汤

1

煲汤！

若要皮肤好，粥里放红枣。

若要不失眠，粥里添白莲。

腰酸肾气虚，煮粥放板栗。

心虚气不足，粥加桂圆肉。

头昏多汗症，粥里加薏仁。

润肺又止咳，粥里加百合。

消暑解热毒，常饮绿豆粥。

乌发又补肾，粥加核桃仁。

若要降血压，煮粥加荷叶。

滋阴润肺好，煮粥加银耳。

春季防流脑，荠菜煮粥好。

健脾助消化，煮粥添山楂。

梦多又健忘，粥里加蛋黄。

利尿消肿治脚气，赤豆粥里胜补剂。

消热生津又和胃，甘蔗做粥来补胃。

伤风感冒又腹痛，生姜上场来做粥。

滋肾补肝又明目，枸杞加上粥里香。

果蔬疗效：

生梨润肺化痰好，苹果止泻营养高。黄瓜减肥有成效，抑制癌症猕猴桃。

番茄补血助容颜，莲藕除烦解酒妙。橘子理气好化痰，韭菜补肾暖膝腰。

萝卜消食除胀气，芹菜能治血压高。白菜利尿排毒素，菜花常吃癌症少。

冬瓜消肿有利尿，绿豆解毒疗效高。木耳搞癌散血淤，山药益肾浮肿消。

海带含碘散淤结，蘑菇抑制癌细胞。胡椒驱寒兼除湿，葱辣姜汤治感冒。

鱼虾猪蹄补乳汁，猪肝羊肝明目好。益肾强腰吃核桃，健肾补脾吃红枣。

骨头汤

材料:

新鲜腔骨、生姜、七指毛桃根、腔骨洗净，放入滚开水中氽烫，然后洗去血污。

姜切片（三、五片即可），七指毛桃根清洗干净，用干净的细线捆扎好。

2

做法:

