烤箱烤羊排的温度和时间

【厨艺窍门】烤羊排刷啤酒不糊不柴有嚼头

招牌烤羊排原料：优质羔羊排750克。调料：A料（香

菜、味精各15克，盐、料酒、姜片、葱段各10克，香芹

20克，茴香、白胡椒各5克），B料（孜然粉、辣椒粉各10

克，啤酒750克，五香粉3克，色拉油30克，红写山的诗 油20克），

蒜泥30克。制作：将羔羊排冲净血水，入沸水中汆去血水，

捞出洗净，放入锅中，入A料，加清水至没过原料，大火烧

开，改小火煮30分钟后捞出，趁韩式泡菜饼 热刷一次B料，放入温度

升至170℃的烤箱中，按照上述做法，反复刷B料，放入烤

箱中烤揣摩怎么读 至羊排表面焦脆，颜色红亮时取出，改刀装盘，带蒜

泥上桌即可。点评：从图片上看，这道菜的卖相不错；从制

作过程上来看，温度掌握也很到位；从选料上来说，我认为

选内蒙古、宁夏一带的羊排，几乎没有膻味，价格也很合适。

卖点：用多种调料腌渍入味，既能祛腥，又能增加羊排的香

味。烤好的羊排外酥里嫩，香辣可口，略带酒香。疑问解答：

Q：烤肉时总是容易糊，怎样才能解决这个问题？A北瓜和南瓜的区别 ：烤肉易

糊，不外乎有两个原因，一是烤箱温度太高，面火高于180℃

时，很容易“灼伤”肉的表面，造成肉类外糊里不熟。因此烤

箱温度要介于150-170℃。二是烤肉时往往刷蜂蜜等调料，

这些调料容易糊。可以在烤制时，注意每隔5分钟就翻动一

次，每隔15分钟刷一次蜂蜜水，而不是只刷2次。因为保

证肉类表面的水分充足，就不会糊了。Q：制作的烤羊排没

有嚼头，口感发柴，而且很容易糊，怎样才能避免？A：产

生这种情况的原因是，羊排中油脂含量不够，烤制过程中很

容易损失水分，吃起来如同嚼蜡。进口优质羊排，有大理石

花纹，油脂含量很丰富，不用担心肉质发柴。国产羊排质量

不高，容易糊。我避免这一清晨的图片 问题的方法是，在酱料中加啤酒。

啤酒除了能够祛腥著名的数学家 ，还能保证补充羊排中的水分，使羊肉中

含有淡淡的酒香。有些师傅可能担心啤酒烤后有酸味，

其实不然。因为啤酒中的酶经过长时间加热才会发生化学变

化，而烤羊排时每隔15分钟就会刷上新的调料，新调料温

度比较低，马上降低了烤肉的温度，且整个烤肉的过程不过

45分钟左右，化学反应并不强烈。Q：大街上到处都有“土

耳其烤肉”，将其引入酒店中后，客人反映肉不够松软，是腌

渍不到位吗？A：土耳其烤肉有转烤、二烤、串烤、阿达纳

烤肉4种，现在市面上最流行的是转烤肉，即将牛肉、羊肉、

鸡肉等腌渍后用铁棍一片片串好，放在灵芝孢子胶囊 专用烤肉炉中烤制。

烤制时要不断转动铁棍，外层烤好后用尖刀割下，层层烤制。

腌渍肉类时，除了添加常用的调料，一定要添加酸奶和牛奶，

否则口味不好。土耳其烤肉有一套专门制作方法，火候非常

重要，建议派专人学习。由于烤肉比较薄，烤制时油脂

流失很多，所以上桌时最好再刷上一些含油量比较大的酱料。