包菜包子馅的做法

民俗南阳民间的饮食

南阳饮食民俗南阳民间的饮食,以小麦、玉米、高粱、红薯、大米、小米、豆类、黄酒、米酒、

茶为主，不论城乡均日食三餐，喜欢吃馍。一般是早上吃稀饭，中午吃面条，晚上吃稀饭或面

条。家常便饭是稀饭、面条、米汤、干饭。四时节日、接待宾客或闲暇时候，注意细做而食，

适当改善生活，如包饺子、做卤面、炸油条等。南阳民间饮食中蕴涵有丰富的文化内容，特别

是以小麦面粉为主料的饮食制作，更是体现出劳动人民的聪明才智。

家常饮食

南阳由于处在中原与荆楚的交接线上，其饮食风俗兼有南北方的特点，山区、丘陵和平原

地区以及古镇因自然环境和历史的差异，加之各地传统文化积淀的不同，故而有着彼此各异的

饮食习惯。

一、食品 南阳日常饮食由食和饮两部分构成，其食制通行一日三餐，俗称“一天三顿饭”。

三餐之名，南阳民间因区域广袤而出现一些差异。早餐，有的称“早饭”，有的称“早起饭”；午

餐，有的称“午饭”，有的称“晌午饭”；晚餐，称“晚饭”，多数称“喝汤”等。正餐之前的饮食统

称“垫”，零食叫“零嘴儿”。? 在一日三餐中，南阳民间多食用以下食品和饮品：? 糊涂

稀饭的一种。其原料为红薯、红薯干、红薯面、玉米面或高粱面。做法是：先将红薯切块，放

入水中，再把红薯面搅成糊，待红薯或红薯干煮到八成熟时，将红薯面糊（或玉米面糊、高粱

面糊）倒入锅内搅匀，也叫红薯糊涂。? 包谷糁稀饭的一种，亦称玉米糁。先将玉米籽磨

碎成糁，待水烧开后，将用水搅成稠糊状的玉米糁倒入锅内搅匀，然后用文火慢慢煮10到20分

钟即成。传统吃法是在里面放红薯或红薯干，称红薯包谷糁，吃起来甜中带香，是南阳民间

早、晚常吃的一种食品。? 面疙瘩稀饭的一种，用料是白面（即小麦面）。做法是先将白

面搅成糊状，待水烧开后，一手端面糊，一手拿筷，将面糊慢慢倒入锅中，筷子在锅中朝一个

方向较快地搅动，这样面糊就成了一个个米粒大小的面疙瘩，煮熟即成。有甜、咸之分，不放

盐就叫甜面疙瘩，如果放入用香油、盐腌好的葱花，则成为咸香可口的咸面疙瘩。也有将鸡蛋

搅开后放入甜面疙瘩中的吃法，称“鸡蛋面疙瘩”。? 面条面食的一种，有汤面条、捞面条

和蒸面条等数种吃法。原料一般为白面。? 杂面条面条的一种，是用小麦面掺绿豆或黄豆

面擀成的面条。绿豆面和黄豆面有一种特殊的香味，但它松散，不易成团，掺些小麦面后，面

条的韧性就会增加。里面放入红薯叶或芝麻叶，是南阳民间常吃的一种面食。如今芝麻叶绿豆

面会议纪律要求 条则成为一种风味独特的面食，颇受人们欢迎。 汤面条面条的一种。将面条下入开水

中，放入自己喜欢的调料，可做出多种风味。如加入炒羊肉，再搅点面糊，就成为味道鲜美的

羊肉糊汤面。若加入猪肉炒萝卜，再加少许辣椒，搅少许面糊，南阳民间习称这是肉糊锅面

