沙茶鸡

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潮州菜,潮汕菜,中国高端菜系

篇一：中国潮汕菜总汇

南乳白鳝球木瓜酿椰汁布甸

明虾两味蜜运芝麻鸡

猕猴桃

焖厚菇珠瓜美极大鲍翅芒果

麦冬田鸡羹麻香蔬菜丝萝卜炆猪皮罗汉生菜包绿茶三文

鱼卤味拼盘卤水墨鱼片

卤水鹅片卤鹅翼

露桃鸡球煲灵猴献瑞

潮汕菜列表莲花薏仁龟老姜焗鸡腊八粥

开心果鸡肉沙律菊花鱿鱼卷

韭菜粿

精制大皇蛇锦绣香芒船金针仙鹤

金笋豆腐酥金钱草底蛙金龟元气汤金菇明虾球椒盐鸭

椒盐尔仔酱焗鹌鹑煎炸蟹卷煎寸金虾家乡焗花蟹

吉利鱼排

鸡茸素菜羹

火踵神仙鸭

南瓜汁烧鲸鱼脑

木瓜鸡肉盅明炉鲈鱼

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蜜梨汤

焖瓤黄瓜

焖腐皮鸭梅子冻糕满园鲍菊麦包

麻辣酸瓜萝卜丝烙

罗汉冬瓜羹鹿筋五加炖卤水乳鸽

卤水金钱肚卤水豆腐

芦笋蒸南瓜

龙虎柠菊会

莲花会鳖鱼榄仁发财卷

葵花鸡

开胃酸菜

菊花天麻脑酒炖杉皮鸡

韭菜粿

粳米煨黄鳝锦绣四大拼盘

金鱼饺

金钱虾托金华四宝金瓜扣肉蚧肉鱼翅包

椒盐香虾椒盐豆腐姜薯饼

煎秋瓜烙

家乡烧卖皇家乐抛绣球鸡丝银针粉鸡茸发菜

火腿炖鱼翅

南瓜排骨木耳焖鲜鱿

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明炉鸡卷蜜豆虾仁焖酿鳝卷焖豆腐盒梅汁乌耳满地黄金

马蹄泥

麻辣青瓜萝卜牛腩煲

绿衣佳人卤汁猪筋卷

卤水拼盘

卤水蛤蜊卤水大肠

芦笋卷什菜毛士灵芝凫龙眼

莲花豆腐榄菜肉碎孔雀灵芝

开胃酸菜菊花生鱼

韭菜红肉米韭菜炒肉碎

京葱炆海参锦绣百花鸡金银双辉金钱酥柑金华炒鸽松

金瓜粿

芥末白菜墩椒盐太子鯭椒酱肉

姜鸡童子汤

煎酿茄子家乡秋茄

家乐金钱鳝鸡丝蚬壳粉鸡蛋蒸蟹

火腿炖燕窝

南瓜老牛盅

木耳炒猪肝蜜汁串烧鳝密炙腐球煲焖金钱冬瓜焖冬笋

梅酱拌鸡片麦芽猪肚煲马蹄糕

麻酱拌海参

萝卜糕绿岛藏金银

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卤鸭肫

卤水腩肉卤水鹅掌卤明虾

芦笋拌蟹柳灵雀啄冬虫

荔香酥鸽榄菜肉碎抗老驻颜汤

卷煎

焗袈裟鱼韭菜盒

九香虫牛汤锦绣啫喱锦卤豆腐

金银蛋泡芥蓝金钱满玉树金华白玉卷金瓜藏珍

揭阳乒乓粿椒盐三文鱼头

酱肉

姜葱焗鲤煎酿豆腐家乡青瓜烙

佳偶天成鸡丝百页

鸡参补血胶黄油焗龙虾

潮汕菜列表淮杞炖水鱼滑肉烩鲜竹蝴蝶瓜

胡椒猪肚汤红炆鸡腿红桃粿

红烧大鲍翅红焖鹅脚

红参白鸽精黑白大骨汤蚝仔肉碎粥蚝皇原只禾麻鲍

海蜇鸡柳海鲜拼盘

海带马蹄饮桂肉双牛汁怪味拌肚尖狗蹄田七锅羔烧什锦

生炊（鱼宾）鱼生炒夜兰鸡生炒虾络片生炒鳝鱼

生炒马鞍鳝生炒咖喱鸡

潮汕菜列表孟小冬 蚝汁牛肉角韩江白菜包海蜇拌牛柳丝

