莜麦

补常识：莜麦、青稞都是大麦，你知道么？

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尽管“麦”这个字在造字的时候可能只是指小麦，但是随着

汉语的演变，到战国时期以后“麦”已经成了好几类作物的

统称。今天，农学上有所谓“四大麦类”的说法，即小麦、

大麦、燕麦和黑麦，它们都是禾本科早熟禾亚科的一年生谷

物。除此之外，荞麦和近年来作为新型食品引入中国的藜麦

虽然也叫“麦”，也是粮食作物，却不属于禾本科——荞麦

是蓼科植物，藜麦则是苋科（原属藜科）植物。四大麦类都

是西来作物？在四大麦类里，只有黑麦（Secalecereale）的

起源没有争议，因为它直到近代才引入中国，在此之前中国

压根就没有黑麦属植物分布。多学科的证据表明，野生黑麦

原产于今土耳其东部的阿拉斯山脉和凡湖一带，最初只是小

麦和大麦田的杂草，随着这两类作物一同扩散。然而在气候

寒冷的欧洲，小麦和大麦生长不好，反倒是耐寒的黑麦能够

茁壮生长，结果这样一种原本以搭便车蹭吃喝为生的杂草便

被铜器时代饥饿的欧洲农人们挑出来，驯化成了一种可以部

分代替大小麦的谷物。如今，德国、波兰、俄罗斯等中东欧

国家仍然是黑麦产量最高的国家。黑麦的麦穗。图片：wiki

commons/LSDSL燕麦（Avenasativa）的情况和黑麦非常类

似，也是原产于中东地区，作为小麦和大麦田的杂草逐渐扩

散到欧洲，然后在那里被拣出来作为寒冷地区的“次生谷物”

栽培。然而和黑麦不一样的是，燕麦传入中国的时间相对较

早，并在中国北方得到了进一步的驯化。坦白地说，燕麦何

时在中国开始栽培还是一笔糊涂账。有说战国时代始栽的，

有说南北朝时代始栽的，有说唐代始栽的，但观其理由，基

本都不成立。说战国时代栽培的人，依据是《尔雅》中记载

了一种名叫“蘥”（yu）的植物，后来西晋郭璞注为“即燕

麦也”。《尔雅》既然在战国时初步成书，那燕麦在战国时恐

怕就已经有了。说南北朝时代栽培的人，主要依据是北齐农

学著作《齐民要术》中的“瞿麦”可能是指燕麦，而《北史邢

邵传》中也有一句话：“今国子虽有学官之名，而无教授之

实，何异兔丝燕麦、南箕北斗？”说唐代栽培的人依据就更

多了，既有《唐本草》中的“燕麦”条目，又有诗人刘禹锡

在七绝《再游玄都观》前的小序中写下的“重游玄都，荡然

无复一树，唯兔葵燕麦动摇于春风耳”等语。成熟的燕麦。

图片：然而，除了《齐民要术》之外，上面

这些记载中的“燕麦”显然都是野草，而不是栽培谷物。更

重要的是，它们指的很可能不是今天所说的燕麦，而更可能

是禾本科雀麦属（Bromus）植物。在古代，燕麦、雀麦指的

是同一类禾草，一直到李时珍《本草纲目》都未加区分。这

样一来，把古之“燕麦”当成今天的燕麦，正如把古之“兰”

当成今天的兰花、古芒果的颜色 之“花生”当成今天的花生一样，都是

犯了混淆同名异物的错误。至于《齐民要术》，对于“瞿麦”

