色肉

猪肉品质的评定及影响因素

陈艳珍

【摘要】Porkqualityisaverycomplicatedconceptandsystem,whichis

influencedbymanyaspects,porkqualityivaluatedbythedegreeofpH

value,carnation,tenderness,waterholdingcapacity,thecontentof

infiltratedfat(IMF)andsoon,isinfluencedbymanyfactors,suchasage,

breed,x,nutrition,feedingandmanagement,theslaughterprogramand

perreviewedtherearchprogressinandabroadfromthe

aspects.%猪肉品质是一个综合性状,涉及许多方面,影响的因素很多.猪肉品质常用

猪肉的pH、颜色、嫩度、风味物质、肌肉持水力,肌内脂肪含量等指标进行评定,

影响的主要因素有年龄、品种、性别、营养、饲养管理、宰前状况、屠宰工艺等方

面.作者对国内外的相关研究进行了综述.

【期刊名称】《中国畜牧兽医》

【年(卷),期】2012(039)007

【总页数】4页(P155-158)

【关键词】猪肉品质;评定指标;影响因素

【作者】陈艳珍

【作者单位】山东理工大学生命科学学院,山东淄博255049

【正文语种】中文

【中图分类】S828.9+1

猪肉作为年消费量最大的肉类，随着社会经济的发展和人类文明的进步，消费者对

猪肉品质也越来越关注。猪肉品质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。目前

对猪肉品质评价指标主要有感官指标和加工技术指标等。影响猪肉品质因素很多，

包括遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等。作者对猪肉品质的评定及影响因素进

行滑降 了综述。

1猪肉品质的评定

1.1感官指标

1.1.1猪肉的颜色猪肉的颜色又称为肉色，在一定程度上体现了猪肉的品质，对消

费者具有重要影响。大多数消费者喜欢粉红肉色，过分苍白、深色或色泽不均都会

影响消费者对猪肉质量的评价。采用目测法评定时，要使用指定的肉色参考标准和

指定评估条件，如光源、取样时间（新鲜猪肉宰后1～2h，冷却肉样宰后24h）

等。另外，还可以用分光光度计或计算机视觉系统来评价肉色。评定部位在胸腰椎

接合处背最长肌横断面。影响肉色的因素有很多，如猪肉品种、屠宰季节、肉的异

常程度等。

1.1.2猪肉的嫩度猪肉的嫩度是指猪肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质

的结构决定，受品种、年龄、性别、肌肉部位、肌肉纤维直径、肌肉化学成分（肌

肉脂肪含量）、屠宰方法、宰后处理及氨基酸含量、种类等多种因素的影响。对肉

嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。对肉嫩度的客观评定

需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。

测定嫩度程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，

所得结果才有可比性。

1.1.3风味物质风味是肉质中最实用的性状；肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳

酸、磷酸、肌酸能作用于人的味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调

时脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反应产生的挥发性芳香物质能作用于人的嗅觉感

受器产生香味感受；但猪肉中的风味物质和风味前体物质约有1000多种，不能逐

一测定量化，故肉质风味评定通常以口感品尝进行，主观性较强。

1.2加工技术指标

1.2.1猪肉的持水力持水力是指猪肉保持组织内水分的能力；在正常情况下它决定

了在贮藏过程中液体损失的多少。猪肉持水力不仅影响肉的色香味、营养价值、多

