葱爆肥肠

15款肥肠菜品，供大家参考

1

豆花肥肠

把卤肥肠切成块，豆花切成粗条。净锅上火，掺入自制的家常味汤料烧开后，下入豆花、肥肠

节并调好口味，煮至肥肠入味时，撒入青豌豆煮熟，装碗便可上桌。

2

凉拌肥肠

把肥肠治净，在白卤水锅里先卤熟，捞出晾凉后，切成大片。将卤肥肠片纳盆，加大葱节、蒜

末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油先拌匀，装盘后再撒些香菜节，即成。

3

脆竹肥肠

此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料，入五香卤水锅卤至入味后，取出来切成丁，再

入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。具体的做法是：锅里放油，先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒

节炝香，本质的近义词 再倒入卤肥肠块继续炒，其间加入青椒节和卤竹笋丁，另外放少许的盐、味精、红油

和香油调味，炒至鲜椒味浓时，即可起锅装盘。

4

宫保肠丁

把卤肥肠切成大丁，入油锅稍炸后，倒出来沥油；另把黄瓜切成小块，撒少许的盐稍漤几分

钟。净锅上火放油，先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香，再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒

节，稍炒几下便烹入用盐、糖、醋、味精、鲜汤和适量生粉对成的宫保汁，炒匀便可装盘。

5

嫩兔肥肠

把净兔肉剁成丁，先纳碗加盐、料酒和女人安全期怎么算最准 生粉码味上浆，待入油锅滑熟后，倒出来沥油。另把卤

肥肠切成小块。净锅里放油烧热，下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香后，掺入提前制好的川

式红汤，另把兔肉丁和肥肠块下锅，调成家常口味，稍煮一会儿淋青花椒油，起锅盛于垫有汆

熟的青笋丝和豆芽的窝盘内，即成。

6

糯香肥肠

制作/周勇供稿/仇俊

土法用糯米制作香肠，糯香十足，加入咸蛋黄和咸肉来补充其味，使其口感更丰富，此菜的卖

相也是一大亮点，可爱可口。

原料猪大肠头200克，糯米250克，咸蛋黄、咸肉各50克。

调料盐、鸡精各2克。

制作：

将猪大肠头洗净；糯米提前用水泡发好；取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁，与泡发好的糯米搅拌

均匀，加入盐、鸡精调味，再一并装入事先清洗好的大肠里，两头用线绳扎紧，放入冷水锅，

用中火煮熟，取出改刀装盘即可。

关键已经制作好的肠头卷，需放入冷水中煮制，否则肠头容易破裂，影响造型和口感。

7

渣肠子糊

亮点：将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配，加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发

酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；猪大肠香嫩不腻，而吸足“肉香”的玉米糊，也在油脂的浸润下

愈发绵滑，毫不涩口。

批量预制：

猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆

中，加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛

中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟

至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。

味型：酸辣味。

制作关键：

1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。

2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。

8

鲜椒肥肠鱼

把草鱼宰杀治净，剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨，斩成块纳盆后，加盐、料酒和姜葱码味，临走菜

时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里，汆熟便捞出放窝盘里垫底。另把取下酣畅 来的两扇带皮鱼

肉片成片，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆；把白卤肥肠切成短节。

净锅上火放油，先下姜片、葱段炝锅，掺入鲜汤烧开后，放盐和味精，邮件怎么撤回 把肥肠节、番茄片和鱼

片下锅，煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。

锅洗净后重新上火，放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香，淋适量的藤椒油，起锅盛

入窝盘，即成。

9

墨鱼仔肥肠煲

原料：鲜墨鱼仔200克猪肥肠头300克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香

叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀

粉、菜油各适量

制法：

1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才

捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆

时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。

2.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨

鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，

出锅便装入烧热的砂锅，即成。

10

血旺肥肠

原料：白卤肥肠节150克、碗装鸭血300克、黄豆芽2家庭教育案例 00克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒

末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量

制法：

1.把鸭血旺切成片，投沸水锅里飞水，捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘

里垫底。

2.净锅上火，倒入蔬菜汁烧开，下入卤肥肠节和鸭血块，待慢火烧透后，放青小米椒末、盐、芝

麻酱、芥末、味精和鸡粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起锅盛入垫有豆芽的盘中，即

成。

11

金橘爆肥肠

制法：

1、把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一

切两半，青红辣椒则切成段。

2、锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水。

3、净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍

炸，然后倒出来控油。

4、锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入

金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白关于友谊的文章 兰

地酒，炒入味生香便起锅装盘。

制作关键：

1:、成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠

治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而

冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。

2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色，这样便于把肥肠里边的水分逼出来，

让成菜吃起来更香。

3、在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一

点酒香味，可谓一举两得。

12

豆花肥肠

制作：

1、把生肥肠治净，切成小块放开水锅里，焯水后捞出来放到冰水里，冰镇致脆待用。

2、锅里入菜油烧热，投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末，炒香后掺入清水烧

开，再把肥肠块放进去，另外调入盐、味精、鸡精和白糖，烧至肥肠熟透时，起锅盛入装有豆

花的热石锅，放香菜点缀好上桌。

13

酸菜烧肥肠

味型：酸辣味

烹饪工艺：烧

原料：洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡

姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫校庆文章 升 泡野山椒水20毫升 化鸡

油45毫升 川盐、味精各适量

制法：

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝

成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，

再用手挤干，以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出

备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒

出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。

大厨经验秘诀

1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。

2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。

3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。

４.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面

粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓

洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。

14

鱼香辣脆肠

这道菜是在传统鱼香味的基础上，添加了大量的小米椒，成菜突出的是鲜辣风味。

把猪脆肠切成段，逐段剞一字花刀（不切断）后，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里，汆一水便

捞出来待用。另取鲜汤入碗，加盐、酱油、白糖、味精、香醋、香油和湿生粉，调匀成味汁备

用。

净锅里放熟菜油烧热，先投入姜米、蒜米、泡椒末和鲜小米椒碎，待小火炒香出味后，放入猪

脆肠、芹菜节和香葱节，稍炒几下再倒入味汁推匀，出锅装盘便好。

15

家传肥肠

这道肥肠菜是李仁光根据家传方法制作的，烧出来的肥肠口感略脆，鲜香无异味。

制法：

1.把扯去油膜的肥肠放进加有姜葱、料酒的沸水锅里，煮至刚断生便捞出来，冲净再切成块，随

后放入加有化猪油的热油锅，炒至肥肠表面鼓胀时，出锅待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段，以及香果、草果、香叶、八角、香茅草、白芷、白蔻等

香料，炒出香味后，再放入适量的干青花椒、元红豆瓣酱和郫县豆瓣酱，炒出色才掺入鲜汤，

熬约10分钟后用密筛滤出香料渣。

3.把炒过的肥肠放锅里，加入少许醪糟、冰糖和蒜瓣，大火烧开后转小火烧制，其间把装香料渣

的密筛浸在二线 汤里，烧约20分钟后取出密筛，放盐、味精和胡椒粉调好味，最后出锅盛窝盘内，

撒香菜点缀即成。