豆腐回锅肉

汪曾祺的散文《豆腐》

豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，

扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍

老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成型，是豆腐干。

卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方

叫百页或千张。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫

做皮子。

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久

烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，

嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐

同拌以南豆腐为佳，下香油数滴。一箸，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，

香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是

北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。

我和林斤澜在简单的财务分析怎么写 武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但

与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青

椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉

得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖

大闸蟹之前的一道凉中国传说 菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点

盐而已。好吃么?用上海话说：蛮崭格!用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆

腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐

拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄

色浅，又无油，却不中吃。

烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的;不过油煎的。

北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平

底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名“虎皮”。用已备好的肥

瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆

腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是“虎

皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的

“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙

和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。

我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，

用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我

的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。

虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆

腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，

脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆

把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻

婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆

豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆

腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要

用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要

撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。

六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的’嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、

烫。

昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅

时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。

番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。

砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，

用花鲢即胖头鱼头，劈为两半，下冬菇、扁尖腌青笋、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可

及。

“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚

几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一

层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，

吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了

客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想

无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡

的厨师出个主意：加入蟹白雄蟹白的油即蟹的精子，这样雪花豆腐就更名贵了。

不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐

其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。

爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，

夹一个薄脆，是一顿好饭。

四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了

大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店空调常见问题 ，一人要了一碗豆花。豆花

只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆

瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆

花”。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。

北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要

加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便

是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵

的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜药芹

即水芹菜末。清清爽爽，而多滋味。

中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，

豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到

烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝!

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏

干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。

北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，

味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小

说《茶干》中有较细的描述：

……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，

上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种

茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深

紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，

所以，叫做“茶干”。

茶干原出界首镇，故称“界首茶干”。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。

干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;

再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只

有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香

花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳

大虾米，火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是

“菜”，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬

菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大

白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味图卢兹鹅 道却不逊色，因为我的煮干丝里

下了干我也不是谦虚 贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，

要嫩姜。

臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年

轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好

吃。”这就成了“最高指示”，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐

干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来

卖，一串田园风光图片 八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤

焦，别有风味。

在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸

酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。

豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷，

没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常

强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松

鹤楼的名菜，肉味浓醇，即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做“南乳饼”。

南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里

卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只

百页结。北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。百页可入臭卤中腌臭，谓之“臭千

张”。

杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮如过干，要少润一点水，瘦肉剁成细馅，加

葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得

馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故

名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状最好用刀背剁，平摊在豆腐皮上，折叠起

来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。

北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮文明在我身边作文 切细

条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮

可做汤。炖酥腰猪腰炖汤里放一点豆腐皮，则汤色雪白。

趣说汪曾祺的豆腐诗文

在现代作家中，不少人对豆腐情有独钟，曾专文写过豆腐。如梁实秋、周作人、郭风、

林海音、黄苗子、林斤澜、忆明珠、高晓声等，但对豆腐反复咏吟、再三讴歌的，似乎只

是汪曾祺先生一人也，可谓是独步文坛、别树一帜。汪曾祺写过一篇关于豆腐的散文，篇

名就叫《豆腐》，文中写到了北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆

腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐……侃侃而谈，娓娓道来，洋洋洒洒四千余字。正如舒乙

先生所赞叹的：“好看、有趣、雅致、有学问”，“洋溢着标志中华文化博大精深的那种

处处有学问，处处有讲究，处处有掌故的帅劲儿。”在《皖南一到》中，他写道：“豆腐

是徽州人嗜吃的家常菜。菜馆和饭店做的毛豆腐都是用油炸出虎皮，浇以碎肉汁，加工过

于精细，反不如我在屯溪老街一豆腐坊中所吃的，在平锅上煎熟，佐以葱花辣椒糊，更有

风味。”汪曾祺还在几篇文章中谈到了臭豆腐，笔调幽默而蕴藉深远。他说：“臭豆腐就

贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭!”他还得意地宣称：“我在美国吃过最臭的‘气死’

干酪，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。”他进而引申云：

“甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。”在《吃食与文学》中，则又进而发挥

道：“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点。”“口味单调一点……

也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”——汪曾祺儿童早教歌曲大全 谈吃，往往旨趣是在吃之

外的，谈豆腐亦如此。

当然，在写到豆腐时，汪曾祺最融入情感的是家乡的豆腐，他不止一次地写了高邮的

豆腐，高邮界首的“茶干”、高邮周巷的“汪豆腐”。他在《故乡的食物•端午的鸭蛋》

中写道：“苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。”“周巷

汪豆腐很有名，我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多!”即便是豆

花也是家乡的好，豆花“加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、药芹药芹即水芹

菜末、清清爽爽，而多滋味”。

汪曾祺在小说中，不少地方都有豆腐菜系的倩影。

《落魄》《异秉》中的回卤豆腐干、《大淖记事》中的臭豆腐，《故人往事•如意楼

和得意楼》中的干丝，《金冬心》中的界首茶干拌荠菜、鲫鱼脑烩豆腐。在《卖眼镜的宝

应人》中，写到了豆腐脑。小说中那一位爱侃的东台大名士冯六吉，在大将军年羹尧家当

过教师爷，每天必有一碗豆腐脑，后来他告老还乡，想吃豆腐脑，便叫家人买来一碗，一

尝，不是那个味了，原来年大将军家的豆腐脑，是用鲫鱼脑做的!汪曾祺小说也写到豆腐

店。《小学同学》中有一篇，题曰《王居》，汪曾祺写道：“王居家的‘王记豆腐

店’……磨浆的磨子、卖浆的锅、吊浆的布兜，都干干净净。盛豆腐的木格刷洗得露出木

丝。王家做出来的豆腐比别家的白、细，百叶薄如高丽纸，豆腐皮无一张破损。‘王记’

