特色凉菜

凉拌菜

凉拌菜的来源

凉菜，即凉拌菜，据说起源于东北，故东北菜中凉菜品种多，

凉拌的东西也多，而且没有什么规律，做法多样，极富特色且好吃。

去时下的菜馆，菜单中准会单独列着一栏———凉菜。说来奇怪，东

北天寒，尤其是黑龙江，一年中温暖如春的季节不超过5个月，其它

时间多是寒冷，而天寒本应吃些热乎乎的菜，却偏偏喜欢雪上加霜，

吃凉菜。然而在炎热的广州，东北菜馆里的各种凉拌菜却可以让我们

大开胃口大饱口福，并帮我们消暑去热。

凉拌菜的种类

东北凉拌菜风靡全国，无论是超市还是菜市场都有他的存在。

这就是人心啊。大家都喜欢。下面我就把很多种蔬菜和熟食能凉拌的

列下来，望同学们多多补充。蔬菜自己选择,黄瓜、花生米、腐竹、

豆腐丝、面筋、白菜芯、皮冻、海蛰丝、海带丝、凉粉、土豆丝、木

耳、银耳、莲藕片、面皮等等各种清凉爽口的小菜,根据自己的喜欢

自行选择,主要的是调料,辣椒油,一定用上好的辣椒和油炸制,后期可

以加熟油、香菜末、香葱花、蒜汁、麻酱、醋。可根据口味添加调味

汁、味精、盐、鸡精、香油等家常调料加水调制。

面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟

近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的好文章网 破坏，

生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开

水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白

菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产

的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，

可适当加点醋，少放点盐。

焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些

富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多

的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人

体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是芥菜

类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥

子油，具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小

虫，又可防止过敏。此外，设备验证 莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下

再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山

药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝

集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可

安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。鲜木耳和鲜黄花菜含

有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜

吃；干黄花菜用冷水发制较好。

“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，”唐晓伟说。比如，萝卜两新组织 种类繁多，生吃以

汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃

摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，

要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹

调过程中易流失。

做凉拌菜时的注意事项

凉拌菜味美色鲜，清凉爽口，很受群众欢迎。但在食用时一定

要注意饮食卫生。因为凉拌菜一般是用各种蔬菜制作的，而蔬菜在生

长过程中很容易被粪肥中的细菌、病毒和寄生虫卵所污染；另外，为

了消灭病虫害，就常常要给蔬菜喷洒各种农药，可能有部分农药残留。

如果用这样不干净的蔬菜做凉拌菜，只是简单洗洗，就可能把细菌、

病毒、虫卵、残留农药吃进肚里，而导致疾病或食物中毒。所以做凉

拌菜时应注意如下事项：

(1)做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清清的水多冲洗几遍，

对沟凹处的污垢，要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞

出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也用开水冲烫消毒，不能

用切生肉或切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消

毒工作等于白做。

(2)拌凉拌菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可

加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。

(3)做凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要

和切生肉、生菜的刀、案板分开。

(4)做凉拌菜应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉

拌菜易变质。

凉拌黄瓜

配料

黄瓜1根、食盐1/4小匙、蚝油1大匙、香油1/2

大匙、辣椒酱(蒜蓉)1/2大匙、陈醋1大匙、白

糖1小匙

凉拌黄瓜的做法

1、黄瓜用牙刷将表皮刷洗干净，春天的习俗 用刀背

将黄瓜拍扁，也不需要拍的太碎了

2、将黄瓜从中剖开，再切成小段

3、将黄瓜放入碗内，放入蚝油1大匙、

盐1/4小匙、芝麻香油1/2大匙、砂糖1

小匙、陈醋1大匙、蒜蓉辣椒酱1/2大匙

用筷子拌匀

4、拌匀后，盖上保鲜膜移入冰箱冷藏10-20分钟，再食用。这样的

天气，腌制一会，就可以食用了。

烹饪技巧

1、别看黄瓜表面带剌儿，看着水灵灵的，可是也藏有寄生虫的。如

果不用牙刷仔细刷干净了，就生吃不卫生的。

2、我朋友用的是台湾的辣豆瓣酱，我没有就用了李锦记蒜蓉辣椒酱。。

两者都是有点甜味，不辣的。当然你也可以用你喜欢的辣椒酱。

3、我觉得最重要的一点：刚拌好的凉拌菜，马上吃还没有入味。要

腌制一会入味了才好冬虫夏草如何吃 吃的。。

4、蚝油、蒜蓉辣椒酱都有咸味了，所以这盐的份量要控制，不要放

太多了。

凉拌海带丝

配料4

鲜海带丝300g、家乐鲜露2匙、家乐鸡粉1匙、醋2匙、蒜末少许、

辣椒面少许、盐适量、香油适量、辣椒油适量

做法

1.鲜海带切成细丝后焯水后捞出备用。将上述调味料调成汁水。

2.将海带和调味汁拌匀后即可。

小贴士

可以将酱汁混匀后再拌入蔬菜，这样入味均匀，可以正确掌控好调味

食材

莴苣500g、干辣椒适量、蒜瓣适量、红枣适量、熟芝麻适量、醋适量、鸡精

量、香油适量、糖适量、盐适量



步骤

1.莴笋削去叶子和外皮

2.莴笋切成细丝

3.红枣去核切片，清明节风俗 干辣椒切碎，蒜压成

蒜泥

4.将切好的红枣、辣椒、蒜泥放进碗中，

倒入醋、糖、盐、鸡精、香油泡5分钟

后加入熟芝麻

5.切好的莴笋丝放入大碗中,加入

泡好的调料,拌匀。喜欢吃辣的再浇

上辣椒油就可以吃了