潮牛海记

牛肉火锅店的创业故事

牛肉火锅店的创业故事

【创业故事】

2015年6月才开出第一家门店的“潮牛”，能让她半年不到就连开八家

分店，甚至在餐饮“豪门”云集的上海站稳脚跟?

每天能卖三头牛日均流水超五万

“潮牛海记”第一家店于2015年6月在杭州开张，现在已有8家分店。

在位于西湖边的“潮牛海记”总店，200个餐位的营业面积，月营业额保持在150

万以上!尽管营业额奇高，但这种经营业态对人力的需求却并不高，以潮牛杭州总

店为例，前厅后厨加起来仅需16名员工，每天早上10点半开张，到上午11点就

开始排队等座，一直营业到凌晨四点，每天能卖完3头牛，日均营业额牢牢稳定在

五万元以上。

片肉师傅是从潮汕地区请来的行家里手，人均工资八千到一万元。硬盘清理

现切现柏林战争 卖货真价实

火爆关键词一：“敲门砖”

传统的牛肉火锅近年来一直是新闻焦点，“问题肉”风波对这类门店产生

了极大的冲击，而潮州牛肉火锅则专营手切鲜肉，食客直观地看到明档里悬挂的新

鲜牛肉，现切现卖。“货真价实”和“新鲜”，成了打开食客如何生成目录 心理防线的“敲门

砖”。

吃最新鲜的肉，是潮牛成功的主要法宝。

火凉拌黄瓜图片 爆关键词二：丰俭由己

将一头牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、新

鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，料有肥瘦、价有贵贱，食客可以根据喜好自由选择，

丰俭由己，满足不同人群的消费需求。

一头牛共分九档，料有肥瘦、价有贵贱。

脖仁，即洗发水英语 牛颈上的肉，因其脂膏丰富、纹理均匀细腻，故又名雪花，售价

68元/份。

吊龙，即牛里脊，瘦却不柴、肉汁饱满，售价42元/份。

火爆关键词三：抢占市场靠“群狼”

潮牛海记开店速度很快，2015年6月杭州第一家店开张，截至今年1月

已有8家门店，全部为直营。店面扩张与2015年潮汕火锅全国遍地开花的整体形

势密切相关，但潮牛海记也有自己的考虑。

首先，以杭州屠宰场为中心开设分店，3小时内实现牛肉从屠宰场到门店

的运输，保证牛肉的新鲜;

其次，快速抢占市场，实现规模化经营，牛肉需求量大，进货价更低;

第三，牛肉屠宰量根据需求量确定，没有库存积压，保证门店每天有新鲜

牛肉供应，形成良性循环的产业链。

“重器”制牛丸是噱头也是广告

通北路店营业面积400平方米，共150个餐位。推开店门可以看到明档内

悬挂牛肉，厨师戴透明口罩站在里面片肉，不时有进门的顾客隔着玻璃向内观望、

掏出手机拍照。地上放着高约半米的圆柱形案板，上边放着两根“铁棒”，这就是

捶打牛肉丸的工具。无论是明档操作还是现场捶打牛肉，都能让顾客切实认同小键盘 牛肉

的新鲜，厨师片肉嗔是什么意思 的手法以及捶打牛肉的功夫增强了顾客就餐的体验感。新奇的感

受促使客人掏出手机拍照，分享至社交平台，无形中为品牌起到宣传的`作用。

厚实的木墩配上特制的铁棒，伴随着阵阵规律的敲击声，将鲜牛肉现场捶

打至肉糜，向食客展示着牛肉丸的“新鲜”。

手打牛肉丸，一天能卖五百个。

涮肉先喝汤牛肉三吊水

客人品尝正宗潮州牛肉火锅有几个讲究中华小故事 ：选择牛骨清汤锅底，凸显牛肉本

身的鲜甜;沸腾后，每人盛出一碗清汤，撒一小撮香芹末，暖胃养身;涮制有顺序：

牛肉由瘦而肥，再上蔬菜和菌菇，最后煮份粿条，清爽收尾;涮肉需要小火煮沸，

下锅时间精确到秒;牛肉烫熟后蘸沙茶酱食用。

调料台上张贴着详细的“吃货教程”，帮助好吃嘴们用最正确的方式打开

“潮牛”的美味。

除了片肉的刀工、牛肉的品质外，食客“打边炉”的水平也影响着牛肉的

口感：细火慢煮、准确荡寇风云 掌握时间才能品尝到美味的牛肉。正确的烫牛肉方式是“三

吊水”：第一吊，过掉血水;第二吊，煮熟牛肉;第三吊，去除杂味。每吊一下，牛

肉都会出次水，见见空气，稍稍冷一下，再进入下一吊。

每桌配备一个连有“挂钩”的特制笊篱，用来烫牛肉，吊好的牛肉如果不

能立即食用，可将其放在笊篱内，“挂钩”卡在锅边上，锅内升起的热蒸汽可为牛

肉保温以及补充水分，不会让其失了口感。

为确保食客品尝到鲜嫩的牛肉，每张餐桌都贴着不同部位牛肉的最佳涮烫

时间，例如：脖仁12秒、五花腱15秒、匙仁10秒，食客每次取少量牛肉(大约一

盘的1/3)放在笊篱中，下水抖散，遵循时间规定将牛肉“三起三涮”后，蘸沙茶

酱即可食用。沙茶酱质地细腻、微甜，散发淡淡的奶香，味道浓郁，搭配牛肉食用

是潮汕火锅的正宗口味。