油皮的做法

黄桥烧饼

黄桥烧饼（12个，6甜6咸）

材料：

面皮：

水油皮：面粉250g，猪油25g，酵母粉3g，泡打粉3g，温水150g；

油酥皮：低筋面粉100g，猪油50g，

馅料：

猪肥膘60g，香葱2棵，盐1/2小勺，肉松适量；白砂糖1.5大勺

装饰：

糖水（1大勺清水加糖搅拌融化），芝麻

做法：

1、混合水油皮材料，揉成光滑的水油皮面团，盖上湿布，饧发30分钟；

2、混合油酥皮材料，揉匀包上保鲜膜，入冰箱冷藏30分钟；

3、猪肥膘细细切成肉丁，再剁碎；

4、一半肥猪肉碎加入切碎的香葱和盐，用之前再拌匀，并准备适量肉松备用，

这是咸馅；

5、另一半肥猪肉碎加入白砂糖，拌匀，成甜馅；

6、饧发好的水油皮和油酥皮面团各分成12份；

7、一份水油皮小面团包一份油酥皮小面团，捏紧收口；

8、收口朝上，擀成长蛇形后，左右对折；

9、上下卷起；

10、立在案上；

11、轻轻按扁；

12、略擀薄，大约0.7-0.8cm，成饼皮；

13、包上适量馅料，不要太多，这是酥饼，不是馅饼；

14、像包包子一样包好，捏紧收口，收口朝下，略按扁；

15、轻轻擀成约0.7-0.8cm厚的的小圆饼；

16、同样包入拌好的咸馅（猪肉、香葱和盐），再加上点儿肉松；

17、将咸味儿饼胚擀成长圆穿衣的英文 形，与甜味儿饼区分；

18、将饼胚放入烤盘，刷糖水，多刷几遍，至饼胚表面黏黏糊糊的；

19、再撒上厚厚一层芝麻，用手掌轻按，让芝麻粘得牢固；

20、烤箱提前预热180度，放入饼胚；中层，烤大约15分钟，至表面金黄色，

即可。

贴士：

1、饼虽好吃，热量不低，注意食用的量，别一吃就停不了口啊！

2、自己在家做，数量少，这种小包酥比较好操作、容易成功。

3、水油皮加酵母经过了发酵，能够体现既酥又软的口感；馅料则可以自己搭配，

多种多样，只要喜欢，什么都是成立的；但是猪肥膘都要多少有一点儿，香啊！

而且猪肥膘经过高温就烤化了，吃不出来的。

4、没有烤箱可以用平底锅煎熟，不过口感与烤箱烤的有差别，也费事一些。

5、烘烤温度和时间仅作参考，根据自家烤箱的“脾气”调整温度和时间，烤的时

候看着点儿，别烤糊喽！

门钉肉饼

一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要

求；

二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，

软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、

醒透；

三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜

水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具

特色；

四，馅儿里加鸡蛋，给馅儿增鲜、让馅儿更容易抱成团；

五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易

出形；

六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，

葱花才不会出水，烙关于孝顺的故事 熟后葱花还是翠绿的；

七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘

米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；

八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加儿开水，有点儿像做生煎。否则

如此厚的馅饼是不容易烙熟的。

至于凉水和面还是温水和面——凉水和面面皮酥脆筋道，温水和面

面皮软糯适口——凭自己的喜欢选择喽。我喜欢凉水和面。

材料：（15个）

面皮：面粉250g，水150g—175g（加减）

馅儿:牛肉250g，香葱125g，老抽1/2小勺，姜末1小勺，五香粉1

小勺，

十三香1小勺，盐1小勺，鸡蛋1个,葱姜水适量，

黄酱（或甜面酱）1/2小勺，芝麻酱1/2小勺

做法：

