榨菜肉丝

初级中式烹调师示范菜菜谱

上海闵行劳动职业技术培训中心

潘梦麟整理编写

二零零二年四月二十日

1

初级中式烹调师示范菜菜谱

一、青椒肉丝

原料:猪肉200克、青椒50克、鸡蛋清1只、盐4克、味精2克、胡椒粉、黄

酒5克、生粉、精制油500

克(耗50克)、鲜汤。

制法:1、把猪肉切成7厘米长，2.5毫米粗的丝，青椒切成细丝。

2、猪肉丝用水漂洗后沥干水，放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、(黄酒)拌

至起粘，再加入鸡蛋清

拌匀，最后加入干生粉拌上劲待用。烹调前再加入少量油拌匀，以免滑油时结

团。

3、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待油温至三、四成热时，倒入肉

丝，用筷拨散。待肉丝发白

再倒入青椒丝略滑，即连油和原料一起倒入漏勺沥油。

4、锅中余少量油，加入鲜汤、盐、味精、黄酒，控制卤汁为原料的三分之

一，然后勾芡，倒入肉丝，

翻锅至卤汁均匀，淋少量油，即可出锅装盆。

特点:绿白相间，肉丝滑嫩，鲜咸适口。

*动物性原料上浆用盐量，为总用盐量的一半，俗称“半口咸”。

*一般菜肴用盐量为原料的:汤菜为0.8—1.2%烧、煮、焖、炒为1.5—2%

*禽畜类原料上浆用蛋、用生粉、用盐量:原料500克，鸡蛋1---2只;生粉

25—50克、盐5克。

水产类原料上浆用蛋、用生粉、用盐量:原料500克，鸡蛋1只;生粉35---50

克、盐5克。

鸡片、虾仁因质地较嫩，500克原料用生粉25---35克。

二、咕嚕肉

原料:猪上脑肉150克、青椒15克、菠萝25克、盐3克、味精2克、胡椒

粉、黄酒10克、蕃茄酱25克、

糖75克、白醋60克、生粉、油750克(耗75克)、葱姜汁。

制法:1、把猪肉批成厚片，用刀在肉两面排上交叉的刀纹，改刀成二公分的

条，再切成菱形块。青椒切三

角形，菠萝切小块。

2、把肉放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁、少量生粉拌匀，

腌十五分钟左右，再投入

干生粉中滚拌，逐个捏成桂圆状大小待用。

3、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待油温至五成热，投入肉块炸成定

型、基本成熟捞出。待油

温至七成，再投入复炸至外脆，呈金黄色时，即连油和原料一起倒入漏勺沥

油。锅中余少量油把青椒

和菠萝煸炒一下取出。

4、锅中用少量油煸蕃茄酱，待出红油，即烹酒，加糖、盐、水，待糖溶化加

白醋，勾芡、加入适当油

打匀，倒入原料颠翻均匀，淋少量油，即可出锅装盆。

特点:肉块大小均匀，色光红亮，甜酸适口。

*蕃茄浆糖醋卤比例:蕃茄浆:糖:白醋:盐:水=1:3:2.5:标准口味:调制总卤汁为

原料的1/3。

*烹调时也可以先在小碗中按比例调好蕃茄酱、糖、白醋、水和盐，加快烹调

速度。三、椒盐排条

原料:猪大排500克、鸡蛋1只、面粉180克、生粉120克、盐6克、味精5

克、黄酒10克、胡椒粉、花

椒粉、葱姜汁、油1000克(实耗75克)、麻油、葱花。

制法:1、大排改刀成一指宽、五公分长的条，放入盛器，加入盐、味精、黄

酒、胡椒粉、葱姜汁拌匀腌渍

十五分钟。

2、取盛器，放入六份面粉和四份生粉的混合粉，加入鸡蛋和水，调成厚糊

状。排条中撒少量干生粉拌

一下，再逐条挂上面糊，投入四、五成的油锅中炸至基本成熟取出，待油温至

六、七成热，再投入复

炸至金黄色取出。

3、锅中余少量油加入葱花，淋入麻油，再将炸好的排条入锅，边颠翻边撒入

花椒粉，翻匀即可出锅装

盆。

特点:色泽金黄，芳香扑鼻。

*面粉糊炸后易回软，生粉糊炸后外表脆。混合糊能达到外脆里嫩，一般使用

上有生粉:面粉=4:6或

3:7。

四、土豆松

2

原料:土豆250克、盐2克、味精2克、油500克(实耗50克)。

制法:1、土豆去皮，批切成0.5毫米的细丝。反复用水漂洗至水清，以去掉淀

粉质。沥干水待用。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待油温至四成时，倒入土豆丝，边

炸边用筷拨动，炸到呈金

黄色，发脆时即可取出沥油，撒上盐和味精即可。

特点:香脆可口，一般用于冷菜的围边。

五、榨菜肉丝汤

原料:猪肉50克、榨菜25克、盐10克、味精5克、油、鲜汤500克。

制法:1、猪肉和榨菜分别切成丝。把肉丝放入盛器，加清水浸泡出血水;榨菜

略泡去咸味。

2、洗净锅上火烧热，加入鲜汤，烧开后把肉丝连血水一起倒入，待肉丝将熟

时再倒入榨菜丝，见汤滚，

用漏勺捞出原料放入碗中。

3、锅内汤中加入盐，用中火烧至将开，撇去浮沫，加酒、味精调好味后将汤

倒入碗中，淋少量油即成。特点:汤清见底，肉丝鲜嫩。

六、鱼香肉丝

原料:猪肉250克、鸡蛋清1只、盐2克、味精2克、黄酒10克、胡椒粉、糖

20克、米醋20克、酱油2

克、郫县豆板酱20克、泡辣椒1只、葱、姜、蒜头、油500克(实耗60克)。

制法:1、把猪肉切成702.5毫米的丝，泡辣椒切丝，葱、姜、蒜切末，郫县豆板

酱剁细。

2、猪肉丝用水漂洗后沥干水，放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、(黄酒)拌

至起粘，再加入鸡蛋清

(或全蛋液也可以)拌匀，最后加入干生粉拌上劲待用。烹调前再加入少量油拌

匀，以免滑油时结团。

3、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待油温至三、四成热时，倒入肉

丝，用筷拨散。待肉丝发白

时，即可将原料和油一起倒入漏勺沥油。

4、锅中余适量油，按顺序投入郫县豆板酱、泡辣椒、葱、姜、蒜，用小火煸

炒出红油后，烹酒、加水、

糖、酱油、味精、米醋。调节总卤汁为原料的三分之一，勾芡，倒入原料颠锅

翻拌至卤汁均匀，淋少

量油，即可出锅装盆。

特点:光色红亮，呈枣红色。甜、酸、辣平衡，肉丝滑嫩，卤汁紧包，红油明

显。

*鱼香味配比:郫县豆板酱+泡辣椒:原料=1:10

郫县豆板酱:糖:米醋:酱油:味精=1:1:1:酱油调色:味精助鲜。菜肴总卤汁为原

料的三分之一。

同样的调味方法，可以制作鱼香茄子、鱼香茭白、鱼香猪肝、鱼香腰花、鱼香

炒蛋等菜。七、松仁鱼米

原料:草鱼中段净肉200克、鸡蛋清1只、松仁30克、青椒15克、胡萝卜15

克、葱白末、盐5克、味精

5克、胡椒粉1克、黄酒10克、生粉、精制油500克(实耗50克)。

制法:1、将鱼去皮骨，剔除红肌，切成豌豆大小的丁，用水漂洗后沥干水。青

椒、胡萝卜切成同样大小的

丁。松仁用温油炸成金黄色备用。

2、将鱼米放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、黄酒拌至起粘，再加入鸡蛋清

拌匀，最后加入干生粉拌

上劲，淋入少量油拌和防粘。

3、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待油温至三成热，倒入鱼米滑油。

待鱼米发白时，倒入青椒、

胡萝卜同滑熟后，连油和原料一起倒入漏勺沥油。

4、锅中余少量油，撒入葱白末，烹酒，加水、盐、味精，调节卤汁为原料的

三分之一，勾芡，倒入鱼

米后颠锅翻拌至卤汁均匀，撒上松仁略拌，淋少量油，即可出锅装盆。

特点:色彩鲜艳，鱼米滑嫩，鲜香适口。

*如选用黑鱼或鳜鱼制作，则肉中无小骨，质量更好。

