冒椒火辣

串串店现倒闭潮四种类型的店将小命不保

作者：暂无

来源：《中国食品》2018年第1期

文白刘阳

如同2014年的啤酒炸鸡、2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类

成为餐饮行业的新风口，这一次轮到了串串。但好景不长，带有网红体质的串串如今也面临着

倒闭潮，这是为什么呢？

串串成2017年新风口

串串究竟有多火？从一些数据上可见端倪。从2016年下半年开始，在串串的淤堵 发源地成都，

以遍地开花的“小郡肝”为代表，串串店面呈现爆发式增长。

根据中国餐饮报告（白皮书2017）发布的数据，2016年底成都串串香店铺数量达2884家，

较年初时的2235家增加649家，增幅达29%。截至2017年12月13日，在大众点评成都站搜

索关键词“串串香”，共有4784个搜索结果。其中，仅“小郡肝”的搜索结果就达1073个。

不仅是成都，串串的火热正在向全国蔓延。在西安、北京、重庆等多个城市，每天都有新

的串串店开业，新的品牌诞生。“今年，全国各地向我们咨询加盟事宜的商家比去年多了大概

20%－30%”。经营串串品类21年，目前在全国拥有400余家店面的袁记串串香总经理杨良军说。

串串为什么走红？与其本身所特有的品类基因不无关系。

相比于其他品类，串串的投资成本更低、风险更小。从几平米到上百平米，少则三、五万，

多则二、三十万，都可以经营起一家串串店。“技术门槛也很低。”袁记串串香总经理杨良军

表示，菜品洗干净、串好，准备好锅底和蘸料就可以了。整个过程不需要专业厨师操作，非常

容易上手，员工只需要短期培训就可以上岗。而且，该品类认知度高、市场教育成本低。有品

类、无品牌。红料理品牌总监赵蓉说，成规模的、具有一定影响力的品牌并不多贡品 ，也鲜有老牌、

有根基的餐饮集团介入。

火爆背后现危机

四种类型的串串店将倒闭

虽然火爆的趋势仍在延续，但仍有一些地方的串串店开始大规模倒闭，比如西安“串串餐

厅”、“玉林串串香”天津地区门店、深圳“飙锅串串”福永店、重庆“七里香串串”……甚

至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”、“武汉60%串串店倒闭”的消息。以郑州市场为

例，鸿茂斋火锅总经理杨珂进行了分析，2018年将会是各种串串店大爆发的时期，但2018年

年底左右，将会出现一波闭店潮。

就如同每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉一样，串串热潮同样如此。那么，哪些

类型的店面会在竞争中死去呢？

1.认知错误型

错误点：仍然把串串当作土气、低档次小吃来经营

“串串最开始的确是很土、档次很低的小吃。在我小的时候，串串还是那种骑着三轮车，

放一个蜂窝煤炉子沿街叫卖的形式。”冒椒火辣创始人菲比说。后来，路边摊、夫妻档取代了

沿街叫卖。再后来，装修精美的街边店铺大量出现，并且有统一标准、统一操作要求的连锁品

牌开始出现。现在，很多串串品牌已经走进了商场、购物中心。如果仍按照原来那种方式经营

串串，在消费升级的大趋势下，很难在竞争中存活下来。

2.产品不过关型

错误点：锅底重复多次使用、菜品不新鲜、口味差

红料理品牌总净赵蓉表示，串串内在的门槛，是对食材新鲜度、锅底的要求很高。同事祝福语 相应的，

对人工、工艺、产品供应链的把控就必须严格。以红料理为例，早在只有四、五家店的时候，

就建立了3000平米的中央厨房式加工中心。虽然现在已经发展到了13家门店，但锅底的骨汤，

仍然需要每天进行四、五个小时以上的现场熬制。

单单从工艺上来说，虽然也有浓缩、冷冻的技术。但是这种方法做出来的汤底口味较差，

远远比不上现熬。赵蓉解释道，一斤菜穿成多少串、多久更新一次，这些都考验内功。

3.毫无特色型

错误点：一味模仿和抄袭、无记忆点

在成都付小姐品牌创始人李星星看来，因经典营销案例 为串串品类非相依为命陈小春 常容易被模仿和抄袭，所以目前同

质化非常严重。但是，一味地模仿别人关于党的句子 只会被淘汰，只有不断创新、做出一定的差异化才会被

消费者接受。比如，大家都在强调正宗四川味、主推辣锅和骨汤的时候，成都钢管厂五区小郡

肝串串香在昆明地区就推出了牛油黑砂锅底，非常受当地人的欢迎。再比如，大多数餐厅的小

郡肝用鸡胗、鸭胗的时候，渝味辣铺则采用鸽胗。无论是产品、服务、环境或是任何一个关乎

消费体验的环节，做出差异化和特色才能够吸引消费者。

4.加盟不规范型

错误点：缺乏标准和体系、加盟店水准参差不齐

“成都这边很多串串企业其实是倒在了连锁和加盟上，而不是产品和口味上。”袁记串串

香总经理杨良军说。他认为，加盟商资质的审核，门店装修标准、服务标准、产品标准的制定，

区域市场的督导制度等等，是一个完整的体系。很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着

放加盟，结果肯定会一片混乱，最终对品牌造成损伤。以袁记串串香为例，无论有多少人求加

盟，每个月最多发展10－15家。因为超过这个数量，管理就跟不上。在产品上，主要菜品、锅

底都由总部统一供应，以保持各地口味稳定。

找风口、跟爆炒螃蟹 潮流本身没有错，因为风口和潮流往往意味着巨大的机会。但是，如果盲目跟

风，缺乏自己的思考和想法，往往会沦为市场的牺牲品。如今，串串的风口已过，不妨提前思

考：大浪淘沙之后，该怎么活下去？