老北京美食

闲话老北京百姓饮食民俗

闲话老北京百姓饮食民俗

一笑堂采编

北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是

属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，

盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。

山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干

鲜水果。

北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以

来，这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换

的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。

自春秋时燕国建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地

输往北京。但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，

皆以杂粮为主食。如遇灾年或战乱，贫民往往连杂合面（玉

米面加少许幼儿园卫生间 黄豆面）也难以吃到。贫民小户终年很少食香油。

中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客，才

宰鸡杀鹅，买鱼买肉。据清末的统计，京师居民号称120万，

日食猪约600头，羊800只。逢年过节需用量则须加倍。鱼

鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂贵，一般平民难以

问津。近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的

人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是

我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮

食风俗逐渐淡化。

北京人在饮食上的消费水平日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋

量，远远超过了过去的年上市量。能代表北京饮食文化成就

的，应首推北京的菜肴。另外，北京还有不少值得称

道的名食，如：

原为清宫小吃的千层糕（88层），

随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的

名点萝卜丝饼，

谭家菜中的名点麻茸包，

“正明斋”的糕点，

“月盛斋”的酱牛肉，

“天福号”的酱肘子，

“六必居”和“天源酱园”的酱菜，

“通三益”的秋梨膏，

“信远斋”的酸梅汤等。

这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日

常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。过去，

北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。中

餐馆大约分五种：

一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。

二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹

之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花

卷、烙饼、拉面（抻面）。

三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、

某某春，如“三义轩”、“四海春”等。

四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八

桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。

五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴

会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会

戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如

福寿堂、同兴堂等。

过去卖西餐的饭馆，北京叫“番菜馆”，卖面包、汤、菜等。

日本人开的饭馆，卖西餐的叫“西洋料理”，卖中餐的叫“支

那判理”。

旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们

居住的大宅门里，吃喝极为讲究；而一般市民，大多是饥一

顿、饱一顿，终年以棒子面（即玉米面）窝窝头就咸菜度日。

1949年以后，北京人的饮食才发生了巨变。来京定居的人

超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂，除了少数节日有特定

的食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好，没有任何

统一的“规格”。一般来说，居民之间的饮食水平差距不大。

大米的消费量比例逐年增大，尤其喜食质量上好的圆粒大

米；棒子面成了饮食中的点缀。一年四季，蔬菜、鱼、肉供

应充足。

日常食俗

北京人日食三餐，以午、晚为主。早饭称早点，或去早点铺

购买，或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定

的早点铺子送早点上门，品种也是市面上常见的烧饼、炸糕、

粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大路货，是不吃的。

从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主

要是

窝窝头或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。

经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、

小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分）或热汤面（有

白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿

熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆

腐、臭豆腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食

的。极少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。

近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也

省事多了，尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮

食水平。就大多数人来说，早晨或去早点铺购买些早点，或

干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮点咖啡，吃点

面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主，

或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、

包子、烙饼、面条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。

吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上，下班之后，才有

较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。近

些年，家庭主妇们，包括不少男，喜欢研究烹调技术，

烹、炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京

人的餐桌上，主、副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式

冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦

肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。市区较有代表性

的主食品种和副食品种如下：

窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面

或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部

有凹窝得名。花样很多：

加枣儿蒸制叫枣窝头，

调入红糖的称糖窝头，

加入葱和盐的称咸窝头。

有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做

皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面（不经发

酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可厚。死面饼，在面

剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多，

又称千层饼。

待客饭

饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主，

老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆

角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子，

水煮的称水饺，

入笼蒸熟称蒸饺，

以油煎熟称“锅贴”，

先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。

包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，

摊放馅料卷起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为

“懒笼”。若包以豆沙馅，呈半球形，

则称豆包；

包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖三角。

面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面枸杞蜜 条了，多

从粮店购买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。抻

面是将饧好的软面团揉成条后，再抻拉入锅煮制，面条比专

业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将调料直接加在煮面