条，是过去节日才能吃的美味佳肴。? 捞面条面条的一种，又分为热、凉两种。热捞面条

就是将煮好的面条捞出，浇上已做好的浇头（带汤的肴）即成。浇左耳小说 头种类较多，如蕃茄鸡蛋、

蒜苔或芹菜炒肉等。凉捞面条，亦称凉面条，就是将煮好的面条捞出放入凉水中冰一下，然后

拌以蒜汁、黄瓜丝等，凉爽可口，是夏季人们常吃不厌的主食。? 浆面条汤面条的一种。

即在浆中下入面条。浆的原料是扁豆、豌豆或绿豆，其做法是将豆子用水浸泡至膨胀，然后将

其磨成浆，再过滤去渣。取浆汁在锅中煮沸，放入花椒、大小茴香、盐、葱、姜、花生、芝麻

等，最后下入细面条或芹菜段，煮熟后淋上香油即成。它稍带酸味，清香可口。? 酸菜面

条汤面条的一种，即在面条中下入酸菜。做酸菜的原料有白菜叶、蔓菁菜、萝卜缨、莲花白菜

（也叫包心菜或包包菜）、红薯叶、辣菜等。酸菜的做法是，将菜洗净煮熟后沥去水，趁热放

入缸内，用石块压实，加适量清水或做豆腐的浆水，后封上缸口，一星期后即可食用。因其味

酸，故称“酸菜”。酸菜面条以其特有的微酸爽口之味，颇受人们的喜爱。南阳以淅川酸菜最为有

名。? 包皮面面条的一种。即白面和红薯面混合做成的面条。做法是将白面擀成面片后，

将和好的红薯面摊在上面，用白面将其包住后擀成宽面条。此面条的外面是一层薄薄的白面，

内层是红薯面，是粗细粮搭配的一种吃法，主要是为了节约白面。现已基本绝迹。? 窝窝

头馍的一种，将发好的红薯面用手捏成圆锥状，馍顶尖圆，馍底凹窝，放锅内蒸熟。它是过去

民间粗粮的习惯吃法。这种馍又因其形状像扑克牌中的“A”，颜色灰黑，故又有“黑桃A”的美称。

也有用玉米糁掺红薯面做的。用高粱做成的窝窝则叫“红桃A”。? 包子馍的一种。有豆包和

菜包之分，即在馍中包入豆馅或菜馅而成。豆包子：将绿豆或豇豆加红枣煮烂，拌入适量的砂

糖，做成球状，将发好的红薯面或白面擀成一个个小圆片（也可用手捏），包入豆馅，蒸熟即

成；菜包子：其做法同豆包子，因其内包的馅是菜，故名。它有荤、素馅之分。豆包、菜包是

南阳民间喜爱的一种食品。? 卷煎亦称菜蟒、菜卷儿。将和好的面擀成薄面片儿，摊上调

好的菜馅，从一边卷起成卷煎，两手各执一端往中间挤，放入锅内蒸熟。因表皮起皱，类似蟒

身，故又名菜蟒。? 菜盒将两层圆面叶夹菜，捏边后炕熟即成。? 煎饼面糊加入鸡

蛋、盐、葱花、五香粉等，在锅内刷油烙成。摊煎饼以绿豆面最佳，白面次之。? 花卷馍

馍的一种，是粗细粮混合吃的一种馍，用料有红薯面、高粱面或白面。把发好的白面擀成圆

片，上面摊上发好的高粱面或红薯面，从一边卷起成粗条状，然后切成一个个大小适度的馍。

因切面成条状花纹，故称花卷；又因其花纹如狐狸头上的花纹，故又有狐狸头馍的别称。?