豆腐方干齐整紧细，有韧性……”1994年，汪曾祺在《收获》第三期上发表了小说《辜家

豆腐店的女儿》，汪曾祺连描写这位女儿都用上了豆腐——“辜家的女儿长得有几分姿色，

在螺蛳坝算是一朵花。她长得细皮嫩肉，只是面色微黄，好像用豆腐水洗了脸似的。身上

也有点淡淡的豆腥味。”不用说，没有对生活的细微观察和体会，是写不出来的。汪曾祺

在1985年所写的桥边小说三篇中有一篇《茶干》，非常细微地写“连万顺”酱园出的茶

干，写了茶干的制作过程、特色。小说的末了写道：“一个人监制的一种食品，成了一个

地方具有代表性的土产，真也不容易。不过，这种东西没有了，也就没有了。”字里行间，

流露了一种由怀旧而带来的遗憾、惆怅与无奈之情。

在当代作家中，咏豆腐的诗极少，以豆腐入诗的更稀罕。然而汪曾祺却频频以豆腐入

诗，并曾作长诗一首颂豆腐。这在当代作家中几乎绝无仅有。“且吃小葱拌豆腐”——这

是汪曾祺赠林斤澜诗中的句子。“滋味究如何，麻婆烧豆腐”——这是汪曾祺作于1996

年《偶感》中的末句。“牛牛，牛牛!到家食店去买两块臭豆腐!”——出自汪曾祺新诗

《热汤面》……汪曾祺的《豆腐》诗全文如下：

淮南治丹砂，偶然成豆腐。

馨香异兰麝，色白如牛乳。

迩来二千年，流传遍州府。

南北滋味别，老嫩随点卤。

肥鲜宜鱼肉，亦可和菜煮。

陈婆重麻辣，蜂窝沸砂盐。

食之好颜色，长幼融脏腑。

遂令千万民，丰年腹可鼓。

多谢种豆人，汗滴萁下土。

诗中所提到的陈婆，是一位四川成都卖烧豆腐的，因为她脸上有几粒麻子，烧的豆腐

特别好吃，故人们便称她做的烧豆腐这道菜为麻婆豆腐。汪曾祺叹曰：“陈麻婆是个值得

纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔。”我以为，汪曾祺的这首豆腐诗堪与古来的

任何一首豆腐诗比美，十八句五言，就把豆腐的源流、豆腐的特质、豆腐的功用，凝练而

生动地描写出来了，尤其是结尾两句，更表达了诗人对劳动的尊重，对劳动人民的尊重。

汪曾祺还说过：“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。”在论及豆腐的时候，

汪曾祺作品反映出来的人民性和人情味是一以贯之的，是自然而然地流露出来的。

有的作家赞叹说，读汪老文章，比吃汪老文章中写的东西更有味道。汪曾祺把豆腐的

滋味写得那么有滋有味，除去他的善于观察生活、长于语言艺术之外，他善于烹饪、长于

品“味”，是其重要的因素。如谈“松花蛋拌豆腐”云：“北豆腐入开水焯过，俟冷，切

为小骰子块，加少许盐。松花蛋要腌得较老的，亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼

中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。”句句皆里手行话，且有文言文

体之余韵，给人以一种阅读之愉悦。

当然，汪曾祺“美食家”之头衔并非自封的，更不是天生的，而来自于多年的实践与

探索耳，而豆腐菜则是他的最初佳作和保留经典。邓友梅曾说过：“五十年代曾祺做菜还

不出名，做的品种也不多。除去夏天拌黄瓜、冬天拌白菜，拿手菜常做的就最后英语 是‘煮干丝’

和‘酱豆腐肉’。”在生活中，汪曾祺十分喜欢豆腐——喜欢吃豆腐、喜欢做豆腐、喜欢

以豆腐招待客人。不过，招待客人的豆腐菜会做得更为精细、更加精彩。一次，美籍华人

女作家聂华苓在他家便餐，“吃得非常开心，最后连汤汁都端起来喝了”。客人吃得开心，

主人自然得意——汪曾祺不但和友人们谈过此事，还在几篇文章中自我陶醉了一番。我与

汪先生是同乡，先生居蒲黄桥时曾多次趋府拜谒，蒙先生厚爱，也曾品尝过汪老亲手调冶

之，小葱拌豆腐、芹菜炒干子，豆腐、干子，皆留其本色，发其本香，存其本味，色、香、

味俱全，使人齿颊生津，别有一番“食”趣。

1997年2月20日，汪曾祺在《旅食与文化》题记中写道：“前几月做了一次‘食道

照影’，坏了，食道有一小静脉曲张，医生爱的包容 命令不得吃硬东西，怕碰破曲张部分流血，连

烙饼也不能吃，吃苹果要搅碎成糜。这可怎么活呢?不过，幸好还有‘世界第一’的豆腐，

我还能鼓捣出一桌豆腐席来的，不怕!”此时，汪老已七十七岁高龄矣，且身体欠佳;这是

汪曾祺先生留给我们的最后一篇有关豆腐的文字了，也是最后一篇有关饮食文化的文章了!

不到三个月，汪曾祺先生便仙逝了，但他写豆腐的佳作，他创作的《受戒》、《大淖记事》

等却永远会香飘中外、享誉千秋!

感谢您的阅读，祝您生活愉快。