辣椒酱

辣椒酱制作方法

一、蒜蓉辣椒酱

将成熟的红辣椒冼净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎

末，越细越好。把辣椒末放入大盆，按0.5千克辣椒、200克大蒜

50克食50-100克三花酒（白酒）的比例配料。将大蒜剁碎，与辣

椒末、食盐、三花酒混合拌匀，暴晒1~2天，待自然浆汁化后装入

干净的大口玻璃瓶内。在酱面上洒上量三花洒，盖严瓶口。在天气睛

好时打开瓶盖晾晒，切忌搅拌，以免造成变味。将加工好的浆汁放在

通风和阳光充足处，即成清香质优的辣椒酱。

二、韩国辣椒酱

1、配料：糯米粉、豆豉粉、食盐各4小斗，辣椒粉5小斗，麦

芽酵母粉1杯。

2、制法：将糯米粉用开水和匀，制成圆饼状，中间穿孔后在热

水中煮熟，捞出。将煮制的水另盛入容器，备用。煮熟捞出的糯米糕，

放在铜盆中，趁其温热时，搅打至其出现水泡。如果觉得糯米糕有点

稠硬，倒入煮糕的水，搅成糊状。煮糕的水稍凉后院子门 ，放入麦芽酵母勾

芡的水我的爱神 ，让其发新年主题简笔画 酵。麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱的前夜调制。