的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者，

称为炸酱面、

卤面

打卤面等。

副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。

对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大

白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。北京人冬

季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜，但

价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜），出燕

京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝

京景物略》记载，明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜，几

半千钱”。现代郊区暖棚生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市

民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西红柿、扁豆、茄子、

柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。

近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬

菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜

食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、

酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。

此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。

过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。

北京特有的家常菜有炒麻豆腐、

素咸什、

白菜芥末墩儿、

炒疙瘩丝儿、

炒雪里蕻等。

炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略

酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用

水泡至刚出芽儿的大青豆）、胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，

炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。

素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同

炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。

白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一

下，趁热撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁

热焐严，二至三日后即可取食。

炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起

炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或

与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。

总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难

举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，

讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，

烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、

涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。

老北京小吃

北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。

据统计，旧时北京的小吃多达200余种，且价格便宜，故与

一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种

小吃为快。

清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居

同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。

清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉

烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧

麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨

黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已相当丰富了。

北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米

面）、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、

红小豆等。经营小吃者，过去多为贫苦的汉民和回民，或肩

挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一

定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定

的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙

会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，

图个新鲜，并不饱餐。

过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。

有的定期举行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会

每月逢九、十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五、六则是白

塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸、大钟

寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。

除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天

桥、前门外的门框胡同。解放前，天桥小吃经营品种之多可

谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭店就有50多家，各种

食摊150多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人店员

平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛

小店的穷汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）

上找活儿干去了，哪里还想到吃早点？上午过了10点钟，

游人渐多，小吃摊子也一个个摆出来；一套锅灶炊具，一块

案板，一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭为单位：父子

摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。往往两个摊子相互依赖，

如卖豆汁的与卖烧饼的相邻，卖五香牛肉的与卖酒的在一

起。为了抢生意，摊主在品种上千方百计花样翻新，招徕顾

客。经过长时间经营，天桥一带形成了独具特色的小吃。有

些经营好的则出了名。象石润经营爆肚，人称“爆肚石”；

舒永利经营豆汁，

人称“豆汁舒”；

李万元经营盆儿糕，人称“盆糕李”等。

旧北京的小吃还有个重要特点，就是随着时辰季节的不同而

更换品种。就一天来补肾的中药有哪些 说，清晨最早出来的是卖硬面饽饽的，

接着是提小篮卖烧饼、火烧、大麻花的。太阳露头时，街头

巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸子的摊子，卖

油饼、油条的摊子也到处可见。稍讲究点的人，则要到早点

铺中去吃：要一碗豆浆，来两套“烧饼馃子”就满好了。待

清晨上班的人们走了，街巷里则是老人和孩子的天下，串街

的小贩，或推车或挑担或挎篮，开始做这部分人的生意：卖

五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。午后常常卖江米藕、切糕、

扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。豆汁儿整天有供应，一般是日

落之后卖生豆汁儿，供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊

头肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，卖心里美大萝卜的点着

电石灯，沿街叫喊：“萝卜，赛过梨啊！”盛夏之日，太阳未

落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的，

一只手里两个叠在一起的铜盅，叮呤呤地响。一年四季，季

节不同，出售的小吃也不同。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾窝

窝、炸三角、炸回头、果子干；盛夏卖杏仁豆腐、

奶酪、冰镇酸梅汤、漏鱼、扒糕、切糕等；金秋到来，市场

上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲子粥、蜜麻花等；隆

冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、煎灌

肠、羊肉杂面、烤白薯等，给人驱寒送暖。

50年代后期，许多小吃几乎濒于绝迹，沿街叫卖的没有了，

风味也多有丧碗的英语怎么说 失。但是近些年来，不少小吃品种又逐渐恢复

起来。

老小北京风味小吃

艾窝窝多由回民小贩卖，吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝！”此

品用熟江米面和熟江米饭揉合制皮，用澄沙沟通管理 、金糕条、熟芝

麻、白糖等制馅，形似小馒头，甜香味美。有竹枝词唱道：

“白黏江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待煮，清

真唤作艾窝窝。”

