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滑熘

更新时间:2023-03-26 08:21:49 阅读: 评论:0

英国-月之女皇

滑熘
2023年3月26日发(作者:运动场上)

厨房必备的二十八种烹饪技术

厨房必备的二十八种热炒方法

热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、

焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、

煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮!

1、炒:炒是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹

调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒

等。炒网页在线升级 字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。生炒:生

炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,

而且不挂糊和上浆。熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制

熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的

调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无

论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。滑炒:滑

炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后

方能与配料同炒。清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不

用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。干

炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间

要长些。抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊

和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两

种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉

调成粥状糊。软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水

澥成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜

松软、色白似雪。

2、爆:爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速

炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好

的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性

的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先

将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可

分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆:油爆就

是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用

沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同

炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油

锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫

爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫

荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、

酱豆腐)爆炒原料。葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆

的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与

葱爆炒而成。汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开

水汆至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸

水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘:熘在旺雨天的诗句 火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜

所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,

熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制

作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有

醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主

料挂上淀粉糊,炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘:滑

熘系由滑炒发展而来,是北方常用的一种烹调方法,它与滑炒

不同之处是所用的芡汁较多。软熘:软熘是将主料经过滑油(有

经蒸、煮、汆等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,

软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘:醋熘的制作方法与

软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸

味突出。糟熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,

成菜有浓郁的香糟味。

4、炸:炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、

干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清

炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再

用旺火热油炸制。干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料

部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌

腌,再拍粘适量干淀粉(或玉M粉),放入油锅炸之。软炸:软

炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸

制。酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥

松,主料细嫩;二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊

用热油炸制,炸后糊酥主料烂。面包渣炸:面包渣炸的主料一

般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉

及鸡蛋液,最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用

江M纸或玻璃纸包裹节俭的近义词 经调料拌腌过的主料,再用油炸制。

5、烹:烹是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量

底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味

品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而

成。

6、煎:煎是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,

放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动

锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、

煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎:干煎

的主料必须是加工成片状或泥茸状,煎前要经各种调料拌腌,

再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是

由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎,再用适

量的调料调料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料经煎后,再放入各

种调料调好味放屉内蒸之。煎焖:煎焖就是原料经煎后在锅内

放入调料和汤,盖严锅盖,用小火焖主料烂汁尽。煎烧:煎烧

又称南煎,是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸

子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄,质地松软。糟煎:糟煎是在主

料煎后放入香糟汁及少量的修电瓶车 汤烧制。糟煎菜肴色金黄,质地软

嫩,味微甜,带浓郁的糟香气钢琴怎么弹 味。食之清淡利口。汤煎:汤煎

就是原料经煎之后,冲入沸水再烧开。

7、溻:溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌

腌,再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄,然后再加

入配料,调料和汤汁,用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴:贴有两种,一种是主料下锅后贴在锅面煎成金

黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起,或是加

工成泥茸状,再下锅煎之。贴只煎一面,故菜肴一面焦黄香

脆,一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤:瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状,做为

其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法,也可称烹调方法,但瓤只

有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法,如烧瓤、扒

瓤、煎瓤。

10、烧:烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热

处理之后,再放汤(或水)和调料,用大火烧开,再改小火慢烧。

由于烧制菜肴的口味、色泽的不同,以及成菜汤汁的多寡,又

分为若干烧法。红烧:红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)