八、芝麻鱼排

原料:草鱼净肉300克、白芝麻150克、鸡蛋2只、盐5克、味精4克、胡椒

粉1克、黄酒10克、生粉、

面粉、精制油800克(实耗80克)、辣酱油、蕃茄沙司、葱姜汁。

制法:1、将鱼去皮骨，批成四毫米厚的大片，放入盛器，加入盐、味精、胡椒

粉、黄酒、葱姜汁，拌匀，

腌渍十五分钟。

2、取盛器，敲入鸡蛋打匀;取大盆，放入生粉、面粉(按1:3混合);另取盆放

入芝麻。

3、将腌渍好的鱼片两面拍粉，在蛋液中拖过，再揿上芝麻待用。

3

4、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油，待锅中油温五成热，将粘满芝麻

的鱼片逐渐分散下锅炸熟，

即可捞出沥油。略冷后改刀成条状装盆，上桌时随跟辣酱油或蕃茄沙司蘸食。

特点:色泽金黄，外脆里嫩，香味浓郁。

九、蛋松

原料:鸡蛋5只、盐2克、味精2克、精制油750克(实耗40克)、干净纱布。

制法:1、按四只蛋黄，一只全蛋的比例，将蛋打入盛器。加入少量盐、味精拌

匀，再用纱布滤掉蛋液中的

杂质。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油，待锅中油温三、四成热，将蛋液

离油面一尺高，呈线状淋

下。边淋边用筷子不断搅动油，待蛋丝炸到发硬，即可连油一起倒入漏勺。

3、蛋丝略冷后，另取干净的纱布包裹，挤干油份，拉松后装盆待用。

特点:色泽金黄，状态蓬松。一般用于冷菜的围边、点缀。

十、成都蛋汤

原料:鸡蛋1只、水发黑木耳15克、笋片25克、小菜心5颗、盐10克、味精

5克、胡椒粉、猪油、黄酒

5克、肉汤300克。

制法:1、将鸡蛋打入碗中、打匀。

2、洗净锅上火烧热、滑锅后再加入猪油，将鸡蛋液倒入锅中煎成两面深黄

色，使蛋质成熟、松软，然

后用铁勺将蛋饼稍捣散，烹少量酒后，放入肉汤，先用大火煮3—4分钟，再

改成小火煮成奶白色，再

加入黑木耳、笋片，起锅前放入小菜心、盐、味精、胡椒粉即成。

特点:汤汁奶白色，味浓质香。

*蛋饼要煎透，不然的话汤中有蛋末;油不宜过多，一次放入汤水，先用大火烧

至汤呈奶白色，再用小

火略煮，最后放盐、味精、胡椒粉。

十一、酱爆鸡丁

原料:鸡脯肉200克、鸡蛋清1只、精制油500克(实耗50克)、黄酱25克、

黄酒25克、糖20克、味精

3克、盐2克、芝麻油10克、水淀粉25克。

制法:1、鸡脯肉用刀剔去筋膜，两面用刀排十字刀痕后，切成一公分见方的

丁，放入盛器，加盐、味精、

胡椒粉、黄酒、鸡蛋清、生粉上浆。

、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油，待锅中油温三、四成热时，放入鸡

丁滑油至将熟、倒入漏2

勺沥油。

3、原锅放入芝麻油，加入黄酱煸炒几下，加白糖，炒至糖溶化，烹酒、加少

量水、酱油、味精。当炒

至酱和油分离时，酱即起粘性，迅速倒入鸡丁翻炒，使酱粘在鸡丁上，淋上少

量芝麻油，即可装盆。特点:金红色，鸡丁味鲜滑嫩，带有甜酱的香味。

*黄酱是北方地区用黄豆酿造的酱，色深、质厚、味香。也可以用甜面酱代替

黄酱。煸炒酱时不能焦。

如用甜面酱制卤汁，感觉粘性不够，可用适量湿生粉勾芡。

十二、咖喱鸡块

原料:鸡腿上部400克、咖喱粉7克、蒜茸5克、葱5克、糖10克、盐8克、

味精10克、酒5克、精制

油50克、生粉25克、高汤100克。

制法:1、将鸡腿上节拆去骨，切成3厘米阔、6厘米长的块，肉面用刀排松，

加调味上浆。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油，待锅中油温四、五成热时，将鸡

块下锅炸至变色捞出。

3、锅中留少许油下蒜茸煸炒一下，再下咖喱粉煸炒起香，烹酒加入高汤，下

鸡块，加盐、味精、糖、

烧入味，勾芡，淋上少量清油，即可出锅装盆。

特点:色泽金黄，蒜香，微甜，香、辣、嫩。

十三、炒双冬

原料:干香菇100克、冬笋500克、葱、姜、盐5克、味精5克、黄酒5克、

酱油10克、糖5克、精制油

50克、生粉、鲜汤。

制法:1、将干香菇用60度左右的热水浸泡二小时以上，取出1982年属狗是什么命 香菇漂洗干净后

改刀待用。冬笋去壳、焯水

后切片。葱姜切末。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待锅中油温至三、四成热时，下葱

姜爆香，再下香菇煸炒后

4

即烹酒，加入鲜汤、酱油、糖、盐，略滚后下冬笋，加盖烧至入味(三至五分

钟)，加味精，勾芡，淋

上少许麻油，即可出锅装盆。

特点:香味浓郁，咸鲜适口。

十四、油爆虾

原料:大河虾500克、葱、姜、盐8克、糖20克、黄酒15克、胡椒粉、精制

油1000克(实耗50克)。制法:1、将虾剪去须、脚，洗净沥干水分，葱姜切末。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待锅中油温至五、六成热时，投入

虾。炸到虾头壳起翘发脆

即可捞起沥油。

3、锅中留少量油，下葱姜煸炒起香，烹酒后加水、盐、糖、味精、胡椒粉，

烧开后投入炸好的虾，颠

锅翻拌至卤汁包上原料，即可淋上少许麻油，出锅装盆。

特点:壳脆内嫩，油光红亮，咸中带甜。

十五、清汤鱼圆

原料:草鱼净肉250克、鸡蛋清1只、小菜心5颗、盐10克、黄酒10克、味

精5克、胡椒粉、生粉、猪

油、肉膘、葱、姜。

制法:1、草鱼去皮骨，去红肌，取净鱼肉，加进净鱼肉五分之一重量的肉膘，

用食品粉碎机分几次绞成鱼

茸。葱姜拍碎放入小碗加水浸泡成葱姜汁。小菜心洗净待用。

2、将鱼茸放入盛器，分几次加入清水搅拌成厚糊状，再加入盐、鸡蛋清、胡

椒粉、生粉用力搅拌。取

少量搅拌后的鱼茸，以放入水中能浮起为加水量恰当。

3、洗净锅上中小火，加水。右手取鱼茸，从虎口处挤出鱼茸;左手用小勺挖

出，即漂入水中。待全部

做完后把火开大，汤开后下小菜心及盐、胡椒粉、味精调好味。到鱼圆手感变

硬，即可出锅装碗，淋

上少量猪油。

特点:鱼圆洁白，口感极嫩。

*也可选用海鳗、白丝鱼、鳜鱼制作鱼圆。

十六、红烧肚裆

原料:草鱼中段400克、酱油35克、糖15克、酒5克、味精5克、葱、姜、

生粉、精制油60克、芝麻油

少许。

、将草鱼中段从鱼背处开刀，切成瓦状块，鱼肚处二厘米的肉不切断，需连在

一起。在鱼皮上抹少制法:1

许酱油上色。葱切段，姜切片。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油50克，烧至七成热下肚裆，鱼皮朝

下，煎成金黄色后，加

葱段、姜片起香，即烹酒，加酱油，加水，糖，味精，胡椒粉。

、待汤水开后，加盖，用小火焖烧四分钟左右，再开盖，转旺火，边收卤汁，

边勾芡，勾芡后沿锅边3

淋上少量油，旋锅后将鱼大翻身，淋上少量芝麻油，即可出锅装盆。

特点:鱼成酱红色，咸中带甜，肉质细嫩。

十七、茄汁鱼片

原料:草鱼净肉250克、鸡蛋清1只、蕃茄酱25克、糖15克、盐5克、味精5

克、酒10克、米醋5克、

精制油1000克(耗75克)、高汤、生粉、葱姜少许。

制法:1、将洗净的青鱼肉切成6厘米宽的段，然后顺着鱼肌肉纤维切成6厘米

长、2.5厘米宽、0.3厘米厚

的鱼片。将鱼片放入盛器，加入盐，味精，胡椒粉，黄酒拌至起粘，再加入鸡

蛋清拌匀，最后加入生

粉拌上劲，再加少许精制油拌和待用。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油，待锅中油温三、四成热，将鱼片