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海鲜豆腐煲海参炆花胶桂花鸭利

瓜果凉拌鸡鸭丝

狗鞭熟地汤羔烧栗子

生炒雉鸡片生炒鲜鱿生炒田鸡生炒明虾松

生炒螺片

生炒金钱虾生炒蚝油鸡

淮杞炖裙边花生猪尾煲湖香焗翅

红妆玉美人红炆海参

红烧滑豆腐

红焖乌耳鳗红梅菜心

黑珍珠鸡合桃香糊

蚝汁牛肉角

韩江白菜包海蜇拌牛柳丝

海鲜豆腐煲

海参炆花胶桂花鸭利

瓜果凉拌鸡鸭丝狗鞭熟地汤羔烧栗子

生炒雉鸡片生炒鲜鱿生炒田鸡生炒明虾松

生炒螺片

生炒金钱虾蚝油扒鸡翼海蜇牛柳丝

海蜇拌粉皮海苔酥片

海参炒鲍鱼龟裙点点红

咕噜豆腐煲鸽蛋煨燕窝

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生炒玉鳝片生炒鲜明虾生炒水鸭片生炒秋香鸡生炒龙须鸡生

炒鸡松

生炒芙蓉蟹

淮杞炖鹌鹑花生双蹄汤湖香八宝饭红蟹炊糯饭红炆白鳝

煲红烧蕃茄

红焖松鱼头红萝卜杏仁汤

黑色小火煲合家老鸡锅蚝油扒鸡翼海蜇牛柳丝

海蜇拌粉皮海苔酥片

海参炒鲍鱼龟裙点点红

咕噜豆腐煲鸽蛋煨燕窝

生炒玉鳝片生炒鲜明虾生炒水鸭片生炒秋香鸡生炒龙须

鸡生炒鸡松

蚝烙

海蜇马蹄爽海鲜杂菜沙律

海带田鸡精

粿汁

归参熬猪腰枸杞肉片糕烧番薯

生炒鱼片生炒虾松生炒柿汁鸡

生炒明蚝生炒莲只鸡

生炒鸡蓬

生炒大菜鸡

淮杞煲猪手花开富贵胡萝卜

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红炆门鳝红炆白鳝红烧豆腐红焖水鱼

红炖海螺黑椒西芹咸熏腿

蚝仔粥蚝烙

海蜇马蹄爽海鲜杂菜沙律

海带田鸡精

粿汁

归参熬猪腰枸杞肉片糕烧番薯

生炒鱼片生炒虾松生炒柿汁鸡

生炒明蚝生炒莲只鸡

生炒鸡蓬

蚝皇原只禾麻鲍

海蜇鸡柳

海鲜拼盘

海带马蹄饮桂肉双牛汁怪味拌肚尖狗蹄田七锅羔烧什锦

生炊（鱼宾）鱼

生炒夜兰鸡生炒虾络片

生炒鳝鱼

生炒马鞍鳝

生炒咖喱鸡生炒胡桃鸡生炒豉汁鸡

生炒菜黄虾生菜龙虾烧焗春鸡

生炒菠萝鸡生菜大明虾烧童子鸡烧方肉

生炒鲍鱼丝烧水鸭

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生炒鹌鹑

生爆竹笋鳝片

蛇肉

烧汁焗乳鸽

烧力耳鳗

上汤炸面焗花蟹

上汤龙凤卷

上汤焗原螺鳝鱼煲猪肾沙律煎鲳鱼沙爹鸡翼

上汤焗活鲍鳝鱼

上汤焗鲍

上汤粉丝头菜浸斑块

珊瑚龙虾球

山药杞子炖牡蛎肉

山药桂圆蒸甲鱼

砂仁淮山乳鸽汤沙律大龙虾沙爹鸡球

砂仁北芪炖鲫鱼沙爹酱炒蚬

沙律竹签鱼

沙爹煎牛肋骨

沙爹滑肉炒藕片沙茶煮矮瓜鱼松

潮汕菜列表沙茶青蚝煲沙茶鸡球

沙煲烧汁焗鱼嘴三鱼贵妃贝三菇豆腐

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三杯田鸡煲肉排豆腐煲群鱼追月影全镶鳗钱鳔情果山药