1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；

2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；

3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），

4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；

5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；

6、加入鸡蛋；

7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；

8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；

10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；

11、30分钟后，再次将面团揉匀，这时面团已经比较光滑了。盖上湿

布，再醒30分钟；

12、30分钟后，第三次揉匀，面团光滑有筋性，而且非常柔软；

13、下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；

14、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；

15、先包成包子状，捏紧收口，谨防露馅；

1秃头会遗传吗 6、收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。

（自己拍照，只好尽力描述）

17、烧热平底锅，加入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼

胚，收口面朝上（先烙表面）；

18、烙至表面上了火色后翻面；

19、待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；

20、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿

锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。

椒盐麻酱棋子烧饼

材料：

面皮：面粉500g，速效酵母粉5g，水300ml

馅料：芝麻酱100g，椒盐2小勺，色拉油适量

装饰：白芝麻适量

做法：

1、用30℃左右的温水均匀融化酵母，将酵母水冲进面粉中；

2、活成光滑均匀的面团；

3、盖上湿布，这个季节醒发20分钟即可；

4、发面的时候准备椒盐麻酱：麻酱中加入椒盐，用色拉油稀释成膏

状备用；可以尝尝味道，不咸的话再加点椒盐；

5、醒好的面团擀成大片；

6、将椒盐麻酱均匀涂抹在大面片上；不一定全部涂上，视面团状况

和您的手艺而定；料足肯定更香酥，但成型会麻烦些；我全放上了。

7、将面片卷起来，边卷边抻薄抻长，看我抻了多长；

8、用手下面剂，记得要小一点儿，出来的烧饼大小如象棋子；我下

了36个，够小吧；多出来的那一小块是边上没有馅儿的面剂，撕成小

块加在别的面剂上，既不浪费又不会吃到没馅儿的烧饼；

9、拿起一块面剂，找到收口处；

10、从两边往中间包，把收口和小面团都包在里面；

11、成正面光滑的小面球；

12、全部包好；面皮很薄吧，料足啊！

13、小面球略按扁，正面朝上，刷水，多刷几遍，让面球的正面出一层

黏黏糊糊的面浆；

14、在有面浆的一面沾上白芝麻，按一按，多沾点儿；

15、沾芝麻的一面朝下，再次按压，一来让芝麻粘牢，二来做出我

们需要的大小；

16、沾芝麻的一面朝下，排进烧热的平底锅中，盖上锅盖，小火慢

慢烙；

17、中间多次翻面；我大概翻了四次；

18、大约10分钟就烙好了。最后检查一下正面，如果不够火色，可

以开大火烘几秒钟，芝麻呈金黄色即可。

好香啊！特别是刚刚出锅的时候，外酥里嫩，焦香满口，酥得掉渣！

怎么形容它的味道呢？这么说吧——最近的美食好像都在舌尖上，这个

烧饼上了舌尖得小心，香的咧——怕把舌头吞下去！

芹意提醒：

