连城白鹜鸭

客家的饮食文化

客家菜肴风味如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保

留着中州传统的生活习俗特色。下面店铺就为大家介绍下客家饮食文

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客家的饮食文化知识

客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴

风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古

韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

在探究客家饮食文化的成因时，人们都会注意到这样一个现象，

客家人遍布海内外，都讲客家话，即便是侨居海外，家庭日常用语仍

以客家话为主，但是，在众多的客家人居住区域中，只有广东的东江

流域客家人在保留客家方言的同时也保留了中州饮食特色，并且自成

一派，而其它地区的客家人饮食习俗都被当地饮食文化同化了。这一

现象的形成是有其历史原因和地理条件的。

在广东菜的三人流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的

“汉越融合”阶段，而东江菜则否。这是因为客家人在迁徙过程中，

历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，迁至广东东江流

域后，成片聚居，地域宽广，其范围包括今河源、惠州、梅州等市大

部分地区以及东莞、清远、英德、曲江等小部地区。在这样一个相对

而言的广阔地区内，客家人比例大，反其客为主，自然其生活习俗就

不易被当地土著同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区

迁至此地的人的不同生活习俗。因此，作为古中原特色的菜肴风味自

然也保留下来。第二个原因是，就地理条件和物产而言，东江地区与

客家人祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边，用以入馔

的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。客菜有“无鸡不清，

无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，因此，早已形成的菜肴特

色乃得以保留和延续，此外，还与东江封闭的交通环境有关，粤东属

山区，交通不便而少受外界影响，从而使客家菜在较长的时间里自我

成型，自我演变而自成一家。

客家的饮食文化特色

客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少;突出主料，

原汁原味，讲求酥软香浓;注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂

锅菜闻名;造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客

家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒

双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两

根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力，取玫瑰酒一杯置于两杯之

间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存

清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。此法仅见

于客家菜谱，现时农家为更省时简便，在此基础上创出“三杯鸡”作

法，更是简单奇妙：取一杯酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半

腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食

其甜香滑软的美味鸡肉。另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，

溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可

以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”

其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱(读枚，脊侧肉)。每物与

牛若，捶反侧之，去其饵(筋腱)，熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在

南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而

名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种

种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，

是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。

现在，饮食界返朴归真之风日浓，发扬光大客家饮食文化的精华，

继承其精美神奇的烹饪技艺，无疑是很有现实意义的。

客家的饮食文化习俗

1.客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗，就会

发现，不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演

变，还是日常习俗中诸多礼仪礼规，都证明了客家人将古代中原文明

一代代传承下来，根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑，多次变迁

的历史。

2.奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡，环

境的不断变化，使客家人在与自然斗争中，磨练出了顽强的生存意志

和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法，以法求奇，以功求

妙，于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”，客家人注重烹饪之

术，正是其生存观的体现。

3.客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客

家人平素饮食节俭，不事奢华，而待客则十分大方，讲究“六碗八盆

十样”，菜肴实惠量足，盛器多用盆、钵、大碗，有古民遗风;其二尊

老知礼。客家人设筵用八仙方桌，依辈份排座次，席间礼规繁多，吃

鸡以鸡头敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬礼，席间小辈给长辈

敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡，有“无鸡

不成筵”之说，既取“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之

意。过年吃“团圆饭”，元宵吃汤丸，都为取“团圆”的好兆头。

4.客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜

嫩，讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不

破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味，不使过浓佐料，清淡可口，

利于消化;膳食讲安搭配，讲究效用，多用药材调理阴阳，清降补泻，

并根据时令增减食物品种。所有这些，都反映出客家人在千百年的生

活实践中，勤于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中

潜藏的科学道理。

客家美食的分布

梅江区：盐焗系列(鸡、鸡翅、鸡爪、鸭爪等);肉丸系列(猪肉丸、

牛肉丸);炸芋丝、炸南瓜丝、仙人粄、酿豆腐

梅县区：沙田柚(金柚)及系列产品、菜干、客家娘酒、松源麦芽糖、

丙村开锅蒸丸

长汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斩河田鸡、芋子饺、泡猪腰、汀州

珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、长汀米粉

兴宁：单丛茶、桂圆(干)、酿豆腐、酿苦瓜、鸡炒酒、酿板、姜糖、

侯洎牧以谗诛 荣记牛肉干、红焖猪肉、挥丸

平远：柿饼、萝卜苗茶

蕉岭：绿茶、白渡思乡牛肉干

大埔：香豆干、腐竹、笋粄、老鼠版、捞面

丰顺：姜糖、兔子能吃什么水果 捆粄、浮油豆干

五华：长乐烧酒肉丸酿豆腐

古竹：酿豆腐焖鱼干

永定：芋子包、下洋牛肉丸、泡鸭爪

连城红心地瓜干：是著名的“闽西八大干”之一，已有二三百年

历史，清朝时，作为贡品进贡皇宫，是宫廷宴席上的珍贵小点，美名

“金薯片”，连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。连城乡村

土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地

瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地

松软，营养丰富，远销东南亚和北美洲等国家和地区。

连城白鹜鸭：连城白鹜鸭出产于福建省龙岩市连城县，嘴黑、脚

乌、全身羽毛洁白。清代《十药神书》记载，连城白鹜鸭治咯血、虚

痨等病症，是多种疾病的辅助治疗食品，中医和民间对鸭均认为具有

清热解毒、滋阴降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾功效，广泛用

于治疗小儿麻疹、肝火、无名低热高烧和血痢，对癌症患者具有缓解

病痛、辅助治疗作用。清朝道光年间被列为"珍品、贡品"。经厦门大

学生物系和省农科院中心室试验测定：连城白鹜鸭含有17种氨基酸和

10种人体必需的微量元素，胆固醇含量极低。1999年11月，中国家

禽业协会在北京组织召开的《连城白鹜鸭产业发展研讨会》一致认为"

