做包子发面要多久

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如何发面蒸包子

一、首先说说和面：

酵母：

我使用的酵母是超市买的安琪酵母粉。有5g装的，使用起来方便。

酵母的量是相对的而不是绝对的，要根据发面环境的温度和速度来决定；

酸母使用之前先融于温水中，静置5分钟；

环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够

了。

水量：

和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。

馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些，

包入馅料后容易封口；

面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，

等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团！

二、接着聊聊发面：

一次发酵：

揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。

天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

整形：

发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的

断面孔洞越细小均匀越好，

这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑；有馅的包子同样如

此。

接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

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二次发酵：

在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不

要忽略这一步。

经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。

天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发腌菜扣肉 酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于

二次发酵。

三、最后谈谈蒸制：

蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，

水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅

而且馒头会发死；

蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；

全程用大火蒸，锅出蒸汽后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。

蒸好后，等2-3分钟开盖，即可。

想蒸出成功的包子，总结三点：

1、和面---

充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；

2、发面---

一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；

3、蒸制---

面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁

定，

关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅；

蒸馒头步骤举例：

1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；

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2、盆中倒入面粉和白糖、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用

手揉面；

3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；〔约1小时左右〕

4、排出空气，分成小团面，再整出馒头形状；

5、蒸锅中先添加水，然后，将生馒头坯放入，进行二次发酵；〔约20分钟左右〕

6、开火，蒸15分钟；关火，待3分钟开盖即可！

蒸肉包子步骤举例：

1、先将酵母融于温水中，静置5分钟；

2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，

用手揉面；

3、光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小；〔约1小时左右〕

4、准备好肉馅；〔例：猪肉〔前腿肉，7分瘦3分肥〕剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和

葱花，搅拌均匀〕

5、面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；

6、蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵；〔约20分钟左右〕

7、开火，蒸20分钟；关火，待3分钟开盖即可！

做包子怎么发面才松软

发面其过程如下：

1.一碗清量水加少量糖和一点点盐

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)

4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)

5.用该“泥汤〞和面，至手感舒服。

6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)

7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感

9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地

方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

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用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响

人体对无机盐的吸收和利用。

纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生

长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大

量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥〞夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微

生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂

菌，最后仍可使面团变酸。

实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃

时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度

为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到

限制，变酸时间维生素e胶丸 也会推迟。

使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，

富有弹性。发面时必须注意下面几点：

用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的

营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超

过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或

食糖更少些。

酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活

性干酵母发面更方便、高效。

含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如中药肉桂 果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周

围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

第一大发面技巧：选对发酵剂。

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥〔老面〕和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：

在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变紫红薯 得松软可

口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性

物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种

启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，

而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

4、活性干酵母〔酵母粉〕是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，

它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有

保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过十五英文 程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用

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它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多

的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过

对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，

建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水〔和面全部用水量

的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。〕将其搅拌至融化，静置3－

5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感

觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用

温水。能节约时间。

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少

面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。

什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1

的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软

硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～

第六大发面技巧：面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象

就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据

下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿

度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的

热水，将面盆放入锅中〔面盆不可与热水接触〕，盖上蒸锅锅盖。

第八大发面技巧：二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结

束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将

面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二

次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。

1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

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5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液，能增加营养……

第十大发面技巧：活性干酵母的生产日期很重要。

二、面包的发酵原理

面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。

1．面粉作用

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋

白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组

成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧

化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制

品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀

粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵

母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

2．酵母作用

酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生

二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的

作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短

时间内面谷维素的功效 团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用

量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干

酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用

水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网

络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母

生长繁殖。

4．盐的作用

盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后

面团会有下塌现象。盐可以郭沫若的代表作 调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳

定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。

盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原

理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改

善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖

的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能

对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能，同时供给酵母养分，

提高酵母的活力。改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐

力，使面团更有胀力