的记载也是语焉不详，说它是燕麦也只是一种推测。至少对

于传统本草学家来说，他们并不认为“瞿麦”是可以吃的谷

物，而是把这个名字送给了几种石竹科植物，其中就包括今

天植物学上所称的瞿麦（Dianthussuper欠条怎么写范本图片 bus）。与禾本科植物

低调的花朵不同，瞿麦的花非常显眼。它们的花瓣末端高度

分裂，呈现出美丽的流苏状。图片：wikicommons/Bernd

Haynold在中国，真正可靠的燕麦栽培记录要晚到12世纪以

后了。西夏乾祐十三年（公元1182年）重刻的《圣立义海》

记载河西走廊南侧的祁连山支脉焉支山的农业情况是“民庶

灌溉，地冻，大麦、燕麦九月熟”。如果考虑到《圣立义海》

原文为西夏文，真正的汉语文献对燕麦的记载到元代才出

现。燕麦的广泛种植,更是明代以后的事了。虽然中国栽培燕

麦的历史不算太长，但是栽培的品种却很有特色。和小麦一

样，燕麦谷粒外面也有发育良好的谷壳，在植物学上叫“稃

片”。有的燕麦品种的两枚稃片和籽粒结合得十分紧密，要

除去它们需要花一番功夫，这样的燕麦叫做“皮燕麦”，是

国外栽培最广的类型。然而，中国广泛种植的燕麦品种的稃

片却和籽粒结合得比较松散，很容易就能除去，这就是所谓

“大粒裸燕麦”，它有一个更出名的通称叫“莜麦”。就目前

的证据来说，莜麦最可能的起源地是在今山西省北部到内蒙

古河套平原一带。因此，虽然燕麦起源于欧洲，但它的裸粒

类型却是在中国这个次生中心培育而成的。不过，因为目前

对燕麦的分子研究还不充分，燕麦起源和传播的详细过程还

没有定论。既然小麦、黑麦、燕麦都是西来的作物，那么大

麦是否也是西来的作物呢？这个问题就复杂了。两个被水淹

没的西亚遗址和小麦属一样，大麦属（Hordeum）也起源于

亚欧大陆西部，但是它的扩散却要成功得多。今天大麦属共

有33种左右，不仅在整个北半球温带和高山地区都有分布，

甚至还有一半的种产于南美洲和南非。尽管所有这些种都是

不错的牲畜饲料，但是真正驯化成粮食作物的只有大麦

（Hordeumvulgare）这一个种。大麦麦田。图片：

wikicommons/VictorSzalvay和小麦一样，野大麦驯化为栽培

大麦的一个关键，是从成熟时麦穗节节断裂的野生型植株中

挑选出成熟时麦穗坚固不断的突变型来——这样可以让籽

粒留在麦穗上，便于收获。同样，栽培大麦也有带皮和裸粒

类型的区别，正如裸粒的燕麦另有一个响亮的名字叫莜麦一

样，裸粒的大麦也另有一个人们十分熟悉的名字——青稞。

除此之外，大麦还有一种独特的品种差异。大麦的麦穗是由

许多“小穗”组成的。每3个小穗组成一个三叉形的结构，

植物学术语叫“三联小穗”；许多古代的英语 个三联小穗再在穗轴上排

成相对的两列，便组合成整个麦穗。有些大麦的三联小穗中

只有中间的小穗能结实，两边的小穗都退化了，开花的时候

只是徒具外形而已，到结实的时候更是变得很不起眼。这样

的大麦在成熟时，麦穗上只有两列籽粒，形成麦穗的两道棱，

人们管它们叫“二棱大麦”。然而，也有些大麦发生了变异，

三联小穗的两侧小穗也可以结实，这样到它们成熟时，麦穗

上便密密麻麻地挤了六列籽粒，这便是所谓“六棱大麦”了。

供食用的大麦基本都是六棱大麦，二棱大麦则主要用于酿酒

业。“六棱大麦”（左）与“二棱大麦”（右）。图片：

对于多数现代中国人来说，除了知道青稞是青藏高原上的一

种谷物、可以做成糌粑之外，大麦总的来说是一种比较陌生

的粮食作物。这也难怪，大麦在做主食时口感是比不上小麦

的，产量也没有优势，所以凡是适合种小麦的地方，人们都

更愿意种小麦而不种大麦。虽然大麦比小麦更耐寒，欧洲人

种植和食用的大麦比中国北方人更多一些，但能够做面包的

小麦在欧洲终归也还是第一主粮。然而，大麦有一个其他所

有谷物都比不上的优点：大麦种子在发芽时会合成大量淀粉

酶，迅速把谷粒中的淀粉分解成简单的糖类。如果这些糖类

遇上酵母，就可以进一步转化为酒精，所以大麦是所有谷物

中最适合用来酿酒的一种。大名鼎鼎的威士忌和啤酒，原本

就都是大麦的产物。如果人们想把其他的谷物酿成酒，往往

也需要大麦芽来帮忙。就这样，靠着酿酒业的需求，今天大

麦仍然保有全球第四大的粮食作物的位置。大麦种子经过催

芽、烘干等工序制成的颜色深浅不一的麦芽，利用这些麦芽

可以酿造出颜色深浅各异的啤酒。图片：然

而这些都是后来的事情。在1.2万年前，西亚“新月沃地”