泥清蒸蝴蝶鱼清鱼翅丸清甜秋鱼肠

清汤蟹羹清金钱鳔

清宫炖水鱼清炖乌耳鳗芹菜炒吊片茄汁虾录

茄汁斑鱼块

芡实莲子煲老鸭潮汕菜列表麒麟鱼肚

奇异酒心虾奇异果伴玉带二地二冬猪脊汤鹅不食草猪瘦肉

汤

对虾通草丝瓜汤豆浆鲜虾云吞

豆腐鲩鱼头汤冬荫功汤

冬瓜仁苦参汤冬虫草煲猪横脷党参北杏煲猪肺

沙茶牛肉锅沙茶黄鱼

沙煲老鸡翅三丝烙

三冬冰豆腐

瑞雪丰年

肉桂炖鸡肝群“龙”戏珠

全镶莲只鸡清醉花菇清蒸大蟹钳

清虾把

清田鸡腿

清太极鸽蛋清金钱（鱼佥）腹

清芙蓉鸡

清炖柠檬羊青豆炒肉碎茄汁牛利

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切鲍片、菌菇角螺

千斤拔狗脊煲猪尾

麒麟片皮鸡夹龙虾

奇异果人参炖竹丝鸡

发菜蚝豉瘦肉汤

鹅肉

炖鱼翅骨

杜仲狗脊汤豆腐榨菜汤豆腐冬瓜汤冬瓜薏米瘦肉汤

冬瓜芥菜汤

地胆头薏苡仁猪瘦肉汤当归猪肝汤

沙茶金菇西冷牛柳沙茶炒鸡丝

桑枝丹参煲鸡三仁龙虾球

三层楼

软块鸡块

人参炖甲鱼

全镶鹧鸪全镶决鸡清蒸龙虾

清蒸白菜包清甜正官燕清汤芋泥

清鳝把

清金鲤虾清凤球

清炖路鳗（芦鳗）芹香蒜子鱼茄汁明虾

巧烧鲜墨鱼

杞子圆肉炖白鸽麒麟龙虾片

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奇异果蜜瓜炒虾仁发菜大利汤鹅肉

炖狗肉

独活乌豆汤豆腐蟹肉忌廉汤豆腐草菇粟米汤

冬瓜薏米老鸭汤冬瓜羹

党参杞子猪肝粥当归牛尾汤

沙茶煎牛肋骨沙参玉竹浸石斑

三子炖猪腰三菇牛骨髓三彩河鳗夹

乳香鲜冬菇炒鸭柳

惹味金钱鸡全镶田鸡全镶白鸽

清蒸羊天梯

清真珠鸭掌清甜王鱼脑清汤鱼盒清莲花豆腐

清鸡把清炖鸭

茄子豆腐脆米粉芹菜肉茸豆腐粒茄汁焗大蚝

芡实莲子淮山煲老鸭

杞莲荷叶包鸡

棋子豆腐

奇异果芒果炒带子发财大利汤鹅肉

炖豆奶

豆蓉马蹄露

豆腐石膏汤豆腐煲仔翅冬瓜虾米汤

冬瓜大蒜赤豆饮

党参枸杞鸡肉汤当归鲤鱼汤

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当归胡椒瘦肉汤当归北芪猪肉汤冬虫草炖胎盘醋糖益母饮

冬瓜菠萝羹

当归黑豆鸡蛋汤蛋花豆馔

当归枸杞猪肝煎淡竹绿豆粥

当归炖穿山甲肉淡菜紫菜汤大枣白鸽汤葱姜红糖汤

淡菜山萸肉猪瘦肉汤

淡菜芡实汤丹参鸡蛋汤醋糖姜汤

淡菜排骨汤葱姜螃蟹汤

淡菜龟板瘦肉汤

带子西兰花忌廉汤

冬瓜、柿霜汤

冬虫草炖水鸭

苁蓉菟丝子炖猪腰

苁蓉杞地海参瘦肉汤磁石远志猪肾汤穿山甲炖猪蹄汤川贝

枇杷炖鳄鱼肉

潮汕菜列表川贝蜜糖炖雪梨橙酒汁

虫草熟地老鸭汤

虫草杞子炖水鱼

虫草蘑菇水鸭汤橙子

虫草枸杞淮山羊肉汤

赤小豆冬瓜煲生鱼陈皮肉丸粥

橙子

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车前草猫毛草田螺汤柴鱼贵妃粥

潮州红烧松鱼头柴把杂菜煲