放入滑油。见鱼片色变白

时，即可将原料和珍惜拥有 油一起倒入漏勺沥油。

3、锅中留少许油，放入葱姜，加蕃茄酱煸炒，烹酒，再加少许高汤，盐、味

精、米醋调味，烧沸后放

入鱼片用湿生粉勾芡，淋上少量清油即可出锅装盆。

特点:色泽金红光亮，鱼片鲜香嫩滑。

十八、芙蓉鸡片

原料:鸡里脊肉50克、鸡蛋清,只、生粉50克、盐10克、味精10克、酒10

克、葱白、豆苗嫩头、熟火

腿末各少许、精制油700克(实耗100克)、高汤适量。

5

制法:,、将鸡里脊肉去筋，用刀背剁成茸状，放入盛器。鸡茸中加入水，调成

粥状，再加盐、味精、生

粉调匀。再逐步加入鸡蛋清，加二只鸡蛋清调匀一次，直至加完。

,、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油，待锅中油温三成热，将鸡茸糊分

散下锅滑油，待见鸡茸

发白、凝固，即可将原料和油一起倒入漏勺沥油。

,、锅中留少许油，加葱白起香，烹酒，下高汤和鸡茸，盐、味精调好味，用

湿生粉勾芡，淋上少量

清油出锅装盆，再撒上火腿末即成。

特点:色泽洁白，味鲜，嫩滑。

十九、开洋拌干丝

原料:开洋25克、白豆腐干,块、扁尖笋50克、盐2.5克、味精1.5克、精制

油15克、芝麻油,克、清

汤10克。

制法:,、开洋用温水洗净，放入盛器，加酒、少量水，上笼蒸十分钟，冷却后

斩成碎末。扁尖笋用清水

洗净，浸泡15分钟，切去老根，撕成细丝，切成10公分长的段、放入碗内，

加入清汤，上笼蒸20分

钟，取出。

,、白豆腐干焯水，沥去水分，切成细丝，放入开水锅汆一下，装盆中。扁尖

丝、开洋末沥去水分，

投入盛器，加盐、味精、精制油(先熬熟)、拌匀，淋上少量麻油装盆。

特点:色泽淡雅、鲜美可口。

二十、酸辣汤

原料:内脂豆腐四分之一盒、熟冬笋10克、水发香菇10克、海参丝10克、肉

丝10克、熟鸡丝,,克、

熟火腿丝,克、鸡鸭血,,克、鸡蛋,只、酱油,克、盐,克、味精,克、米醋30

克、胡椒粉,克、

芝麻油10克、葱,根、湿生粉50克、清汤500克。

制法:,、内脂豆腐、鸡鸭血、冬笋、水发香菇、各切成,,,毫米的丝。

,、鸡蛋打入碗中，用筷子打散，葱切成细末。

,、洗净锅上火烧热，加入清汤烧开，投入豆腐丝、鸡鸭血丝、冬笋丝、水发

香菇丝、肉丝、海参丝、

熟鸡丝，下酱油、盐、味精，烧开后，除去浮沫，加入胡椒粉，搅匀，再用湿

生粉勾溜芡推匀，漂入

鸡蛋液，用锅勺推几下，倒入汤碗中加入米醋、葱末，淋上少量麻油，撒上火

腿丝即成。特点:酸辣鲜滑。

*也可以先在碗中加入胡椒粉和米醋、葱末搅匀，待汤烧好后倒入用勺搅一下

即可。二十一、麻婆豆腐

原料:内脂豆腐一盒、牛肉末25克、精制油100克、郫县豆瓣酱35克、红辣

椒粉15克、味精4克、盐1

克、黄酒5克、酱油5克、高汤10克、红油15克、花椒粉1克、湿生粉30

克、葱2根、姜10克、

蒜头2辩。

制法:1、内脂豆腐切成1厘米见方的块，放入盛器，倒入1000克沸水和少量

盐，浸泡3分钟左右，葱姜

蒜切成细末。

2、洗净锅上火烧热，加入精制油，下牛肉末煸干水分，加姜末、红辣椒粉，

炒出香气，放入剁细的郫

县豆瓣酱炒出红油，放入黄酒、酱油、蒜末。

3、豆腐块倒入漏勺后沥干水份下锅，加入高汤、味精烧开后，用湿生粉勾

芡，转动锅子，开大火，用

勺轻轻推动几下，淋入红油，撒上葱花，花椒粉，出锅装盆。

特点:色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。

二十二、糖醋排骨

原料:小排骨250克、精制油30克、酱油10克、盐3克、糖30克、米醋30

克、黄酒10克、生粉100克、

葱姜汁、胡椒粉、味精。

制法:1、将小排骨洗净沥干水，加入盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、葱姜汁

后腌渍十五分钟，

2、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油，待锅中油温四、五成热时，将小

排骨滚上干生粉后，投入

油锅炸至基本成熟捞出;待锅中油温六、七成热时，再将排骨投入油中复炸至

呈金黄色，外脆里嫩时，

捞出。

3、锅中留少许油，下葱姜汁、烹酒、加水、酱油、糖、烧开后勾芡，打搅进

热油，投入炸好的排骨，

颠锅翻拌至卤汁包上，即可出锅装盆。

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特点:外脆里嫩，酸甜适口。

二十三、红烧甩水

原料:净青鱼尾二条500克、葱段、姜片、黄酒20克、酱油40克、糖20克、

味精5克、胡椒粉、生粉、

熬熟精制油125克、芝麻油、清水、精制油100克。

制法:1、将鱼尾开成厚薄均匀的长条，放在盆中排成扇形，并在鱼上抹上适量

的酱油。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后再加入精制油150克烧热，将盆中的鱼尾按原样

脱入锅中，两面稍煎，沥

去余油，下葱姜、黄酒、酱油、糖、水、胡椒粉、味精、烧开后加盖，用中小

火将鱼烧熟。(约3—4

分钟)用旺火收紧卤汁，勾芡，淋油旋锅后大翻身，淋上少量芝麻油即可出锅

装盆。特点:红润光亮，鱼肉鲜嫩肥美。

二十四、糖醋鱼条

原料:青鱼中段300克、青椒1只、鸡蛋1只、蕃茄酱20克、糖60克、白醋

40克、盐4克、生粉20克、

面粉60克、黄酒10克、葱、姜、湿生粉、精制油600克(实用70克)。

制法:1、将鱼去皮去骨，取净鱼肉切成1厘米粗、5厘米长的条，置盛器内加

入盐、味精、酒、胡椒粉拌

一下，腌10分钟。另取碗，打入鸡蛋，加入面粉和生粉、水，搅拌均匀。青

椒切成1.5厘米的块，葱、

姜切末。

2、锅置大火上，加入精制油烧热至四成热，将鱼条挂糊后逐条下锅，炸成外

表略脆捞出;待油温升到

六成时再下锅复炸，待硬脆时，捞出倒入漏勺沥油。

3、锅中留余油、下葱、姜末煸香，加入蕃茄酱、糖、盐、白醋、水炒匀，勾

芡，倒入炸好的鱼条，翻

锅颠拌均匀，使卤汁紧包，淋上精制油，即可出锅装盆。

特点:色泽金红，酸甜可口，外脆里嫩。

二十五、鸡茸豆花汤

原料:鸡里脊肉50克、鸡蛋清6只、小菜心五颗、盐8克、味精2克、胡椒

粉、熟精制油10克、生粉30

克、熟火腿末10克、笋片30克、高级清汤500克。

制法:1、将鸡里脊肉用刀背敲成极细的茸状，放入盛器，加入少量水，调成粥

状，再加少量盐、味精、胡

椒粉调成稀粥状待用。小菜心洗净剖开。

2、鸡蛋清放入盛器，用蛋甩搅打至蛋清起泡，以插入筷子不倒为止。然后把

鸡茸糊倒入拌匀。

、洗净锅上火烧热，加入高级清汤、笋片、菜心，汤滚后加盐、味精调好味，

再将鸡茸蛋清糊倒入汤3

中，用勺稍加搅拌，待熟，即可撒上熟火腿末，淋上熟油出锅装碗。

特点:汤清、味醇，色泽淡雅。

二十六、宫保鸡丁

原料:鸡胸脯肉(或鸡腿肉)200克、花生仁75克、干尖辣椒3只、郫县豆板酱

15克、鸡蛋清1只、精制

油500克(实用600克)、酱油5克、盐2克、糖10克、米醋5克、味精1

克、黄酒10克、盐1克、

生粉10克、湿生粉10克、蒜头2瓣、葱2根、姜5克、花椒粉、芝麻油5

克。制法:1、鸡肉批成1厘米厚的大片，两面用刀排上十字形刀纹，再切成1厘

米见方的丁，放入盛器，加入

盐、味精、胡椒粉、黄酒搅拌起粘，加入鸡蛋清拌匀，最后加入生粉搅拌上浆

待用。

2、干尖辣椒去籽剪成1厘米长的段，葱切成1厘米长的节、蒜、姜切成指甲

片。花生仁先用沸水泡一

下，剥去红衣，下油锅炸脆，捞出沥油、晾凉待用。

3、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至三、四成

热，将上好浆的鸡丁下锅滑

油，至断生连油一起倒入漏勺沥油。

4、锅中留余油，下干辣椒炒至褐色，下蒜、葱、姜炒出香味，再下郫县豆板

酱炒出红油，烹酒，加汤、

酱油、糖、味精、米醋，调制总卤汁为原料的三分之一时，勾芡，投入鸡丁略

翻拌，再投入炸好的花

生翻锅颠拌均匀，撒上少许花椒粉，淋上麻油即可出锅装盆。

特点:色泽金红，鲜辣、甘香、脆嫩。

二十七、蟹粉豆腐

原料:河蟹200克、内脂豆腐1盒、盐5克、味精2克、黄酒10克、胡椒粉、

生粉、精制油50克、葱、

姜，高汤。

制法:1、将河蟹洗净下锅，加水、葱、姜、酒后上火把蟹烧熟取出，拆出蟹

肉、蟹黄。内脂豆腐切成1厘

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米见方的块，用开水泡去豆腥味。

2、锅中放油，下葱、姜煸出香味后投入蟹肉，加黄酒、盐、味精煸炒后取出

待用。

3、洗净锅上火烧热，，用油滑锅后再加入精制油，下葱、姜煸出香味，烹

酒、下高汤，再下豆腐、蟹

粉、盐、味精、胡椒粉，烧入味后勾芡，淋上熟油即可出锅装盆。

特点:色泽清淡、滋味鲜美。

二十八、清炒虾仁

原料:大虾仁400克(最好买新鲜的条虾现剥虾仁，每500克虾可剥虾仁200克

左右)、葱姜汁少许、味精

2克、盐6克、鸡蛋清1只、黄酒、胡椒粉、小苏打1克、生粉10克、精制油

500克(耗50克)。制法:1、将剥好的虾仁抽出背筋，放入盛器，加入少许盐、小

苏打后搅拌起粘，再将虾仁置于水中反复漂

洗干净，捞出沥干水份;然后用干净的毛巾包裹虾仁，将虾仁中的水份进一步

吸干，如此反复几次。

2、虾仁放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、搅拌起粘，再加入鸡蛋清拌匀，

最后加入生粉搅拌上劲。

上浆后的虾仁应置于冰箱5----10度的环境中冷藏1---2小时。

3、取一小碗，放少许水、黄酒、湿生粉作为兑汁芡。

4、洗净锅上火烧热，待锅中油温升至三、四成热，在上浆后的虾仁中放入少

许油拌一下，以防结团，

将虾仁下油拨散，见虾仁色泽由半透明状变成乳白色，即可连油一起倒入漏勺

沥油。锅再上火，倒入

虾仁，烹入兑汁芡，翻锅颠拌均匀，淋上麻油即可出锅装盆。

特点:色泽玉白，味鲜嫩滑。

二十九、菜松

原料:青菜叶250克、盐2克、味精2克、精制油400克(耗损50克)

