彩椒炒牛肉

团队供餐和社会餐饮的区别

1、相对固定点就餐群体

2、相对较固定的就餐形势

建议：开明档、小吃、自助餐、烧烤；营养配餐的要求是每餐必须够25种花样；

3、相对较低、较固定的伙食标准

建议：A菜点开发的出路以主食为龙头。投入小，潜力大，利润可观，品种丰富；

B挖掘潜力，搞好原材料综合利用及设法开展副业生产，降低成本；C争取开个

对外经营的窗口，赚取利润补贴费用不足；D通过精细到位的科学管理，跟管理

要效益；F建立长效的业务技术培训机制，不断提高员工操作技能，过硬的厨师

技术水平是提高员工操作技能，过硬的厨师技术水平是提高出成率降低成本的保

证；

4、众口难调，口味多样化、需求大众化、菜品家常化

建议：开发粤菜配方，因为它吸收西餐的技术理念，吃透粤菜制作工艺，特点清

淡有味，比较符合大众口味；一年四季提供绿豆汤，小咸菜（免费），多考虑消

费者利益；

举例：现购进牛肉太老、太柴怎麽办？解决办法：头晚先腌，500克肉加2克盐，

第二天上午下锅前炸一下，再炖；

5、职能多样、工作时间长、劳动强度大、收入待遇低

第二节：团体供餐管理与社会餐饮管理的区别：

1、团体供餐的管理比较简单化、传统化的单调式管理；社会餐饮的管理是系统

化、专业化、现代化的集团管理；

2、团体供餐福利性强缺乏管理动力：

A：一般不以经营赚钱为目的，带有一定的福利性，收费用餐的单位就餐群体在

内部食堂消费从心理上总感觉不值；

B:食堂工作人员缺乏个人地位、价值、精神物质等方面的刺激；

C:要调动员工的积极性，要达到就餐群体对价格的满意，又要保持伙食帐目的核

算及所有费用开支平衡；

3、团体供餐的管理风险大、责任大：

A：最容易出各种事故的重地。

煤气、火、原材料、机械设备，所有带气带电的都要有制度，培训要有记录，签

署安全合同（按操作过程操作，为者自负）。

B：直接接受各职能部门的监督，代表法人承担一切责任。

现有食品卫生法，动植物保护法等国法，弄不好要追究刑事责任。

C：搞团体供餐管理，工作烦琐、平凡，身心健康，非常容易疲劳。

二、团体供餐的出品管理

（一）团体供餐出品的特性与管理方法

1、家常性2、适应性：年龄、性别、工作3、经济性4、多样性、多类

别、多风味

5、安全性6、时间性7、美观性8、营养性

（二）团体供餐出品质量控制与管理的方法

1、组织控制管理

对骨干人员的管理实行“责、权、利”相结合的动态人事管理办法。服务员直接

将客人的意见毫无修饰的反映给后厨、上级。

2、制度管理控制—铁道部食堂

A、员工的洗手消毒制度

B、食品留样制度防疫站要求48小时，24小时即可

C、临灶岗位预防食物中毒措施

1、袋装牛奶必须明火足气蒸3分钟消毒后供餐。

2、豆浆必须充分煮沸后供餐。

3、不烹调发芽土豆及不去皮的土豆原料。

4、豆角必须采用计算汤宽法，没过原料加盖充分炖熟后供餐。

5、不烹制蓝紫色的素菜。

6、不烹调不熟悉的野生蘑清蒸扁鱼 菇和野菜。

7、不烹调杏仁，木薯要充分煮熟后供餐。

8、不烹调不熟悉的鱼类及青皮和肉海鱼和死甲鱼鳟鱼。

9、不烹调腐烂变质、不洁、注水几过期原料，禽肉类原料要充分，别熟、生供

餐

10、不二次加热剩菜及放置72小时以上不新鲜的蔬菜。

3、骨干必须要高度与我保持一致，建立健全质量检查及奖惩制度。

A、工序检查（每餐共餐前抽查----躬亲检查）

B、成品把关检查。

C、全员相互监督检查。

二、团体共餐工艺制作原则

（一）、工艺原则

色—色泽谐调丰富多彩。

香—香味出自少炒勤烹。

味—味型容纳东西南北。

形—刀工考究整齐划一。

质—质的口感层次多样。

养—速炒分单烧汤炖—营养配餐的推荐的方法。

（二）、口味歌

1、安徽甜：重色、重油、重火候—炖菜等、营养丰富。

2、河水咸：口味较重。属山东菜系。

3、福建浙江咸又甜：代表菜“佛跳强”