每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上层的水。将发酵的糕水，

用筛子筛好，重新煮后冷却，将糊状糕放入盆中，糕会变得柔软，松

懈。完全冷却后，放入辣椒粉，调匀，撒些豆豉粉，拌匀。将辣椒酱

放入缸中，将其表面暴晒至稍硬时，在上面撒些食盐即成。

三、四川辣椒酱

1、配料：郫县豆瓣100克（剁细），粗辣椒面150克，食盐

25克，读书使我快乐 味精25克，植物油400克，白糖25克，花椒面50克，十

三香（市售调味料）少量，水发香菇50克（湿重，剁细），白芝麻

50克，盐炒花生仁75克（剁碎）。

2、制法：炒锅内将油浇至高热后凉至4成熟，将所有料（食盐、

味精除外）放入锅中，加水2小勺，小火慢熬，不断翻炒。10分钟

后放食盐、味精出锅即成。

四、西红柿辣椒酱

1、配料：鲜红辣椒1千克，西红柿（番茄）1.5千克，甜面酱

500克，大蒜、花生米、白糖、食盐各250克，花生油125克，味

精50克。

2、制法：（1）用绞肉机（或小磨）把辣、西红柿、大蒜、花

生仁绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐拌匀。（2）锅内放油烧

热，倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾凉，加入味精凋匀即可。

五、迷宗香辣酱

我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适

合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：

用料：青红鲜尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200

克，牛肉末50克，花生酱50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜

蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽

粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太乐鸡精、蘑

菇精各10克，黄酒15克。

制作：锅放三合油20克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒

香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、

花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬

制15分钟，出香味即可。

注：1、成品呈红色酱状。2、不能加汤，有汤不易保存。

六.香麻辣酱

以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般

用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长

期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不

错，成本也降低了不少。

具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和

5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，

放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加

500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500

克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。

这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候

不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。

这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道

非常不错。

七.牛肉辣酱

制作方法董事会秘书 ：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干

黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，

盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒

均匀后，再炖一会就可以了。

八.湖南剁辣椒的作法

准备尖椒（一斤半）怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒。切去辣椒

蒂，再将辣椒切小。生姜一块、蒜头4、5个同辣椒一起剁碎。加

入适量精盐。我用了750克辣椒（一斤半），所以加入了60克精盐。

放置5至10分钟待辣椒腌出汁来（这是非常必要的！不然会干干的

不好吃）后，加入食用调和油或任何不用烧就能用的油300克，灌

入瓶子，然后再加入50克油封口，密封保存3天后就可以拿来吃了。

用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、

“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝

丝”为例：

九.自制西红柿酱

我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味

酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可

以拌面条。西红柿酱的具体制作方法：

原料：朝天椒150克，西红柿500克。

调料：蒜米40克，姜米30克，盐15克，菜子油250克，香

油20克。

制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切1厘米见方的块，锅中放

菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，

中火煎20分钟，呈酱状即可食用。

菜系及功效：云贵菜青少年食谱健脾开胃食谱贫血食谱

口味：香辣

工艺：油爆

辣子酱的制作材料：

主料：猪肉(瘦)200克,黑芥125克

辅料：花生仁（生）100克

调料：甜面酱15克,大蒜（白皮）10克,酱油10克,姜15克,白

砂糖10克,植物油50克,醋5克,辣椒(红,尖,干)60克,花椒3克,豆豉5

克,腐乳汁20克

辣子酱的特色：

具色泽红亮，软脆兼备，最宜佐酒下饭。

教您辣子酱怎么做，如何做辣子酱才好吃

1.猪肉切成0.3厘米大小的丁；

2.黑大头菜（黑芥）切比肉丁稍小的颗粒；

3.花生米炸脆；

4.大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节；

5.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣，

至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；

6.锅内加油烧至7成热，下姜丝炝锅，将肉丁煸熟捞出；

7.锅内留油，煸炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片

炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生

米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。

辣子酱的制作要诀：1.糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热

均匀，呈蟹壳黄色；

2.炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求；

3.因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

小帖士-食物相克：

花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，

否则易导致腹泻。

牛肉辣酱制作：

主料：牛肉馅500克、鲜红辣椒500克、干黄酱两盒、熟芝麻

100克，

辅料：甜面酱少许、白糖、盐巴、植物油、绍酒少许、姜末、葱

末、蒜茸

制作方法：

1.将鲜红辣椒剁碎，干黄酱加水稀释；

2.锅内倒油烧热，放入姜末、葱末、蒜茸、鲜红辣椒碎爆香后加

入牛肉馅，绍酒少许翻

炒片刻后，将黄酱水、少许甜面酱、白糖倒入锅内改小火，炖至

肉将粘稠状态在撒上熟芝麻，翻炒一下，即可出锅。

提示：

1.因黄酱中已含盐分，故此，在烹调的过程中请注意盐巴的适量

添加。

辣子酱材料有食用油,葱,姜,蒜,干的小红辣椒,还有鸡肉放在一起

熬,就像熬粥一样,所以油要多一点,对啦,辣椒要弄碎,或是直接买干辣

椒面,鸡肉切丁,葱姜蒜切末!辣子酱材料：1、猪肉（或鸡肉）、豆腐

干、笋（或茭白）、胡萝卜2、干红辣椒3、酱油、豆瓣酱、辣椒酱、

白糖、水淀粉做法：1、把材料1全部切成大小均等的丁；2、肉丁

用水淀粉、盐、料酒稍微腌会儿，各丁分别煸炒一下，盛起备用；3、

干红辣椒爆香，放入豆瓣酱（爱辣的再放辣椒酱）煸炒均匀，放入各

丁，炒匀；4、加酱油、水、糖调味，慢火煮一会，经常翻动一下；

5、火开大，用水淀粉勾芡，炒匀，使芡汁包裹住原料，关火即可。

八宝辣酱1、材料：瘦猪肉切丁，花生米，笋丁，茭白丁，豆腐香干

切丁，鸡胗干切丁，虾仁，土豆切小丁。总之全部弄成小丁，当然没

有那么多材料简单点也行，我一般就是肉丁，花生米，豆腐干，土豆，

已经很样本容量 好味道了。另外准备一包甜面酱，一般来说，烧大的饭碗两碗

酱用一包酱。辣酱，糖。2、肉丁、虾仁里放姜汁、料分别过一下油，

划炒一下到熟。鸡胗放油炒一下到熟。花生米用小火炒熟，盛起放一

边。花生米我都是当天做饭时先炒，因为放在一边冷了才脆。3、现

在开始正式做。锅里放油，把土豆放进去炒一下，然后放少量水，淹

到与土豆五一劳动节 平就可以，煮一下，到土豆酥了，放入豆电脑usb接口全部失灵 腐干，肉丁，及其

它各丁，记住了花生米和虾仁不要放，混一起翻几下，放入甜面酱，

挖几勺辣酱，适量糖，混一起煮，记住水应该在煮土豆时就放足，这

时不应该再加水，糖的量要自己把握了，可以先少放些，一般两碗酱

我放三大勺糖，不够了再加，如果觉得糖多了不要加酱，可以略加点

酱油。煮开了，关火，然后加入花生米和虾仁，拌一拌，起锅！花生

米一定要关了火加，不然不脆。虾仁如果是待客的话，可以最后码在

上面，好看。

前几天朋友送了好多尖辣椒，由于太多了及时吃不完，眼看就要

放坏了，很着急。妻提出做辣椒酱，我们试着做了，没想到味道还不

错。现在把我的做法推荐给朋友们不防一试：

配料：

红辣子4斤、生姜4两、花椒面2两、味精1两、炒

花生仁4两（去皮）、炒芝麻2两、甜面酱1斤、豆瓣酱1斤、苹

果2斤（切丁）、白酒1两、醋1斤、白糖4两、盐8两、青油1

斤、大蒜4两。

作法：

油烧热后，将大蒜、生姜、辣子、芝麻、花生仁、苹果、

花椒面倒入锅内，加1斤醋，将锅烧开后，再加入甜面酱、豆瓣酱、

盐，小火3－5分钟后，将味精、白糖、白酒加入即可。

如果说辣椒少，可以按一定比例减少，味道一样哦！