可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。

豌豆黄，豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黄

色糕状物，食时切成小块。此品质地细腻，绵软爽口，具有

浓郁的豌豆香味。原是民间小吃，后被引进宫中，成为著名

的宫廷小吃之一。

小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般

大的窝头，入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光

滑滋润，精巧别致。据说当年慈禧在八国联军侵华时逃难途

中，吃到民间的玉米面窝头，回宫后命御膳房仿制，故清宫

中留下了这种小点心。

豆面糕用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟

的细黄豆面上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、

桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一层豆面，形似粘满黄土

的驴子，故一般人称之为“驴打滚”。

扒糕用荞面粉和成面团，用手拍成直径约5厘米大的圆饼，

入笼蒸熟，取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、

蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、香菜末、辣椒油等调料吃，是北

京消夏的美食。甑儿糕制作者备有火炉和水锅。一般是铜制

小蒸锅，蒸屉系一木模，其形似甑（小花盆状），底是活的，

中间凹下。制做时凹底内放少许大米面，加糖少许，再用大

米面将凹处填平，上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料，加盖

蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。北京人有“甄儿糕上笼—

—一屉顶一屉”的歇后语。此糕由上边看是六角形的，底部

却是圆的，很小，一口可吃一个。旧时多为儿童零食，近二

三十年很少见。

栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗，再揉匀成泥，感恩诗朗诵 做成糕状，中

间夹有澄沙馅及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的

图案。吃时切成小方块，浇上糖汁。此糕共分五层，上中下

为黄色栗子泥，中间夹有红褐两色（红色的金糕和褐色的澄

沙），色浓重艳丽，宜秋冬食用。

焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油

炸鬼（过去北京的东、西、南、北城叫法不一），刚出锅的

最好吃，又香又脆。原料为面粉、盐、碱、矾，先做成面坯，

逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。此品耐存放，七八天后仍能

保持其脆性。过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着吃，

合称“一套”。

炸三角做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻，放入青韭段拌

成馅。把圆面片（直径约16厘米）对切成两半，呈半圆形，

先把底边两角相对粘在一起，呈圆锥形，装入25克馅，封

住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，馅成稀糊状。

热吃时，先将皮上扎几个眼儿，使热气放出，以免烫嘴。

炸回头将牛肉剁碎，加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅，用

白面皮包制成饺子状，再把两角相对弯回到中间，捏在一起

即“回头”。入油中炸制，皮呈金黄色。是北京传统风味小

吃之一。薄脆形似油饼，然而比油饼薄得多，似纸一样，个

儿也比油饼大，用料与做焦圈的面同，成品呈棕黄色，既薄

又脆，又酥又香。

灌肠明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及

各种香料，煮熟后切片，放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐

水蒜汁。后改用淀粉加红曲粉水调制，蒸成细圆柱形，然后

取出切片，以猪油煎之，仍称“煎灌肠”。过去多在市场或

庙会上出售，小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！”

