肉夹馍饼

传统食品工业化发展面临四大挑战

中国传统食品是中华民族的文化瑰宝,也是中华民族对人类饮食文化的独特

贡献，它享送君送到大路旁 誉世界.而要使中国传统食品进一步向社会化、国际化的方向发展，

使我们的子孙后代及世界不同角落的人们有机会品尝到这一人间家常小炒肉 美味，就必须要

走工业化的道路。从“营养、安全、方便、美味、实惠”等角度去探索一条“标

准化”的发展之路。

传统食品工业化发展

趋势日益明显

随着快餐业的飞速发展，几千年来以手工制作为主中外民俗 的传统食品对工业化的需

求越来越强烈。传统食品工业化生产就是指按照一定规范和标准，由机械化生产

代替手工制作，要求实现产品马约尔 标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化，

用现代科学技术改造提升传统食品生产工艺，引进现代营销理念，创造新型生产

方式，以形成一个全新的食品产业。

我国几千年传承下来的传统面、米主食,如馒头、面条、包子、饺子、油条、

八宝饭、肉夹馍、煎饼、发糕、油饼、米粥、豆粥等以及丰富多彩的中式菜肴，

如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁等，均具有强烈的市场需求,由此促

进了中式餐饮连锁化的发展浪潮。

传统食品工业化发展

面临四大挑战

尽管，中国的传统饮食文化源远流长，并富有丰富的内涵，但近年来“洋快

餐”的大肆入侵，使中国传统食品产业受到了冲击。但在其给我们带来困扰的同

时，也提供了一条可借鉴的发展之路。目前,中国传统食品工业化的发展面临四

方面的挑战。

一是缺乏基地化供应。对于工业化生产的产品来说,如要达到稳定的高品质,

必须要有高品质的原料，从源头上保证产品的质量和安全，这就要求要拥有相当

固定的原料生产基地，而目前在我国,绝大多数生产企业没有自己的原料基地，

所以今后食品质量应该从种子抓起,对原料的物理化学性能、保鲜贮藏性能、运

输性能等应该做全方位的研究，甚至是分子水平的研究。

二是自动化设备落后。中菠萝 国传统食品生产技术落后，部分传统食品的工业化

程度低，加工方法落后，加工规模小,远远不能满足人们的需求，致使传统食品

产业始终在低端徘徊；另一方面，传统食品生产的关键装备整体水平落后，部分

传统食品的制作仍停留于小作坊式阶段,达不到工业化生产的规模，生产出来的

产品达不到质量要求。另外，由于缺少研究和投入,机械化生产的传统主食在口

感、风味等方面仍然无法与手工制作相比。我国馒头、饺子虽然经过科技人员的

努力，基本上实现机械化、工业化生产，但是忽视了诸如发酵工艺、“老化”控

制、风味和营养增强等加工工艺方面的深入研究,在标准化、规格化方面尚未达

到商品化要求。

三是有待探索连锁化经营模式。连锁经营作为一种最具活力的经营方式，可

以使餐饮业实现低成本扩张,连锁经营是餐饮业国际化发展的趋势，也是中国传

统食品工业化发展需要借鉴的途径之一。尿多

四是中式菜肴的工业化受限于烹调方式。在烹调方式上,西方采用机器操作

进行标准化生产，要求营养、方便、快捷，中国则注重细火慢温，把菜肴做得精

细,以香诱食欲为特征，以调和五味为根本，以色彩艺术为精华，食不厌精，脍

不厌细，要求色香味形俱佳。

实现传统食品工业化

关键是标准化

由于中国传统食品历史源远流长、经久不衰，有文化内涵，受自然环境和人

文社会的影响，给传统食品以除实物本身以外的无形价值，并具有良好的风味性、

营养性、保健性和安全性，实疝气内消丸 现其工业化生产具有重要的意义。传统食品要取得

快速发展必须走工业化和现代化之路，要引进现代食品加工的理念、赋予现代食

品加工的技术，只有在此基础上,传统食品的发展才能规模化、产业化。中式菜

肴与预制调理食品的工业化需要从三方面着手，首先是烹调技术的标准化，其次

是皮蛋的制作 包装、杀菌与流通保障关键技术的进步，还有就是复热加工技术与设备的创新.

现代食品加工的理念之一是食品加工标准化.传统食品的发展理应如此，目

前传lol龙 统食品的加工配料、方法等有很大的随意性,配料是经验性的，技艺是随机

的，条件更是不确定的.急需加强传统食品加工的标准化建设。只有建立了传统

食品原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量

标准、产品标准，才能确保传统食品优质、独特的风味和品质.也只有通过建立

传统食品的国际化标准,才能使传统食品走出国门，增强其国际竞争力,扩大国际

影响，创造更高的经济效益。

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