火腿是什么肉

云南农特产专题：浅谈宣威⽕腿

2022-03-0419:11云南24⼩时

不记得在哪⾥看到⼀个笑话，说的是“替李鸿章操办洋务的盛宣怀，堪称近代最⼤的官僚资本家。很多⼈都知道，盛宣

怀偏爱⽕腿。于是，有⼈投其所好，送来两条云南的宣威⽕腿，礼帖上写着‘宣腿⼀双’。这盛宣怀⼀见‘宣腿’⼆字，顿时

⼼头⽕起，恨恨然道：‘什么宣腿宣腿的，拿⾛！’”

说来，这也只能算是⼀个笑话。

但凡真爱⽕腿之⼈，断不会拒宣威⽕腿于千⾥之外。

⽕腿⼯艺

市场上卖的宣威⽕腿，为什么⼝感和价格天差地别？

除了⽣猪品种，加⼯⼯艺也是关键因素之⼀。

以前的部分⼈家，⾃⼰加⼯来⾃⼰吃。

宰猪并取下那⼀⼤坨形似琵琶的后腿，上盐搓揉腌制。有时候，在⽕腿⾸次腌制的⼀个⽉之后，补上第⼆次盐。冬天腌

制，到了次年夏末之前，⽕腿就能上桌了。

会吃的⼈，能体会到正宗宣威⽕腿⼊⼝之后的鲜美、酥脆、滋嫩、⾹甜、嚼后⽆渣、油⽽不腻、咸淡适中等特点。特别

是吃惯了⽕腿的云南⼈，品质正宗的宣威⽕腿每年应季都要来⼀些。

据说，宣威⽕腿的⾹⽓经昆明医学院鉴定出来43个芳⾹化合物。

作为云南⼈，我也吃过宣威⽕腿。虽不知⽕腿正宗与否，但我总觉得⼊⼝的宣威⽕腿相⽐市⾯上其他⽕腿来说，咸味稍

淡，腌制⾁的鲜⾹回味也不会轻易被盐味夺⾛。

之后的⼯艺，宣威⽕腿市场标准越来越细致，加⼯⽅法有了标准参数，也复杂很多。

以我知道的环节来说，如果只是上盐两次，那是断然不⾏的。

宰猪取腿、修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风⼲、发酵管理等环节就囊括了很多细致的标准。

