香辣回锅肉

六四六中学食堂一周食谱

周一

早餐

主食茶鸡蛋、馒头、香葱花卷

小菜五香花生米、雪菜黄豆、炒咸菜丝

汤牛奶、小米绿豆粥

中餐

主食大米、馒头

副食红烧脆骨、番茄鸡蛋、麻婆豆腐、蒜茸生菜

汤大米绿豆汤

晚餐

主食馒头、糖包、

副食木须肉、白萝卜丝粉条、韭菜炒千张、海米瓜片

汤紫菜蛋花汤

周二

早餐

主食茶鸡蛋、馒头、五香花卷

小菜青椒海带、红油八宝菜、炒酱菜

汤八宝粥

中餐

主食捞米饭、馒头、花卷

副食红烧鸡块、西红柿鸡蛋、香菇青菜、木耳菜花

汤米汤

晚餐

主食馒头、肉沫花卷

副食鱼香肉丝、胡萝卜粉条、酸辣豆芽、蒜泥茄子

汤玉米糁汤

周三

早餐

主食芝麻蛋糕、馒头、花卷

小菜豆腐乳、韭菜鸡蛋、椒油豆丝

汤豆浆

中餐

主副食卤面

汤鸡蛋汤

晚餐

主食馒头、肉笼

副食红烧肉、炝瓜条、家常豆腐、腐竹青菜、

汤

南瓜小米汤

周四

早餐

主食煮鸡蛋、馒头、葱花卷

小菜海白菜、炒包菜丝、天椒咸菜丝

汤胡辣汤

中餐

主食大米饭、馒头、花卷

副食香辣回锅肉、番茄鸡蛋、雪菜豆腐、香菇油麦菜

汤大米汤

晚餐

主食豆沙包、馒头

副食红烧牛肉、蒜苗凉粉、白菜豆腐炖粉条、红烧茄子

汤小米豇豆稀饭

周五

早餐

主食香酥饼、馒头、油丝卷

小菜卤豆腐丁、蒜黄炒鸡蛋、红油萝卜条

汤黑米粥

中餐

主副食

鸡丁刀削面

汤玉米糁汤

晚餐

主食馒头、麻酱卷

副食干炸鱼块、酸辣瓜片、木耳菜花、香菜千张丝

汤冰糖大米绿豆粥

周六

早餐

主食五香鸡蛋、馒头、花卷

小菜雪菜黄豆、三色芹菜丁、素炒白菜丝

汤红薯小米粥

中餐

主食捞米饭、牛奶、馒头

副食红烧肉、韭菜炒鸡蛋、酸辣白菜、芹菜豆腐条

汤大米绿豆汤

晚餐

主食馒头、五香花卷

副食干炸丸子、香菇冬瓜、青椒炒菜花、熘瓜片

汤酸辣鸡蛋汤

周日

早餐

主食茶鸡蛋、馒头、咸卷

小菜卤豆腐条、黄瓜炒鸡蛋、天椒咸菜丝

汤南瓜小米粥

中餐

主食馒头、肉沫卷

副食宫保鸡丁、炝瓜条、青椒海带丝、、素炒包菜

汤小米姜豆粥

晚餐

主食花卷、馒头

副食小酥肉、鱼香茄子、白萝卜粉条、白菜豆腐炖粉条

汤大米汤

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月◆职教中心学校食堂工作管理制度◆

一、指导思想：围绕一切为了学生，为了学生一切的主题思路，全方

位服务于学生。

二、跟踪市场变化情况，综合调配饭菜的质量和价格，让每一位学生

吃得好、吃得饱。

三、监督检查食堂出入库食物的质量，确保学生的身体健康，使学生

吃上放心的饭菜。

四、督促和协助做好食堂的公共卫生和个人卫生，从源头上把好卫生

关。

五、负责检查管理食堂的各种设施和设备，及时维护和更换损坏的设

备，并做好相关的记录。

六、随时随地与师生沟通，跟踪学生动向，及时处理食堂工作中存在

的问题，反馈食堂饭菜的质量和更好地更新的建议。

七、做好食堂的防火防盗工作，确保财产不受损害，出现重大问题，

及时上报并做出相关的处置措施。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月■食堂安全管理制度■

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求，到县药监局申领《食品安全

许可证》，并每年年审一次。

2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更

衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和

食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到县有关部门进行健康体检，领取合格的《健

康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人

卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购

来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有

毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食

物中毒或农药中毒。

7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案

板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它

有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、指甲软是缺什么 无害，防止食

品污染。

9、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接红楼梦书评 电源；严

禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。

电器、制冷设备应由专人管理。

10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅

炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，严防事故发生。

11、认真接受药监、卫生防疫、质监、教育局工作人员对食堂的检查，凡

有不合要求之处立即整改，并治咽喉炎的方法 实行责任追究。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