制法;1、把菜叶洗净，切成棉纱线状的细丝。

2、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至四、五成热

时，投入菜丝炸脆，连油

一起倒入漏勺沥油，冷却后撒上盐、味精，拌匀即可。

特点:色泽翠绿，香、松、脆。

*一般作为淡色冷菜的围边。

三十、奶汤鲫鱼

原料:河鲫鱼一条300克、熟火腿、笋片、水发黒木耳、香菜各适量，盐10

克、味精5克、胡椒粉、猪油

50克、葱、姜。

制法:1、将鲫鱼去鳞、鳃、内脏、洗净后沥干水份。葱切段、姜切片、香菜切

碎。

2、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至四、五成

热，投入鲫鱼，两面略煎黄，

滗去多余的油，下葱姜、烹酒，加入水淹没鱼，加笋片、黒木耳，烧开后加

盖，烧至汤色奶白，加入

盐、味精、胡椒粉、熟火腿，调好味，撒上香菜末，即可淋上熟油出锅装碗。

特点:汤色奶白，滋味鲜美。

*煮清汤不宜加盖;煮奶白汤宜加盖。要在汤色发白后才加入调味。制浓白汤用

油以豆油、猪油为好，

因其含有较丰富的磷脂。磷脂是一种乳化剂，能促使汤质发白。如先用小鲫鱼

制成白汤，再烧大的鲫

鱼，则菜肴质量更好。

三十一、蒜爆鱿鱼卷

原料:水发鱿鱼400克、香菜100克、蒜头1瓣、葱1根、盐6克、味精2

克、黄酒5克、胡椒粉、高汤、

麻油、精制油500克(实耗50克)

制法:1、剥去水发鱿鱼体表的粘膜，擦干，改刀成5厘米宽的长条，在其内侧

交叉剞上麦穗形花刀后，再

每隔3.5厘米切断，使其成5厘米长、3.5厘米宽的块。香菜切段、葱切成

节，姜、蒜切指甲片。

2、取一小碗、放入香菜、葱、姜、蒜片、盐、味精、胡椒粉、黄酒、水、湿

生粉调成兑汁芡。

3、洗净锅上火，加水烧开，投入鱿鱼块略烫，见花刀形卷曲，即倒入漏勺沥

去水份。

4、锅中放入精制油，待锅中油温升至五、六成热，将鱿鱼块倒入迅速爆一

下，连油一起倒入漏勺沥去

油，再将鱿鱼倒回锅中，烹入兑汁芡，翻锅颠拌均匀，淋上麻油即可出锅装

盆。特点:脆嫩、鲜美、爽口，有蒜香味。

*水发鱿鱼必须剥去外侧的皮;花刀必须剞在内侧，不然的话不会卷曲。

三十二、炒木樨肉

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原料:猪腿肉丝100克、鸡蛋2只、水发黑木耳25克、青菜丝50克、精制油

50克、芝麻油5克、盐2克、

酱油2克、味精2克、黄酒10克、葱花15克。

制法:1、鸡蛋打入碗内，加入盐打匀。烧热锅放入精制油，待锅中油温升至四

成热，倒入鸡蛋炒至8成熟

时倒入漏勺沥油。

2、锅内再加油，用葱姜炝锅，即放入猪腿肉丝煸炒，待肉丝煸透后，加入黄

酒、酱油、盐、味精、适

量汤及青菜丝，黑木耳，鸡蛋下锅炒和，淋上麻油即可出锅装盆。

特点:鲜、嫩、香、爽口。

三十三、东坡肉

原料:五花猪肋1000克、黄酒500克、粽箬壳5张、酱油120克、冰糖80

克、大茴香15克、桂皮15克、

葱60克、姜50克。

制法:1、将五花猪肋刮尽皮上余毛，放沸水锅内煮一下取出洗净，切成较大的

方块。取铁锅一口，放少量

油布满锅底，投入整葱、姜片及香料，爆出香味，把肉皮朝下排列锅底，加入

黄酒、酱油、少量水、

一半的糖，烧开后加盖用中小火烧半小时。

2、另取砂锅、用沸水泡过的粽箬壳5张垫底，铺上葱姜，然后将猪肉皮朝上

整齐排在粽箬壳上面，倒

入肉汤、再加适量黄酒，盖严锅盖。最好用桃花纸封牢边缝，置旺火上烧开，

改用微火焖1小时半左

右，至八成酥熟，即可加入另一半糖，再焖半小时即成。

3、如饭店大批量生产，可以在上菜前把烧好的肉放在小盅内，加肉汁、回蒸

后上桌，故又称“东坡回

赠肉”，取“蒸”、“赠”谐音。

特点:酥香醇厚，油而不腻。

*东坡肉不少地方都有，但杭州的“东坡肉”，选料采用了驰名中外的金华

“两头乌”猪的五花肋肉及

绍酒相配合，味道更佳。

三十四、爆鱼

原料:草鱼中段250克、黄酒10克、酱油35克、糖30克、味精2克、五香粉

1克、精制油500克(实耗

75克)、葱、姜、胡椒粉、茴香、桂皮。

制法:1、洗净鱼，除去脊骨，斜批成1厘米厚的大片，放入盛器，加入10克

酱油、1克胡椒粉、2克黄酒

拌匀略腌;葱姜切末。

、取锅放入少量精制油，下葱姜煸炒起香，下酒、酱油、糖、味精、五香粉、

胡椒粉、茴香、桂皮、2

水，拌匀烧出味，制成卤汁待用。

3、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至七、八成

热，将鱼片下锅，炸至外表

呈金黄色，发脆时捞出沥油，趁热投入制好的卤汁中浸泡入味即可。

特点:色泽红亮，外脆里嫩，咸中带甜。

三十五、海鲜羹

原料:虾仁50克、鱿鱼50克、墨鱼50克、开洋15克、鲜贝30克、水发黒木

耳30克、蕃茄60克、鸡蛋

清2只、笋片40克、香菜末10克、精制油50克、湿生粉40克、黄酒10

克、胡椒粉1克、盐10克、

味精5克、高汤。

制法:1、将所有原料切成1厘米宽、2厘米长的小片，用开水锅焯水。开洋洗

净放入少量黄酒、葱、姜蒸

五分钟。

2、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入高汤，投入各种原料。汤煮开后撇去

浮沫，加入调味，勾芡后

淋入鸡蛋清，撒上香菜，淋上熟油即可出锅装碗。

特点:色彩缤纷、口感鲜醇。

*汤羹类勾芡用粉最好用“风车牌土豆淀粉”，其勾芡后晶莹透亮。

三十六、辣子肉丁

原料:猪精肉150克、笋丁50克、鸡蛋清、郫县豆板酱20克、糖7克、酱油2

克、味精3克、胡椒粉1

克、黄酒5克、盐2克、生粉、精制油500克(耗50克)、葱、姜。

制法:1、将肉批成1厘米厚的大片，两面用刀排上十字刀纹后切成1厘米大小

的丁。笋切丁，葱姜切末。

2、将肉放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、黄酒、鸡蛋清、生粉上浆。

3、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待锅中油温至三、四成热时，投入

肉丁滑油，见肉丁发白，

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再下笋丁滑油后，即可连油和原料一起倒入漏勺沥油。

4、锅中留余油，下郫县豆板酱、葱姜末煸炒出红油，加入黄酒、水、酱油、

糖、味精，调好味后勾芡，

下原料，翻锅颠拌至卤汁包上原料，淋上少许精制油，即可出锅装盆。

特点:色泽金红，咸辣微甜。

*用糖量的比较:烧一份“鱼香肉丝”的糖量;可烧二份“宫保鸡丁”;可烧三份

“辣子肉丁”。三十七、香酥凤翼

原料:鸡翅中段12只、“美好味香炸粉”1包、盐2克、黄酒5克、味精3

克、生抽(淡色酱油)3克、胡

椒粉、生生活不易的说说 粉、精制油600克(耗50克)、葱姜汁。

制法:1、将鸡翅放入盛器、加入盐2克、黄酒5克、味精3克、生抽3克、胡

椒粉、腌十五分钟左右。

2、把香炸粉和生粉按1:1的比例混合，放入腌好的鸡翅滚拌上粉料。

3、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待锅中油温至四成热时，投入鸡翅

炸至成熟，即可捞起沥油

后装盆。

特点:色泽金黄，外香脆、里鲜嫩。

*油炸较大的原料时，下锅时油温在四成，待炸熟将出锅时升高油温，能使菜

肴含油量低，而且外表脆

感好。

三十八、锅塌肉片

原料:猪精肉250克、鸡蛋2只、盐4克、味精3克、胡椒粉1克、黄酒5

克、面粉100克、精制油100

克、葱姜汁、葱末、淡色酱油3克。

制法:1、将肉切成3厘米宽、10厘米长、3毫米厚的大片，放入盛器，加盐4

克、味精3克、胡椒粉1克、

葱姜汁、黄酒5克腌十五分钟;鸡蛋放入盛器打散。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待锅中油温至三、四成热时，将肉

片逐一拍上面粉，挂上鸡

蛋液后下锅用中火煎成两面金黄。

3、取小碗兑入淡色酱油、味精、黄酒、水拌匀，烹在煎好的肉上，撒上葱末

后加盖略焖，即可出锅，

用刀改切成长条状装盆。

特点:色泽金黄、香味浓郁、肉质鲜嫩。

三十九、怪味花生

原料:花生仁500克、糖300克、盐8克、辣椒粉15克、胡椒粉5克、花椒粉

5克、五香粉5克、精制油

500克(耗40克)。

制法:1、将花生仁放入盛器，用开水泡五分钟后，剥去红衣，晾干水份，下三

成油温的油锅中氽熟，捞出

沥油、冷却。取小碗放入盐8克、辣椒粉15克、想着你 胡椒粉5克、花椒粉5克、

五香粉5克拌匀待用。

、洗净锅上火，加入100克水烧开，投入300克糖，用中小火熬至糖液能用手

指粘出几根丝来时，倒2

入香料粉拌匀，再下炸好的花生仁，用筷搅拌至糖浆冷却、裹在花生仁上即

可，待冷却后口感更佳。特点:色泽红褐、麻、辣、甜、咸、鲜，香脆可口。

四十、奶油玉米汤

原料:美国甜玉米200克、西红柿1只、牛奶200克、生粉、面粉40克、盐10

克、味精3克、肉汤300

克、精制油50克、黄油15克。

制法:1、将玉米焯水后沥干，西红柿用开水泡后去皮，切成1厘米的丁。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油50克、面粉40克，用中火反复炒至

