醴陵小炒肉

全国导游基础精华知识点

烹饪要紧菜系要点

1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其

烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);

2.从地域角度划分的菜系:

A.四大菜系:山打网球用英语怎么说 东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);

B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建

(闽);

C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建

(闽),北京(京),上海(沪);

D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建

(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);

3.从原料性质划分:1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜.2)荤菜;

4.从功用划分:普通菜和保健医疗菜;

5.从生产者主体划分:市肆菜,食堂菜和家庭菜;

6.从时代划分:1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿"红

楼"菜,仿随园菜;2)现代菜;

7.地方菜系的分支:

1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;

2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),

湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);

3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);

4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云

港);

5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;

6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;

7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);

8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;

9)北京菜;

10)上海菜;

11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜

12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;

8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.

菜系选料特点技法特点味型特点

山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突

出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味

四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百

味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长

江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,

焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)

广东菜取料广博奇杂而重"生猛"烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅

局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味

9.其他菜系味型特点油淋鸡 比较:

北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛

香;

西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;浙江菜:口

味重鲜嫩清脆;

安徽菜:口味以咸鲜香为主;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸

香软脆;

10.地方菜系代表性菜肴:

菜系河鲜与海鲜/肉类/禽类/其他

山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/九转大肠,/锅蹋豆腐

四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆

腐

江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝

广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会

浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡

福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙

湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸

安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎

北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭

上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头

西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼通报模板 卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲

东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香

11.素菜代表性名菜:各地均有:罗汉斋,素火腿;

南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;杭

州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;

成都宝光寺:醋熘素鲤;广东:鼎湖上素;安徽:蜜汗山药兔;陕西:金边白菜;

12.仿古风味代表性名菜:

北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴

头;

北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参;西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装

鳖;