朴实大方能登大雅之堂的气势。

浙江菜；南菜北烹

4、宁夏河南、陕西、甘肃又辣又甜外加咸。

5、山西醋、山东盐、东北三省咸带酸。

6、西湖辣子蒜、有麻又辣数四川。

7、广东鲜、江苏淡、少数民族不一般。

三、团体共餐食谱筹划

（一）、团体供餐食谱筹划概述

（二）、食谱筹划的基本要求

（三）、食谱的设计与筹划的原则

1、接近期目标计划筹划食谱，突出本单位与特色、色、形、口、味搭配合理。

2、按就餐群体的总需求设计筹划食谱，合理定价。

3、按餐前市场食品原料供应情况设计筹划食谱。

4、按时气候、气节、节日的变化设计食谱。

5、按厨房生产加工及设计能力设计食谱。

（四）标准带量食谱的内容

A、团体供餐设计与筹划的步骤是什么？

第一步：先确定创新品种或主菜品种。

第二步：根据创新品种或主菜的颜色确定其主菜点的颜色。

第三步：确定好颜色后搭配荤素。

第四步：在保持荤素搭配合理，色泽协调的情况下调整干稀汁水的比例。

第五步：调整菜点的口味。

第六步：调整菜点的烹调方法。

1、类别：牛肉烹调方法：炒

青菜炒牛肉彩椒炒牛肉蒙古耔然炒牛肉金瓜炒牛肉大葱炒牛肉鲜豌

豆辣味炒肉

香芹炒牛肉豉汁炒牛肉水磨年糕炒牛肉茭白炒牛肉蚝油炒牛肉

2、类别：五花肉烹调方法：红烧

芸豆干红烧肉土豆、豆养胃粥食谱 腐泡、大芸、白薯、莲藕、白瓜干、香菇、冻豆腐、白

菜粉丝、海带、玉米棒、冬笋、茄子、南瓜、

三、团体供餐中采购与物流管理

第一节：团体供餐与采购物流的特点、程序及管理的主要环节

为拉厨房管理生产和供餐服务的需要，以最底的价格及最好的质量，通过计划采

购，快捷运输。

一、团体供餐物料采购及物流特点

根据生产和供餐服务需要实施计划条例并以快捷实施各项程序，既以第一时间。

1、总体文言文句式类型 采购量大

2、鲜活原料重量大

3、要求宫货要更及时，更快捷。

二、团体供餐物料的采购方法

1、即时购买法，适用于鲜活原料。

2、预先购买法，需要考虑以下几点。

（1）采购数量要与储存的使用期限相一致。

（2）采购量要与储存条件想适宜。

（3）储存后是否降低原料的质量。

三、团体供餐中物料的采购物程序

1、分岗填写清购单

2、汇总编写汇总计划

3、主管审批

4、多渠道选折供货

5、按计划实施采购

6、索证检斤检质签收（检验证）供应商营业证、法人生分证

7、开封换包装，成代、成桶需要打开签收

8、退货、补货

9、最后三级票证签字：厨师长，管理人。

四、采购物流控制的目的及内容

1、实现采购食品原料及实物用品的最低价格。

2、实现食品原料及实物用品的质量最优。

3、实现科学的储存，减少库存积压。

4、实现最高的采购效率及最低的采购费用。

五、采购物流控制的主要方面：

1、要有明确的计划目标，做到心中有数。

2、控制食品原料及用实物用品的检验工作，是采用物流的关键环节。

3、控制质量、控制价格是采购物流的中心环节。

4、鲜黄花菜；含秋水仙碱食后中毒。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干，

口可，胃有烧灼感，恶心，呕吐。

5、含致癌物质莽茸酸，未成熟的蕨菜含量较大，不易长吃。

6、含有质癌物质香芹素，接触皮肤会致皮炎，不能生吃，要加热致熟在吃。

7、含亚硝酸和硝酸盐，硝酸盐在细菌作用下“亚硝酸盐”。毒性较大，当超过人

体正常抗毒量时，引起中毒，专致为头痛，心慌气短腹泻昏迷。

8、畸形的瓜菜是激素的“胚胎”由于喷洒了生长激素。

9、会得容雪性贫血是人体内红细泡。

10、外皮附有唐伯虎简介 “姜片虫”的尾蚴，生吃极易入体内引起，面部红肿，应煮熟后在

吃。

六、采购物流控制的主要手段

1、组织控制：人员要选好，经常沟通，提高素质。

2、业务控制：不断加强业务培训。

3、制度控制：

七、原料的采购常识

