淹黄瓜咸菜

酸菜：一定少加盐（可参考咸菜的放盐量的几分之一），可放入辣椒、生姜，将花椒水

放凉加入，

酱菜：用于根、径类蔬菜，醋+1/3---1/5酱油，其它调料可参考加入。

范例：

一、巨好吃的酱咸菜配方:

盐一定要称量准确，宁可减少也不可多。此配方感觉还是该将盐量减少。

1、蔬菜

黄瓜：5斤(切成3CM长左右，纵向十字切开成4份)蒜苔：1斤(切成3CM长左右)

尖椒：1斤(绿的那种，切成1CM宽长条)大蒜：2两半

2、调味：

酱油：2斤半花生油：2两白糖：3两半白酒：3两半味精：1两盐：半斤

3、注意：

注：其中花生油需烧滚、放凉后方可使用！

请严格按照此比例配，味道真的很强，强烈建议大家试一试。

酱咸菜配方（二）

材料：黄瓜8斤辣椒2斤咸盐1斤

步骤：黄瓜用咸盐腌好捞出，把水晾干

调料汁：-酱油4斤，姜3两，白酒3两，糖7两，味精3两，半两花椒皮：

把《酱油、姜、白酒、糖、味精、-花椒皮》倒入锅里烧开凉透；

3两大蒜切成片，生凉透放锅里；3两花生油烧开后凉透放锅里；最后把《黄瓜、

辣椒》倒入锅里搅拌后腌上一天在吃。

二、腌咸菜的好配方

辣椒：5斤洗净切两瓣（凉）酱油：2.5斤烧开（凉了以后用）盐：0.5斤

食油：0.2斤（花生油---烧开放凉）姜：0.2斤蒜：0.2斤白酒：0.35斤

白糖：0.35斤味精：0.1斤

三、快速腌菜法

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

注意：

准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按

标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如

腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速

腌制咸菜除重阳节画 外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季

要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜

受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封

发酵灿字组词 的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器

置于阴凉通1989年属蛇 风郭德纲名言 的地地方，以利于散发咸菜生成的热量瓢虫简笔画 ，有时间双鱼男和巨蟹女 翻动最好。腌后的咸菜不

要太阳曝晒。妙用：麦芽糖可以调味，也可以防止盐水起花。

硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制

蔬菜一般应在二十天后食用。

我的老经验：北方人辣椒大隋皇帝 是不可少的调味料。

咸菜要用盐适量，不可过银行业 咸

东北酸菜的做法

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会

产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶

口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是

厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖

，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把

缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的家常红烧鸡块 盖严，没盖子的用塑料膜封，

总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也

是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人

体有利

四、猪肉酸菜炖粉条材料与河套人的做法有别，缺泛烩的功夫

酸菜一包（我买真空包装的），带皮五花肉450克，粉条或粉丝（取多少量看个人对

于这类食品的喜好了），水，姜，糖，盐，麻油，葱花适量，蒜泥，酱油适量。

做法：1、大锅中倒入水，约9杯，五花青菜烧牛肉 肉稍冰硬一点，切成大薄片，放入锅中，与

姜片煮至沸腾。转小火，捞去上面的浮沫，加入糖，继续煮约40分钟，直到肉片软烂。粉

条泡温

水至软备用。如果是用粉丝，记得要把长粉丝剪断才不会显得太长．

2、取出酸菜放入锅中同煮至再度沸腾，此时放进粉条或粉丝，煮10分钟左右，加入

麻油拌匀，洒上葱花就能吃了。

3、吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