茶叶的种类

茶文化茶叶的种类

绿茶

绿茶中国产量最多的一类茶叶，是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后

直接下到二三百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶具有香高、味醇、

形美等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程，也有些绿茶是不经

过揉捻的，外形呈扁片状，如西湖龙井等。

中国十大名茶是安溪铁观音、西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、六安瓜

片、信阳毛尖、太平猴魁、庐山云雾、蒙顶甘露、顾渚紫笋茶。

红茶

红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶

的名字得自其汤色红。中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江

西浮梁等地;滇红—产于云南临沧、佛海、顺宁等地;霍红—产于安徽六安、

霍山等地;宜红—产于江苏宜兴;越红—产于湖南安化（湖南省安化茶厂）、

新化、桃源等地;川红—产于四川宜宾、高县等地;英红—产于广东英德等

地。其中尤以祁门红茶最为著名。世界上红茶的品种很多，产地也很广，除中

国以外，印度、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。功夫红茶是中国特有的红茶

品种，也是我们传统出口商品。世界的四大高香红茶有：祁门红茶，阿萨姆红

茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红

茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或

切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化

合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

红茶主要有小种红茶（正山小种，外山小种）、工夫红茶（祁红）和红

碎茶三大类。英德红茶产于广东英德市，属小叶型红茶。茶色乌黑雪亮。身披

金毫，冲泡后汤色格外鲜红，味醇清爽，回味无穷。英德红茶产于广东的英德

市的

英山区，这里在19世纪前半叶就曾是红茶的产地。宁红工夫产于江西武宁一

带。是中国最早的工夫红茶之一。清明前后采摘，标准为一芽一叶。该茶外形

条索紧结园直，色乌略红，光润;内质香高持久似祁红，滋味醇厚甜和，汤色

红亮，“宁红金毫”为宁红工夫茶中之最。湖红工夫外形条索紧结肥壮，香气

高长，滋味醇厚，汤色较浓。湖红工夫产于湖南安化、新化、桃源等地，其中

以安化工夫为上佳。越红工夫茶的条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质

香气高纯，汤色浅红，叶底稍暗。冲泡后，香气纯正，滋味浓醇，汤色红亮，

叶底稍暗。红茶：红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红色，故名。

中国著名的红茶有安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、四川川红。

黑茶

黑茶原来主要销往边区，原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈

暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、

“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“藏茶”、云南的“紧

茶”、“饼茶”、“方茶”和“圆茶”、陕西茯茶等品种。云南普洱茶和湖南

的安化黑茶就是中国传统的经典黑茶。普洱茶又分两种《一是传统普洱茶也就

是生茶》，是以云南特有的大叶种晒青毛茶，经蒸压自然干燥一定时间贮放

形成的特色茶。另一种也《就是现代普洱茶也就是熟茶》是经过潮水微生物固

态发酵形成的。安化黑茶也分两种，一种是黑砖茶，形似砖块，经发酵后由砖

模压制而成。另一种是千两茶，形似树桩，经发酵、蒸制后由多层竹篾捆压而

成，每件按16两古市称计重1000两，现代为了便于销售携带，一般制成制100

两茶或10两茶黑茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及，

简称“减肥茶”“瘦身茶”。不过真要说减肥，效果最显著的可能是乌龙茶。

乌龙茶

乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。即制作时适当发

酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽，

又有红茶的浓醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之

称。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，其中做青工序是形成乌龙茶品质的

关键步骤。乌龙茶泡法也很讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。主要花

色有：武夷岩茶;武夷肉桂;闽北水仙;铁观音;白毛猴;八角亭龙须茶;黄金桂;本

山;毛蟹;永春佛手;安溪色种;凤凰水仙;台湾乌龙;台湾包种;大红袍;铁罗汉;

白冠鸡;水金龟。乌龙茶：乌龙茶是一种半发酵茶，特征是叶片中心为绿色，

边缘为红色，俗称绿叶红镶边。主要产于福建、广东、台湾等地。一般以产地

的茶树命名，如铁观音、大红袍、乌龙、水仙、单枞等。它有红茶的醇厚，而

又比一般红茶涩味浓烈;有绿茶的清爽，而无一般绿茶的涩味，其香气浓烈持

久，饮后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒、减肥等功效。清初就远

销欧美及南洋诸国。目下最受日本游客的欢迎。

黄茶君山银针茶就属于黄茶。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成

黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县

的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、

湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”

（包括的广东大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。黄茶的制法有点像绿茶，

不过中间需要闷黄工序。主要花色有：君山银针;蒙顶黄芽;北港毛尖;鹿苑毛尖;

霍山黄芽;沩江白毛尖;温州黄汤;皖西黄大茶;广东大叶青;海马宫茶。黄茶：

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是

黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶

是属于发酵茶类。

白茶

白茶是中国的特产，主要是通过萎凋、干燥制成的。白茶外形、香气和滋

味都是非常好的。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用

文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、

松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

主要花色有白毫银针、白牡丹。白茶：白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻

的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。其中以银针

白毫，最为名贵，特点是遍披白色茸毛，并带银色花泽，汤色略黄而滋味甜醇。

主要产地在福建福鼎市和政和县。

花茶

花茶，又名香片，利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一

起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深，深得

偏好重口味的中国北方人喜爱。最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，普通

花茶都是用绿茶制作，也有用红茶制作的。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶

作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。根

据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等，

其中以茉莉花茶产量最大。花茶：花茶是成品绿茶之一。将香花放在茶胚中窨

制而成。常用的香花有茉莉、珠兰、玳玳、玫瑰、柚花等。以福建、江苏、浙

江、安徽、四川为主要产地。苏州茉莉花茶，是花茶中的名品;福建茉莉花茶，

属浓香型茶，茶汤醇厚，香味浓烈，汤黄绿，鲜味持久。

加工茶类

以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，萃

取茶、香味果味茶、药用保健茶及含茶饮料等。有茶名实际并非茶之“茶”：

绞股蓝茶、杜仲茶、松针米茶、罗布麻茶、人参茶、菊花茶、桑芽茶、金银花

茶、桂花茶、薄玉茶、刺五茄茶、虫茶、柿叶茶、青豆茶、玄米茶、锅巴茶、

老鹰茶、老姜茶、红枣茶、竹叶茶、玉米须茶、车前草茶、丹参茶、胖大海茶、

番泻叶茶、钩藤茶。

药茶

药茶是将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药

物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶

散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

紧压茶

沱茶;竹筒香茶;普洱方茶;米砖茶;黑砖茶;花砖茶;茯砖茶;湘尖

茶;青砖茶;康砖;金尖;方包茶;六堡茶;圆茶;饼茶。

1.百鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具;

2.观音入宫（落茶）：把铁观音放入茶具，放茶量约占茶具容量的五

分;

3.悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动;

4.春风拂面（刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其

清新洁净;

5.关公巡城（倒茶）：把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列的

茶杯里;

6.韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯

里;

7.鉴赏汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色;

8.品啜甘霖（喝茶）：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，

浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，唯底回甘，心旷神怡。

在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼

神与动作要和谐自然，在泡茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带

动手的动作，切忌肘部高高抬起。