鲍

鲍烹制秘法

作者：李庆生

来源：《烹调个人所得税的计算 知识》2015年第9期

李庆生/文

鲍鱼非鱼，属软体动物，有昼伏夜动的生活习惯。白天，它躲在石洞深处和礁丛中，不吃

不动，傍晚便游出洞来四处觅食，每年端午节前后，是大量捕鲍鱼的最佳时节。

鲍鱼，以海藻为食。我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等，前者略大，每500g约

30~45只；后者小，每500g约50~70只，色暗淡，无光泽，质硬性。在涨发上一般采取浸泡、

水煮后加入硼砂，其目的使鲍鱼松大形美。但其味欠佳，只求涨发率，不讲质量，失去了原味。

因此，对鲍鱼的特性、涨发及保持原汁原味方面，都需进一步的研究与探讨，而且还要吸取一

点国外的经验，使鲍鱼的烹制和味道，达到名副其实。

鲍鱼含有较高的蛋白质，营养丰富。无胆固醇，能防糖尿病、高血压。鲍鱼不但可以食用，

且有食疗我的老师300 作用，其壳还有一定的经济价值。

鲍鱼是海味珍品，目前市场销售有三类：一为鲜婴儿坐飞机要买票吗 鲍，可供爆炒，取味鲜脆。二为听装，可

制作冷盘，或羹汤等。三为干制鲍鱼，需先涨发后才能烹制，以烧、扒、煨取其真味。就品种

而言，鲍鱼又分吉宾鲍、禾鲍、纲鲍三种。吉宾鲍，产于日本吉宾地区，体积一般每500g15

只为上品，椭圆形，色泽浅黄，且有透明之感。其内吸盘也是椭圆形，肉质鲜嫩而肥糯，无韧

性，嚼后其味独特。吉宾鲍在涨发过程中，不采用硼砂的办法，不讲涨发率，而取鲍鱼的原汁猴跟虎相配吗

原味，讲究鲜醇。所以，吉宾鲍在涨发时，先用清水略浸泡，洗净。然后放入大砂锅中一次性

加水，以炭火煮2h，再放入鸡块500g煨5h左右。最后放入火腿块250g，使鲍鱼煨呈棕色，

酥醇香嫩，其味鲜美。

禾麻鲍，在质量上比吉宾鲍要好，体积比吉宾鲍小，过去烹饪界小笼包的做法 统称日本产的为“金钱

鲍”。每500g约40只，为禾鲍的佳品。另外，从两者外形上看，都是黑色，壳内白色，壳较

厚；鲜鲍白色，干制呈浅黄色，无论新鲜或干制都是椭圆形。禾鲍体内的吸盘中心是圆形，这

也是鉴别禾鲍与吉鲍差异的一个方面。在腌、晒加工过程中，两鲍基本上相似。两者不同之处

在于：吉宾鲍用绳穿在耳环上，而禾麻鲍用细麻绳直穿腹内，时间久后，麻绳烂掉，使禾麻鲍

腹内有空而含沙。禾麻鲍在涨发及烹制方法上也与吉宾鲍大同小异，由于此鲍体积小，较月子梳头的危害 嫩，

故在煮、煨时容易酥透，所以，在火候上要特别注意，比烹制吉宾鲍的时间要略为短。

细鲍，总称麻鲍，为鲍鱼之魁。出产于深海，壳、色与吉鲍或禾鲍差异并重庆周边自驾游 不太大，但是纲

鲍的体积较大，形如手，肉质厚，质地较老，含胶质。鲜者里乳白，干制呈浅黄有透明感。它

与干制吉宾鲍下学期的计划 、禾麻鲍之间的区别，除大小老嫩，厚薄之差外，它的体形及吸盘都是圆形，大

者每500g约1只，小者4只，但以2只为贵。在香港地区对纲鲍流传了一句俗语，“有钱谁

买二只鲍”，或叫双鲍。据专家介绍：目前世界上烹制此鲍者不多，主要原因是纲鲍稀少。其

次在烹调时难度较大，因体大，肉质厚，涨发的时间很长，大约需要40h。其涨发过程如下。

1.先将干制纲鲍用洁水浸泡约5h，泡去咸味演讲主持稿 。放入砂锅中加清水及少量的云南普洱茶（用茶

去其腥味）煮约12h，取出洗净，去掉茶叶后再用清水浸泡。

2.将母鸡、排骨斩大块（出水洗净），按序将鲍鱼、排骨、鸡放入砂锅中，加汤煨煮（砂

锅垫衬）。此法需要两次，后一次再加入生火腿煨至酥透、味醇。