开封枋宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠中国风物特

产要点

1、世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可；

2、世界三大高香名茶：祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶；

3、中国古代著名的三大特产：瓷器、丝绸、茶叶；

4、中国三大瓷都：景德镇、醴陵（釉下彩餐具）、德化（白瓷塑）；

5、中国传统文化的三大国粹：中医中药、国画、京剧；

6、中国传统工艺“三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；

7、中国工艺美术三长：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣；

8、中国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石；

9、中国三大木版年画产国庆节内容 地：天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠；

10、浙江三雕：东阳木雕、东清黄杨木雕、青田石雕；

11、中国当代三大名锦云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京；蜀锦：因四川简称蜀

而得其名；产于四川成都；

宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；

12、中国当代四大名绣：

名绣产地代表作

苏绣江苏苏州、南通一带双面绣《猫》

湘绣湖南长沙一带狮、虎

蜀绣四川成都《熊猫》、《芙蓉鲤鱼交流英语 》

粤绣广东省《百鸟朝凤》

13、我国的四大名砚：端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚；

14、文房四宝及其之首：文房四宝：笔、墨、砚、纸；文房四宝之首：湖笔、徽墨、端

砚、宣纸；

15、景德镇四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷；

16、中国当代陶器与瓷器的产地：

陶器：江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北

唐山等；

瓷器：江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博和河北唐山等；

17、陶都宜兴紫砂器：江苏宜兴所产的紫砂器创烧于宋代，至明清时代有了很大发展。紫

砂器是使用质地细腻、含铁量高的特殊陶土烧制的无釉细陶器，呈赤褐、江黄或紫黑色；造

型美观，色彩古朴/淡雅，是精致的手工工艺品。

18、中国是茶叶的祖国：中国是茶树的原产地,又是最早发现茶叶功效栽培茶树和制成茶叶

的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国,也是世界上第一中茶业科学专著,它记述了茶的起

源，品质种植方法产地采制烹饮及器具等。

19、陶器与瓷器的异同：

原料焙烧温度烧制历史

陶器粘土700-800摄氏度七八千年前的新石器时代

瓷器高岭土1200摄氏度以上高代就烧出原始瓷器，东汉烧制出真正的瓷器

20、茶叶的分类：

按加工工艺初加工绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶

再加工紧压茶、花茶

按商业习惯绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶

21、中国传统名茶：

茶叶类别出现时间加工工艺特点代表茶叶名称

绿茶最古老不发酵茶，高温杀青绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜

醇西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄毛峰茶

红茶清朝渥红（发酵），全发酵红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味安

徽祁红、云南滇红

乌龙茶也称青茶清朝半发酵,“摇青”/“做青”/“炒青”绿叶红镶边,既有红茶

的甜醇,又有绿茶的鲜浓香味福建的大红袍、武线夷岩茶、铁观音、广东的水仙，台湾的

乌龙

黄茶“闷黄”工艺黄叶黄汤，香气清悦醇和湖南君山银针

白茶只经萎凋、干燥，不揉捻、不发酵；汤色浅淡，素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香

明显；白毫银针、白牡丹；

2二、西湖龙井茶：

因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。其中尤其以狮峰所产为最佳,被誉为“龙井之巅”。

每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”,极为名贵.龙井茶被世人誉为“色绿香郁味甘形

美”四绝。以虎跑泉水冲泡西湖龙井茶,号称杭州“双绝”；

23、中国酒的分类：

根据酿酒方法蒸馏酒、发酵酒、配制酒

根据酒中酒精含量高度酒（一般在40度以上）、中度酒（20-40度之间）、低度酒（在20

度以下）

根据商业习惯白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒

24、白酒香型：

香型代表特点

酱香型（茅型）贵州茅台酒酱香、细腻、醇厚、回味长久

清香型（汾型）山西汾酒清香、醇甜、柔和

浓香型（泸型）四川泸州老窑特曲酒芳香、绵甜、香味谐调

米香型广西桂林三花酒蜜香、清雅、绵柔

其他香型贵州董酒、陕西西凤酒具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型

尚未确定

25、国家名酒（1952-1988年）白酒17种：

四川泸州泸州老窑特曲浓香型河南鹿邑宋河粮液浓香型河南宝丰宝丰

酒清香型

四川宜宾五粮液酒浓香型安徽毫州古井贡酒浓香型山西汾阳、杏花村汾

酒清香型

四川绵竹剑南春酒浓香型江苏泗阳、洋河洋河大曲浓香型湖北武汉特制黄鹤

楼酒清香型

四川射洪沱牌曲酒浓香型江苏泗洪、双沟双沟大曲浓香型贵州遵义董酒其

他香型

四川成都全兴大曲酒浓香型贵州仁怀、茅台茅台酒酱香型陕西凤翔西凤

酒其他香型

四川古蔺郎酒酱香型湖南常德武陵酒酱香型

26、黄酒的主要产地及国家名酒：

主要产于中国长江下游一带，以浙江绍陈胜吴广起义失败原因 兴的产品最为著名。浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉

缸酒。

27、中国近代最早的葡萄酒酿造业。1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒

厂。该厂所生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地在1915年美国旧金山举行的

巴拿马万国博览会上一举拿到四块金质奖章。

28、葡萄酒的分类：

按阿耳忒弥斯 加工方法酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、

蒸馏葡萄酒

按糖分含量干葡萄酒（小于%，口感无甜味）、半干葡萄酒（%%，有极微弱甜味）、半甜

葡萄酒（%-5%，口感较甜）、甜葡萄酒（大于5%，口感很甜）

按色泽红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒

29、国家名酒葡萄酒9种：

山东烟台红葡萄酒甜红北京中国红葡萄酒甜红河北沙城中国长城干白葡萄

酒干白

山东烟台味美思北京特制白兰地天津王朝半干白葡萄酒半干白

山东烟台金奖白兰地山东青岛白葡萄酒甜白河南民权白高清摄影 葡萄酒白

30、啤酒的分类：

按是否杀菌鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒

按开后门汁浓度、酒精含量（质量）低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒

按颜色深浅黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）、黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）

31、国家名酒啤酒3种：山东青岛啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒；

32、配制酒国家名酒：山西竹叶青、湖北园林青；

33、中药在中国古籍中的通称：“本草”；

34、中药按加工工艺分类：

中药材：经加工炮制可直接供药房及药厂制剂使用的半成品药。

中成药：经精加工可直接使用的成品药，分丸、散、膏、丹、片、口服药、药酒等。携带、

服用方便。

35、主要中药材：

名称产地功效称誉

人参东北三省,以吉林扶松/集安产量多/质量好具有大补元气、回脱、生津、安神之功

效吉林人参，被誉为中国人参的正宗

三七云南、广西两省区具有散瘀止血、消肿定痛之功效俗称“金不换”，“三七补药

第一”

冬虫夏草青海、四川、西藏、云南等省区,青海省为全国产要产区具补虚损，益精气，

止咳化痰之功效

鹿茸具壮元阳、益精气、强筋骨之功效

阿胶山东省平阴县东阿镇具滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效

3六、中成药：

药名产地功效称誉

山西定坤丹山西中药厂具调经活血平肝益肾理气健脾补血止血镇痛强壮功效原

为宫廷御药

大活络丹同仁堂具舒筋活络、祛风除湿之功效被称为宫廷秘方

漳州片仔癀福建漳州制药厂具有清热解毒/消炎消肿/止痛等功效有一片即能退癀（即

消炎消肿止痛）之美誉

安宫牛黄丸具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰开窍之功效

山西龟龄集山西中药厂具有强身健脑、固肾补气、增进食欲之功效原为御用圣药

云南白药云南白药厂具有活血，止血，止痛之功效被称为伤科圣药、“神药”、“仙

丹”、“灵芝草”