1、有机蔬菜

2、无公害农产品

3、有机农业

4、太空食品：即往航天育种后生产的食品。食物种子在太空，高真空、宇宙射

线弱浅等条件下使种子发生变异本质上与杂交育种一样，专家们认为其产品不存

在安全性问题。

八、认识不安全食品

1、辨别污染的鱼：与正常鱼相比反之显头大尾小，脊椎出现弯曲或畸形，外皮

发黄，尾巴发青，鱼眼浑浊，暗淡无光或外向鼓出：鱼腮表面粗糙。

3、识别加料面粉：加料面粉加了超标的增白剂A、闻气味：加料面粉无固有的

清香气味，而是淡而无味，或带有化学药品味。B、看色泽：加料面粉雪白或~~

或白亮，正常面粉是乳白或微黄色。

4、识别硫磺，熏过的银耳及竹笋。A、看色泽：颜色发白银耳天自然淡黄色：

竹笋天自然土黄色。B、闻气味：无自然芳香，闻到刺激的气味。C、尝试：对

舌有刺激或辣的感觉。

5、识别甲醛泡过的水发货：蛋白质凝固，呈现坚韧，富有弹性，不易破碎，表

面晶莹或透亮，有淡淡的药水味，缺少海鲜味。

6、识别催熟的西红柿：反季节催熟的西红柿通体全红，手感很硬，外观是与正

体掰开，子是绿子或无子，无汁。自然成熟的西红柿周围有些绿色，捏起来很软，

外观圆滑，子粒土黄色，肉红多瓤多汁。

7、识别化肥豆芽：用锄草剂或化肥催发的豆芽可生成强烈的致癌物质，感观检

验有淡淡的氨味或药味，无须根，上下一般粗。

8、识别色素葡萄酒：将白色餐巾纸一张铺在桌面上，将葡萄酒~动几下倒少许，

到白纸上，酒的颜色不能均匀的分部在纸上，或有沉淀物即使假酒。

（二）有毒的蔬菜

1、腐烂的生姜：产生毒素很肉末粉丝 强的黄瘴素是制癌物质，可诱发肝癌，食道癌。

2、被污染的紫菜：水发后是兰色。

3、鲜木耳：含一种交感物质，人食用后，会随血液循环分部到人体表皮细胞中，

受太阳照射后，会引发~~性皮炎。这种有毒感物质还易被黏液~~吸收。导致咽

喉水干。

（二）识别劣质食品原料

四、采购物流控制与鉴控张目结舌造句 的实际操作

一、建立物料质量规格标准档案：

符合本食堂特点的物料质量、规格、标准档案，他是一项重要的管理依据、

是填写请购单、控制采购前沿环节与验收关键环节的质量依据。

一、规范请购单

（一）、请购单的内容

1、食品原料名称2、规格要求3、质量要求4、数量要求

（二）、请购单的形式（样本）

1、肉类请购单2、禽类请购单3、水产请购单

（三）1、味精参盐2、苏丹红红辣酱3、参假辣椒面、胡椒面。（最好

自己打）

4、色素、番茄酱。

物料规格质量标准档案

品名规格要求质量要求

生菜圆形生菜，直径10公分以上外形嫩绿色，心是淡黄色，无烂叶，

烂心，周正，较结实。

油菜每500克无圆有心，茎青，叶绿，无虫，无

绣叶，无黄叶，烂叶。

象牙萝卜粗细均匀，直径7公分以上长

度30公分以上，

肉色洁白，有光泽皮面无伤，无空

心，糠心、黑心，~~~

茄子每500克一个圆茄子表面乌黑发亮，严禁水~~

过，掰开籽少肉嫩，不是发黄、发

黑。

禽类请购单样本

品名数量规格质量说明

鲜三

黄鸡

1001000~~1250

克

鸡嘴部有光泽，亮~~~~皮面干燥肉呈~~~

色鸡脯白色。

水产品请购单样本

品名数量规格质量说明备注

鲫鱼100300~~350克/

条

鱼型体周正鳞片完

整，

带水送货

鲤鱼1501~~2。5千克/

条

鱼鳍无伤损，活跃。

肉类请购单样本

品名数量规格质量说明

~~~~~`60带皮鲜肉3千克/块表面微干燥,肉淡红色,脂肪雪白

色有白色有光泽肉汁透明,肉质紧

密,富有弹性,有猪肉的特有气味.

A.验收人员的要求:可从厨师中推选责任心较强

B.比较好的验收方法:1.提倡由主管厨师长和专职验收人员联合验收,前者把质

量关,后者把质量关.2.食堂厨房管理也和其他的管理工作一样,核心内容是对人

的管理.

C.厨房生产的特点:需要合作,团队精神.

