鱼肉图片

1

川菜菜谱大全

一、水煮肉片

1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒

调匀成糊，涂抹在肉片上；

2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

3.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火

炸，待辣椒呈金黄色捞出；

4.然后，将辣椒、花椒切成细末；

5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、

肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，

使之调匀；

6.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛

起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

2

7.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣

椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

二、麻婆豆腐

1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、

干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、

盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉

末用上述调料腌好后一并加入。炒香。

3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。

4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、

酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。

5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上

桌了。

三、鱼香肉丝

3

材料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡

椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量

调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精

做法：

1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调

匀；

2、葱姜蒜洗净切丝备用。

3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、

高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入

泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，

急炒几下即可。

四、辣子鸡丁

4

主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料大

油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,

湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。

辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。

教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃

1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少

许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；

2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱

油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，

将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、

姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，

出勺装盘即可。

5

五、回锅肉

主料：猪肋条肉（五花肉）400克

辅料：青椒100克

调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,

盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10

克

回锅肉的特色：菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，

微辣回甜，肥而不腻。教您回锅肉怎么做，如何做回锅肉

才好吃：

1.将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮

10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5厘米长、4厘米宽、

0.2厘米厚的片；

2.将青椒择洗干净，斜刀切成马耳朵形；

6

3.郫县豆瓣酱剁成蓉。

4.炒锅置中火上，放油烧热，下肉片略炒；

5.倒出多余的文昌在哪 油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、

郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生

即可。

回锅肉的制作要诀：

1.精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮

软为度，不宜过烂。

2.炒肉片时要旺火卧蚕和眼袋有什么区别 热锅，加少许精盐才能使肉片炒至

吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。

六、红椒炒肉的做法：

主料：排骨肉,红椒

调料：大蒜,盐,料酒,胡椒粉,淀粉,老抽,蚝油,鲜贝露,麻油,

7

黑芝麻,白芝麻。

1、把排骨肉切成薄片用麻油、黑芝麻、白芝麻调好腌片刻，

红椒和大蒜斜切成片。

2、油锅烧热，放入蒜片红椒爆出辣香味。

3、给红椒撒一些盐，把红椒搁在锅一边，空出油，倒入腌

好的肉片，快速煸炒(这个过程需要点技术，不是吹的!)。

4、肉片均匀变色后与红椒混炒，加麻油黑白芝麻拌匀即可

起锅。

5、美味的红椒炒肉就做好了

8

七、麻辣水煮鱼的做天麻炖鸡的做法 法：

主料：草鱼,黄豆芽,香芹,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒

1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜

2、黄豆芽和香芹，有点有点青蒜最好

3、两斤半的草鱼一条，弄干净后，开始片鱼片。

4、第二步：开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最

后剩个骨头架

第三步：鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制

(淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑)

9

5、准备工作完成，正式开不爱学习 始做了，加油适量(比炒一个素菜

的油多30%左右)，烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末(图

一所见)炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入

料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2-3分钟，

将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底

6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10-15

分钟

7、估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入

开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开

8、鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来，开始放得多的

淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的

淀粉煮了)，用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候，不

用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合

适啦)，鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装

盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开

9、鱼片煮开后1-2分钟，关火，全部倒入盆中，把锅洗干

净，倒油大概1斤(估计的)，烧热，再放上图一的花椒，干

10

辣椒(2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两)炸香后，直接淋

在盛鱼的盆里即成。

八、肉沫茄子

主料：茄子(紫皮,长)300克

辅料：九层塔15克,猪肉(肥瘦)50克

调料：大蒜(白皮)5克,盐3克,白砂糖3克,醋3克,淀粉(豌

豆)3克,植物油20克

1.茄子洗净后切成约6公分长的段，再对剖成4长条;

2.锅中倒入适量的油烧热，放入茄子用中火炸软后捞出;

3.锅中留油，放入绞好的肉炒散，再放入蒜末炒香;

11

4.最后，放入九层塔、茄子及所有的调味料炒匀即可。

九、麻辣鸡翅

原料：鸡翅、花椒、辣椒、白糖、酱油和料酒。

做法：

1.鸡翅中洗净，用料酒和酱油腌20分钟。

2.然后锅里放油，烧热了倒鸡翅进去炒一下。

3.把刚才腌鸡翅的酱油和料酒也倒进去，再炒。

4.加入花椒和辣椒，再炒一师法自然 下。

12

5.最后加入适量的热水，加些白糖，盖上锅盖，中火煮熟。

最后放适量盐调味，再用大火收汁即可。

十、鲜椒嫩仔鸡

材料：童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、

米椒、杭椒、葱、姜各10克

制法：1.将童子鸡浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，

将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3.花椒、米椒、杭椒

撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。

十一、香辣虾

此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

材料：活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：

蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街

制作过程：

13

第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切

段儿，各少许即可，放一边备用。

第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，

以便后期制作入味儿。第三步：支炒锅，下适量蟹油，然

后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、

西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后

下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即

可出锅。

十二、沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅

色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香

材料：膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、

孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉

制作过程：

1、将羊肉洗净切片；

2、用盐将羊肉腌制半小时；

、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅

拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；

4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可.

大厨点睛：

这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下

14

刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。

好吃秘诀：

吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓

沁脾，口齿留香。教你一招：

吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的送英语 肉碱来源，这种

和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。

十三、酸辣汤

酸辣鲜香，可口开胃。

材料：豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1

／2块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋

2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，

粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。

做法

1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉

醒5分钟备用。

2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水

浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。

3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖p2p公司注册 、生抽、胡椒粉

调成汁，粟粉调成水粉。

4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白

盛起。原锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后

加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝，并

15

加水粉起糊。最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁

成丝状即成。

十四、辣椒蟹

材料：蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤

匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、

胡椒粉各少许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。

做法

1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒

切粒。

2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥

干油分。

3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，

蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。特点鲜香可

口，能驱寒去湿和振奋精神。

十五、红烧牛腩

鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。

调味料：花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡

椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。

做法：

1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧

16

酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

十六、糖醋脆皮鱼

金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。

材料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20

毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖

100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克

【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹

花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除

葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。

2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时

将鱼复炸至酥脆装盘。

3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡

椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀

在鱼身上即成。

十七、红烧咕噜肉

材料：五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1

个。

调味料：花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8

克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王

10克。

做法：

1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，

17

冬茹切片，姜切片，葱切段。

2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待

用。

3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中

火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱

段，用湿生粉打芡入碟即成。

十八、重庆辣子鸡

主料：鸡1000克

调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜

10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,

大蒜（白皮）5克,白砂糖2克

重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。教您重庆

辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃

1.把整只鸡切成小丁；

2.在鸡丁上洒上生抽、盐四环素片 和味精，调好味，放入料酒

中码味30分钟左右；

3.烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；

4.再倒入码好味的鸡肉翻炒；

5.然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；

6.最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。

（桂平中沙李剑光编）