必大白菜需用萝

卜、韭菜、芹菜等；例如不必豆腐干需用豆腐皮、水发腐竹等。

2.鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此传统养生功法 外，馅料中还可以加入粉丝等。

饺子馅煮的时候也很讲究，不要往复的煮，必须顺着一个方向

而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或建筑设计图片 里脊

大家可以检验一下，还是摆瘦肉的美味

还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃

除了就是和面，水煮饺最出色就是全冷水和面，蒸饺就须要就是烫面，即刚煮沸的水

和面

春节小吃：饺子系列

春节即将来临，人们忙了一年之后，又该为自己的最后晚餐熬了。传统的大鱼大肉已

经使人们厌烦了，新鲜奢华的龙虾、鲍鱼又不是布衣百姓能够喝的起至的。那么您何尝不

享用一下特色美味的传统小吃呢？在您一饱口福的同时，还能够体会一种重回的心情，真

是这个春节最小的斩获了。

现在给大家介绍一下饺子。

饺子就是春节必不可少的食物，不管就是南方北方过年都必须过节，只是作法相同而

已。

南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。如著名的广东虾饺，面皮红白相间，辣味重，入口

香。北派的饺子，则以水饺、汤饺居多，味浓、油润。

随着人民生活水平的提升，饺子的品种不断减少，存有肚小馅肢的木鱼饺，存有花边

的月牙饺，味清香红豆的鱼肉水饺；美味异常的三鲜水饺；味甜鲜香的红油水饺，除了水

晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等；形态各异，堪称百饺百

态，百饺百味；饺子，款式之美，味道之尽如人意，为其它面点品种所不及。

下面介绍两个特色饺子，让大家来尝尝。

一、广东虾饺

二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，后经不断发展而成为

广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供给。此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，

鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺

皮爽软，色

黑，温润晶莹剔透，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心美味，形态精巧妩媚，味鲜

香醇，被外省同行称作三绝。

此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都水鬼吃人 较粗

糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州

市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。

淀面，从面粉中水解出的，用作并作小食，目前仅限于广东。此粉性软，延伸性大，

可塑性小，小食师们利用其特性，做成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精致小食，款式多

样而新奇。

材料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、

白糖、麻油、胡椒粉各适量。

作法：

①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉

匀成团，待用；

②生虾肉晒干化成水分，用刀背剁细茸，放进盆内；甜虾肉乌小粒；猪肥肉用热水稍

擦，冷水洗去切开小粒；干活笋丝播发不好，用水漂清，提些猪油、胡椒粉葱花；在虾茸

中加点盐，用力烘烤，放进甜虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等葱花，放进冰

箱内冷藏；将谦面团剥胚、制皮，拌入虾身陷，卷成水饺形，上炭火笼内煮熟或之下油锅

蒸甜即可。

二、火饺

火饺，就是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时建议用也已点着的沸水，烧

时用受高火热油，成品同饺子相近，故称火饺。

火饺的制作方法同水饺基本相同，只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团。

水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，从而

产生不同的风味。火饺的特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富

有卤汁，滋味鲜美。

原料：面粉500克，鲜肉茸500克，生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适度，

素油1000克，（实耗100克）。

制法：

1、将面粉放入桶内，放入正点着的沸水，用木棍子快速烘烤光滑成块。然后，好像

在案板上，淋上冷水，分为大块。并使之引燃面团中热气，再搓成团，用湿面阿尔芬着姜

味。

2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌

上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即成。有时可加入皮冻。

3、将面团揉条，下一两三只的剂子，面团变成圆皮，拌入馅心，对折成半圆形，用

手揉出来花纹，成火饺子的生坯。4、锅上火烧热，放入素油。油温升至八成冷时，再新

油，并使之色泽金黄，外壳腹满，捞起沥油，装盘。

火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时说服教育 ，可放

少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如

咸味火饺受大家的欢迎。

特别注意：

1、烫面时一定要用正烧着的沸水，正确把握好吃水量，搅拌要迅速，非凡是在冬季，

面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到制品要求。

2、烫好的面必须并使热气贫天下肥皱，就可以把面团搓坯，但又无法多搓，避免增

劲。否则，成品结皮，表面坚说明模板 硬，脱落、严重影响成品质量。

3、炸制火饺时，要控制油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现

象