油旋馍烙馍的一种。先将和好的白面擀成圆片，上放香油、盐、五香粉、葱花，从一边卷成条

状后，再从一头盘成圆锥状，压平后擀成圆片，放入锅内烙熟，烙时要翻几次。此法烙成的馍

成一圈一圈的螺旋状，故称油旋馍。此馍吃起来外焦里软，咸香可口，是一种人人喜爱的特色财务会计报告

食品。? 馄饨用很薄的面皮包肉馅儿，用水煮食之，汤内可放青菜、海带丝。馄饨的汤很

讲究，要汤清味鲜。? 扁食一种面食，亦称饺子。将白面和好擀成薄薄的圆片（或切成梯

形面片），包上馅后下锅煮熟，捞出即成。有荤馅饺子和素馅饺子之分，放肉的馅成荤馅，不

放肉的馅叫素馅。做饺子馅的原料有多种，如萝卜、白菜、韭菜、豆腐、鸡蛋等。它是城乡人

民爱吃的一种特色食品。? 米饭小米蒸的叫“干饭”，稻米蒸的叫“大米干饭”，稻米加绿豆蒸

的叫“二米饭”，高粱米蒸的叫“桃秫干饭”，玉米粒蒸（或煮）的叫“包谷糁干饭”。? 大锅菜

也叫杂烩菜，以杂为特点，主要用料有肉、粉条、白菜、萝卜、豆腐等，随意而为，没有严格

的规定。这种菜做起来省事，是过去农村过年时必吃的一种菜。? 过去以粗粮为主，“红薯

干，红薯馍，离了红薯不能活”。现在生活水平得到了提高，粗粮细做，在民间已成为一种美食

享受。

二、饮品 南阳民间由于春末至秋初这一段时间内天气燥热，田间劳作时出汗较多，饮品便

成了人们补充身体水分的主要途径。南阳的饮品主要指饮茶。十里八村之间，茶馆矗立于交通

便利之处，招幌飘飘，上书一个斗大的“茶”字，七星灶上，白雾阵阵，茶馆掌柜一面招呼前来喝

茶的顾客，一面用冒着热气的铜铝茶壶给人们碗里续着热水，馆子羊毛外套怎么洗 的周围弥漫着一层茶香。间

或馆内云游来一个说书卖唱的，越发增添了茶馆的热闹氛围。有《茶馆小调》为证：晚风吹来

天气燥呵，东村的茶馆真热闹。?前厅后院客满座呵，“茶房！”“开水！”叫声高。?叮叮当当叮叮

当当响呵，?噼哩啪啦满地抛。?有的谈天有的吵，有的苦恼有的笑，?有的谈国事呵，有的就

发牢骚。 这是对南阳乡间茶馆景象的真实写照。南阳民间特别喜欢喝茶，饮茶风气甚盛。

从南北朝的茶寮开始，到宋代，以卖茶水为业的茶坊十分普遍。清代民间饮茶之风更甚，茶

店、茶馆遍布乡村各个角落。在桐柏、淅川等县不少茶馆依山临河，据湖山之胜，环境宜人，

并供应点心糖果，还时常有说书弹唱之举，茶客们在劳作之暇，一杯在手，清香可口，聊聊

天，松松筋骨，使精神得到调剂，体力得到恢复。南阳民间喝的多是大碗茶，成都的盖碗茶和

广东的工夫茶由于过分讲究过程的审美体验，在这里是没有市场的。南阳的大碗茶，从茶具配

置到服务格调，都世代相传，别具风味，引人入胜。用铜茶壶、锡茶托、景德镇红花烫金瓷碗

泡成的茉莉花茶、施南茶、毛尖茶等色、香、味、形完备，清香扑鼻，直透心肺。最奇特的还

是可以观赏到一种冲泡茶的绝技。当茶客进来，腰系白围裙的茶倌，立即左手摞着茶具，右手

从火炉上提起大铜壶，满脸春风地迎上前来。然后，客气地嘴上招呼着，手脚麻利地“唰唰”几

声，便将茶托、茶碗摆好，随手提起大铜壶，一上一下地冲上开水。待水将满，左手忽地一收

一翘，壶水滴水不漏。这一手名叫“雪花盖顶”的冲水工夫，干净利索，令人叫绝。好的筛茶名

师，双臂连碗带盖可摞十五套茶具，足有两尺多高，手肘纹丝不动，行走自如。同时能双手各

拎一铜壶茶，分洒两碗茶水，做到稳稳当当，滴水不溢。茶客们若口渴急于喝茶，只消用茶盖

刮刮茶水，让茶叶上下翻滚，便能饮口香喷喷、热腾腾的浓郁的香茶。如要慢慢品尝，可隔着

盖儿细细啜茗，免得茶叶入口。随着茶水缓缓入口，令人爽心惬意。饮茶时，不能性急，常常

是一边饮茶，一边谈话，茶馆伙计见谁人碗中水浅，不等客人叫唤便会立马续上，循环往复，

一碗茶一般是品上半天。茶馆是一个浓缩的社会，各种信息皆在茶馆集中，其中的真味和妙用

引得古往今来诸多文人骚客舒墨夸赞不迭。唐代诗人卢仝，在他的《谢孟谏议寄新茶诗》中，

对茶馆饮茶的妙处就作了淋漓尽致的描述，诗中说：一碗喉吻润，二碗破忧闷；?三碗搜枯

肠，惟有文字五千卷；?四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；?五碗肌肤清；六碗通仙

灵；?七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生。 茶饮到了第七碗，便会飘飘然，若腾云驾雾登

仙界去了。这般境界，真是诗人对茶叶功能和饮茶乐趣神韵的极尽夸张。? 饮酒虽然也是

饮的组成部分，但南阳民间多在年节或至爱亲朋光临时才有此举，故在此暂不述及。历史的车

轮已经进入21世纪，农民的生活水平得到了极大的提高，农民手头的富有使得近年来南阳农村

出现了“农村像城镇，城镇像农村”的特殊景观，城市中的一些饮食习惯和风俗也辐射到了农村，

矿泉水、啤酒、果汁、酸奶等饮品也走进了寻常百姓之家，丰富了农村的饮食内容，它们凭借

方便快捷的特性，在一定程度上打破了茶一统天下的局面，尤其是在年轻人那里。这是社会发

展的慷慨赠与。? 当前，由于科学技术的进步，南阳也和全国一样，饮品的种类，得到了

极大丰富。

三、酸菜与霉干菜 除了以上饮食风俗之外，在淅川、西峡、南召等县，还有一道亮丽的饮

食风俗，这就是对于大白菜、腊菜、卷心菜、萝卜缨的加工。? 萝卜、大白菜等是南阳家

家户户、一年四季，特别是冬季的“当家菜”。早在宋代诗人范成大就有诗赞美大白菜说：拨雪挑

来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。?朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。 民间冬令季节都有爱