◆青龙职教中心食堂突发事件的报告制度◆

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的

症状表现。2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒

师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应

立即将有关情况上报县教育局、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、

公安、工商等部门报告。6、积极配合有关部门进行事故的调查和处

理。

●青龙职教中心食堂食品卫生安全管理制度●

1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责

职。3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用

来历不明的可疑食物。4、食猫好养吗 品卫生管理人员应主动参加各类业务学

习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和

教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、

贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行

过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年

一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四

勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、

食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月■青龙职教中心食堂食品采购验收制度■

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看

二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

5.嗅气味，是否有异味；

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物；

2.闻：是否有异味；

3.手感受有无异样；

4.蔬菜是否新鲜。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月●青龙职教中心食堂原料采购索证登记制度●

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证

学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采

购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，

必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食

谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品

检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂

不得加工、使用。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月★青龙职教中心食堂操作间管理制度★

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，

提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏

食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食

欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等

蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且

数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，

加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所

后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品

尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用

抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次

污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨

师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月▼青龙职教中心食堂粗加工管理制度▼

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且

也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜

的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食

品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消

毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残

留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架

上，使其通风透气，防止霉烂变质。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

※青龙职教中心食堂食品验收、留样管理制度※

食品验收留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物

中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样验收制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度

保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜验收，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食

品留样、验收情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一

对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管

理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

【青龙职教中心食堂从业人员晨检制度】1、加

强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问

从业人员健康状况，并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、

咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品

卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健

康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，

切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

〓青龙职教中心食堂环境卫生保洁、检查制度〓1、

食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、

防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流

动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设

有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、

二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并

有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包

干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好

食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、

安全。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

※青龙职教中心师生用餐制度※1、自觉维护餐厅

秩序，在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹买饭买菜按

次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。2、尊重职工劳

动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得

与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳，无特殊情

况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食

堂。4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随

便乱丢，不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或

把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂

失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。6、餐厅内禁止穿拖鞋、

汗背心。

7、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

8、增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食

品

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

●青龙职教中心食品卫生安全保卫制度●1、食

堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。2、

仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，

出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使

用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、

厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进

入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇

报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6、长

假期间做到有人值班、巡视。

◆青龙职教中心食品卫生责任追究制度◆1、建立主

管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人

员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。3、贯彻“谁主管，

谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。4、对因玩忽

职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任

人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调

离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，

处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应

的处理。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

■青龙职教中心食堂卫生管理制度■

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同

时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安

全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品

原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且

在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方

可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍

蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并

设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止

采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食

品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品

必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；

加工后的熟制品应高中地理知识点 当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低

于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒

后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存

放、用后洗净、保持清洁。

12、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者

卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月◆青龙职教中心食品安全制度◆

1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部

位的温度都达到70℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等

也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝

对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

■青龙职教中心食品仓库卫生管理制度■

1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的

设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或

易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。学用英语怎么说

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定

期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要

求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品

等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应

分柜存放。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月青龙职教中心食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作