潮州大鱼丸草莓柠檬汁草菇鸡片汤

长寿益元汤

茶香鸡汁鱼片汤

参枣鸡汤

参乳五汁膏

参茸鸡肉汤补肾鲤鱼汤

参芪猪脊骨汤菠菜银耳汤

冰花甜官燕

参芪枣煲猪肚

参芪术鸡煎补髓蜜膏

参芪升麻薏苡仁煲猪小肚

参芪红枣乳鸽汤

参芪归鸡汤玻璃白菜汤

菠菜乌鸡骨汤

菠菜薯蓉汤冰糖炖雪梨鳖肉枸杞中华功夫 汤荸荠

菠菜牛肉羹冰糖炖木瓜

槟榔饮

扁豆老黄瓜猪（足争）汤

荸荠

荸荠

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荸荠

北芪生鱼汤

北芪肉桂瘦肉汤白玉干贝

北芪花旗参炖牛（月展）

百合银耳羹百合鸡蛋汤白鸽参芪汤

北芪桂枝羊肉汤蚌肉炖辰砂

白茅根煲猪膀胱败酱草汤

百合猪心汤百合绿豆汤

百合洋参猪肺汤百合炖麻雀

百合西洋菜猪（足争）汤白汁（/杯量）

白果淮山煲猪肚

白菜牛百叶汤

白菜墨鱼猪（足争）汤

潮汕菜列表白菜萝卜汤鹌鹑炖冰糖香蕉

白菜萝卜汤腹部右侧疼痛

白菜根汤八宝鸡汤

巴戟杜仲海龙瘦肉汤鹌鹑淮山汤

巴戟苁蓉羊肉汤

巴戟煲鸡肠香蕉

鹌鹑蛋粟米羹

阿胶奶

阿胶鸡子黄汤

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香煎银雪鱼

香煎鲜果牛柳卷香菇鸡丝羹香橙明虾串香槟骨

香煎琵琶虾香炖猪肠鳗香橙焗鲍鱼蚬壳粉汤

香煎藕饼香煎南瓜饼

香橙银杏盅香橙煎鸡脯咸水粿

香橙软鸡

香橙鲍鱼盅咸柠檬炖鸭鲜鱿西兰花

咸菜炖白鳝鲜鱿韭菜花

咸菜豆腐煲鲜荷香饭夏日田园

咸菜炒鲜鱿

鲜茹猪扒烩薯条

鲜人参炖花菇鲜果桔油大虾夏日口花花

鲜茄肉茸脆锅巴鲜果鸡翼

鲜柠冻乌头鲜果炒虾球虾茸白玉卷

夏果炒虾球

潮汕菜列表糖醋螃蟹太极马蹄笋粿

蒜泥白肉片酸甜排骨粟只桃粿素炒三丝松子鱼块

水禽泡参汤水晶龙虾球双烹粽球

双菇烧豆腐时果拌鸡丝什锦海鲜羹生蚝鸡尾酱生炒龙虾

松上汤鳝把珊瑚豆腐沙律大龙虾

沙爹牛肉

三丝拌洋菜三豆炆节瓜赛螃蟹柳

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人参胎衣煲全家福豆腐

潮汕菜列表虾仁玉子豆腐虾毛士鱼卷西梅牛油果凉拌虾

五味熏鲳鱼无米粿

乌凤红参饮土豆焗三宝铁拍乳鸽甜酱肉丝甜冬瓜泥

天河素菜（护国菜）

太极芋泥燕太极金笋羹蒜香干草虾

酸甜猪肝

酸甜卷心菜粟米蟹肉羹素拌三丝四宝素菜包

水晶粽球水晶包

双胶补血饮

双冬炆豆腐干石榴饺

什锦瓜盅生抽王烧黄花鱼

生炒鸡球

上汤龙虾面山鸡羚斛盅

沙姜芝麻鸡沙茶牛肉串三色野生斑三杯鸡翼

乳白猪肺汤

人参鲍鱼露秋瓜炒鱼片

虾米榨菜蒸豆腐虾酱鲜鱿

西瓜

五柳豆腐

无鳞归参汤

文炖荷花雀透明鲜虾饺铁板羊肉串甜姜豆腐甜菜粥

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特色奶香煎包太极芋泥太极炒饭