的居民开始进入农业时代时，大麦的地位远比今天重要得

多。这也难怪，那时候人们熟悉的小麦并不是今天广泛栽培

的六倍体普通小麦，而是比较“原始”的一粒小麦和二粒小

麦，它们的口感比较粗粝，相比之下，大麦做的食物也就显

得不那么差劲了。在以色列东北和叙利亚交界的地方有个淡

水湖泊叫提比哩亚湖，也叫加利利海，湖的东岸就是著名的

戈兰高地。1989年，因为提比哩亚湖水位下降，在它西南岸

的奥哈罗（Ohalo）出露了一个史前遗址。不过，以色列的考

古人员对这个遗址只做了初步发掘，提比哩亚湖的水位就重

新上升，又把它淹没了。直到1999年湖面再次萎缩，新一

轮的发掘才得以重新进行。也许正是因为湖水的长期保护，

奥哈罗遗址中幸运地保存了大量植物遗存。经过鉴定，其中

的谷物籽粒绝大多数都是野大麦，野小麦的数目非常少，即

使加上和小麦属近缘的山羊草属植物的籽粒，总数也不到野

大麦的四分之一。遗址中还发现了石磨，在它表面甚至还黏

附着一些淀粉颗粒，说明它至少有一个用途是把野生谷物磨

成粉。经过测年，人们发现奥哈罗遗址是大约1.9万年前形

成的，可见当“新月沃地”的社会还处在狩猎–采集阶段时，

对一些人群来说，野大麦恐怕才是他们最主要的粮食。提比

哩亚湖沿岸的风光。图片：wikicommons/Pacman在西亚考古

学中，奥哈罗遗址属于旧石器时代最后的克巴拉文化阶段。

在它之后，就是从狩猎–采集转向农业的纳吐夫文化阶段。

纳吐夫文化的一个重要遗址是叙利亚阿布胡赖拉丘（Tell

AbuHureyra）遗址。和奥哈罗遗址从水下露出后才得到发掘

的情况相反，阿布胡赖拉丘遗址之所以从1972年开始抢救

性发掘，是因为叙利亚政府要在幼发拉底河上建塔卜卡大

坝，大坝截流形成的水库会季节性地把这个遗址淹没。这个

遗址的定年为1.15万年前至8500年前，其中发现的两种最

主要的驯化谷物便是一粒小麦和大麦——顺便说一句，阿布

胡赖拉丘遗址连同塔卜卡大坝现在都落入了伊斯兰国之手，

世界上最古老的农业文明，如今落到这个地步，实在令人唏

嘘。其实用不着这些晚近的考古证据，早在19世纪西亚的

考古学刚刚开展的时候，人们就知道这里是小麦和大麦最早

的栽培地区。作物起源研究的奠基人德康多尔发现，野大麦

的分布范围西起红海、东到高加索和里海，在伊朗以东便不

见报道。所以他放心地认定，大麦起源于“西亚温带地区”。

另一位作物起源研究领域的泰斗瓦维洛夫也持这个观点。然

而，就像德康多尔和瓦维洛夫有关水稻起源的观点后来遭到

了中国水稻育种专家丁颖的强烈质疑一样，他们有关大麦起

源的观点也遭到了另一位中国农学家的质疑，他就是徐廷文

（1919–2015）。神狗带来青稞的传说徐廷文生于四川省芦

山县邛崃山深处的一个小镇，就读于西康技艺专科学校，这

所学校乍看并不起眼，但其实是由北洋大学部分教职工在西

昌组建的，有不少名师讲课。毕业之后，徐廷文经历了一段

不遑研究的动荡岁月，直到1949年12月西康解放，他才终

于能够静下心来做研究。也就是这个时候，他选择了康藏地

区最重要的粮食作物青稞作为研究对象，由此开始了整整一

生的大麦育种事业，成为中国大麦育种的奠基人之一。青稞

尚未成熟的穗。图片：让徐廷文坚定地认为中国

也是大麦起源地的第一个证据，是在中国也发现了野大麦。

早在1938年，瑞典植物分类学家奥贝里（?berg）

就在西康发现了野生的六棱大麦，他大胆提出这种野生六棱

大麦才是栽培大麦的祖先，中国才是大麦的真正起源地，一

度轰动国际学界。虽然有学者质疑说，野大麦应该是二棱大

麦，野生六棱大麦恐怕只是栽培大麦“野化”的产物，但是

在50年代之后，中国学者在青藏高原的多个地方都发现了

野生二棱大麦以及它和野生六棱大麦之间的各种过渡类型，

这种质疑便不那么有力了。接着，徐廷文又运用了遗传学的

多种手段，进一步论证中国的大麦是独立起源，并非从西亚

传来。比如说，现代遗传学之父孟德尔在做豌豆实验时，已

经发现同一基因的不同形式有“显性”和“隐性”之别。如

果一个植物个体携带了两份显性基因或一份显性、一份隐性

基因，最终都会表现出显性性状，只有当它携带了两份隐性

