雪里蕻腌制

十种咸菜腌制方法

2008-1-408:2责备近义词 0:26

一、腌黄瓜配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按

此比例斟情减少。

方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当

天腌3~5小时后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮

藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。

二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。

方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等

配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动

1次，连续搅3-5天，30天后可食用。

三、腌四季豆配料：四季豆100千克，盐35千克。

方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。

当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶

化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。

四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。

方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2

次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千

克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。

五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。

方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3

天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。

六、腌番茄配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜

2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。

方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却

的盐水中，20天后可食用。

七、腌芹菜配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。

方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放

入芹菜，腌10天后可食用。

八、腌香椿配料：香椿100千克，盐15千克。

方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐，用

石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。

九、腌香菜配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。

方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化

盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。

十、腌藕配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千

克，凉开水50千克。

方法：藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最后倒

去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油，4~5天后可食用。

腌咸菜的好配方

辣椒：5斤洗净切两瓣（凉）

酱油：2.5斤烧开（凉了以后用）

盐：0.5斤

食油：0.2斤（花生油）（烧开）

姜：0.2斤

蒜：0.2斤

白酒：0.35斤

白糖：0.35斤

味精：0.1斤

也可腌制别的同种类型的咸菜：胡贵族狗粮 萝卜、白萝卜、白菜根、圪答头、黄瓜等。（最好应该先

用盐腌一下，要不然水太多）

材料：芹菜一斤、花生米二两、红罗卜半个、花椒少许。八角一粒（打碎备用）

做法：

1、开水煮花生米至刚熟，捞出后放凉。

2、开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。

3、红罗卜洗净去皮切片状花。

4、把晾凉透了的花生米，芹菜，红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。

5、还可以放点大白菜丝一块伴。

一小时后左右就可以吃了。吃时也可以加点麻油。

回答人的补充2010-03-2113:21

塑料盒也可以，我做过厨师

1、选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感

染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有

些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些

蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，

吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、

炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉

质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗

掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含

糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜

“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基

本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，

是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能

超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量

不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量

一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱

或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更

高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌

菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐

和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制

蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤

为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如

香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量

极少，时间短的感菜，也纪南城 可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才

便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。

因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌

制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据

腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙，就是

用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也

没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，

灵活选择。

6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，

否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄

氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，

一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴

凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由

于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散

发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，

必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的

化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，

利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程

中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这

些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有

些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规

定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；

柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每

公斤不得超过0.5克。糖精，最化学人教版 高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，

使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以

防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。

天的辣椒咸菜怎么腌好吃

[标签：辣椒咸菜]

我喜欢吃酱菜，现在的辣椒又新鲜又便宜，请问怎么用酱腌好吃？

你把要淹的辣椒洗好后，在每个辣椒上都扎一个眼用盐各层撒盐在放辣椒，然后

在上面押上一块石头，因为辣椒不愿意出水，你最好在石头下淹几个黄瓜码在辣

椒上面，这样淹的辣椒就不易长毛，待一个月的时间辣椒和黄瓜就都淹好了，你

美味辣椒咸菜配方（特级国家机密，严禁外传）

原料：

辣椒10斤（辣椒黄及泡泡的那种比较好）

酱油5斤

姜4两

蒜4两

糖7两

花生油4两

味精2两

酒7两

盐8两

过程：

1、把酱油熬熟，同时把糖，味精放进去，放凉

2、辣椒洗净后完全晾干水分，把辣椒把及筋摘掉，把辣椒剖开，加5两盐，腌

2－3小时，至辣椒成蔫状态，然后把腌下来的水倒掉

3、把油熬熟，放凉

4、把酒及所有东西放进去，辣椒泡制均匀，装坛，密封。

5、7天后可以吃

要求：

要求所有器皿干净且无水，在摘筋的时候最好戴手套，以免辣伤手指

提问人的追问2009-09-2120:03

不不不，不是这样的，是北方特质的酱腌制的方法

回答人的补充2009-09-2120:03

中国的咸菜研制方法很多，我这里只是挑几种我自己会做的，简单的说一下。

朋友们千万千万别笑话我，不然真无地自容了。呵呵

一、卷心菜

把卷心菜切丝，大蒜切碎，把菜放盆里，加入蒜、盐，鸡精，，搅拌匀，腌制一

到两天就可以吃了。腌制出来的咸菜有一种辣辣的蒜味,很好吃,不过上班的时候

要记得吃一片口香糖哦.

二、芹菜

把芹菜去叶，切碎，放到盆里，煮少许花椒水，放入盆里，加入盐，鸡精，腌制

一到两天就可以吃了,这样腌制出来的小咸菜很清口,如果熬粥的话就着吃感觉

特别好.呵呵

三、黄瓜

要挑那种小黄瓜，籽少的。切碎，放到盆里，煮少许花椒水，放入盆里，加入盐，

鸡精，腌制一到两天就可以吃了。如果小黄瓜和韭菜花一块腌制的话,出来的味

道更是好吃.