汁性、嫩度等食用品质，且具有重要的商业价值。一般通过测量特定条件和时间下

贮藏过程中的重量损失来判定持水力。影响新鲜猪肉持水力的因素很多，如样品的

保存、测定条件和猪的品种等。因此，采用一个标准的测量滴水损失的方法很重要。

目前广泛使用的是48h滴水测定法和滤纸测定法。

1.2.2猪肉的pH猪肉的pH与肉色、持水力、嫩度等肉质性状高度相关，屠宰后

如果存放温度较高，pH会迅速下降，可使肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生部分降解，

产生外观苍白、松软和液体渗出性猪肉（PSE肉）的可能性就很大，会对猪肉的风

味产生影响，造成猪肉品质下降。生猪屠宰后的排酸过程，目的就是减少肌肉组织

内酸的含量。屠宰后40～60min测量的pH（pH1）是公认的区分生理正常和异

常肉质（PSE肉）的重要指标。

1.2.3肌内脂肪肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂

肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪，可影响肉的风味、多汁性、嫩度等。一般认

为，肌内脂肪含量在2%～3%较为理想。肌内脂肪含量受品种因素的影响较大，

中国地方猪种的肌内脂肪含量高于引进品种猪。肌内脂肪测定最经典的方法为索氏

抽提法。

2影响猪肉品质的因素

2.1年龄年龄对猪肉品质的影响资料有限；有研究结果表明，随猪年龄的增长，

肉质呈改进趋势，220日龄后趋于稳定；但对公猪，适当提早屠宰，有利于降低

猪肉膻味。

2.2品种不同的猪品种、品系及其杂交品种，在肉品质方面是有差别的。中国地

方猪种肉质均优于外来品种，咸鱼蒸肉饼 因肌内脂肪含量高，使肉的多汁性、嫩度和滋味大大

改善。此外，中国地方猪肌肉系水力也高于引进猪，具有肉色鲜红、肌纤维较细、

屠宰后pH45min在6.0以上等品质。陈其美等（2010）研究结果表明，莱芜猪

和鲁莱黑猪肌肉内脂肪沉积及部分风味前体物质含量较为丰富。在众多的外来猪种

中，杜洛克猪具有较高的肌内脂肪含量，猪肉口感较好。

2.3性别一般认为，公猪的肉质比母猪或阉猪差，公猪肉的异味评分比母猪肉高，

可能原因是脂肪含量低及脂肪中沉积较多的雄烯酮和粪臭素，产生公猪膻味；但由

于公猪的饲料利用率和胴体瘦肉率明显优于阉猪，直接育肥公猪在国外非常普遍。

2.4日粮营养水平

2.4.1能量能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉pH，日粮中提高能量水平，可

以促进猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但同时会造成肌内蛋白质沉积受阻，

未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，降低瘦肉率。边

连全等（2010）研究结果表明，增加日粮能量水平可以提高肌内脂肪含量，改善

肉质。

2.4.2蛋白质和氨基酸营养学研究结果表明，日粮蛋白质的含量需与猪的蛋白质需

要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。如果蛋白质相对于能量

来说供应不足，瘦肉生长就会受到抑制，就会有多余能量沉积为脂肪。另一方面，

如果蛋白质供应过量，过量的蛋白质就会被用作能量源，从而导致胴体瘦肉率降低。

因此，确定能量和蛋白质的平衡显得尤为重要。NRC（1998）从生长性能的角度

考虑制定了生长育肥猪的蛋白质和赖氨酸需要量。如果从猪肉品质的角度来考虑，

低蛋白质、低赖氨酸日粮能提高猪肉的肌内脂肪含量。日粮补充合成氨基酸，可降

低猪日粮蛋白质水平，提高猪的生产性能，改善饲料转化率；但补充合成氨基酸的

低蛋白质日粮对猪胴体品质的影响，有关报道结果不一。氨基酸对肉质的影响要考

虑日粮的类型，不同的日粮其限制性氨基酸的类型也不同，因此氨基酸对肉质的影

响应与日粮一起考虑（张欢等，2005）。姑墨

2.4.3脂肪胴体中饱和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，易于成型且耐储存；反

之，不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，不易成型且脂肪易发生氧化，