而得名。红烧的平旦是几点 原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处

理,再加汤和调料,用大火烧开后,再用小火胃烧心是怎么回事 慢烧,使味渗入

主料内,收浓汤汁或留适量的汤汁,再用水把湿淀粉调稀勾芡

而成。白烧:白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均

为淡色或白色。干烧:干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间

慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹

调方法。

11、焖:焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、

或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖

烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调

料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红

色,黄焖菜呈浅黄。

12、煨:煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先

经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。煨菜

原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨

制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

13、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然

后放适量的调料和汤,用较大的玉文化 火加锅盖将原料焗熟。焗菜因

采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

14、扒:扒是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的

鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在锅

内,加入适量的汤汁,兑好味,晃锅勾芡,然后大翻锅(使菜肴

整齐的一面朝上),出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝

油扒、五香扒等。其扒制方法一样,仅调料上有所区别。红扒

多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

15、烩:烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一

般是片、丝、条、丁等形状,用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤

是原料的一倍或二倍),调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有

先经它种方法加工烹制,再改刀成形,而后烩制的。烩制菜菜

汤汁较多,即可做汤又可当菜,清淡爽口。

16、烤:烤是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方

法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。暗炉烤:暗炉烤

又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上,放进炉体内,

悬挂在火的上方,封闭炉门,利用火的辅射热将原料烤熟。暗

炉的炉体有用砖砌的,有用铁桶制的,还有陶制的(缸)。暗炉多

用于烤制鸡、鸭、肉类原料。烤箱烤:烤箱的体积比烤炉小,

所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接

触,而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱),所

烤食品放在烤盘内,入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的

鱼、肉和点心等。明炉烤:明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤

是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种,一种是在

炉的上面架有铁架,多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一

种是在炉在面放铁炙子,北京烤肉就是用这种炉子;再一种是

用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地

方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东

“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等。

17、盐焗:盐焗就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹

起来,然后埋入炒热的大盐粒中,用盐的余热把原料焗熟。

18、熏:熏是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制

的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后,再用其它方法烹

制的,如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大M、松柏枝、黄

豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁,后味甚醇,冷

热食均可。

19、泥烤:泥烤是将原料用调料腌渍后,再以网油、荷叶

包扎,并用黄泥裹紧,然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种

独特的烹调方法。

20、汆:汆即是烹饪原料初步热处理的方法,又是一种烹优秀英文怎么说

调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、

丝、花刀形或丸子形。汆的原料,有上浆与不上浆之分,汆后

原料汤澄清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆。

21、炖:炖是先用葱、姜炝锅,再冲入汤和水,烧开后下

入主料,先大火烧开,再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的

汤,炖有三种,即炖、清炖、侉炖。炖多为红色,主料不挂

糊;清炖多为白色,主料也不挂糊;侉炖多为黄色,主料挂

糊。

22、熬:熬和炖相似,熬的汤汁多,不勾芡。

23、煮:煮和汆相似,但煮比汆的时间长。煮是将原料放

在宽水中,先大火烧开,再用小火慢烹至熟。

24、蒸:蒸就是把原料放入容器内,装入屉里(或放在水

锅里,盖好盖)通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调

方法。采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味,减少菜肴养分

散失,保持原料原有形态的特点。因此,用蒸的方法制作的菜

肴很多。

25、拔丝:拔丝是制作甜菜的一种烹调方法。将绵白糖加

油或水炒(熬)到一定的火候,然后放入经炸过的原料翻炒而成、

吃时能拔出细细的糖丝。拔丝的关键是炒糖。炒糖有四种方

法,即油炒、水炒,油水合炒、干炒。四种炒法所需时间不

一,但将糖炒到能拔丝的程度是瞬间的事,因此,不论采用哪

种炒法,都要掌握好火候。

26、蜜汁:蜜汁也是制作甜菜的一种烹调方法。蜜汁是把

用糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主

料上的。蜜汁的种类比较多,除用糖、水和蜂蜜配制之外,还

有用糖、水分别加桂花酱、玫瑰酱、金糕、枣茸、椰子等配制

的。

27、糖水:糖水亦是制作甜菜的一种烹调方法,是将用水

糖或绵白糖熬成的糖水浇在经过蒸和煮的主料上所制成的菜

肴。用此法烹制的甜菜,甜味适中,食之利口,特别是盛夏时

节食用冰镇糖水甜菜,有能除油腻、清凉消暑的作用。

28、涮:涮就是用火锅将水烧沸,食者自己用筷子夹着切

成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟,再蘸着自己调拌的味汁进

食。此外,还有什锦火锅,生片锅,砂锅都是汤菜兼有的烹调

方法。它们的制法是把几种或十几种荤菜搭配的原料(或生,或

半熟)码入火锅内,倒入煮好并调好味的汤,然后烧开食之。什

锦火锅味清淡,主料清爽利口。生片锅主、配料选择精细,食

之细嫩,汤料清鲜。炒锅菜的特点是主料酥烂软嫩,汤味醇厚

鲜美。

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