间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。

因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这

些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封

并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，

也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板

工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱

内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将

食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，

均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，

污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接

触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐

痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随

即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双

清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，

清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的

物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或

乱放杂物等。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

☆青龙职教中心食堂配餐间管理制度☆

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接

影响到腹泻能吃什么 食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、

容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷思念一个人的心情短语 嚏，不能用手抠

鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、

消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配

餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月◆青龙职教中心食堂库房管理制度◆

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保

证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进

出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防

火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，

食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

〓青龙职教中心食堂从业人员工作管理制度〓

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作

的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工

作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触

直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月★青龙职教中心食堂从业人员卫生知识培训制度★

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员

进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从

业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关

卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落

实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，

凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整

理存档备案。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

＊青龙职教中心食堂从业人员健康检查制度＊

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂

从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责

任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每

年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从

事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、

活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工

作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、

勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责对从业人员进行

认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

※青龙职教中心食堂餐用具消毒管理制度※

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且

与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污

染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或

食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品

卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

1、食堂对餐饮具、炊具的消毒，要严格按照“洗、冲、消”程

序进行，坚持每次用餐后，用消毒柜消毒，每次对餐具用开水蒸煮

10-20分钟。食堂的炊具、餐具的消毒要有专人负责，未消毒的炊

具、餐具一律禁用，消毒的炊具、餐具储存到保洁柜内，防止交叉

感染。

2、每日对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。泔水桶应保持整洁，

并加盖。

3、每餐工作前，食堂工作人员必须用流水洗手后方能上岗。

4、洗手后每次打饭前在餐厅水池用流水洗手后方可打饭就餐。

5、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清楚

有害生物繁殖的场所。

6、食堂工作人员的鞋袜衣帽要常用消毒水消毒清洗。

7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的

配制使用，保证消毒有效。

青龙职教中心食堂管理档案资料《管理制度手册》2021年9

月

▲青龙职教中心食堂废弃物处置管理制度▼

1、负责餐厨废弃物的处置、收运。

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接堆放

在公共场所或导入公共厕所。

4、餐厨废弃物应实行密闭化运输，运输设备和容器应有标

识，整洁完好，运输中不得泄露、洒落。

5、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨

取地沟油。

6、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，要记录餐厨废

弃物的种类、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理

局和环保部门报告。

7、食堂负责人应实时检测所在单位的餐厨废弃物的处置管

理，并对处置行为负责。

学校食堂、小卖部经营管理暂行办法

(修改稿）

第一章总则

第一条学校食堂、小卖部（超市）是服务师生生活需要，

事关师生饮食安全和身体健康的重要场所。为了规范学校食堂、

小卖部（超市）的经营管理行为，确保学校食品安全，根据《中

华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、

《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生

管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》

及上级有关要求和XX区学校实际，特制定本办法。

第二条学校要高度重视学校食堂、小卖部（超市）管理工作，

