豆汁焦圈

汪曾祺散文《豆汁儿》

汪曾祺散文《豆汁儿》

引导语：豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有

300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后

的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。那么汪

曾祺的散文《豆汁儿》，大家是否阅读学习过?主要讲述了豆汁儿的哪

些内容呢?我们一起阅读下文了解。

没有喝过豆汁儿，不算到过北京。

小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名

《棒打薄情郎》)，不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。

到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：

“你敢不敢喝豆汁儿?”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，

大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”?他带

我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很

多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：

“怎么样?”我说：“再来一碗。”

豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，

用小车推一个古风壁纸高清唯美 有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的

响器)，也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有

女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用

熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的.父亲金松是“杆儿

上的”(叫花头)，所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。

卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，

用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“”

了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦

圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要

几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。

豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，

问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢?”——“咸

菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”

常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。

梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一

人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，

有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能

有这个拉肚子喝什么粥 味儿——酸香!这就跟臭豆腐和启司一样，有人爱，有人不爱。

豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个

青豆嘴儿(刚出芽的打鼾最有效的治疗方法 青豆)，极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一

碗米，——每人的胃口都开了。

八月十六日

豆汁的传说

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。

有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民

族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜

肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁

的照例是从粉房将生豆汁趸来，焦炸丸子 挑到庙上，就地熬熟。前边设个

长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜;一个放萝卜干;一个放芝

麻酱烧饼、“马蹄”(此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒

盐马蹄、两层皮的水马蹄之分);一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着

雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“记豆

汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，

不停地向游人喊道：“请吧，您哪!热烧饼、热果子，里边有座儿哪!”

提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆

汁当成是一种享受孕妇梦到鱼 。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以

下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处

寻觅，排队也非喝不可。

北京以及承德地区久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆

汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流

行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和

售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑

一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》教师节海报

中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口

酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝

伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用

老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，

风味独到。豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味

小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度

适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离(便于增

加淀粉的出粉量);中间的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有轻微

的酸臭味。

绿豆1千克，水适量。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚

料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发

酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大

砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。