产生异味。饲料脂肪不仅影响猪的胴体品质，还影响猪肉的食用品质。Overland

等（1999）报道，猪日粮中添加1%或3%鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸

含量，脂肪异味增大，且随鱼油的用量增加而愈加明显。Pariza等（2001）研究

结果表明，共轭亚油酸（CLA）既能减少脂肪沉积又能增加肌内脂肪含量，具有多

种生理功能。在日粮中添加一定量的CLA，可显著减少皮下脂肪沉积，降低脂肪

合成速率或背膘厚，提高瘦肉率、眼肌面积、背最长肌的大理石纹评分或肌内脂肪

含量，改善机体的腹脂硬度（Wiegand等，2002）。李苗云等（2003）研究结

果表明，猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，因此，可以通过改变日粮中脂肪的

组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平，达到既提高肉中不饱和脂肪酸含量又

保证肉的加工储存质量不受影响。

2.4.4维生素日粮中添加高水平的维生素E开学典礼发言稿 （VE）可降低脂类氧化速度，维持屠宰

后肌肉细胞膜的完整性，减少滴水损失，从而改善猪肉品质。李青萍等（2003）

在生长肥育猪日粮中添加VE，结果表明，试验组肉色鲜红，pH正常，系水力、

嫩度、熟肉率均优于对照组。大量试验结果表明，猪日粮中添加200mg/kgVE

较为适宜（蔡海莹等，2008；黎伟等，2008；李苏新等，2008）。郭建凤等

（2007）利用综合选择指数就甜菜碱和VE对试验猪的影响进行综合评定，结果

显示，VE对试验猪的肥育性能和肉质改善效果最好。郭建凤等（2009）研究报道，

在肥育猪日粮中添加VE和B族维生素，均可明显改善猪肉品质，但VE的效果较

B族维生素好；维生素B2（VB2）是氨基酸代谢和脂肪代谢的必需成分，它对肉

质有潜在的影响；且沉积等量蛋白质所需的VB2的量比沉积等量脂肪高6倍；这

表明猪的瘦肉率越高，其对VB2的需要量越高。武英等（2005）研究报道，日

粮中添加3倍于NRC的B族维生素效果较好。维生素D3（VD3）可能影响猪肉

的肉色和嫩度，但有待于试验进一步证明。唐仁勇等（2008）研究结果表明，在

日粮中分别或同时添加天冬氨酸镁和VD3，对肉质并没有明显的改善，只在肌肉

剪切力方面略有改善。

2.4.5矿物质镁（Mg）是多种酶的辅助因子，主要影响猪肉的pH和系水力。邓

波等（2003）报道，在育肥猪的日粮中添加10mg/kg的有机镁，显著改善了肉

色，肌肉的pH和系水力有所提高，但无显著差异。陈代文等（2006）报道，屠

宰前7d日粮添加天冬氨酸镁提高了肉色。李士平等（2010）研究结果表明，在

改善肉色方面VE和Mg要强于VD，VE与Mg间无显著差异；总体看VD、VE、

Mg、VD/Mg、VE/Mg对屠宰后45min、14h、24h背长肌pH的影响结果，

VE和Mg要优于VD，随着屠宰后时间的延长，作用效果由强到弱的顺序为

VE/Mg＞Mg＞VE＞VD；对于改善肉的嫩度方面VD要强于VE和手腕纹身图案 Mg，而VE

与Mg间差异不显著。石新辉等（2006）报道，吡啶羧酸铬具有明显改善肉色的

作用，而对于大理石花纹评分、pH、肌内脂肪的作用效果不明显，对持水力还有

不利的影响；VE对于肉色、持水力具有明显的改善作用，而对于大理石花纹评分、

pH、肌内脂肪的作用效果不明显。何宏超等（2010）报道，酵母硒与亚硒酸钠硒

源相比可以更好地改善猪肉的颜色和持水力，提高猪肉中硒的含量。蒋宗勇等

（2010）报道，在肥育猪日粮中添加一定量的硒代蛋氨酸硒对改善猪肉肉色十分

有利。

2.4.6添加剂王娟娟等（2010）报道，日粮添加发酵饲料可显著提高肌内脂肪含

量，从而改善猪肉的多汁性、风味等。李明元等（2007）研究结果表明，茶多酚

能极显著提高猪肉pH，降低失水率。蔡海莹等（2007）报道，日粮中添加一定

量的茶多酚，有利于稳定猪肉货架期肉色、提高猪肌肉持水力和抗氧化作用，在一

定程度上可以改善猪肌肉品质。田允波等（2003）试验结果表明，中草药可提高

猪肉肌间脂肪含量和熟肉率，降低失水率、储存损失和背膘厚度，增加眼肌面积。