基因时，才表现出隐性性状。瓦维洛夫由此推论，在一种植

物的基因多样性最丰富的地区，多数植株肯定都表现出显性

性状，只有在它分布的边缘地区，因为地理隔离等原因，基

因多样性不那么丰富，导致有些显性基因形式缺失，才会出

现许多表现出隐性性状的植株。既然作物起源中心通常是其

野生型基因多样性最丰富的地区，那也因此就是多数植株表

现出显性性状的地区。徐廷文因此开展了青藏高原野大麦和

以色列野大麦的杂交实验，发现前者的春性（种子不需要经

历低温就可以萌发）、小穗轴有长毛、籽粒显深色等性状都

是显性，而后者的半冬性（种子需要经历较低的温度才能萌

发）、小穗轴有短毛、籽粒显浅色等性状却是隐性。徐廷文

因此大胆断言，青藏高原才是野大麦基因多样性最丰富的地

区，我们宁可说西亚的大麦由中国传去，也绝不能说中国的

大麦由西亚传来。虽然这种用显性基因确定作物起源地的做

法后来证明并不那么可靠，但在那个时候的确还算是比较有

说服力。尽管农学家论述大麦起源地的主要目的是为了寻找

和利用野大麦丰富的遗传资源，从而能够改良栽培大麦品

种，但是毫无疑问，这种论述对于民族历史叙事的建立也有

很大帮助。中国人栽培大麦的历史虽然比不上西亚，但也十

分悠久。《诗经周颂》中有一篇《思文》，赞颂周人祖先后

稷的功绩之一是“贻我来牟”（送给我们“来”和“牟”），

今天多数学者认定“来”是小麦，“牟”是大麦。2013年，

在安徽蚌埠的禹会遗址据说也发现了距今约4500年的龙山

时代的大麦遗存。虽然大麦在中原地区从来就没有成为第一

等的主粮，但多少形成了一定的栽培规模，如果它是在本土

驯化的，那当然仍然是一件值得自豪的事情。大麦的本土起

源，对于藏族的历史叙事就更重要了。在高寒的青藏高原上，

青稞长期以来都是唯一可以广泛种植的谷物，因此藏族很早

就依赖青稞作为主粮，还形成了很多美丽的神话传说。有一

则神话就说，古代有一个名叫阿初的勇敢善良的王子，为了

让只知道吃肉的人们吃上粮食，决心去蛇王那里讨要青稞种

子。历尽困苦之后，他终于从蛇王那里盗来了种子，但在回

国的途中不幸被蛇王发现了，并被变成了一只狗。然而，已

经没有人形的阿初仍然顽强地回到了自己的国家，人们奇怪

地看到一只狗从身上抖落了植物的种子，这种子落地后就长

出金灿灿的粮食来。为了纪念这只给他们带来青稞的神狗，

藏族人每年在收完青稞之后，总是要先做一团糌粑给狗吃。

虽然这只是个传说，但如果青稞果然是本土起源，那我们不

就可以骄傲地说，传说的背景反映了藏族先民不畏艰险驯化

作物、拓荒高原的历史吗？日喀则，当地藏族民众正在给青

稞脱粒。图片：HungChungChih/然而，一

切作物起源问题最终都要接受分子生物学的考验。当人们把

分子生物学的武器瞄准大麦起源问题时，我们本来可以预

计，最终不是像水稻一样得出大麦起源于中国的结论，就是

像小麦一样为“西来说”提供另一个例证。然而，问题并没

有这么简单。融合成就伟业一开始白发脱发 ，分子生物学家做出来的

结论比较支持大麦起源于西亚的传统说法。比如2000年一

项由埃及和德国学者共同完成的研究就显示，大麦很可能起

源于今以色列和约旦之间的一个狭窄的地域。然而，随着科

学家使用的核酸片段不断增长，结论也发生了变化。还是在

2005年，就有学者通过比较大麦的叶绿体DNA发现，现在

的大麦可能是多次起源的，也就是说，它在不同的地方被驯

化了不止一次。除了西亚之外，青藏高原也可能是一个独立

的起源地。要想解决这个问题，只能是采集更多的野大麦和

栽培大麦的如何养多肉 标本、比较更长的核酸片段。以色列海法大学长

期从事演化生物学研究的学者内沃（EviatarNevo）便和浙江

大学的张国平合作，内沃提供了西亚的大麦标本，而张国平

则找来了徐廷文等人花费几十年功夫从青藏高原各地采集

的大麦标本。他们在全基因组的范围内比较了大麦的DNA

“指纹”，在2012年初步认定大麦是多生日藏头诗 次起源的。首先，他

们发现虽然青藏高原的野大麦有丰富的遗传多样性，但终归

比不过西亚的野大麦居群——毕竟大麦们是从约276万年前

开始从西亚一步步向东，到达青藏高原北沿之后才慢慢“爬”