呈金黄色、起面香时，将

肉汤逐渐冲入，边冲边搅拌，直至呈浓汤。

3、将玉米和西红柿投入浓汤中，加入牛奶、盐、味精，调好味后勾溜芡，淋

上黄油，即可出锅装碗。特点:汤浓色白、奶香浓郁。

四十一、葱油鲳鱼

原料:鲳鱼一条300克、泡辣椒2只、葱4根、姜15克、盐4克、蒸鱼豉油25

克、黄酒10克、味精3克、

胡椒粉1克、精制油25克。

制法:1、鲳鱼洗净，肉厚处剞上十字刀纹;泡辣椒、葱、姜切丝。

2、将鱼两面抹上盐、味精、黄酒，放入盛器，加葱结、姜片，浇上蒸鱼豉

油，用旺火蒸8---10分钟，

至熟取出，撒上葱姜丝。

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3、洗净锅上火烧热，加入精制油，烧至冒烟，将油浇在葱姜丝上，即可上

桌。特点:色泽清淡、鱼肉鲜嫩。

*蒸鱼要在临蒸前加入调味，鱼肉口感好。

四十二、蚝油牛肉

原料:牛腿肉250克、青椒1只、洋葱半只、水发黑木耳20克、蚝油25克、

小苏打3---4克、盐4克、糖

7克、酱油15克、味精3克、胡椒粉1克、黄酒10克、鸡蛋清1只、生粉25

克、精制油600克(耗

70克)、葱、姜、蒜。

制法:1、牛腿肉要顶着肌肉纤维切成3毫米厚的片，漂洗干净，沥干水份，放

入盛器，加入小苏打3---4

克、盐3克、酱油5克、黄酒5克、胡椒粉、糖4克，用力搅拌后，再加入鸡

蛋清和适量水搅拌，最

后加入生粉20克、精制油15克拌和。上浆后要放于4---10度环境中静置二

小时以上，使小苏打的涩

味减弱后才能烹调。洋葱切丝、葱姜蒜切末、青椒切成三角块。

2、洗净锅上火烧热，滑锅后加入精制油，待锅中油温至四成热时，投入牛肉

滑油。见肉片发挺，即投

入青椒略滑，即可连油和原料一起倒入漏勺沥油。

3、锅中留余油，下葱姜蒜末、洋葱丝煸香，下蚝油、烹酒、加水、糖、味

精、酱油调好味后勾芡，倒

入原料，翻锅颠拌至卤汁包上原料，淋上少许精制油，即可出锅装盆。

特点:色泽酱红、牛肉滑嫩。

四十三、家常豆腐

原料:老豆腐400克、猪肉50克、熟笋片25克、水发黑木耳20克、泡辣椒1

只、精制油500克(耗75

克)、郫县豆板酱20克、味精2克、红油10克、黄酒10克、糖10克、酱油

少许、葱、姜、蒜、湿生

粉50克、

制法:1、将肉切成薄片，葱切3厘米长的段、姜切末、蒜剁成茸、泡辣椒切成

片，豆腐切成骨牌厚的三角

形块。

2、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至四、五成

热，将豆腐逐块下锅炸，至

金黄色时捞出沥油。

3、锅中留余油25克，烧热，投入蒜茸、姜末、炒出香味，下剁碎的郫县豆板

酱炒开，下肉片炒至断

生，投入笋片，黑木耳，泡辣椒，略翻炒，下豆腐块，烹入黄酒，加清水100

克、糖、酱油、味精炒

5分钟左右，开大火收浓卤汁，淋入湿生粉勾芡，起锅前加入葱段，再淋上红

油匀，烧开后用小火焖

即可出锅装盆。

特点:色泽金红，辣咸鲜香，味浓香甜。

四十四、油焖烤麸

原料:烤麸200克、冬笋50克、水发黑木耳30克、黄花菜15克、花生仁40

克、黄酒5克、盐、酱油25

克、味精3克、糖25克、茴香、桂皮、葱姜、精制油700克(耗80克)、小苏

打3克。制法:1、将烤麸切成1.5厘米的匪浅的意思 方块，冬笋切片，水发黑木耳、黄花菜

洗净待用。

2、锅中放水煮沸，投入烤麸焯水，加入小苏打以中和酸味。焯水后用清水漂

洗干净，沥干水份。

3、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，投入花生仁炸熟捞出沥油，

冷却待用。待锅中油温升

至五、六成热，投入烤麸油炸。炸至外表略感硬性，捞出沥油。

4、锅中留余油，下茴香、桂皮、葱姜炒香，烹酒，加水、酱油、盐、糖及油

炸后的烤麸、黑木耳、黄

花菜，加盖后烧开，转中小火烧透入味，加味精，加炸好的花生仁，翻锅颠拌

均匀，淋上麻油即可出

锅装盆。

特点:色泽油亮、咸中带甜、香味浓郁。

四十五、香菜黄鱼羹

原料:黄鱼一条300克、笋片50克、水发黑木耳30克、香菜30克、鸡蛋1

只、黄酒10克、盐10克、味

精5克、胡椒粉2克、精制油50克、麻油5克、葱姜。

制法:1、将黄鱼洗净，放入盛器，加入盐、黄酒、味精上笼蒸熟，取出拆去鱼

骨。再将鱼骨下锅，加水、

黄酒、葱姜熬成鱼汤。鱼肉待用。香菜洗净切成末，鸡蛋打入小碗打散。

2、将鱼汤用纱布过滤后放入锅中，投入鱼肉、笋片、水发黑木耳烧开，加入

盐、胡椒粉、味精，调好

味后勾芡，撒上香菜末，淋上麻油即可出锅装碗。

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特点:口感鲜香，鱼肉滑爽。

*可以在此菜原料中加入豆腐同烧。也可选用鲈鱼或草鱼制作。

四十六、响油鳝糊

原料:活黄鳝800克、黄酒20克、盐5克、酱油40克、糖7克、湿生粉50

克、鲜汤150克、味精3克、

胡椒粉、葱花2克、蒜泥1.5克、姜末1克、姜丝10克、精制油75克、芝麻

油25克。制法:1、锅中放清水750克(以能淹没黄鳝为度)，水沸后加盐4克，倒

入活黄鳝后迅速加盖，将其烧滚，

至黄鳝嘴张开，捞出，放入盛器用清水洗去粘液，用划鳝刀除去脊骨，剥去内

脏，将黄鳝肉洗净，切

成6厘米的段。

2、旺火热锅，加入精制油，油热，投入葱花与姜末炒至葱黄起香，放入鳝段

炒透，加黄酒加盖略焖，

再加鲜汤烧沸，移文火烧1至2分钟，加酱油、糖、盐、胡椒粉，续烧2分

钟，移回旺火，加味精以

稠卤汁，加湿生粉勾芡，颠翻出锅装盆，并用铁勺在中间揿一小凹潭，将葱

花、蒜泥、姜丝分别放在

小凹潭内，淋入少许芝麻油，撒上胡椒粉。

3、另用旺火热锅，加入精制油，烧至8成热，将热油倒入小凹潭内即成。

特点:呈酱红色，沸油翻响，鲜糯肥香，咸中带甜。

*用调味料:酱油是原料的五分之一，糖是酱油的三分之一。

四十七、爆炒腰花

原料:猪腰子4只(约600克)、笋片40克、青椒30克、黄酒10克、盐5克、

生抽10克、糖5克、味精

3克、胡椒粉、生粉、精制油500克(耗60克)，芝麻油10克、葱姜、小苏

打。制法:1、将猪腰子平批成二片，除去内侧白色的腰臊。在外侧顺长剞上3毫

米宽的刀纹，刀深为原料的三

分之二。再顶着刀纹，斜批成一刀不断一刀断的鱼鳃形花刀，俗称腰花。青椒

切成三角块。

2、将批好的腰花放入盛器，加入盐、黄酒、少许小苏打，反复轻捏，再将粘

液用水漂洗干净，沥干水

份待用。

3、锅中加入水烧沸，投入腰花焯水后捞出。取一小碗，放入盐、味精、胡椒

粉、黄酒、生抽、糖、湿

生粉、芝麻油调成兑汁芡。

4、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入婚礼邀请语简短 精制油，待锅中油温升至四、五成

热，投入腰花、笋片、青椒

片，快速一爆即可连油一起倒入漏勺沥油，

、锅中留余油，下葱姜末爆香，下原料与兑汁芡，翻锅颠拌均匀，淋上熟油即

可出锅装盆。5

特点:腰花鲜嫩，旺油包汁。

四十八、合川肉片

原料:猪肉200克、水发黑木耳25克、荸荠100克、鸡蛋1只、盐2克、味精

2克、糖10克、米醋10克、

黄酒10克、郫县豆板酱30克、生粉25克、湿生粉15克、芝麻油5克、红油

20克、精制油500克(耗

75克)、蒜10克、葱5克、姜5克。

制法:1、把肉切成4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的片。荸荠洗净斩成粒。将

肉片和荸荠粒放入盛器，打

入鸡蛋、加盐、黄酒、味精、清水、生粉调匀上浆。葱、姜、蒜洗净切成细

末。

2、小碗内放入味精、糖、米醋、黄酒、水、湿生粉调成兑汁芡。

3、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至四、五成

热，逐片投入挂糊的肉片，

炸成基本成熟取出;待油温升至六、七成热，再投入复炸呈金黄色，捞出沥

油。

4、锅中留余油20克，烧热下葱、姜、蒜末、炒出香气，加剁细的郫县豆板

酱、炒出红油，投入炸好

的肉片和黑木耳、迅速翻炒几下，淋入兑汁芡、颠翻均匀、淋上麻油即可出锅

装盆。特点:色泽金黄、酸甜鲜辣、香味浓郁。

四十九、蒜泥白肉

原料:去骨带皮猪座臀肉300克、蒜泥20克、葱10克、姜5克、郫县豆板酱

100克、盐1克、黄酒10克、

酱油10克、糖5克、生抽10克、米醋4克、精制油50克、冷开水适量。制

法:1、将肉下沸水锅焯水后取出洗净;再将肉下锅，加水烧开、加葱、姜、黄酒后

转中小火把肉煮熟。

(可用筷子插入肉块，拔出时没有血水跟出即熟)，把肉捞出浸在冷开水中待冷

却。

2、取出已冷却的肉，切成薄片，要每片都带皮、带膘、带精肉。把切好的肉

片整齐的摆在盆中。

3、洗净锅上火烧热，加入精制油50克，待油热，加郫县豆板酱，用小火熬出

红油，放入盛器;再加

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入酱油10克、生抽10克、糖5克、米醋4克、蒜泥20克、葱花10克、姜末