其实，有很多蔬菜是可以腌制的，最长见的是萝卜，白菜，洋姜，雪里红，胡萝

卜，辣椒等等等等。

我们祖国的咸菜腌制方法可是太多了，我去过祖国的很多地方，吃过很多的小咸

菜，有鲜族的泡菜，那真是好吃，主要有白菜泡菜和萝卜泡菜，配料主要是辣椒

粉和蒜，腌制的时候是要发的，还有鲜族腌制的小咸菜也很好吃，小咸菜的配料

不用蒜，用葱，腌制出来味道特好。

南方普遍腌制的雪菜黄豆，也很好吃啊，可能腌制的时候放糖了，有点甜丝丝的

味道，口水了，呵呵。

回答人的补充2009-09-2120:05

【10种朝鲜咸菜的腌制方法】

（一）1朝鲜辣白菜-----原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千

克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量制作方法1.选棵大、芯实的大

白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。2.烧

盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，

再用清水洗两遍，控干水。

3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少

量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。

4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层

白梨片。

5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水

的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。

（二）朝鲜泡菜------原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500

克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克

制作方法

1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，

撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，

切成片；葱切碎，蒜捣成泥。

2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调

料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。

时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。

产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

（三）雪里蕻的腌制新法------1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，

50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风

处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆

里待用。

2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌

均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便

压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。

3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大

约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，

别有一番风味。

为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一

点油迹，取完菜后把坛口封好。

（四）蘑菇泡菜------1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青

椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。

2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小

段，其它菜切成5～6cm长的条。

3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷

却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡

菜水。

4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡

菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～

15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。

（五）糖醋辣白菜------主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、

味精、葱姜丝各适量

制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下

(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴

凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。

六）酸辣白菜丝------主料：白菜配料：干红辣椒、盐、醋、白糖

制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。

(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一

些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用

（七）腌酸辣萝卜------主料：白萝卜5公斤配料：辣椒粉30克、食醋0.8

公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，

水2公斤。

制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾

晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食祝福祖国 盐，

白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，

每天翻动一次15天后即成成品。

（八）酸辣萝卜条------主料：大萝卜或青萝卜配料：干红辣椒精盐花椒粒各

适量。

制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，

(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖

处，大约15天左右可食。

（九）甜辣小黄瓜------主料：鲜黄瓜10公斤配料：盐2公斤，酱油3公斤，

白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100

克。

制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，

对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的

黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的

咸上海体育学院分数线 味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，

两天的捞出，拌入熟芝麻。

（十）腌蒜茄子------主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取

出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。

把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛

里，放在冰箱里。

【朝鲜泡菜辣白菜制作图】

1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油

2.腌了半天后，挤掉水分

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，盐，味精

辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度

6.加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀

7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中

8.搅拌

9.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

10.接着抹

11.整棵都抹好了.

12.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住

也可以。

13.3—5天后成功

14.装盘了,呵呵~!

匿名回答采纳率:25.0%2009-09-2120:01

方法一

1、选好辣椒

2、洗净，晾干外面的水分，然后去蒂，切成约半厘米宽度的圆环；

3、根据要腌制的辣椒的量，取一干净的玻璃瓶，一层辣椒一层盐，最好边装边

压实一些，直到装完；

4、将适量的醋烧开晾凉，倒进玻璃瓶里，因为辣椒已经压得比较实了，所以用

不了太多的醋就可以把辣椒腌住。

5、冬天常温下放置就行，如果怕坏，放到冰箱里更好。

大约腌制半个月就可以食用了。

方法二

腌制辣椒的方法

配料：鲜辣椒5斤、白糖0.35斤、花生油0.20斤、盐0.5斤、酱油2.5斤、鲜

姜0.2斤、蒜0.2斤、白酒0.4斤、味精50克

做法：将辣椒洗净晾干水，每个切成两片，辣椒顶端不要切断，先用0.3斤盐把

辣椒腌一下待用。把酱油、花生油分别煮开、晾凉，姜和蒜都切成片。把花生油

倒入辣椒中搅拌均匀，装入坛内，再将白糖、盐、酱油、鲜姜、蒜、白酒、味精

一起倒入坛内用筷子拌匀，用塑料袋封好坛口，待48小时后即可食用。

方法三

辣椒咸菜腌制方法

配料：辣椒10斤

花生油：0.4斤

酱油：5斤

生姜：0.4斤

大蒜：0.4斤

味精：0.2斤

白糖：0.75斤

白酒：0.75斤

盐：0.5斤

1辣椒洗净晾干节两半，用盐腌制3-4小时

2花生油、酱油分别烧开，然后凉透

3生姜、大蒜洗净晾干后切片

4将腌制辣椒放进坛里

5花生油、酱油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，搅拌后倒入坛中，然后把味

精、盐水一起倒入坛里，立即封口，期间最好不要开盖，48小时后可食用。以

后家里的饭桌上又多了一道开胃菜了。