1.将以上准备好的材料同放一锅中，加清水（清水多放些，一次加够）。

2.置火上大火烧开，然后转微火炖约2个小时，加少许盐调味，再炖约10分钟

关火即可。

养生骨头汤菜谱

冬瓜排骨汤

原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。

制法：

1、冬瓜切成寸块。

2、排骨烫去血水。

3、用水将排骨煮至七成熟，加入冬瓜及盐，至熟，撒上香菜。

特点：此汤味道清淡，利于清热。

莲藕排骨汤

3

材料：猪小排、莲藕各500克、姜1块

调味料：盐、米酒少量

制法：1、莲藕先用刀平拍，让藕肉松散，再切滚刀，然后用盐腌一下，待用；

2、把洗净斩段的排骨直接入锅加冷水烧开，用勺撇去血泡，加拍过的生姜一块，

再开锅时加藕一起炖，直到熟。

3、根据自己口味，调一下咸淡，炖出来的藕汤，有莲藕的甜香味。

苦瓜排骨汤

苦瓜500克，排骨400克，葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。

1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成块；排骨洗净切小块。

2、锅中加清水适量，烧开，放入排骨煮去血沫，捞出洗净。

3、锅上火，放入排骨、清水，用大火烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，

改用小火烧至排骨熟烂，再加入苦瓜同煮约10分钟，加盐、味精调味即可。

微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开，撇去浮沫後放入葱段、

姜片、绍酒，再用中小火20分钟将排骨烧熟，放入苦瓜后，先用高火3分钟，

再用中小火10分钟即可。

待排骨熟烂后再放入苦瓜，否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精，味道更好；此汤具

有消暑解热作用，用微波炉作简单方便，是夏令佳品。

芋头排骨汤

4

材料：排骨、芋头、姜片、葱段、葱末、盐、味精、料酒。

做法：

1．芋头去皮切块；排骨入开水中烫过捞起。

2．锅中注入五碗水，先加排骨、姜片、葱段煮开后以小火焖煮约十五分钟，捞

起姜片、葱段不要，再加入芋头煮约十五分钟，淋下料酒，加盐、味精调味，洒

上葱花即可。

萝卜排骨汤

材料：白萝卜一大根、小排骨

做法：

1、萝卜横切，每片约三厘米厚，不必太薄。再对切，成月亮形。

2、排骨飞水，即放入沸水中略煮，而后用冷水冲干净，以便去油去血水。

5

3、汤锅装水，将排骨冷水下锅，加姜片，八角，葱，料酒少许，用高压锅煮20

分钟

4、20分后，倒入汤锅，把浮沫除去，放萝卜。

5、再20分后，放盐。

6、尝尝好喝么，好了，就即可了。

注意：

1，褒汤，材料基本都是冷水下锅，有利于蛋白质充分地溶解到汤，同时不要过

早放盐，盐也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

2，放些醋，有利于钙析出，最好放白醋，不会破坏汤的颜色。

海带排骨汤

原料：

猪排骨400克，海带150克，葱段、姜片、精盐、黄酒、香油各适量。

制法：

1、将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，彻底泡发

后，洗净控水，切成长方块；排骨洗净，用刀顺骨切开，横剁成约4厘米的段，

入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净。

2、净锅内加入1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去

浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用旺火烧沸10分钟，拣去姜

片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成。

特点：此汤菜肉烂脱骨，海带滑烂。整菜味美，汤鲜。

功效：《本经逢源》说，猪肉具有“精者补肝益血”的功效。

《随息居饮食谱》说海带有“外面瘦瘤、瘰疡、痈疽、瘘痔，并能治之作用”。

所以，排骨配以海带炖食，可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解

6

除痛苦。

蕃茄排骨汤

【材料】番茄2个、排骨600克，圆白菜1/4个、香菜2棵

【调味料】番茄酱4大匙、盐1茶匙、芡汁4大匙。

【做法】

１、小排骨洗净，氽烫过去除血水后冲净，另将水10杯烧开，放入排骨先煮烂。

２、圆白菜洗净，切小块，放入排骨中同煮，最后放入切块的番茄及番茄酱、盐

调味。

３、煮至所有材料熟软微烂时，加入芡汁勾芡，汤汁黏稠时即关火盛出，撒入香

菜末即成。

胡萝卜排骨汤

7

胡萝卜除含维生素A外，还含有一定糖、蛋白质等营养素，可促进血红蛋白的生

成，故有补血作用；排骨可益精髓、强骨。此汤有润燥滋阴，养筋强骨之功效。

原料：胡萝卜、猪排骨各250～300克，生姜2片，料酒、盐、葱、味精各适量。

制作：将胡萝卜、猪排骨洗净，切成块，加水适量。将锅置中火上，炖约2小时，

将出锅时，调入料酒、盐、姜、葱，再煮20分钟，加入味精即成。可因人喜好

添加其他作料，如能加入米醋，使其汤中钙质更易被吸收。

特点：猪骨肉香，胡萝卜烂，吃肉喝汤均很鲜香适口。

胡萝卜玉米排骨汤

[用料:]胡萝卜、玉米、猪棒骨、盐、香油、胡椒粉

[制法:]

1、将猪棒骨洗净敲断，胡萝卜、土豆洗净去皮，切成块；

2、坐高压锅点火，放清汤、棒骨烧开，煮沸数分钟后放入胡萝卜、土豆，大火

开锅后改用小火；

3、出锅时将骨头、胡萝卜、土豆沥出，放盐、香油、胡椒粉即成。

[特点:]味浓厚清香

铁观音粟子排骨汤

8

主材料：铁观音茶叶3克小排300克

配料：新鲜粟子120克

调味料：盐1茶匙

作法：

（1）铁观音茶叶以热开水500克泡1分钟后滤去茶叶，取茶汤备用。

（2）小排切成小段（宽2厘米），用开水氽烫后洗净。

（3）把全部材料装入圆锅炖1个半小时。上桌前另盐调味即可。

参耆玉米排骨汤

9

煲汤

养好家人的胃，大家都幸福安康一、用鸡、鸭、

排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”