5克、冷开水适量调匀

成卤汁，上桌时把汁浇上即可。

特点:肉片肥而不腻，蒜香浓郁，咸鲜甜酸辣，五味俱全。

五十、罗宋汤

原料:牛腿肉250克、土豆100克、卷心菜50克、胡萝卜50克、洋葱20克、

蕃茄100克、盐15克、糖3

克、味精5克、蕃茄酱25克、面粉20克、生粉10克、精制油100克、黄油

10克、葱、姜。制法:1、把牛肉用冷水锅焯水后洗净，再下锅，加水烧开加黄

酒、葱、姜，用小火煮到九成酥取出。待冷

却后切成片待用，煮牛肉的汤备用。

2、把土豆去皮切成片煮到半熟;卷心菜切小块;胡萝卜切片;洋葱切小块;蕃茄

切成小块。

3、洗净锅上火烧热，加油20克，面粉20克，用小火炒至面粉呈金黄色，制

成油面粉。

4、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油80克，油热心得体会封面 下洋葱煸炒出香

气，下蕃茄酱略炒，再下

蕃茄块、胡萝卜、卷心菜、土豆片、继续翻炒后，烹入黄酒，加入煮牛肉的

汤、盐、糖、味精和切好

的牛肉片，烧开至成熟后调好味，用油面粉勾芡。(如汤厚度不够，可以再加

入湿生粉勾芡)，最后加

入黄油，即可出锅装碗。

特点:色泽红亮，香味浓郁。

五十一、鸡骨酱

原料:光净新母鸡半只(约5简历背景图 00克)、黄酒10克、酱油40克、糖20克、味精2

克、精制油50克、湿生粉30克、高汤、葱、姜、芝麻油适量。

制法:1、将鸡斩成4厘米见方的块，葱切成葱花。

2、洗净锅上火烧热，加入精制油烧热，下鸡块煸炒，至鸡块皮紧缩，烹入黄

酒、加酱油、糖，待鸡块

稠上色，加高汤烧开，加盖烧至鸡块熟，汤稠加味精，勾芡，淋上麻油翻锅颠

拌均匀，撒上葱花，即

可出锅装盆。

特点:色泽金黄，卤汁紧包，鸡块鲜嫩，咸中带甜。

五十二、红烧鳊鱼

原料:鳊鱼一条400克、酱油35克、糖15克、味精3克、黄酒20克、湿生粉

30克、精制油100克、芝

麻油10克、葱、姜、胡椒粉。

制法:1、鳊鱼去鳞，挖去鳃和内赃，洗净，沥干水份，在鱼身上斜划几刀，再

抹上少许酱油、黄酒。

2、葱切段、姜切片。

3、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，烧至六成热时，放入鳊鱼，

两面煎上色，烹入黄酒、

放入姜片、葱段、酱油、糖，稍稠汁，加适量水及胡椒粉烧开，加盖将鱼烧

熟，下味精后用旺火收紧

汤汁，勾芡，沿锅边淋上少许熟油，旋锅后翻身，淋上麻油即可出锅装盆。

特点:色泽酱红，鲜嫩可口。

五十三、雪花蹄筋

原料:水发猪蹄筋300克、鸡蛋清3只、熟火腿15克、猪油100克、盐3克、

味精4克、胡椒粉1克、湿

生粉25克、鸡油10克、葱2根、姜10克。

制法:1、将蹄筋洗净，熟火腿切成末，葱打成结，姜洗净拍松。

2、将鸡蛋清放入盛器，用劲打成泡沫状。

3、锅置旺火上、加清水500克，烧开后下蹄筋焯水，倒入漏勺沥干水份。

4、洗净锅上火烧热，加入猪油50克，烧热放入葱结、姜块，炒出香气，加入

清水，烧开后捞出葱姜

不用。投入蹄筋，加入黄酒、盐、味精，烧开后用湿生粉勾芡，沿锅边淋入猪

油50克，再加入鸡蛋泡

沫。用锅铲翻拌，待蛋泡糊熟，即可出锅装入大汤碗中，撒上火腿末，胡椒

粉，淋上鸡油即成。特点:色泽洁白，鲜肥滑爽。

*如在鸡蛋泡沫中加入鸡里脊茸烹调，即为“鸡茸雪花蹄筋”

五十四、白斩鸡

原料:活新嫩母鸡一只1750克、葱、姜、黄酒10克、酱油30克、味精3克、

糖3克、胡椒粉1克、芝麻

油。

制法:1、将鸡宰杀后洗净，葱打结、姜拍松。

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2、取深锅放水，上灶把水烧开，下鸡后见水将煮沸时，撇去浮沫，加酒，投