上世界屋脊的。其次，他们发现西亚的栽培大麦的DNA“指

纹”非常接近西亚的野大麦，而青藏高原和中原地区的栽培

大麦的DNA“指纹”却非常接近青藏高原的野大麦，这似乎

意味着西亚人的先民在以色列、约旦一带，藏族的先民在青

藏高原先后独立地驯化了大麦，从而形成了栽培大麦的西、

东两大支系。青藏高原上的青稞田。图片：

然而，正如栽培水稻会和野生稻发生基因交换，造成水稻多

次起源的假象一样，无论是西亚还是青藏高原，栽培大麦的

基因也都可能和野大麦的基因发生“渐渗”，造成大麦多次

起源的表面现象。2008年，日本学者就发现大麦的带皮和裸

粒性状差异仅仅由一个基因控制，而裸粒的基因形式是单起

源的。这样来看，大麦是单次起源还是多次起源，仍然是一

个悬而未决的问题。不过，如果结合考古证据来看的话，大

麦西来的可能性要更大一些。1977年在西藏昌都发现了卡若

遗址，定年为相当于中原龙山时代的5000–4000年前。卡

若遗址中出土了大量谷物遗存，经鉴定却全都是粟（小米），

不杂一点其他谷物，说明在这个时候，藏族先民还没有种青

稞。然而在1994年，在雅鲁藏布江河谷附近发现了定年为

约3500年前的昌果沟遗址，其中却不仅有粟，有青稞，还

有零星的小麦遗存。考古人员怀疑小麦只是混杂在青稞中的

杂谷，既然小麦是西来的谷物，那么夹杂着小麦的青稞很可

能也是西来的谷物。事实上，如果对整个青藏高原的新石器

时代遗址的植物遗存情况进行汇总，就会发现青稞基本上是

约3600年前才突然出现的，并没有经历西亚那样漫长的驯

化过程，这也强烈暗示了青稞从西方传来。尽管如此，经过

和青藏高原野大麦的长期杂交，青稞早就吸收了大量本地野

大麦的优良基因，从而适应了世界屋脊的严酷环境。更有趣

的是，内沃和张国平用大麦的转录RNA进行的另一项研究

还发现，如果除去大麦基因组中的大量“垃圾”片段，仅就

能够翻译成蛋白质、直接决定大麦的各种具体性状的基因而

言，西亚的野大麦和青藏高原的野大麦对全世界栽培大麦

（青藏高原上的青稞除外）的基因的贡献竟然差不多大。非

要说区别的话，在大麦的7对染色体中，西亚野大麦对其中

编号为1–3的3对染色体基因的贡献略多一些，青藏高原

野大麦对编号为4–7的4对染色体基因的贡献略多一些。

也就是说，大麦不仅曾沿着史前的青铜之路和远古的丝绸之

路从西向东传播，而且还曾频繁地从东向西传播，这样才让

现代栽培大麦的基因既有西亚野大麦的贡献，又有青藏高原

野大麦的贡献。一言以蔽之，栽培大麦是单次起源还是多次

起源并不重要，重要的是它很早就融合了东西双方的优良基

因。栽培大麦（绿色）、青藏高原野生大麦（红色）与两种

