水晶虾仁做法

水晶虾仁

水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴,此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料,经上浆、滑油(或

水汆)处理后,再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透,有水晶般的光泽而得名,深受人们的喜爱。

水晶虾仁选料讲究,制作精无敌的近义词 细,每一个制作环节都十分重要。下面,笔者根据多年的事厨经验谈

一谈水晶虾仁的制作及关键,不当之处望广大读者朋友指正。

原料:鲜青虾虾仁(或对虾虾仁)500g,小苏打5g,白糖5g,料酒5g,淀粉20g,精盐8g,蛋清1个

(25g),味精2g,香油5g,上汤150g,色拉油1500g(约耗40g)。

制作:1将鲜青虾仁表面的一层筋络去掉并用少许面粉轻轻搓捏,除去虾仁外层的黏性附着物,

然后再用清水反复漂洗,直到虾仁清晰透21世纪英语 明为止,取洁净毛巾吸干虾仁表层的水分。

2把虾仁纳入盆中,加入小苏打(碳酸氢纳)拌匀,待其吸收后调入白糖和精盐5剖面图 g,料酒作底味,

再放入蛋清和干淀粉15g抓匀,最后淋入10g色拉油,拌匀送入冰箱(低温控制5℃左右)静置

30分钟左右。

3炒锅置火上,倒色拉油烧至约三四成热时下入浆好的虾仁划散,待色泽转呈乳白色时,迅速将

原料出锅沥油。

4炒锅清净置火上,加入上汤烧滚调入精盐3g,定味后勾芡,再放入滑制好的虾仁,迅速翻锅,同

时投味精2g,淋入香油,出锅装盘即成。

特点:虾仁晶莹剔透,口感鲜爽嫩滑。

制作关键:1虾仁漂洗要彻底,这样才能保证成菜后虾仁体态透明度诚惶诚恐 强。

2上浆前在虾仁中加入小苏打,其作用是碱性物质能使原料膨胀后吸水。使用时必须掌握好用

量,多则破坏虾仁的组织结构和原味,少则起不到涨发作用,一般500g虾仁加入5g小苏打为

宜。同时,为了压住小苏打的涩味,要加适量白糖来调味。

3上浆时重视蛋清与干淀粉的比例。蛋清过多,滑油后有蛋糊的感官;蛋清过少浆衣不滑润,形

态不饱满,口味不滑嫩。淀粉过多,过油时易粘连结团,缺乏透明状;淀粉过少,浆衣太薄脱水无

弹性,质感上起负的变化。

4滑油前,炒锅要涮洗净,选用色清纯净的色拉油。用热锅冷油方法,防止原料入锅粘底。油温

控制在三、四成热(约120℃),过高会使虾仁粘连或变焦黄,过低会脱浆。虾仁下锅后滑制断

生就迅速捞出沥净油,沥油不净会导致勾不上芡。掌握以上制作及关键定能做出一道晶莹如

玉,滑嫩鲜爽的水晶虾仁来。

注:这道菜也可选用汆制的烹制技法来制作。制作要领为:将河虾仁500g洗净,用洁毛巾吸干

水分,加入适量料酒、精盐、蛋清等拌匀,放入干淀粉上浆。浆好后,静置一段时间,炒锅置旺火,

放入清水1500g,加姜片、葱结、料酒适量,烧沸后改用微火,打浆好虾仁散入锅内汆至将熟,

撇除浮沫,氵笔去锅内汆用虾仁的清水,除去姜片、葱结。锅内加上汤,(鸡汤),稍煮调好味,加些

水淀粉,淋上香油出锅即成。

水晶虾仁的原料：

新鲜河虾仁，鸡蛋清，味精，精盐，淀粉、小苏打，油

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水晶虾仁的做法：

1、虾仁放入千分之五的苏打水中（用小苏打调的），泡上二十分钟*这一步非常重要，虾仁

是否有弹性和脆爽

2、将虾仁用清水漂清捞起，沥干水分，再用洁布吸干水分*这也是虾仁脆嫩的关键

3、盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至

4小时，使虾脆爽

4、炒之前，强的松 腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。

5、用热水焯虾仁，但是时间一定要短

6、将味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入虾仁，倒入芡汁，然后再翻炒几下，

翻炒均匀后便可装盘。

【原料】

精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，

生油600克（实耗40克），麻油1克。

【制法】

（一）将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入

笊篱内沥干水分，摊放在国庆黄金周 通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精

盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。

（二）烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥

去油。

（三）将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，浮躁的近义词 原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，

加入麻油推匀装盘。