茶汤旧时多由小贩沿街叫卖，一副担子，一头是一个木箱子，

内装调料；另一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶，有半米多高。

壶是双层的，外层装水，里层烧木炭。吃时，把加工好的熟

糜子面放入小碗中，加少许水调匀，加白糖，用滚烫的壶水

冲成糊状。此品多在春秋与初夏时卖。豆汁儿这是北京的特

有食品，《燕都小食品杂咏》记载：“豆汁即绿豆粉浆也，其

色灰绿，其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成，是粉坊的副

产品，食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿，酸

溜溜、辣丝丝，喝到口中，后味转甜。初喝的人很不习惯，

待习惯后则成瘾。豆汁儿营养丰富，有增食欲、助消化、软

化血管的作用，故离京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁儿。

炒肝儿实为烩肥肠，并不需要“炒”。前人打油诗云：“稠浓

汁里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市

炒肝香。”沿街叫卖的小贩则喊：“炒肝儿，香烂哪！”最早

的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制，不勾芡，当时流传这

样一句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为勾芡，

而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的

肝片、猪肠倒入沸水锅中，下入酱油、蒜泥、高汤等，勾芡

后烩制而成。汁水晶透，味道醇厚，与烧饼、包子同吃最佳。

羊头肉又称白水羊头，旧时多由回民卖。其做法是将羊头入

白水煮，加花椒、大料等佐料（不加酱油等有色调料），煮

熟后捞出，剔下丰头肉，晾凉后切成大薄片，撒上五香细盐

食用，脆嫩不膻。旧时的小贩，卖羊头肉的同时还带卖熟羊

眼及羊蹄儿。

羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊

脑，入锅中煮熟，再经卤汤煨煮。食时切段，加香菜、辣椒

汁。小贩的吆喝声为：“肺叶儿呀——羊肚儿！”奶酪又称“醍

醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、羊奶加白糖

为主料制成的半凝固食品，呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。

据说这种食品是从北方游牧民族那里传来的，在北京“落户”

已有几百年历史了。开始只作为夏日冷食出现于街头，后来

则常年有出售。《都门纪略》中写道：“闲向街头啖一瓯，琼

浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”赞美

此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。在酪里加上山楂，称

山楂酪，呈红色；加进甜杏仁，称杏仁酪，色白如雪；也有

放进各种瓜子仁的，称八宝酪。奶酪用碗盛着，放木桶中，

用冰块镇着，甜酸凉爽。旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和

酪干。久食奶酪的人说它：“饥者甘食，渴者甘饮，内以养

寿，外以养神。”

酸梅汤用酸梅（乌梅）或去核青杏加糖煮熟，晾凉后滤去渣

子，调进玫瑰、木樨或桂花，放冰镇着。颜色呈淡黄（水晶

蜜色）。旧时，每年立夏后，“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒

家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招展。卖酸梅汤的往往

兼卖果子干，有的小贩口中还要唱道：“又解渴，又带凉，

又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗来尝。”

苏造肉是北京著名传统小吃。传说始于苏州民间，在清乾隆

皇帝下江南时，被带回京，遂成为宫廷小吃。至于如何流传

到京都民间，还有一段故事。过去皇帝上朝，百官要在天亮

时去到宫里，腹中未免饥饿，时间一长，太监们就勾结几个

小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有

的说是在东华门外设摊），供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、

杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外，还有苏造肉。溥仪出宫后，苏

造肉的制法则传到了什刹海——荷花市场的小摊上。其制法

是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、

火烧切成一碗，用漏勺盛着，浸入苏造汤（热卤汤）中，反

复烫几次，放入碗里，浇上热卤汤，趁热食用。

老北京饮料

过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），极贫困者喝白

水。过去的旗人（指原属满汉八旗的人家），最讲喝茶，

闲着没事儿就要到茶馆中坐着喝茶，边喝边聊，高兴了再唱

上几句。《京都竹枝词》云：“小帽长衫着体新，纷纷街上步

芳尘。闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注曰：“内城旗

员于差使完后，便易便服，约朋友，茶馆闲谈，此风由来久

矣。”“汉族人很少涉足，多是八旗人士，虽官至三四品，亦

厕身其间（茶馆），并提鸟笼，杂坐闲谈。”一般市民也酷爱

喝茶。不分冬夏，早饭前定要喝几杯。老北京人认为，早晨

不喝茶，不但一天没精神，而且连嘴也张不开。一般是用“水

氽子”（直径大约10厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水

沏茶，也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。

随着时代的发展，电冰箱等家用电器的普遍应用，近些年来，

市民的饮料也丰富起来，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、

汽水、可乐、各种果汁应有尽有。有客临门，任你选饮。冬

季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中，咖啡已代替了茶。