⽐如每只腿在9kg左右；猪后腿要求⽪薄⾁厚、⽆伤痕等；把覆盖在后腿内侧瘦⾁⾥的油脂、结缔组织等去除；第⼀次

抹盐之后堆码腌制，每堆20层，每5天翻腾⼀次；全过程⾄少抹盐三次；哪怕抹在猪后腿上的盐，也做了“上等灶盐和磨

⿊盐碾成细末”的标准。

另外，每年霜降⾄⼤寒期间，平均⽓温⼤约在10℃左右，才是宣威⽕腿的最佳加⼯季节。⼀般来说，宣威⽕腿的发酵时

间在6个⽉以上。

想来也是，观察各地特产，往往要结合天时地利⼈和。宣威地处云南滇东北，冬季⽓候寒冷，很适宜腌制宣威⽕腿。

有专家认为，⾎管活性⽣物胺（⾊胺、苯⼄胺、组胺与酪胺）的总量低于20mg/100g是发酵⾁制品具有较⾼多伦多有哪些大学 品质的指标

之⼀。实话实说，这句话我也看不懂，也不敢深究。

我只知道⼀点，宣威⽕腿⼊⼝之后的那种回甜味道，和有些氨基酸、蛋⽩质有关。

宣威⽕腿长成记

⼤部分⾔论，都说宣威⽕腿的历史有千年。

但有证可考的历史，却说宣威⽕腿发展了近三个世纪。换句话说，⾃清雍正五年（1727年）置宣威州后，⽕腿便以地名

命名，称宣威⽕腿。

宣威⽕腿发展早，但声名⼤振也是民国之事。

1915年，宣威⽕腿在国际巴拿马博览会上荣获赞美同事的话 ⾦质奖；1923年在⼴州举办的全国各地⾷品⽐赛会上，宣威⽕腿为⾃⼰

争取到了“饮和⾷德”的题词。德和罐头⼚中的“德和”⼆字由来于此。

成名之后，宣威⽕腿的市场化道路反⽽⾛得不顺畅了。

商⼈逐利、市场缺乏有效监管导致产品质量参差、市场竞争不良、壮阳汤 产业发展⽆序、产品⼯艺混乱等问题。那时候，加

⼊“宣威⽕腿”⽣产队列的商⼈，可谓良莠不齐。

“内忧外患”下，优质产品供不应求，劣质产品差点⼉砸了“宣威⽕腿”这块⾦字招牌。

劣质产品不必多说，市场发展，优胜劣汰，只是时间问题。

但是，优质的宣威⽕腿仍然要⾯临⽣猪、产量等问题。

上世纪70年代开始，随着⽣猪杂交改良的推⼴与普及，宣威市开始⼤量引进不同猪种杂交繁育，⽣产仔猪肥育。但由于

杂交不规范，导致后来全市⼤多数能繁母猪⾎统杂乱，这直接造成⽕腿原料猪质量差异变⼤，⽕腿品质参差不齐，严重

制约了⽕腿产业的发展。

⾄于宣威⽕腿的优质原料猪种，长期以来，很多⼈都认为滇东北地区的“乌⾦猪”最好。不过，乌⾦猪⽣长速度缓慢，饲

养时间需两年左右。⽽且为国家安全教育 了让乌⾦猪⾁质⾷⽤起来⼝感更好、⾁⾹更浓，乌⾦猪的饲料也更倾向于传统猪⾷，包括⽟

⽶、⼟⾖、猪草等天然农作物。

换句话说，乌⾦猪的产仔数、⽣长速度、饲料报酬和胴体瘦⾁率等制约因素，让宣威⽕腿的原料成本不好控制。

经过摸索，如今的宣威⽕腿，仍以杂交猪种居多，去糙取精，⾄少为宣威⽕腿的制作赢得更多⼝感及成本控制。玫瑰的含义 ⽽这些

优质的杂交猪种中，依然少不了乌⾦猪的影⼦，据说，含乌⾦猪⾎缘的杂交猪种，制成⽕腿之后，⼝感、风味也更佳。

完成了⼀个⼩⽬标

2000年，很多⼈为新世纪的到来⽽欢呼，宣威⽕腿却迎来产业低⾕期。

经过多年的⽆序发展，宣威⽕腿市场的实⼒企业逐渐受到挤压。⼤概在1996年，多家宣威规模颇⼤的国企⽕腿公司开始

⾛下坡路，亏损也越来越严重。“劣币驱逐良币”的情况导致2000年成为宣威⽕腿产业发展的⼀个分⽔女人经济独立 岭。

低⾕虽然存在，但绝地才能逢⽣。

2001年，强制性国家标准氧化物是什么 GB18357《宣威⽕腿》发布。

2008年下给小朋友讲故事 半年，GB/T18357-2008《地理标志产品宣威⽕腿》发布并实施。同时，宣威⽕腿⾏业⽆序发展的情况引起了

政府和主管部门的重视。

2009年4⽉，宣威⽕腿被认定为驰名商标。此后不久，有9家企业获准使⽤宣威⽕腿地理标志证明商标。

市场监管完善带来的结果是，宣威⽕腿最终产品实⾏分级制，“最好的宣威⽕腿使⽤的⾁猪是曲靖的乌⾦猪，腌制使⽤

的盐巴是楚雄的⿊井盐”。

到了2013年，宣威市被命名为“中国⽕腿⽂化之乡”。

2015年，宣威全市鲜腿产量近10万吨，在国内⽕腿⾏业中综合排名第⼆位。

2019年8⽉，曲靖市庆祝新中国成⽴70周年系列新闻发布会——宣威专场发布会顺利举办，宣威市“中国⽕腿美⾷⽂化名

城”的城市定位也明晰起来：到2021年，宣威市将实现⽕腿产量约6.8万吨，实现⽕腿产业产值约100国际A类电影节 亿元以上。

2021年，宣威市承诺的“百亿产值”也做到了。宣威市辐射带动全市出栏肥猪约300万头，发酵⽕腿约6.2万吨，精深加⼯

约3万吨，实现⽣猪产值约58.59亿元，⽕腿产值约104亿元。

现在，宣威市的⽕腿产业滚轮仍努⼒向前。⽹络销售渠道也能通过关键词轻松检索到宣威⽕腿。

不过，对外省来说，宣威⽕腿的宣传⼒度仍然不够。我记得去年5⽉份时，有北京的朋友询问我，什么牌⼦的宣威⽕腿

最正宗？

我哑然。

我哑然。

除了⽕腿⽉饼略知⼀⼆以外，这⼀⼤坨形似琵琶的宣威⽕腿对我来说，已算盲区。

哪些品牌更知名、哪些品牌更正宗、哪些品牌的历史更悠久、哪些品牌的性价⽐更⾼……

也许除了宣威居民以外，其他地⽅的⼈，也没⼏个能说得清楚。