入葱姜，用文火开盖煨20

分钟，见鸡熟，捞起浸入冷开水中，凉透后再捞起抹上芝麻油。

3、取小碗放入少许葱姜末、胡椒粉、味精、糖、酱油、鸡汤调匀，作为蘸

料。

4、将冷却后的鸡斩成1厘米宽的条，整齐的装入盆中，即可和蘸料一起上

桌。

特点:皮黄肉白，油光铮亮，肉质细嫩。

*烹调时水量要浸没鸡，以免成熟不一致。检验成熟时，可用筷子插入鸡腿肉

厚处，拔出不见血即可。五十五、皮蛋鸡粥

原料:大米400克、鸡汤1000克、皮蛋2只、熟鸡脯肉50克、盐10克、生抽

10克、胡椒粉2克、葱花

15克、姜末10克、鸡油15克。

制法:1、皮蛋带壳下锅加水，用小火煮15分钟，再用冷水浸凉后剥去壳，切

成黄豆大的粒状;熟鸡脯肉

撕成丝待用。

2、将大米淘洗干净，下锅加入鸡汤及适量水，上灶烧开后用小火熬成粥，然

后投入鸡肉丝、皮蛋粒，

加入调味品，撒上葱姜末调匀，淋上鸡油即可。

特点:鲜香糯烫，既消化又滋补，亦可充分利用煮白斩鸡的汤。

五十六、肉丝豆腐羹

原料:猪肉丝75克、嫩豆腐300克、鸡蛋1只、胡椒粉、水发黑木耳30克、

笋丝40克、酱油3克、盐10

克、味精3克、湿生粉20克、精制油20克、芝麻油5克、汤300克、葱花。

制法:1、将豆腐切成1.5厘米的小块，用清水漂换几次，去豆腥味，鸡蛋敲入

碗打散。

2、洗净锅上火烧热，加入精制油，葱花炝锅后加入汤及豆腐、水发黑木耳、

笋丝、肉丝，搅散后，再

加酱油、使汤略呈酱红色，加盐、味精、胡椒粉调好味。烧开，待豆腐浮起用

湿生粉勾芡，推匀，淋

上蛋液成蛋花状，再淋上麻油即可出锅装碗。

特点:色泽淡红，卤汁稠匀，口感鲜嫩。

*羹类菜勾芡最好用“风车牌土豆淀粉”，能使勾芡后的羹呈现晶莹透亮的效

果。五十七、拔丝苹果

原料:青蕉苹果250克、鸡蛋清2只、精制油750克(耗50克)、糖200克、芝

麻油20克、生粉50克、

面粉25克，白芝麻25克，白醋1克。

、将苹果去皮及核，切成4厘米见方的块、沾上面粉。鸡蛋清、清水和生粉调

成蛋清糊。制法:1

2、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至四成热时，

将苹果块先撒上少量干生

粉拌一下，再逐一挂上蛋清糊下油炸，至淡黄色时捞出。

3、置锅于文火上，另用净锅滑油后，放入糖，滴入白醋、炒至糖溶化，见转

成淡金黄色、气泡消失时，

端锅离火，手不停地转动锅子。

4、将苹果块再一次投入六、七成的油锅中复炸至表皮鼓起，即倒入糖汁内，

颠锅翻动，同时撒上炒熟

的芝麻，见包裹上糖汁后即可出锅装盆(盆中事先抹上熟油以防粘)。

5、食用时，应附带冷开水，将炸好的苹果块沾水后食用，既脆又可防烫嘴。

特点:色泽金黄，牵丝不断，块型饱满，皮脆不脱，甜度适口。

五十八、剁椒鱼头

原料:用料:花鲢鱼头1000克、胡椒粉2克、剁椒50克、老姜10克、味精5

克、小葱10克、精盐2

克、黄酒15克、生粉2克、麻油10克、精制油15克。

制法:1.花鲢鱼头洗净，斩切成块;老姜去皮切成片;小葱切成花。

2.用一大盘，将鱼头、精盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀后，按鱼头状排

列在盆中，撒上剁椒，

放上姜片，上笼蒸8分钟熟后端离火口，拣去姜片，撒上小葱花。

3.将炒锅置于火上，下麻油烧至八成热浇于鱼头上即成。

特点:色泽清淡、鲜嫩微辣。

*剁椒，是用鲜红辣椒洗净后，晾干水气用刀剁碎，加入精盐、醪糟汁(酒酿

汁)、子姜，放入坛内密封15天而成，很像重庆餐馆用的醪辣椒。剁椒鱼头原为湖

南的地方风味菜(湖南剁椒中不加醪糟汁，子姜)，传入重庆后被“兼收并蓄”为重

庆江湖菜。此肴鱼头糯软，咸鲜微辣。

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五十九、麻辣牛肉条

原料:牛腿肉500克、葱、姜、蒜、黄酒10克、盐3克、糖10克、米醋3

克、酱油20克、味精3克、花

椒粉5克、精制油50克、郫县豆板酱8克。

制法:1、牛肉洗净，入锅加入水上火烧开5分钟后，倒去水，将牛肉洗净后再

入锅加水、葱、姜、黄酒，

用文火烧至牛肉八成酥，取出冷却后切成1厘米粗、4厘米长的条。

2、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至四、五成

热，下牛肉条炸至外表略硬

捞出沥油。

3、锅中留余油，下葱、姜、蒜末煸香，再下郫县豆板酱煸出红油，烹酒、加

水、酱油、糖、盐、味精、

加盖用小火焖至入味，转旺火收汁，淋米醋，撒花椒粉，翻锅颠拌均匀，即可

出锅装湓。特点:色泽红褐，香味扑鼻，麻辣鲜香。

六十、酸菜鱼片汤

原料:青鱼中段400克、酸菜1包、鸡蛋清1只、盐8克、味精4克、黄酒10

克、生粉5克、胡椒粉5克、

葱、姜、精制油50克。

制法:1、将鱼批去大骨留皮，斜刀批成片，放入盛器上蛋清浆。酸菜也批成

片，葱姜切成末。鱼骨下锅加

水煮成汤备用。

2、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，油热下葱姜、50用英语怎么说 酸菜略煸炒，

再下汤烧开后，将上好浆

的鱼片分散下锅。见鱼片发白浮起，撇去浮沫，加入盐、味精、胡椒粉调好

味，淋上熟油即可出锅装

碗。

特点:汤鲜鱼嫩，酸辣开胃。

六十一、糟熘鱼片

原料:大黄鱼一条750克、水发黑木耳50克、鸡蛋清1只、盐8克、糖5克、

黄酒10克、胡椒粉2克、

姜末、葱花、湿生粉15克、香糟卤20克、精制油500克(耗60克)、鸡油20

克。制法:1、黄鱼出去大骨，留下两片带皮的鱼肉。用斜刀法批成牡丹大片，约

6厘米长、4厘米宽、5毫米

厚。批好后将鱼片用水洗一下，在水中漂上20分钟，捞出沥干水，最好用干

净毛巾吸干水份。水发黑

木耳洗净，下锅加水煮15分钟。

2、将吸干水份的鱼片放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、黄酒轻轻搅拌起

粘，再加入鸡蛋清拌匀，最

后加入生粉搅拌和。(每500克净鱼片放盐5克)

3、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至三、四成

热，将鱼片逐片放入，用勺

轻推，见鱼片浮上有半熟，即可连油一起倒入漏勺沥油。

4、锅中留余油15克、放入葱花、姜末略煸炒，再放入黑木耳、水、盐、糖、

味精，将鱼片放入后，

加入糟卤稍滚，用湿生粉勾芡，加热油后端锅大翻，再加鸡油脱锅平摊在盘

中。特点:色泽白净，排列整齐，鲜嫩异常，甜中带咸，富有糟香。

*配制糟卤原料:香糟500克、花雕酒2000克、盐150克、糖250克、糖桂花

少许、桂皮、茴香、花

椒各适量。

配制方法:把香糟、酒、盐、糖一起捏成泥浆状，夏天放置6小时，冬天放置

24小时，然后用清洁

纱布扎紧挂起，下放盛器，沥下的即为糟卤，最后再在卤中放少量的桂花，装

入干净的瓶中，冷藏保

存，温度2--4度。

六十二、银芽鱼丝

原料:青鱼净肉250克、绿豆芽50克、青椒1只、盐5克、黄酒5克、味精3

克、胡椒粉1克、鸡蛋清1

只、湿生粉10克、生粉5克、精制油500克(耗50克)、芝麻油10克、高汤

50克。制法:1、将鱼肉切成7厘米长、2--3毫米粗的丝。绿豆芽摘除两头，青椒

切成丝。

2、鱼肉用水漂一下，沥干水份，放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、黄酒搅

拌起粘;加入鸡蛋清拌匀;

再加入生粉搅拌上劲，最后放入少许精制油拌一下，以免滑油时结团。

3、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至三、四成

热，投入鱼丝，用筷划散，

见鱼丝将发白，速投入绿豆芽和青椒丝略滑，即可连油一起倒入漏勺沥油。

4、锅中留余油，加入汤、酒、盐、味精烧开，勾芡，倒入鱼丝翻锅颠拌均

匀，淋上麻油即可出锅装盆。特点:鱼肉洁白，线条分明，绿白相映，鲜咸滑嫩。

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六十三、鱼香茄子

原料:嫩条状茄子400克、郫县豆板酱15克、米醋15克、糖15克、盐1克、

酱油3克、黄酒5克、葱10

克、姜5克、蒜15克、精制油80克。

制法:1、将茄子洗净，切成滚龙花刀。葱姜蒜切成末。

2、洗净锅上火烧热，加入精制油，待锅中油温升至四、五成热时，投入茄子

炸至变色，捞出沥油。

3、锅中留余油30克，下葱姜蒜、郫县豆板酱煸炒出香味即烹酒，加水、盐、

糖、酱油、味精、投入

茄子烧入味，加米醋，勾芡，淋上熟油即可出锅装盆。

特点:色泽红紫，甜、酸、辣并举。

六十四、棒棒鸡丝

原料:鸡脯肉200克、粉皮100克、黄瓜50克、芝麻酱50克、酱油2克、米

醋4克、盐5克、糖5克、

味精2克、葱花、红油、芝麻油、冷鸡汤各少许。

制法:1、将鸡脯肉煮熟，浸冷后用手撕成粗丝;黄瓜切成丝，用盐腌10分钟。

2、粉皮切成1厘米宽、5厘米长的条，下沸水锅汆一下捞起，用冷开水过凉，

沥干水份，再用少许芝

麻油拌匀后装入盆内，腌好的黄瓜丝也放入盆中，撕好的鸡丝铺在最上面。

3、芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入酱油、米醋、盐、糖、味精调和、再加入红

油、葱花调成佐料。临吃

时将佐料浇在鸡丝上面即可。

特点:色泽深红，酸、甜、辣、香。

六十五、水煮牛肉

原料:净牛腰柳肉200克、蒜苗100克、莴笋尖100克、药芹菜100克、生菜

50克、姜末5克、蒜末5克、

郫县豆板酱100克、干辣椒10克、花椒3克、盐2克、酱油10克、肉汤500

克、黄酒5克、湿生粉

60克、味精2克、小苏打3克、精制油150克。

制法:1、先将牛肉横筋切成4厘米长、2.5厘米宽、2毫米厚的片，漂洗干净

后沥干水份，用小苏打3克、

黄酒、盐、湿生粉等上“苏打浆”待用。蒜苗、药芹菜切成5厘米长的段，莴

笋尖切薄片。

2、炒锅置火上，加精制油50克，烧热再下干椒炸至棕色，加花椒稍炸起锅，

在案板上用刀铡成刀口

花椒、辣椒待用。

3、锅中加油25克，烧热，下蒜苗、药芹菜、莴笋尖、生菜，炒到断生，放盐

1克，起锅装碗垫底。

、炒锅置火上，下炸干辣椒、花椒的混合油50克，烧至四成热，放郫县豆板

酱炒香，加姜末、蒜末4

炒香后掺肉汤烧沸，出味后，撇去浮沫，加酱油10克炒匀，将牛肉片抖散下

锅，用筷子轻轻拨散，待

牛肉片伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒撒在上

面，再淋上烧至七成热的

精制油即可。

特点:麻辣鲜香，滑嫩汁浓。

*此菜的牛肉片上浆方法同“蚝油牛肉”上浆法。

六十六、菊花青鱼

原料:青鱼中段1000克、盐10克、蕃茄酱20克、糖60克、味精4克、白醋

45克、黄酒10克、胡椒粉2

克、葱姜汁、干生粉150克、湿生粉10克、精制油750克(耗60克)。

制法:1、青鱼中段纵长批成两片，去骨留皮，切成4厘米大小的四方块，鱼皮

朝下，在鱼肉上直刀剞成十

字形花刀，刀纹深近鱼皮，间隔3毫米。全部剞好后，放入盘中，鱼肉朝上，

加入黄酒、盐、味精、

胡椒粉、葱姜汁腌渍十五分钟后，放入干生粉中，扑上干粉，要使每条刀纹中

都洒上生粉。

2、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至四成热，先

将鱼皮朝上投入油中炸至

结皮，再翻身。炸至条条丝纹张开捞出沥油。待锅中油温升至六成热时，再投

入复炸成金黄色捞出，

皮朝下排列装盆中。

3、锅置旺火上，用葱姜末煸炒出香味，加入蕃茄酱、黄酒、盐、水、糖、白

醋，勾芡后再打入20克

热油，制成茄汁糖醋卤，浇在菊花鱼上即成。

特点:糖醋卤汁鲜红光亮，甜中带酸，外脆里嫩，形似菊花。

六十七、软炸里脊

原料:猪精肉250克、鸡蛋2只、黄酒5克、盐4克、胡椒粉1克、花椒粉3

克、味精3克、生粉50克、

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面粉150克、葱姜汁10克、精制油750克、(耗60克)。