1、我做的量有点多，减半比较合适；

2、用烤箱烤肯定也是可以的，180℃烤10分钟左右差不多，烧饼小

啊；

三色鲅鱼水饺

举一反三吧，咸的、甜的、做鲅鱼水饺的关键是打水馅儿，鱼肉的

吃水性非常强，打入的水量直接关系到饺子的口感。但是打水太多又会

增加包饺子的难度，包进的馅儿太少也会影响口感；第二关键就是鱼肉

去腥提鲜，剔去比较腥的肉，加入鹅肉的功效 去腥提鲜的调味汁，见味不见料，使

口感更加滑嫩鲜美。第三，配菜深入学习领会 必用韭菜或韭黄，但量不可太多素的、

荤的，都是合理的。

三色鲅鱼水饺

材料：鲅鱼肉450g，五花肉150g，饺子粉适量

葱姜花椒水350ml，盐1大勺，胡椒粉1/2小勺，糖1小勺，料酒

2小勺，

香油2大勺，生抽2大勺

菠菜一小把，西红柿2个

做法：

准备面团——

1、菠菜洗净，入沸水锅中煮烂，和平实焯水不太一样。可以加少许

小苏打，煮出的菠菜会更烂糊、色彩也更绿。

2、煮烂的菠菜过凉水冲洗干净，加入少许盐，用料理机打成泥，加

入适量面粉，搅拌均匀；

3、活成软硬适度的绿色面团，裹上保鲜膜或盖上湿布醒着；

4、西红柿去皮去籽，只留果肉；加入少许盐，用料理机打成泥；

5、加入适量面粉，搅拌均匀；

6、活成红色面团，裹上保鲜膜或盖上湿布醒着。

最后和一块普通面团，同样裹上保鲜膜或盖上湿布醒着。

芹意提醒：面团的筋性通常和软硬程度没有太大关系，关键是醒面，

要醒足醒透，醒的过程中还可以多揉几次，醒上一两个小时，就会活出

软硬适度、筋道光滑的面团了——

准备葱姜花椒水——

1、一小把花椒加水，上火煮开5分钟；

2、花椒水倒入切碎的葱姜碗中，加盖焖到凉；

3、过滤出花椒和葱姜，留水备用。

调馅——

1、把鱼肉从鱼骨上剖下来，去除鱼肉中间暗红色的部分不要。这部

分不仅有刺，而且味腥，最好不要用它做馅儿；

2、鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉一点点儿挂下来。看那块鱼皮（下图二），

鱼肉中白色的筋丝也同时留在了鱼皮上。这样得到的鱼肉没有筋，更细

滑；最后在把鱼肉用刀平碾一遍，仔细挑出漏网的鱼刺；

3、五花肉斩成细细的肉末；

4、鱼肉和五花肉一起放进大碗里，开始打水馅儿：将葱姜花椒水分

次加入，每次都按同一个方向搅拌均匀后再加下一次；

5、中间可分次加入盐，也可以最后放盐；

6、肉馅越来越稀，也越来越有筋性，最后变成比较粘稠的稀糊；葱

姜花椒水如果不够用可以再加点儿凉开水，如果馅儿已经很稀了，也没

必要都加进去；最后加入胡椒粉、糖、料酒、香油和生抽，仍然按原来

的方向搅拌均匀；

7、这时的馅儿很稀软，包起来一定有困难，一个窍门——放进冰箱

冷藏1—2小时，鱼肉会更充分吸收水分，馅儿也变得硬挺起来了；

8、一把韭菜，不要太多，洗净，用淡盐水浸泡15分钟，冲洗后沥

干，切去一段根儿不要（据说这部分农药残留最多，虽可惜，却也不得

不丢弃），切碎；

9、韭菜加进肉馅儿里，仍然顺原来加水的方向搅拌均匀，馅儿就

盛出饺子，各种颜色均匀搭配。淮山的做法

味道鲜美、口感爽滑，佐以醋、蒜，味道更正！

海边人家就是有口福——

荤素槐花饺子

主料：槐花，面粉

配料：

1、素饺子：鸡蛋，韭菜，粉丝

2、肉饺子：猪肉，韭菜

调料：芝麻油，色拉油，生抽，盐，鸡精，胡椒粉

做法：

1、猪肉1小块斩成肉馅。

2、加入芝麻油和少许生抽。

3、顺同一方向搅拌上劲，盖上保鲜膜入味。

4、面粉用冷水活成面团，揉匀盖上湿布醒着。

5、槐花去梗，只取花朵，冲洗干净。

6、入沸水锅中略焯，不用等到再次开锅，断生即可。

7、捞出槐花，立即过凉水，并在凉水中浸泡5、6分钟。

8、挤干水分备用。

9、韭菜洗净沥干水分，切碎。

10、切碎的韭菜放在盆里，加入少许色拉油搅拌均匀

11、粉丝一小把，用温水泡软，切碎。

12、鸡蛋2个，打碎加少许盐，炒熟后放凉切碎。

13、取一半槐花、一半韭菜，全部粉丝和炒蛋，槐花的量占

总量的1/2。

14、依次加入芝麻油、盐、鸡精和胡椒粉，每加入一样调料

都要顺同一方向搅拌均匀后，15、另一半韭菜和猪肉馅放在一

起，顺同一方向搅拌均匀。

16、加入另一半槐花，槐花的量也占总量的1/2.