食大白菜的风俗习惯。大白菜不仅水分多，脆嫩爽口，味道清鲜，而且营养丰富，含有蛋白

质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，有通利肠胃，除胸中烦，止热去咳，利大小便的功

效。因而民间有“百菜不如白菜”的俗谚。? 民间食用大白菜的传统方法很多，或炒，或熬，

或熘，或红烧，或腌，或酱，或涮，或做泡菜，或晒干菜，或渍酸菜。也可切上两刀做汤，也

可剁上几棵与猪肉拌馅，包成薄皮大饺，蘸着腊八醋，吃到口里，香而不腻，鲜美爽口，这才

是最地道的南阳水饺哩。? 民间冬令都有盐腌白菜的唐子豪 风俗，俗称为“冬腌菜”，家家户户买上

一二百斤，晒个半干，然后将缸洗净，铺一层大白菜，洒一层盐，用石块或砖块压实，一直一

层层踩到出水为止。三五天后再压上石块，过一个月即可食用。冬腌菜，叶子可炒了吃，茎可

以煮汤，放点麻油，味鲜香美。南阳民间“冬腌菜”素有“小雪进缸，冬至出缸，春节吃光”的说

法，因为春节一过，漫长的蔬菜淡季过了，各种春菜纷纷上市。? 民间则有食用“霉干菜”的

风俗。制霉干菜一般经过选菜、洗菜、晾菜、堆菜、盐渍、晒干等传统过程。南阳民间几乎家

家都要腌制一批干菜，用整株菜腌制晒成的叫“长吊霉干菜”，切碎后腌制成的叫“短吊霉干菜”。

南阳人特别喜爱吃霉干菜，农家以霉干菜为常备“家肴”，买不起肉的就把霉干菜炒熟下饭。而霉

干菜炖肉不仅倾倒了广大普通民众，眼下也走上了城市宴会的餐桌。做“霉干菜炖肉”，要选用上

等鲜美霉干菜，切成寸段，将肉洗净、切块，最好选用带皮五花肉，拌以酱油、味精，等肉吸

收酱油后，一层肉，一层干菜铺好，放在蒸笼里蒸一小时左右，肉已酥软，干菜也油光乌黑，

吃起来不仅有干菜清香，而且酥而不腻，鲜而不咸，确系佐饭佳肴。南阳霉干菜，现已成为民

间风味特产，远销上海、北京以及港澳一带。? 大白菜制成的泡菜，在淅川、内乡、西峡

等县民间享有盛誉，几乎每家每户都有腌制泡菜习俗，每人每天也几乎都有吃泡菜的习惯。因

为制泡菜十分简便，而且吃起来爽口有味。其做法为：先将泡菜坛子洗净，并用开水烫过，然

后加入煮沸过的冷盐水，配上少许嫩姜、花椒、辣椒、茴香，再将洗净晾干的白菜、腊菜、萝

卜缨等放进去，加入一些烧酒，盖好坛口，经过五六天即可取食。最好加入一些陈泡菜汁，因

为其中有大量繁殖好的乳酸杆菌，可使泡菜更易制作成功。有时在泡菜汁表面出现一层白膜，

加入一些烧酒，就能除去。如爱吃酸，可适当放入一些老陈醋，即制成酸辣泡菜。在酒宴上放

上一小碟，吃腻了鱼肉，尝一口泡菜，味道更佳。? 白菜是“百蔬之王”，清人王士雄在《随

食居饮食谱》中称白菜“荤素咸宜，蔬中美品”。古人认为：一个人只要有白菜下饭，就能安贫求

进。南阳民间亦有俗语曰“常咬菜根香，则百事可做”。对于这些溢美之辞，白菜是当之无愧的。

南阳民间饮食多在饭场之上。吃在饭场，是南阳农家吃饭既普遍又独特的习惯。农村中

一家人很少在桌上吃饭，每村都有几个固定的吃饭场所，夏季多在大树下，春、秋、冬在背风

向阳处。吃饭时候一到，人们（大多为男人）都端上饭菜，或以筷子串馍，或以手心夹馍，陆

续赶到饭场。饭场上，上至国家大事，下到村内新闻，无所不谈。这种饭场不仅起到骨干水晶 了议论时

事、交流信息的作用，而且成了民间饮食展览的场所，具有丰富而生动的民俗文化内涵。