蒜茸开片虾酸甜玉米鱼酸甜咕噜肉粟米豆腐羹酥炸虾饼

水鱼炖雪莲水晶虾冻水炖当归鸭

双黄会脆

鼠曲粿

石榴白菜

胜瓜炒椰青

生炒鱼面生炒鸡米

上汤焗龙虾尾砂锅龟蛇会沙锅柠檬鸭沙煲大鲍翅三色水

晶包三宝粳米粥肉末酿节瓜热辣豆腐清醉竹笙

虾米笋粿

虾米滑肠粉

锡箔陈皮骨西施牛肉

五香焖酥鱼五乌延年宝五果糯羹

五彩海皇卷乌雀鸡骨草乌骨青丝汤王板咸卵

碗仔“翅”透明水晶包同舟共济甜杏浸河鳖甜秋瓜烙

甜芙蓉官燕甜炖鹌鹑蛋田七双蟹汤

田鸡金稷羹桃园仙果

糖醋绍菜

太极蔬菜羹笋粿

蒜泥凉拌白木耳酸甜青瓜酸辣青蚝素太极羹

酥炸凤尾鱼

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水烫磨笼虾水晶马蹄露双鱼戏桑枝双花益母鸡蔬果杂锦

石斛珍珠鲍

生煎薯饼生炒墨鱼生菜鱼滑羹

鳝球粥

沙律大明虾沙爹牛仔骨三仙通草汤三合鱼腥茶三宝煲

人参田七掌雀巢鲜菇虾仁

清蒸海上鲜

篇二：潮汕菜菜谱

菜谱一.蒸排骨1.食材:排骨一盘,量不要太多,一斤以内;

2.配料:1生粉,2醋,3白酒(或料酒),4白糖,5酱油,6盐,7

麻油(没有也行),8辣椒油(最好老干妈),9葱,10元茜,11蕃茄.

3.做法:A排骨洗干净.洗三次:先用凉水捞一遍,次用温水一块

块过手整洗,再用清凉水整体洗一次.然后把骨里的水挤干净.B

洒两汤匙生粉到排骨里,加上一点酱油(旋一圈),一点盐(少量),

1/3匙麻油,1/3匙醋,1/3匙白酒,1/3匙白糖,1/3匙辣椒

油.C用手拌和,拌到有粘乎乎的生粉汁出来.然后放着,等它入味

10分钟.D放到电饭锅里和饭一起蒸,也可以另行放在鼎里蒸.E

如果在电饭锅蒸的话,可与饭一起熟,然后洒上葱和元茜,盘边围上

蕃茄片,再盖上盖炆5分种.拿出来就可以吃了.F如果在鼎里

蒸的话,开大火蒸10分钟后,调至小火再蒸15分钟,后洒上葱和

元茜,盘边围上蕃茄片,熄火再盖上盖等3分钟应该可以了.二.

蕃茄炒瘦肉1.食材:瘦肉7-8两,最好带有纯脂肪,可炸油来炒

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更香;蕃茄三个中等大的量;葱2根.2.做法:A把肉和脂肪洗

干净,切片.把蕃茄切好片放着,把葱洗好切成一节节放着.B先开

慢火把脂肪先炸油,炸得差不多了把火开到最大,让鼎充分热起来.

C热得差不多了,把切好的瘦肉放进鼎里,热炒3分钟,然后把蕃

茄片放进去,炒几下,放盐(自己节制),再炒两钟,放进葱,再炒半

分钟,完成.三.丝瓜炒瘦肉.1.食材:瘦肉7-8两,最好带有纯

脂肪,可炸油来炒更香;丝瓜1条;葱2根.2.做法与蕃茄炒肉

同.四,香菇炆鸡肉1.食材:鸡肉一斤,香菇一两,葱两根.姜3-4

片,切成丝条2做法:A鸡肉洗干净,洒两汤匙生粉,放点盐,酒上

酱油(不用太多),拌和.放着入味.B把香菇浸泡,泡5分钟.C

在鼎里热油,等鼎充分热后,放进鸡肉热炒2-3分钟,然后捞起.