惠晓红等（2006）报道，中草药复合提取物可增强猪肉的多汁性和风味，改善猪

肉的嫩度。汪以真等（2000）报道，日粮中添加甜菜碱提高了背最长肌中肌红蛋

白、肌内脂肪和肌间脂肪含量，有效地改善了猪肉的品质。郭建凤等（2007）利

用综合选择指数就甜菜碱和B族维生素对试验猪的影响进行综合评定，结果表明，

甜菜碱对提高试验猪的生长速度和胴体瘦肉率及改善肉质效果好。边连全等

（2009）研究结果显示，肉碱添加水平对眼肌面积、大理石纹和肝脏蛋白质含量

影响显著，甜菜碱添加水平对肉色评分和肝脏粗脂肪含量影响显著，并证实了肉碱

与甜菜碱对肉质和肝脏营养成分的影响不存在交互效应。张建斌等（2010）研究

结果表明，日粮中分别或同时添加半胱胺和酵母铬可显著改善肉的嫩度和提高眼肌

面积，同时添加半胱胺和酵母铬可显著降低背膘厚度，对滴水损失、大理石纹、肌

红蛋白等无显著影响。

2.5饲养管理自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。张树敏等

（2005）报道，放牧能显著提高肌内脂肪含量，对肉色、pH、失水率、嫩度等无

明显影响，但有有改善和提高的趋势。饲养环境对猪的肉质也有一定的影响，当环

境温度超出猪所适应的温度范围时，可增加PSE猪肉的发生率。

2.6宰前状况包括宰前运输、应激、宰前休息及饲养管理条件均会影响肌肉中的

肌糖原含量，从而间接影响肉的品质。宰前管理不当造成宰前强应激时，体内儿茶

酚胺类激素的浓度升高，肌糖原浓度降低而乳酸浓度提高，引起宰后的肉酸化速度

加快。同时酸化使肌肉蛋白强烈变性，发生收缩，快速失去系水力；pH降低、甚

至肌糖原耗竭，可导致肌内剪切力增高和肉嫩度下降，形成品质低劣的PSE肉或

DFD肉。

2.7屠宰工艺屠宰工艺过程会对猪造成不同程度的应激，从而直接影响猪肉的品

质。放血前致昏猪的方式明显影响肉质，用CO2窒息与电击相比，能显著降低

PSE发生率，电击所用电流、电压和电击时间对肉质都有明显影响（Gregory，

1998）。宰猪采用倒挂垂直姿势刺杀放血较好，进刀部位要正确，否则使肉质暗

红。烫池温度过高（入团自我介绍 超过60℃）将严重影响猪肉的外观和口感。剥皮有利于提高

肉质，因为剥皮可以缩短操作时间，增加体热散失，降低肌肉温度，从而提高肌肉

pH。屠宰后迅速冷藏对提高肉质十分重要，但有关不同冷却方法的效果目前尚无

定论。

2.8宰后处理赵全成等（2002）研究结果表明，钙对肉的嫩度有很大的影响，向

猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度，但日粮中添加钙是否能改善肉质尚不清

楚。

3小结

综上所述，评价猪肉品质是一个复杂的系统，受到的影响因素很多，对猪肉品质的

评价应该是多种指标的综合。因此，未来在继续深入各种指标研究的同时，应该加

强多种指标综合评价系统的研究，并逐步建立完善的评价机制，为消费者提供全面

可靠的品质信息。在生产实践中，应该合理选择品种、提供理想的饲养和环境条件、

正确使用添加剂、适时屠宰，以保证理想肉质的形成。采用理想的运输和操作条件

将猪运至屠宰场，提供理想的宰前宰后的设备、环境和操作条件保证最佳肉质。

参考文献

1王娟娟，王顺喜，陆文清，等.发酵饲料对生长肥育猪脂肪品质的影响［J］.粮食

与饲料工业，2010（6）：59～62.

2邓波，姜红进，冯尚连，等.提高猪肉品质的短期营养措施初探［J］.养猪，

2003（1）：22～23.

3田允波，葛长荣，高士争.天然植物中草药对生长肥育猪生长性能胴体品质和肉

质特性的影响［J］.中国畜牧杂志，2003，39（1）：22～23.

4石新辉，边连全，王娜.肥育后期添加维生素E、吡啶羧酸铬对肥育猪肉品品质的

影响［J］.畜牧兽医杂志，2006，24（6）：1～4.

5边连全，许云贺，苏玉虹，等.能量水平对猪H－FABP基因表达量及肉质的影响

［J］.食品科学，2010，31（11）：153～156.

6刘海凤，张曦，陶琳丽，等.猪肉品质的营养调控研究进展［J］.中国畜牧兽医，

2009，36（10）：184～187.

7何宏超，李彪.不同硒源对育肥猪生产性能及肉品质的影响［J］.中国牧业通讯，

2010（20）：36～37.

8张欢，包海生，陈红跃.蛋白质和氨基酸对猪肉品质的影响［J］.畜禽业，2005

（5）：4～5.

