增香剂,又称香味增强剂,是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。增香剂有哪些呢?我们和了解下吧。
旅游必去十大景点1、麦芽酚和乙基麦芽酚
两者都是广谱增香剂,在对一些肉类香精的GC/MS分析中发现,相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚,添加量1%~20%(这里指占香精中香料的质量比,不包括溶剂)。
麦芽酚(Maltol,Vltol),商品名为味酚我给你自由、巴拉酮、考巴灵,化学名为2甲基焦袂康酸,有类似焦香奶油糖的特殊香气,亦被描述为焦糖香气,易挥发,于93℃升华,天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。
乙基麦芽酚(EthyMaltol,Vetol plus),化学名为2经典英语句子乙基焦袂康酸,具有持久的焦糖和水果香气,味甚甜,稀溶液呈甜的果香味。
两者都溶于水、乙醇和丙二醇(PG),在使用时要注意以下4点:
1)两者都含酚羟基,与铁容器接触会显红色,因此忌用铁制容器;
2)在酸性条件下增香效果好,在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果;
3)乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的3~8倍,使用前者时可降低用量;
4)如与I G、MSG、MCP等增香剂搭配使用,可增强效果。
2、MCP
MCP的英文全称为Methylcy clopentenolone,化学名为3甲基1,2环戊烯二酮或3甲基2羟基2环戊烯1酮,为白色或浅黄色结晶性粉末,具有槭树和独活草似的香气,亦被描述为焦糖香气,在一些肉类香精中检测出了它的存在。MCP具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似东京奥运会乒乓球混双直播的增香性,但用量不宜过多。在高温加热条件下,MCP还会开环与其他香气物质反应,产生独特的肉类香味。
3、糠基硫醇(FurfurylMercaptan)
又称咖啡硫醇、2呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味,稀释时呈咖啡香味和肉香。一些大公司生产的1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香(亦象牛肉香),不具有咖啡香。对一些肉味香精的GC/MS分析,检测出糠基硫醇以微量存在,许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定,并建议微量添加。在实际使用中,先将糠基硫醇稀释成1%的质量分数,再以微量添加至肉味香精中。
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