糖果制作

压片糖果生产工艺

1、软质糖芯制作当前软芯抛光糖果一般用卡拉胶软糖

或许变性淀粉软糖作为芯体，其要求成品颗粒小，有益于涂层包

衣滚制；表面干燥，成型性好，结实不变形等，免得影响成品质量。

以卡拉胶软糖为例，参照配方以下：

白沙糖40kg，葡萄糖浆60kg（DE值为42），卡拉胶（或软糖

粉）1.2kg，乙基酚适当，二氧化钛适当，食用香精、色素适当。

操作注意重点：

（1）熬糖加水量为沙糖量的30%,注意糖浆的DE值，40～

42最合适糖果生产。

（2）卡拉胶（或软糖粉）需早先用30～40倍水浸泡涨润。

（3）早先把白沙糖加水加热，搅调研汇报材料 拌状态至完整溶解，尔后

加入胶体溶液，再加入糖浆，翻开热源，搅拌状爱国诗歌 态熬煮至106℃。

（4）加入香精色素，搅拌平均。

（5）倒模，刮模（这种糖果凝胶速度快，易脱模，一般用倒

模成型即可，不用浇注机）.

（6）冷却后脱模，拌粉（糯米粉）后，送入烤房，温度55℃

左右，不行超出70℃，时间一般为48h,作为抛光糖芯体甚至时间更

长些，免得往后水分游离，包衣会掉。

（7）假如自己复配软糖粉，可用卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙、

氯化钾、焦磷酸钠等复配，要耐酸性可选择与刺槐豆胶、结冷胶

复配，但要考虑成本。

（8）烘烤过程中应注意温度变化和热气对流，一般采纳渐进

式升温降温，如45℃～55℃～60℃～55℃，免得表面形成硬皮，

内部水分却出不来。

2、胶液配制与涂挂

涂挂糖衣前要对芯体进行上胶办理，目的在于防止游离水分

或油脂浸出。一般胶液由阿拉伯胶、沙糖（无糖可用结晶麦芽糖

醇等）、葡萄糖浆等构成。参照配方以下：

结晶麦芽糖醇95kg,阿拉伯胶5kg,阿斯巴甜适当，二氧化钛适

当。

操作注意重点：

（1）以上分配成溶液浓度72～76%,于60℃保温备用。

（2）应注意一般糖衣锅口径直径不大于95cm,糖芯和胶液比率

一般1:1.

（3）糖衣锅转速25～30r/min,涂挂软质糖芯不需要吹风装

置，由于胶液只蒸发少许水分，对胶液的要求是黏附力强。

（4）上胶时要充足把锅中转动的糖芯完整浸润，而后加入

细沙糖，持续使糖芯翻腾，直到细沙糖被胶液汲取，同时涂层部

分干燥为止。假如糖果还湿润需加入更多的细沙糖，这样连续5

次交替加入胶液和细沙糖。

（5）在第二次加入胶液时要同时加入香精色素，陋室铭书法作品欣赏 最后一次

上胶时要用精美的糖粉而不是细沙糖来涂挂。

（6）涂挂后的糖芯要在锅中持续翻腾，直到干燥为止，有必

需的话可再加入些糖粉，防止翻腾时间过长，防备出现摩擦生热

和芯体变形现象。

（7）挂糖衣的凝胶糖拿出后搁置专用浅盘容器中，只好单

层排放，提防挤压，盘子最好两面透气，便于空气流通，尔后放

入室温20℃、湿度50%以下的空调室中，搁置2天，让其定型，

硬化糖芯。假如芯体是坚果类，1天即可。

3、涂挂糖浆与抛光办理

这道工序需在空调室进行，基本步骤以下：

（1）先将糖浆熬煮至105～107.5℃，配上相应着色剂（不

透明时另加二氧化钛）和香精周文王 。

（2）向定型好的在锅中转动的糖芯倒入少许熬好的糖浆，

使其完整润湿，待干燥后再重复上述操作，需要频频进行

5次，

才能使涂层表面圆滑。

（3）必定要使用低温熬制的糖浆，才能使糖果表面的糖粉

变滑，在涂层表面形成细腻的外壳，有益于抛光操作，过浓的糖

浆初三作文600字 会使糖果表面粗拙。

（4）糖果干燥后从糖衣锅移到抛光锅，抛光锅有通风管，可使

涂层表面赶快干燥，让涂挂糖浆的糖果在无肋的抛光锅中转动，同

时加入抛光剂（如“快壳好”品牌抛光剂，成分为胶体、蜡、

溶剂等）,这就产生了抛光成效。

（5）当抛光剂将糖果平均覆盖后，把蒸发的溶剂排出，然

后进行迅速抛光。包装前，抛光糖果要搁置空调室12～24h。