9张建斌，车向荣.半胱胺和酵母铬对猪肉品质的影响［J］.中国饲料，2010

（23）：42～44.

10张树敏，金鑫，陈群，等.放牧对松辽黑猪生长肥育及胴体肉质的影响［J］.吉

林畜牧兽医，2005（5）：6～7.

11李苏新，许宗运.有机硒与维生素E对肥育猪生产性能和肉质的影响［J］.湖北

农业科学，2008，47（1）：77～79.

12李明元，徐坤，马嫄.饲粮添加茶多酚对猪生产性能和肉质的影响［J］.西南大

学学报（自然科学版），2007，29（8）：89～91.

13李苗云，葛长荣.应用营养学方法提高肌肉中脂肪含量的研究［J］.饲料博览，

2003，1：11～13.

14李青萍，乔秀红，王向东.日粮中添加维生素E对猪肉质的影响［J］.中国畜牧

杂志，2003，39（5）：34～35.

15汪以真，许梓荣，冯杰.甜菜碱对猪肉品质的影响及机理探讨［J］.中国农业科

学，2000，33（1）：94～99.

16陈代文，李绍钦，张克英，等.饲粮短期高剂量添加天冬氨酸镁对猪肉品质的影

响［J］.动物营养学报，2006，18（4）：272～277.

17陈其美，曾勇庆，魏述东，等.不同猪种肌肉风味前体物质及其营养和食用品质

特性研究［J］.浙江大学学报（农业与生命科学版），2010，36（芸豆的功效与作用 3）：299～

305.

18武英，王成立，郭建凤，等.日粮中添加VB对商品肉猪生产性能及肉品质影响

［J］.中国饲料添加剂，2005，26（2）：15～16.

19赵全成，张全勇，侯卫东.影响猪肉品质的因素［J］.河南畜牧兽医，2002，23

（3）：11～12.

20唐仁勇，陈代文，张克英，等.宰前短期添加天冬氨酸镁和维生素D3对育肥猪

肉品质及－Calpain与Calpastatin基因表达的影响［J］.中国畜牧杂志，

2008，44（5）：28～32.

21郭建凤，武英，呼江梅，等.甜菜碱和VE对商品猪生长性能及胴体肉品质影响

［J］.江西农业学报，2007，19（8）：96～98.

22郭建凤，武英.甜菜碱和B族维生素对商品猪生长性能及胴体肉品质影响［J］.

饲料工业，2007，28（22）：30～32.

23郭建凤，武英，王诚，等.维生素E和B族维生素对商品猪生长性能及胴体肉品

质的影响［J］.浙江农业科学，2009（1）：197～199.

24惠晓红，周明，杨晓玲，等.中草药复合提取物“绿益康”对猪肉品质的影响

［J］.当代畜牧杂志，2006（10）：24～26.

25葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2002.

26蒋宗勇，王燕，林映才，等.硒代蛋氨酸对肥育猪生产性能和肉品质的影响

［J］.动物营养学报，2010，22（2）：293～300.

27蔡海莹，朱建和，张伟力.茶多酚和维生素E对肥育猪肉品质的影响［J］.中国

畜牧杂志，2008，44（3）：38～40.

28蔡海莹，朱建和，张晓，等.日粮中添加茶多酚对肥育猪肉品质的影响［J］.中

国畜牧杂志，2007，43（9）：27～30.

29黎伟，边连全，王昊，等.肥育猪生长后期饲喂茶多酚与维生素E对冷却猪肉货

架期的影响［J］.饲料工业，2008，29（10）：6～8.

welfareandmeatscience［M］.CABIPublishing，

1998，241～253.

31OverlandM，RorvikKA，oftrimethylamineoxide

andbetaineinswinedietsongrowthperformance，carcass

characteristics，nutrientdigestibility，andnsoryqualityofpork［J］.J

AnimSci，1999，77：2143～2153.

32ParizaMW，ParkY，logicallyactiveisomersof

conjugatedlinoleicacid［J］.ProgressinLipidRes，2001，40（4）：

283～298.

33WiegandBR，SparksJC，ParrishJrFC，onoffeeding

conjugatedlinoleicacidinfluencesgrowthperformance，carcasstraits，

andmeatqualityoffinishingbarrows［J］.JAnimSci，2002，80：637～

643.