近东地区大麦（蓝色、黄色）的基因组比对。这样的结果真

可谓充满了隐喻性。要知道，藏族这个高原民族本身也是混

合起源。藏族民间一直广泛流传着一个有关藏族起源的故

事：说一只孜孜修行的公猕猴最终同意了化妆成母猴的岩罗

刹女（“罗刹”是恶魔的意思）的求爱，在观世音菩萨的准

许下与她结为夫妻，并生下了六只小猴。谁知被送进树林中

生活的小猴很快就繁衍出很多后代，把树林里的果子都摘光

了，不得不饿肚子，老猴于是把它们领到一处长满野生谷物

的山坡，让它们以野谷为食，众猴吃了野谷之后，身上的毛

便慢慢变短，尾巴也渐渐消失，渐渐学会了说话，成了人类

的祖先。对于这则传说，有藏族学者就从人类学的角度考证，

认为反映了藏族由山地部族（猕猴）和森林部族（岩罗刹女）

混合形成的族源。拉萨，一位藏族妇女正在收获青稞。图片：

分子人类学研究确认，藏族的确是典型的混合起源

民族。话说晚期智人在约7万年前走出非洲之后，其中一支

可能沿着亚洲大陆南部的海岸线一路到达今印度东部。大概

就是在这个地区附近，晚期智人遇到了上一次走出非洲的早

期智人海德堡人的后代——丹尼索瓦人，并和他们发生了混

血。通过这次混血，这一支晚期智人幸运地获得了能够适应

青藏高原稀薄氧气的基因形式，这使他们得以在1.5–2万年

前攀上高耸的青藏高原，靠着这天赋异禀在其他人群难于生

存的地方生活。后来，晚期智人的另一支也在约3万年前到

达东亚，并很快占据了东亚大陆的大部分地区，成为今天汉

族人父系的主要来源。然而在大约5200年前，其中的一个

小支从黄土高原西麓也攀上了青藏高原。这批后来的居民具

有高超的农业技术，先是把中原的粟和黍、继而又把西来的

小麦和青稞带到高原之上。通过种植和野大麦杂交后更为耐

寒的青稞，他们一步步向高原深处挺进，与高原上仍然进行

狩猎–采集的原住民混合，最终便形成了藏族的先民。今天

的藏语和汉语之所以有一定亲缘关系，在语言学上同属于汉

藏语系，也正是因为这进入高原的后一支系在扩散的过程中

保住了自己的语言的基本框架。可以说，没有先后两次的族

群融合和由此造成的文化融合，藏族人就不可能把世界屋脊

当做自己的家园，成为其他民族只能望其项背的高原雄鹰。

其实何止是藏族，在分子人类学家眼中，汉族本身又何尝不

是古代的许多族群混合之后的产物呢。在这些族群接触的时

候，当然不可避免会有残酷的竞争和杀戮，但无论如何，我

们终究是这些混合族群的后裔，而且在今天理所当然地分享

着由这些不同的族群文化彼此“涵化”之后形成的混合文化。

不管你在民族观念上是什么样的态度，这些都是现代生物学

揭示的无法回避的事实。