制法:1、将肉批成3毫米厚的大片，用刀背在肉两面交叉排过，使肉质排松，

然后改刀成3厘米宽、5厘

米长的片，放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、黄酒搅拌后腌十五分钟。

2、取大碗放入生粉、面粉，打入鸡蛋，加适量水制成全蛋糊。

3、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至四成热，将

肉片在糊中拌过后，抖散

下油炸至淡黄色捞出沥油;待锅中油温升至六成热，再投入复炸至金黄色、外

脆里嫩时捞出沥干油，

装入盆中即可。上桌时可跟上椒盐、蕃茄沙司、辣酱油，以供蘸食。

特点:色泽金黄、外脆里嫩。

*也可以在肉片复炸后捞出沥油。锅中加入10克芝麻油，撒入葱花，花椒粉，

再投入炸好的肉片翻锅

颠拌后装盆。

六十八、生爆鳝背

原料:黄鳝片500克、青红椒25克、玉兰片25克、葱花10克、姜末10克、

蒜茸25克、泡辣椒片25克、

盐2克、黄酒15克、糖10克、味精2克、酱油5克、湿生粉20克、米醋10

克、肉汤25克、芝麻油

150克、精制油750克(耗100克)。

制法:1、将洗净的黄鳝片在肉面上交叉排上直刀纹，然后斜刀批成菱形片，放

入盛器，加入盐、黄酒、湿

生粉少许拌和待用。

2、将青红椒、玉兰片加工成3厘米长、2厘米宽的片。

3、取小碗一只，放入酱油、糖、黄酒、味精、米醋、湿生粉、调成兑汁芡。

4、洗净锅上火烧热，用油滑锅后再加入精制油，待锅中油温升至六成热，将

鳝片滚拌干生粉后抖散下

锅，炸至呈金黄色，外脆时连油一起倒入漏勺沥油，同时在漏勺中放入青红椒

片和玉兰片。

5、锅中留余油25克，投入葱、姜、蒜、泡辣椒片，煸炒起香，倒入黄鳝片、

青红椒片和玉兰片炒匀，

开大火，倒入兑汁芡，翻锅颠拌均匀，淋上麻油即可出锅装盆。

特点:鲜香脆嫩，回味浓郁。

*如用烹调“宫保鸡丁”的调味料来烹调，即为“宫保鳝背”。

六十九、家常叉烧

原料:猪腿肉500克、盐10克、味精5克、糖35克、红曲粉5—10克、五香

粉5克、大曲酒20克、胡椒

粉2克、麻油5克。

制法:1、先将肉切成1---1.5寸宽的长条。肉条上用小刀扎一些刀眼，便于入

味。然后放入盐、糖、红曲粉、

五香粉、胡椒粉，拌至起粘性，再加入大曲酒拌和，腌一至二天(可放在冰箱

冷藏室内，温度4---10

度C)。

、锅中放入清水，水量以淹没肉条为宜。煮沸后撇去浮沫，加盖，转中火烧十

五分钟左右。中间要翻2

动一次。再转大火收干卤汁，淋上麻油拌和即可出锅，冷却后切片装盆。

特点:色泽红润，香味浓郁。

七十、生汆丸子

原料:猪夹心肉250克、小菜心50克、笋片50克、盐10克、味精5克、黄酒

5克、胡椒粉1克、生粉5

克、猪油10克、葱姜末少许。

制法:1、将肉斩成肉米，放入盛器，加盐、味精、黄酒、葱姜末、胡椒粉、生

粉拌匀并搅上劲。

2、洗净锅上火烧热，加入白汤，用手将肉酱挤成丸子放入汤内，待全部做

完，将火开大，烧到肉丸浮

上汤面，撇去浮沫，再加盐、味精，烧至肉丸发硬，即投入小菜心、笋片，汤

开即起锅装入汤碗，淋

上猪油即可。

特点:肉丸鲜嫩，蔬菜碧绿，汤味适口。

点心

一、鲜肉中包

原料:精制粉500克、干酵母5克、泡打粉5克、温水250克、猪夹心肉250

克、盐5克、味精5克、糖

35克、酱油10克、葱水100克、姜、葱末10克、胡椒粉、芝麻油适量。

馅心制法:1、将猪肉斩成肉米，和盐、味精、糖10克、酱油、姜、葱末、胡

椒粉拌匀。

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2、将葱水分3—4次加入肉米中搅拌上劲再加入芝麻油拌匀成馅。

皮胚制法:1、将精制粉、干酵母、泡打粉、糖25克，混合拌匀后加入温水250

克和成面团，反复搓揉至

面团光滑后，醒半小时左右，然后搓成长条，摘成每只40克的小剂，共20

只。

2、将小剂毛口朝上，揿扁，同棍檊成中间厚周边薄的圆形皮子。

包捏成型:1、将圆形皮子放入左手掌心，右手用竹刮板将肉馅心25克左右刮

入圆形皮子中间心，左手端

平，右手用拇指、食指、中指捏住圆形皮子边沿，从右向左捏拢，口端的折纹

要粗、细、长、短均匀，

一般是24—28个折纹，细巧点的可捏32个以上折纹。

2、将做好的包子生胚放在比较温暖的地方，待其醒发膨松后，摆在蒸笼内(包

子与包子之间要留有空

间)，即可上笼锅，水要滚，蒸汽要足，蒸约10分钟左右，当包子汁水溢口，

手撳包子不粘手，而且

有弹性时，即可成熟。

标准:皮白松软、折纹均匀，馅心鲜、香、嫩。

二、豆沙酥饼

原料:精制粉250克、熟猪油90克、豆沙250克、鸡蛋液1只、80度以上热水

50克。皮胚制法:1、将面粉120克，加熟猪油60克，擦匀擦透成干油酥。

2、将面粉130克、熟猪油30克、热水50克和成面团，反复搓揉，至面团光

滑，成水油面团。

3、将干油酥包入水油面团中，压扁，用檊面杖檊开成长方形薄片后，一折

三，再檊成长方形薄片，

先卷成筒状，分摘成15个小剂，每个小剂25克。

包捏制法:将小剂光面朝上，压扁，檊成小圆形皮子，包入豆沙16克，收口压

扁成豆沙酥饼生胚，放入

刷过一层油的烤盘。

成熟方法:在豆沙酥饼生胚表面刷上鸡蛋液，放入200度烤炉内，烤至底面呈

金黄色，饼身膨松，即熟。标准:金黄色，酥松甜软。

三、家常巧果

原料:面粉250克、糖80克、泡打粉(发酵粉)5克、芝麻25克、水125克、精

制油750克(耗150克)。制法:1、将面粉倒在台上，面粉边沿洒上泡打粉、面粉

中间挖个凹塘，放入糖、芝麻、清水拌匀，揉透成

面团，盖上布，静置半小时。

2、将静置后的面团檊成纸那样薄的皮子，再撒上些干粉，切成3厘米宽、5厘

米长的条。将长条胚子

巧果胚子。抖散，即成

3、锅中放入精制油，烧至六成热时，将巧果胚子下锅炸至呈金黄色时，捞出

即成。标准:色泽金黄，香、甜、脆。

四、糯米烧麦

原料:糯米500克、糖10克、猪精肉150克、猪油150克、味精5克、酱油

100克、黄酒5克、葱姜末、

鲜汤

制法:1、糯米淘洗干净后用冷水浸四、五个小时。然后沥干水份，上笼用旺火

蒸熟(也可用电饭锅烧)。

猪肉斩成肉米。

2、烧热锅，下猪油，将肉米下锅煸炒后加酱油、黄酒、糖、葱姜末、味精、

鲜汤。烧沸后，将糯米

饭倒入锅内拌匀。待汤汁被糯米涨干时，加猪油拌和，出锅冷却，即成糯米馅

心。

3、将面粉放入盛器，加沸水150克，拌成雪花片状，再加清水100克拌和揉

匀，揉至面团光滑，便

搓成长条，摘成每只15克左右的胚子，然后用檊面棍檊成直径7厘米、荷叶

形边，金钱底的皮子。

4、将皮子摊在左手掌中，糯米馅15克放在皮子中间，然后左手将皮子齐腰捏

拢，右手用刮板在皮子

口上将糯米压平，即成糯米烧麦生胚。

5、常遇春简介 将糯米烧麦上笼，在旺火上蒸六分钟即成。

标准:皮薄馅多，软糯鲜美，是杨州特色点心。

*如觉得制皮麻烦，可购馄饨皮制作，但是冷却后口感较硬

五、虾肉淀粉饺

原料:澄粉(小麦淀粉)500克、小虾仁400克、夹心肉米200克、笋100克、鸡

蛋1只、盐12克、糖2克、

味精10克、黄酒5克、胡椒粉1克、猪油10克。

制法:1、洗净锅上火烧热，放入清水700克，烧开后将澄粉倒入，搅拌成熟粉

取出，放在工作台上，加

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猪油10克揉和待用。

2、猪肉、虾仁洗净，和笋一起切成小粒，鸡蛋打散，和猪肉丁、虾仁丁、笋

丁一起放入盛器，加黄酒、

盐、糖、味精、芝麻油拌和，制成馅心。

3、将熟粉团搓成长条，摘成5克一只的胚子，用刀背将胚子压成圆形皮子，

包上馅心，对折成半圆形

饺子，沿边捏成花边，上笼蒸三分钟至熟即可。

标准:洁白透明，吃口爽滑，馅料鲜嫩。

六、四喜饺

原料:面粉500克、猪肉米400克、盐10克、糖10克、味精5克、黄酒5

克、葱姜汁、鸡蛋3只、水发

香菇100克、熟香肠100克、青椒120克、芝麻油、温水250克。

制法:1、将面粉放在台上，中间成凹塘，加入六十度左右的温水250克，和成

面团，揉至面团光滑，盖

上湿布醒至面团凉，约半小时。

2、将肉米放入盛器，加入盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁及适量清水搅拌

成肉馅。鸡蛋打散，摊

成蛋皮后切成末;熟香肠切成末;水发香菇切成末;青椒焯水后也切成末，分别

拌上鲜咸调味。

3、将醒好的面团搓成长条，摘成15克一只的胚子，用檊面杖檊成直径7厘米

的圆形皮子，中间放入

肉米馅心，将皮子对折再对折，形成四个孔，在四个孔中分别放入鸡蛋末、香

菇末、香肠末、青椒末，

即成四喜饺生胚，

4、将四喜饺生胚上笼蒸八分钟左右出笼装盆即可。

标准:色彩鲜艳夺目，鲜香软糯，要求四孔大小相等，馅料不下陷。

上海闵行劳动职业技术培训中心

潘梦麟整理编写

2002年4月20日

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