17、依次加入盐、鸡精、胡椒粉，每加入一样调料都要顺同

一方向搅拌均匀后，再加另一样，调成肉馅

芹意提醒：

1、槐花和韭菜、蒜苗的味道特别搭配，吃的时候一定要配上

醋，就更地道了。

2、为了突出槐花的清甜味道，饺子馅里槐花的量一定要占到

一半以上。

3、盐、鸡精等调味料最好等到包饺子之前再加，比如先包素

馅的就只先调好素馅的味儿，等到要包肉馅的时候再调肉馅的味

儿。

4、煮饺子的时候，荤素分开，因为煮的时间是不一样的，素

馅的开锅后略煮一会儿就好，肉馅的要添三遍凉水煮开才好。

5、这是第一次做槐花馅的饺子，没想到一口咬下去，味道竟

是如此独特、甘美加爽脆。

一品海鲜肉末烧饼

材料：

A：烧饼：面粉250g，温水150ml，即发酵母粉3g，色拉油适量，

椒盐适量

B：夹心馅：鱿鱼1条，五花肉100g，芹菜150g，葱姜蒜适量，红

泡椒2小勺，

糖1小勺，料酒2小勺，盐适量，鸡精少许

做法：

烧饼做法：

1、用30℃左右的温水融化酵母粉，倒入面粉中，和成均匀的面团；

2、盖上湿布醒发20分钟（这个季游刃有余的意思是 节20分钟足矣）；六下英语单词

3、面团平均分成5份，再从每份面团上揪下一个小面球，大小差不

多即可，一块大面团儿跟着一块小面团儿；

4、把大面团擀成舌形，抹上薄薄一层食用油，再均匀撒上少许椒盐；

5、从上到下卷起来；

6、把收口包起来，成一个表面光滑的圆面团

7、面团收口朝上按扁成面皮；拿一很坚强 块儿小面团沾上一层食用油（香油

最好），用面皮包起来；

8、包成包子的样子；

9、收口朝下按扁成烧饼胚；

10、依次做好5个烧饼胚，刷上一层糖水，来回多刷几刷子，让烧

饼胚表面起一层粘；

11、在刷过糖水的一面均匀沾裹上一层厚厚的芝麻；

12、沾芝麻的一面朝上排进烤盘，进预热200℃的烤箱，烤15分钟

左右，至芝麻金黄色即可。

夹心馅做法：

1、鱿鱼洗净内脏，去除眼睛和嘴，撕去表皮，一定要撕干净，包括

尾巴和爪部分的皮；

2、处理好的鱿鱼切小丁；

3、鱿鱼丁入沸水锅中汆烫片刻，时间不能太长，大火入锅搅散即可

出锅，沥干水分备用；

4、五花肉切丁、芹菜切丁、泡椒切碎，葱姜蒜切末；

5、起炒锅，热锅凉油（油要少一点儿）煸炒五花肉，至五花肉金黄

吐油；

6、改大火，下葱姜蒜爆出香味

7、加入泡椒，煸炒均匀，煸炒时间越长辣味越重，喜欢吃辣还可以多

放泡椒，同时减少盐的量；

8、加入糖，煸炒均匀；

9、下芹菜丁，煸炒至芹菜翠绿；

10、下鱿鱼丁，加入料酒，煸炒均匀；

11、加入适量盐；

12、加入少许鸡精，煸炒均匀起锅即可。

怎么吃——

把烧饼从侧面切开一段，很容易就能取出里面的小面团，形成一个

张着大嘴的空心烧饼

俄罗斯风味水饺

调馅：

主料：1、牛肉100g，2、粉丝20g，3、洋葱半个

调味料：红酒1小勺，辣酱油2小勺，黑胡椒粉适量，盐适量，糖

少许

做法：

4、牛肉细细斩成肉馅；

5、放入大碗中，少量多次加入清水，并顺同一方向搅打至肉馅松软

上劲；

6、粉丝过油，炸成蓬松状；

7、稍切几刀成比较长的段儿；

8、洋葱切细粒，与粉丝一同放进肉馅里，仍顺原来的方向搅拌均匀；

9、加入红酒、辣酱油、胡椒粉、盐、糖，仍顺同一方向搅拌均匀，

馅料即成。

包饺子：

面皮材料：水饺粉150g，水80ml（加减）

贴心提示：

1、用清水打馅即可，不需要花椒水或茶水。肉馅中打入的水量决定

饺子馅的口感是不是滑嫩，打少了馅会硬，打多了会出水。最恰当的程

度是肉馅呈水当当的蓬松状；

2、不要加葱姜，否则会抢了其他调味料的味道，也就吃不出牛排味

了；

3、炸粉丝是一个特色，炸过的粉丝吸水性更强，能使馅料保持水分，

口感软糯；

4、煮饺子用的牛肉汤，没有现成的可以用浓汤宝代替，最后开发左脑 上桌的

时候就别再加盐了；

5、这种西式小帽子的形状比较特别，也是西式化的一种体现。如果

不喜欢尽可以按自己的习惯包，包成馄饨也不成问题啊