把食堂、小卖部食品安全作为管理的重点，切实承担起经营和管理

责任。

第三条XX区公办中小学和幼儿园，应严格遵守本办法规定。

第二章经营模式

第四条学校食堂和小卖部（超市）是公益性服务项目，必须坚

持为学校师生生活服务的原则。

（一）义务教育阶段学校、幼儿园食堂必须由学校（园）自主

经营，统一管理。

（二）非义务教育阶段学校（幼儿园除外）食堂，原则上自主

经营，凡非自主经营的须向教育局申报，经研究报上级批准后方可

按所高级机械工程师 申报方式合法经营。

（三）非寄宿制学校和幼儿园不得开办小卖部（超市）；寄宿制

学校，由学校依据本校实际情况确定是否开办小卖部（超市），义

务教育阶段学校小卖部（超市）必须由学校自主经营管理，非义务

教育阶段学校参照执行。

第三章经营范围

第五条学校食堂、小卖部（超市）经营范围。

（一）学校食堂严格按餐饮服务许可范围售卖食品，禁止售卖

凉菜、卤菜、四豆一蛋（四季豆、土豆、胡豆、扁豆、皮蛋）野生

菌、豆浆等高风险食品。

（二）学校小卖部（超市）原则上只能销售除食品外的文化体

育用品、百货，不得销售散装食品。如需经营预包装食品，须由经

营者提出申请，所在学校、教育管理组、教育局签署同意经营预包

装食品的意见后，向流通环节食品安全监管部门申请办理食品经营

许可证，凭食品经营许可证向工商部门申请办理营业执照。

第四章基本要求

第六条学校食堂、小卖部（超市）应以服务师生为宗旨，坚持

“公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖各个环节的规章

制度。

第七条学校开办食堂须提出书面申请，由镇乡食品药品安全管

理站工作人员和教育管理组人员到现场核查，核查符合要求，检查

人员在《餐饮服务许可申请表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》

上签字、盖章，申请单位将签字、盖章的《餐饮服务许可申请表》

和《餐饮服务许可现场核查笔录》交食品药品监督管理局行政审批，

经食品药品监督管理局审批同意，发给《餐饮服务许可证》。食堂

取得《餐饮服务许可证》后，经教育局登记备案后方可供餐。

第八条寄宿制学校开办小卖部（超市），仅经营除食品外的文

化体育用品、百货，须提出书面申请，向工商部门申请办理营业执

照。小卖部（超市）取得相关证照后，经教育局登记备案后方可经

营。

第九条学校应完善食堂基础设施，功能分区合理，流程科学规

范，添置必备的设施设备；对不达最低要求，存在安全隐患的食堂，

予以关闭整改，经教育局、食品药品监督管理局验收合格后方可继

续经营。

第十条建立健全各项规章制度，并上墙明示。具体包括：《食

堂卫生管理制度》、《从业人员健康检查和卫生知识培训制度》、《原

材料采购索证制度》、《食品仓库管理制度》、《烹调加工卫生制度》、

《食堂配餐销售卫生制度》、《食堂食品留样与试尝制度》、《用餐、

用具清洗消毒制度》、《食堂餐具废弃物处置管理制度》、《不合格食

品退市制度》等。

第十一条全面推行“神经末梢管理法”，实行“分级管理、分

级负责和谁主管、谁负责”的办法。教育局和管理组、直属学校，

管理组和辖区学校，学校和具体监管人员，层层签订食品安全责任

书。管理组长为本辖区的第一责任人，校长为学校第一责任人，分

管领导为具体责任人，食堂具体监管人员为直接责任人。

第十二条建立食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事

故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，

细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理等具体办法，并定

期组织演练。

第十三条加强学校生活饮用水及自备水源安全管理，严格执行

《四川省生活饮用水卫生管理办法》。使用自备水源的学校，每年至

少接受疾控中心水质检测一次，检测合格后方可作为供水水源。学

校应定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。师生直接饮用的桶装水

必须标有生产日期和QS认证标志，并每月向供水方索取检验报告。

第十四条加强特种设备管理。使用压力锅炉及灌装液化气的的

学校，必须建立健全管理制度，落实责任，定期检查，作好记录。

压力锅炉司炉人员必须持证上岗，规范操作；灌装液化气必须索

取相关经营资质备案，使用存放必须符合安全要求，并实行台帐

制管理。

第十五条加强消防安全管理。学校食堂、小卖部（超市）必

须按要求配齐消防设施设备，电源线路必须规范布线，装修材料

必须符合耐火等级要求，从业人员上岗前必须进行消防培训。学

校落实监管责任人，定期检查，维护保养到位。

第五章组织机构及人员管理

第十六条建立食堂、小卖部（超市）管理工作领导小组。学

校成立由校长、后勤、安全和食堂管理人员组成的食堂、小卖部（超

市）管理工作领导小组，全面负责学校食堂、小卖部（超市）管理。

重要事项由领导小组集体讨论决定。

第十七条建立膳食委员会。学校成立由学生代表、家长代表、

教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检

查评议等方面的作用。

第十八条学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工作，

合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、保

管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明

确岗位职责。关键岗位原则上应定期进行轮换。

部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。从业人员劳务

支出记入经营成本。

第十九条从业人员基本要求。

（一）学校从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格

证明。

（二）学校应认真制定从业人员培训计划，并在区食品药品监督管

理局和区教育局的的指导下定期参加从业人员食品安全知识、营养

配餐、消防知识、职业道德、法律法规和操作技能培训，考试不合

格不得上岗；校内组织从业人员业务培训每期不低于2次，学校要

建立从业人员培训档案。

（三）建立并严格执行食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应

在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状

况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤

口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，

待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业

人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作

岗位。

（四）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐

前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消

毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、

涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

第六章物资采购与管理

第二十条建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐

饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场

等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格

证明等资料；从固定供货商采购的，应当查验、索取并留存供货商

的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、

农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可

控，有据可查。

第二十一条建立集体采购和定期轮换制度。规模较大的学校

应成立由学校领导、总务、财务、教师代表和从业人员参加的采购

小组；一般学校必须实行双人（或多人）采购，每次采购应做详细

的采购记录备查。采购人员须接受群众和领导小组监督，定期轮换。

第二十二条学校食堂大宗食品（米、面、油等）应采用集中

定点采购。规模较大的学校要以公开招标方式确定定点供应商，也

可以根据学校实际情况实行团体采购加配送的方式。一般学校食堂

的大宗食品采用就近定点采购，并与供货方签订质量安全保证协议。

严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。

第二十三条建立物资采购公示制度。每天由采购人员将当日

所采购的物资品种、数量、价格等填制“食堂食品采购日报表”，予

以张贴公示。

第七章食品贮存

第二十四条建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必

须由保管员负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员

签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝

质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第二十五条建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、