37、湖笔、徽墨、端砚、宣纸

文房四宝产地名称由来历史特点称誉

湖笔浙江湖州善琏镇古属湖州元代以后取代宣笔尖、齐、圆、健四大特点“毛硕

之冠”“湖笔之乡”。

徽墨安徽歙县和体宁历史上属于徽州唐末五代至清代色泽黑润，经久不褪“落纸

如漆，万载存真”

端砚广东省肇庆市唐代在肇庆设端州开采于唐宋为世所重石质优良、幼嫩细腻、滋

润，素有“发墨不损毫”、“呵气研墨”的特点“端石一斤，价值千金”，四大名砚之

首

宣纸安徽泾县历史上性宣州府始产于唐代纸质柔韧，洁白平滑，细腻匀整，不皱，

不掉毛，抗老化，久不变色，不蛀不腐，卷折无损“纸寿千年”

38、北京景泰蓝的名称由来及制作工艺：

景泰蓝13世纪由云南传到北京，盛于明朝景泰年间，又多用宝石蓝、孔雀蓝等蓝色珐琅釉

料，因此称之为景泰蓝，也称“铜胎掐丝珐琅”。主要制造工序有五道：1）焊胎2）

掐丝焊花3）填釉4）烧结5）磨光、镀金；

39、中国漆器制作的历史及髹漆工艺专著：

天然漆自古盛产于中国。中国漆器制作始于六七拮年以前。明隆庆年间，新安（今安徽歙

县）著名漆工黄大成，将绝技传之吴越，开该地漆作之先声，并著成《髹漆录》一书，对漆

器制作工艺阐述极为精辟。

40、中国当代漆器制作分布及髹漆工艺技法：主要分布于北京、福建福州、江苏扬州、四

川成都、山西平遥、贵

州大方、甘肃天水等地。以推光、雕填、彩绘、镶嵌玉石和螺钿等技法，制作出各种精美

的髹漆工艺品。

41、福建脱胎漆器：产于福州市，已有180多年历史，一直是我国著名的国际礼品和重

要出口产品，被誉为“真正

的中国民族艺术”，为中国传统工艺“三绝”之一。

42、中国玉雕的历史：玉雕，亦称玉器，是我国的特种工艺品之一。距今7000年的新石

器时代晚期就有玉制品。

43、中国玉的主要产地：新疆和田、河南南阳的独山和辽宁的岫岩等地。

和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中称为羊脂玉的白玉最佳。

44、玉雕的分类：件活：炉、瓶、茶具、人物、花卉等；零碎活：别针、戒指、印章、

烟嘴等；

45、中国玉雕的主要产地：北京、江苏、上海、广东、河南、新疆、辽宁、甘肃等地。

北京玉雕：集南北技艺之长。

扬州玉雕：以“南方之秀”为主，兼“北方之雄”。

苏州玉雕：以“苏帮”著称，“良玉虽集京师，工七则推吴郡”。

46、中国三大雕刻佳石：

产地名贵石雕刻品种称誉

山石福建省福州市寿山“田黄石”圆雕、浮雕、薄雕、印钮“一两田黄一两

金”

田石浙江青田县冻石镂雕

化石浙江昌化县鸡血石印章

47、其他著名石雕产地及品种：

湖南济阳--菊花石雕；河北曲阳--汉白玉雕刻；云南大理--大理石雕；内蒙古赤峰--

巴林石雕；

48、中国木雕主要分布：

浙江东阳--东阳木雕；浙江乐清--黄杨木雕；江苏苏州--红木雕；福建--龙眼木雕；

广东潮州--金漆木雕；湖北--木雕船；山东曲阜--楷木雕；

49、东阳木雕：产于浙江省东阳县，大约始于北宋，是我国古老的民间木雕工艺品之一。

东阳有“木雕之乡”的美誉。

50、木版水印画的工艺及著名产地：木版水印画是根据活版印刷原理，先将绘画原作勾描

成底稿，再分成若干块

刻版幼儿篮球的好处 ，以水调色印制而成。著名产地为北京劳宝斋、上海朵云轩。

51、内画壶的工艺及主要产地：内画壶原是鼻烟壶的一种。先将料器制成瓶子，再用铁砂

在瓶内摇磨成乳白色，

然后用极其精细的特制竹笔蘸色在瓶内画出各种人物、山水、花卉、书法等，成为一种独特、

古雅、小七的手工艺品。因在透明玻璃瓶内壁作画，故称内画。著名产地为北京、山东博

山、河北衡水。

52、风筝的主要产地及国际风筝赛会；风筝的主要产地有山东潍坊、北京、天津、江苏南

通等。山东潍坊市从1980年开始，每年4月1日举行国际风筝赛会。