一、调查预测确定食堂厨房的生产目标:1、生产目标的内容即却定近期生产种类；

2、确定近期供应品种；

3、确定近期生产数量；

4、确定近期供餐形式；

5、确定近期供餐时间；

二、编写食谱制定日常生产计划：食谱是食堂厨房生产工作的原始依据，是厨房

工作的灵魂。标志着一个厨房生产能力和特色，反映厨房的技术水平。（例：海

带酥鲫鱼：用海带捆住鲫鱼，再炖。

三、制定各岗位生产标准：

品种数量生产时间加工生产的内容及质量

豆

瓣

黄

鱼

大

黄

鱼

110公斤

21日早5：00-8：00

冰冻大黄鱼代冻约2小时后刮鳞去头及内脏后

刀切2厘米厚的段。

21日早8：00-8：30

每500克鱼肉用盐2克，葱50克，姜40克，

料酒15克，胡椒粉1克，抹泡30分钟用保鲜

膜封好至入味。

豆

瓣

黄

鱼

大

黄

鱼

110

公

斤

8：30-9：30

用大油锅烧七分熟，大黄鱼去净葱姜旺火，至表皮

全黄，控油。

8：30-9：30同时严格按配方调制干烧鱼汤汁。

9：30-10：30鱼下锅，小火烧制，收干鱼汁即可。

10：30-11：00另用汤及调料勾明芡~~~~~~~~

排

骨

炖

海

带

排

骨

60

斤

干

海

带

6

公

斤

21日8：00-9：00排骨清理干净剁47厘米22骨块。

9：00-9：30海带干蒸

9：30-10：30海带清洗干净切边长3厘米的棱形片。

9：20-9：50制汤烧开调好口味，排骨用油轻炸，紧皮。

10：00-11：00排骨下入汤锅内大火烧开小火炖45分钟关火~~15钟

即可捞出。

10：40-10：50海带~~水，用调好的盐汤炖5分钟。

10：55-11：00海带与排骨掺合炖5分钟。分6批走菜。

西红

柿炒

鸡蛋

西红柿70

公斤

8：00-9：10西红柿烫皮切边长3厘米方块，冷藏保存。

鸡蛋20公

斤

9：30-10：00鸡蛋打开调散葱切0.1厘米长，小丁。

青红

椒土

青红椒8公

斤

8：00-9：00洗净，土豆去皮。

豆丝红彩椒3公

斤

9：10-10：30青椒切6厘米长中粗丝泡水。

大土豆

30斤

11：00-12：00跟标准工艺操作分12锅出菜。

肉片

木耳

油菜

精五花5公

斤

9：00-9：45切五花肉片，长1.2厘米，宽0.8厘米，厚0.2厘

米.

黑木耳0.5

公斤

20日12：00

21日8：00

泡木耳，用冷水，水是原料的2.5倍，冷藏摘洗木

耳，共清洗六次至净，沥泔水。

油菜35公

斤

6：30-9：00摘净，共洗六次后用臭氧机消毒。

9：30-10：30切配（帮叶分开，油菜帮要压裂后切，均匀4厘米

长的段。

11：00-12：00按工艺标准炒制成菜。

狮子

头炖

白菜

去皮精五花

8公斤

19日9：00精选鲜五花入库~~~备用。

大白菜头

20公斤

20日6：30-7：30精五花切石榴大小的粒，切好粒后稍剁加配料调料

调酱，冷藏。

葱3公斤，

姜2公斤

21日7：00-8：00肉馅做成直径3厘米的丸子下水95度的水锅内备

用。

~~~2公斤8：00-11：00狮子头大火烧开小火烧3小时。

蛋0。8公斤9：00-10：30白菜头切3厘米长的方块。

注料480克10：40-11：00白菜头用炖狮子头~~汤单炖至熟。

水25斤11：00-11：20出菜

四、确定成本和产品的售价：（重点确定厨房产品的单价成品及单件~~的售价，

对总成本要有预测。

五、组织定货，计划采购根据食谱及生产计划的内容确定采购的品种和数量。

六、验收保管，照章出入库。

七、按标准初细加工

按规格、质量标准认真初、细加工原材料。

八、合理烹调，按时出品

九、阶段性经济分析及产品的速度。