不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。1、煲鱼汤不能用出水

的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有

腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸

性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多

个小时后

肉质仍嫩滑可食。

4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火

煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用

大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、

大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，

这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质

凝固，有碍鲜味成分的扩散。

6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产

生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右

就足矣。

7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固

在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，浅表性胃炎患者应饭后喝，

以免加重症状。

9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的

肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解

在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱

姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；

10

（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年

是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物

难以达到的功效。

（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗

肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童上学第一天 哮喘病最为有效。

11

（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进

入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物

质重新溶心甘情愿造句 解，随尿排出体外。

12

（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜

的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等

症状。

（5典型发言材料 、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。

下料最佳时间：

煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味

三、高汤的做法

一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤

的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。

下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：

13

1、猪骨高汤：

猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，

捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤

可以用来煲制各式汤品，

还可以作为基础味来调味。

2、鸡高汤：

鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适

量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时

撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤

里提鲜汤头。

3、牛骨高汤：

牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放

入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳

白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需

要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

4、熏骨高汤：

熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，

然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲

煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各主题班会题目 式汤

品，具有独特的熏骨的焦香味。

5、肉骨香汤：

肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出

后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香

煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香

味。

6、什锦果蔬高汤：

什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量

清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果

的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

7、蘑菇高汤：

蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、

泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，

关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般

无需其它的鲜味调味品了。

8、香菇高汤：

香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡

50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤

主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

9、柴鱼高汤：

柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，

放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条

柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。

掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，

既美味又营养。

14

煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，

否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。

四、煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：

1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。

2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。

3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。

4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放

入。

5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。

6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、

盐、

料酒依次放入。

7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。

8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。

9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。

10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

五、胡辣汤做法；逍遥胡辣汤

胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中

得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无刘惜君个人资料 穷，龙颜大喜，

命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），

将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。

逍遥胡辣汤的功效是：该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清

热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等效。

胡辣汤原料：

羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条

胡辣汤调料：

八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油

主配料：

一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋

分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各

少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）

一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉。

胡辣汤做法：

1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅

种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中

浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂

皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切

小片（块）。

2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐

徐加水揉揣，将面筋析出。

3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；

花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小

片。

15

4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、

料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐

搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。

5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀

倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。

注意事项：

面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉

丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览

药材类：

陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）

田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）

枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）

淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。

银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）

木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，

取出过冷水）

南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟)

北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）

清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）

北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。

16

花旗参：益血补脾肺。党参：补脾补气、生津益气。

沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。高丽参须：补气。莲叶：去暑。

人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙鸡血可以吃吗 质、镁质、皂素，可安神

养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各

种瘀血。

桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通

脉去风温。

灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。

何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，

所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。

夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。

乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。

淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、

补脾利水之效。

熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益

髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、

呼吸困难等。

园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。

护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。

茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸

助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，

适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。

麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去

心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。

玉竹：养阳润燥、生津、清热。

川贝：润心肺、清热痰。

百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）

17

支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）

夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）

生地：凉血解毒、利尿。

罗汉果：清肺润肠。

老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）

白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾

止泻。

无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）

18

竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。

当归：补和血、调经止痛。

天麻：祛风、定惊。

冬虫草：补损虚、益精气、化痰。

茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。

雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅

一个半小时）

高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。

1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然

后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。

奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，

再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即

可。

清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。

2、普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，

旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即

可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。

3、精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、

酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小

19

火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫

“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，

常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添

加剂，实实在在地让人田园风景 心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也

不好。

下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和

腔（脊）骨。

步骤：1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。

然后捞出骨头彻底冲洗干净。

2，重曾经的爱情 新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开

后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微

沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

3，汤彻底凉后，捞出骨头。

4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

5，将汤过滤。

6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量

刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受

力破裂。

8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

精制高汤：

说到高汤大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可

少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。

无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不

相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混

炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相

当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像水查某 给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但

是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，

一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，

再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋

清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之

物，等到清烧老，捞起弃之。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水

用。

这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺

加加，

这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比

如豆腐衣，

就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的

讲究多着呢。

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，

只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，

哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇

20

根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味

较之荤汤，更有一种高雅的品味。

素高汤的做法：

（一）材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2（或者白萝卜1个）香菇蒂90

克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要

留缝隙）3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火

煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

注意；高汤的制做及食用方法误区：

冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更

有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，

连吃带喝是最好选择。

有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进

入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水，汤的营养全部

来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、

矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90％-93％以上仍然留在肉里，汤

里的含量不足总数的10％。

在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有

机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖

制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血

脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量

高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

注意；哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。

总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。

炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，肉的大小，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊

红肉>社会用英语怎么说 猪红肉>牛红肉。

肉汤常用原料功效

1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液

不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则

有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温

补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后

血虚经寒所致的腹冷痛。

4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、

产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

一、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动

物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食

品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主

要来源。

二、食品要新鲜

21

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”

的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种

酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最

丰富，味道也最好。

三、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、

传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里

面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相

互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原

料的质地就越酥烂。

四、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香

物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶

出更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤

的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且

要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开

水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分

溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤

里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。

最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配

合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般

不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，

鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，若在汤中加蔬菜应随放随

吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等

调味品，注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。