再放点油和蒜头,热鼎炸香菇,热炒2分钟后,先放进姜丝和炒一

会,再放入鸡肉,开最大火热炒1-2分钟,期间再放点盐和酱油

(自己节制),然后加1/3碗水,盖上鼎盖炆3分钟,然后调至中

火,再炆至剩一小圈汁(约6-8分钟),揭开盖洒上葱条,再炆半分

钟即好.

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五.苦瓜炆草鱼1.食材:草鱼一斤,苦瓜一条(不用很大,切成小块

条),元茜两条,姜4片(切成丝条),蒜头两片(剁成小粒).2.做

法:A草鱼洗干净,用生粉,酱油,盐,腌一下,如同上述几菜做qq邮箱撤回 法.

B放点鱼,把草鱼煎至半熟(两面煎),有点红红的(注意是煎,所以

油不用太多),捞起,C放入少量油,开大头,等鼎热了放入剁好的

蒜头颗粒,热一会再放进苦瓜,热炒2分钟;放入姜丝和草鱼,再

放点盐,炒一会,旋1/3碗水,盖上盖炆.D先大火炆3分钟,再

调至中火,再炆至鱼汤剩一小圈(约5分钟二胡弓子价格 ),开盖洒入元茜,再过

半分钟即可熄火.完成.六.五花肉炆草鱼1.

食材:草鱼一斤,五花肉3-4两(一定要带有脂肪),蕃茄一个,

元茜两条,葱两根,姜片4-5片(切成丝),蒜头2片(剁成粒).2.

做法:A草鱼洗干净,洒一汤匙生粉,滴点酱油,放点盐(不要很多),

腌一会.B五花肉洗干净,切成片,先放入炸油,炸得差不多了(油

出得差不多,略金红色),肉捞起.C炸出的油用来煎草鱼,两面煎,

煎至半熟,有点金红色.D把草鱼摊开鼎边,开大火,中间的油继续

用来热蒜头和姜丝,热得差不多了,把草鱼移至鼎中央,放入五花

肉和蕃茄片,放多点盐,旋上一点酱油,热炒一会,注意不会把草鱼

肉弄碎,再加入1/3碗略多的水,盖上盖,大火炆3分钟.E后再

调至中火,再炆5分钟,后洒上葱和元茜,再盖上盖一分钟即可熄

火,完成.

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篇三：中国的八大菜系：粤菜

粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理

环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南

海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天

独厚。早在西汉《淮南子精神篇》中载有粤菜选料的精细和广

泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制

不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，

在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等

数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许

多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。

到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯

保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是

如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰中国菜，口味注意

清而不淡诸特点，表现具足。粤菜还善于取各家之长，为我所

用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北中国体

菜，但不能上粤菜大一心得体会 宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅

之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花

鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，

苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、

烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法

是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬

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硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩中国菜的英文名称，人

们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的

扒中国菜，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，

称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒

上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广

东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历

史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官

吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们

的技艺传给当地的同行中国菜，或是在市肆上各自设店营生中梦见洗菜 国

特色菜，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜

的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐

代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与

内陆各地相比，发展较快。较为著名的有贵联升的满汉全席、香

糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹中国菜，南阳堂的什锦冷盘、一

品锅，品容升的芝麻球中国菜的英文名称，玉波楼的半斋炸锅

巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南

园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满

的龙虎烩中国菜的英文名称，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，

华园的桂花翅，北国的玉树鸡中国菜2小游戏，旺记的烧乳猪，

新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒

蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西

汁乳鸽等。用书粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味

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组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在

内。地域最广，用料庞杂中国家常菜，选料精细中国菜2小游

戏，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩

而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，

要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗

与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜

接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、

素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家

菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居

在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多

用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重中国特色菜，

味偏咸，以砂锅菜见长中国菜2小游戏，有独特的乡土风味。粤

菜系还有一派海南菜，菜的品种较少中国体菜，但具有热带食物

特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，

讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、

松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注

意色、香、味、形。许多广东点心

是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆

皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百

余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，

烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广

东闻名。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正

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达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南

方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜写雪的文章 始于清末，

七十年代曾中断。