素牛排

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植物拉丝蛋白优势分析

植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有

类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。它是20世纪60年代在欧美等

发达国家兴起的，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿

真肉”。我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经理10多年

的发展，现今植物拉丝蛋白的产业初具成效。

植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物（水分含量约10%，

水分活度Aw约0.43），如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，

很像半熟的普通瘦肉。

一、拉丝蛋白成分表

成份百分值

水分12以下

蛋白质（N*6.25）50~80

脂肪0.2~0.5

碳水化合物20~25

膳食纤维4~8

灰分3~5

二、产品特性

（1）蛋白质含量高，富含人体必须地氨基酸，不含胆固醇。（2）

蛋白体细密均匀，具有弹性纤维结构，真实肉类的咀嚼感。（3）价格

远低于动物蛋白。（4）具有吸水性、吸油性、乳化性、凝胶性和粘着

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性等功能。是替代肉类蛋白应用在肉制品及素食制品中最理想的产

品。

三、优势分析

（一）营养价值高

植物拉丝蛋白制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差

别，但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相

当于鱼、肉、蛋的2-3倍。

植物拉丝蛋白产品是无任何添加剂的纯植物蛋白食品，其原料选

自中国传统优质花生、大豆等，采用先进的植物拉丝蛋白加工工艺，

只提取植物中30%的精华精制而成，具有零胆固醇、零嘌呤、低脂肪、

完美的纤维结构多个特点，耐煮易入味，韧性好有嚼劲，有“瘦肉”

咀嚼感。使“肉的美味、植物的健康”得到了完美结合，又适合多种

烹调方式，煎炸蒸炒、烤煮酱焖、凉拌调馅等均可。

植物拉丝蛋白产品原料富含膳食纤维、维生素B1、维生素E、叶

酸、白藜芦醇、铜、镁、氨基酸和植物活性物质等，能有效降低罹患

心脑血管疾病、糖尿病等慢性病的风险。花生蛋白富含麸酸、谷氨酸

和天门冬氨酸等多种氨基酸成分，可促进大脑细胞发育。其低脂肪、

高膳食纤维、低能量，饱腹感时间长于高碳水化合物食物5倍，所以

能够抑制饥饿，减少食物摄取量，有助自然减肥，并是痛风患者、素

食人士的优选。

（二）成本低廉

成本分析

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产品对比猪肉膘肉鸡大胸吸水拉丝蛋白

元/KG2311153.5

吨原料替换

后节约成本

19500元7500元1150元

（1）目前市场上的原料肉价格价格较高，且有上涨趋势，一般

鸡肉大胸在15元/kg左右，4号猪肉在23元/kg左右，猪肥膘在11

元/kg左右，而拉丝蛋白吸水后在3.5元/kg左右。

（2）植物拉丝蛋白的蛋白质含量高，弹性纤维结构，具有真实

肉类的咀嚼感，是原料肉的理想替代品，如果直接替换精肉每吨可

节约19500元左右。如果替换皮类原料，不仅可以节约成本、提高

蛋白质含量，而且品质也会得到明显的改善。

（三）操作简单

拉丝蛋白在使用前先让蛋白吸水软化，充分吸水后的蛋白会完全

软化，并表现出肉质质感。无需二次加工，直接分量添加，防止二次

污染，减少加工环节，降低加工成本。

（1）复水：拉丝蛋白用3倍以上的水浸泡至泡软（里面无硬芯），

夏季用常温水，冬季用45℃左右的温水泡水30分钟，让蛋白充分吸

水。

（2）脱水：将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的

水分，脱水之后的蛋白重量约为干重的3倍。即1公斤蛋白复水脱

水后变为3公斤。

（3）沥水后的拉丝蛋白可以用斩切机、绞肉机、或斩拌机等设

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备处理到理想颗粒后加入产品中使用，且不要处理的太细。

（四）应用范围广

（1）肉制品：A在肉制品应用中，可达到增强肉感，降低成本，

提高产品中的蛋白质含量的目的。如应用于火腿肠、台湾热狗、腊肠、

亲亲肠、贡丸等；B台湾烤肠中在大量使用拉丝蛋白，添加量一般在

10%左右，菜包添加量为1-4克，酱料、香辣酱添加量为5-10%，胡

辣汤、咸味粥料添加量为3-8%，馅类产品添加5-12%。（2）速冻产品：

在速冻产品中可以替代部分原料肉降低生产成本，增加产品肉质感，

提高产品蛋白质含量。如：速冻水饺、肉丸等产品。（3）素食：植

物拉丝蛋白产品具有极佳的结构和真实肉质纤维的组织，非常适合用

于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、

素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。（4）其他：餐饮配料、瓶装牛

肉酱、瓶装香辣酱、火锅香辣酱、土豆泥、胡辣汤（方便胡辣汤）、

方便面、挂面、粉丝、米线和方便米的菜包、酱包、肉菜包。

（五）安全系数高

原料为全天然植物蛋白，又经高压高温，完全符合食品安全要求，

保持期长。

（六）保质期较长

干品在常温下（无需冷藏），保持期360天，降低仓储成本。