出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后食堂管

理员、保管员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理

库存。

第二十六条食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和

非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品

贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，

不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标

明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛

装食品的容器应符合安全要求。

第八章食品加工

第二十七条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗

的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有

一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防

尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

第二十八条食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操

作规范》。

第二十九条必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或

使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败

变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤

凉菜、四季豆等高风险食品。

第三十条需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中

心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开

存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第三十一条建立食品试尝制度。食品加工完成后，售卖前30分

钟食堂监管员进行试尝登记，无异常后方可售卖。

第三十二条建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，

并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷

藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于

100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、监管人员等信

息。

第三十三条严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超

剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用

非食用物质加工制作食品。

第三十四条加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、

残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第九章食品供应

第三十五条各学校食堂要从本校的实际情况出发，因地制宜，

确定包餐、自购、蒸饭等具体合理的就餐模式。

第三十六条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、学生家庭

的普遍收入情况，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育局备案。

第三十七条就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、

健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗

手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干

净整洁，做好地面防滑。

第三十八条就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、

班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避

免浪费。

第三十九条餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用

具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方

法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清

洗和消毒的餐用具。

第十章财务管理与核算

第四十条学校食堂、小卖部（超市）财务收支必须纳入学校财

务统一管理、统一核算。学校食堂财务接受学校行政、财务、教代

会和职能部门的监督。

第四十一条学校食堂、小卖部（超市）支出报销实行“一支

笔”审批制度。重大开支和重要的经济事项决策，需经学校领导集

体研究决定。

第四十二条学校食堂收入包括学生伙食费收入、教职工伙食

费收入、食堂残值收入等。任何单位和个人不得转移食堂收入。

第四十三条学校食堂支出包括原材料成本、设备设施成本、

人工成本、水电气费用支出等。不得将应在学校事业经费列支的费

用等挤入食堂支出，实行食堂经费专款专用，不得挤占挪用。食堂

成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为

基本内容。

第四十四条学校食堂财务收支要做到日清月结，按月编制“学

校食堂收支盈亏表”，及时发现问题，分析原因，确保全年盈亏率控

制合理范围以内。

第四十五条学校食堂、小卖部（超市）每学期期末应将食堂、

小卖部（超市）收支情况进行全面结算。并将结果向师生、家长公

开，自觉接受社会监督。

第四十六条学校食堂的结余（含历年的结余款），只能专项用

于改善学生伙食，弥补前后年度亏损。严禁用于或变相用于发放学

校教职工的奖金、福利，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服

务方面的支出。

第四十七条严禁学校食堂发生下列行为：

（一）收入不入帐，私设“小金库”。

（二）弄虚作假，虚列支出。

（三）挪用食堂资金。

（四）其它违纪违规行为

第十一章监督管理

第四十八条建立食品安全监管机制。

(一）区委、区政府和区级相关部门负责人组成XX区学校安全

工作领导小组，研究解决学校安全工作中存在的问题，定期组织专

项检查。镇乡人民政府（街道办事处）按属地管理严则，履行辖区

内学校食堂的监管职责。

（二）教育局会同食药、卫生等部门，采取定期检查和突击抽查

等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予

以通报并责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应

的责任。教育局在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

（三）学校落实中层及以上干部，严格重点部位和关键环节监管，

每天切实履职，监管到位，并做好记录。

第四十九条建立公示制度。各学校应定期将学校食堂财务收支情

况、物资采购情况、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家

长的监督。

第五十条建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂从业人员、

就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行监督。每期进

行不低于2次学生伙食满意度调查，及时查找问题并整改。

第五十一条建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩

忽职守，导致师生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、

漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪

的，追究其刑事责任。

第十二章附则

第五十二条本办法适用于XX区公办中小学和幼儿园，其余民办学校

参照执行。

第五十三条本办法修订、解释权属XX区教育局。

第五十四条本办法自发文之日起执行。