白鹜鸭是我国优秀的稀有种质资源，是鸭类中的国粹"。连城白鹜鸭是

连城县农业的龙头产业。被农林部列为健康之歌 全国禽畜优良品种之一的“连

城白骛鸭”，又名：“连城白鸭”，是“全国唯一药用鸭”。连城是

中国白鹜鸭之乡。

捆板：亦称米粉板、卷板，是客家人祖先自北南迁后，因当地不

种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，

北风南味，别具特色。连城南部地区，几乎家家会做，人人健康日记 爱吃，街

头小吃摊上也时有出售。

涮九品：连城传统火锅名菜，源于连南朋口溪流域一带，俗称

“涮九门头”系选用牛身上最精华的九个部位的肉，即牛舌峰、百叶

肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁，

经过严格选料，精细刀功，辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜

鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的

佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精

华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。

永定芋子包：芋子包是客家人的经典美食之一，它还有着很悠久

的历史呢。“无山不客客住山”、“番薯芋子半年粮”,客家人多居住

山区，芋子是主要杂粮。所以吃杂粮时不断变换口味，芋于包，芋子

饺，芋子肉丸等种种食品便应运而生。芋仔包就是用芋子加适量木薯

粉做包子皮包成的一种包子，制做方法简单，一般将个大、易烂的芋

子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋子皮，置簸箕内捣(烂)成芋

泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成包子皮。而内馅是瘦猪

肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料，并将其剁碎，

放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。芋子包包好后，摆入

垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶满屋翩跹，令

人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料，一盘热气腾腾、香

气扑鼻的芋子包就大功告成。趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、

美美的。芋子包除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，

其味各具特色。

永定下洋牛肉丸：著名侨乡永定下洋镇流传这样的顺口溜(看初溪

土楼，观虎豹别墅，洗侨乡温泉，尝下洋肉丸。)下洋的美食真多，如

老鼠粄、马头圈、焖狗肉等，而最负盛名的当数下洋牛肉丸。闻名遐

迩的下洋牛肉丸以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，

可谓闽西一绝!下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入，至今已有三百

多年历史。如今，牛肉丸摊店已健康保健知识 发展到三十多家，产品销往福州、厦

门、深圳及临近县乡。下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相

径庭。制作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油，均匀切成一厘米

厚的层肉，用干布汲干水分;然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红柔

韧，加入适量盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸;然后放

入冷水盆中漂洗半小时，捞起，放入盛有骨汤的沙锅中，用木炭火文

煮;待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用。

泡鸭爪：下洋泡鸭爪选用上等肉质的鸭爪,配上老店独特的腌制秘

方,成品的鸭爪个个颜色诱人,浓浓的香味让人垂涎三尺,配方里加一些大

蒜和香醋,这两种东西即是调味剂又是天然的防腐剂,确保了正宗下洋泡

鸭爪的风味!吃一口,有点酸,带点甘甜,还有一点点辣,独一无二的味道让

你越吃越不想停口，此产品色泽鲜艳,口感香脆,酸辣可口,产品色泽金

黄诱人，香辣纯正，略带香甜的酸味，鸭肉无比鲜香脆爽。口感微酸，

有点辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，开盖香气四

溢，很适合大众休闲聚餐。尝一尝，好味道实在忘不了。下洋泡鸭爪

以其独特绝佳的美味征服了所有吃过的人,目前已成为一些大城市宾馆、

酒店不可缺少的一道美味佳肴,是一种娱乐、休闲、酒宴、居家旅游必

备的好食品!当然，现在永定县湖雷镇的泡鸭爪也相当出名，别有风味!

芋子饺：芋子饺皮呈玉色，形如半月，内包猪肉、香菇、大葱等

原料调制的馅心，食之皮嫩馅香，润滑适口，是连城城乡群众逢年过

节必制的传统名食，在连城已有数百年历史。据传，早期制作的芋子

形如“米桃”(寿桃)，俗称“桃子”，又因芋饺上席后须趁热食用，放

凉后则香味流散，故又有别名“赶烧”(趁热之意)。

四堡漾豆腐：福建客家菜四堡漾豆腐，是福建闽西连城县客家的

特色佳肴。已有300余年的历史，与明清时期四堡的印刷业繁荣有着

很大的关系。据说，当时印刷工场的工人日夜劳作十分辛苦，家人就

专门烹调出一些清心润胃、滋阴养元的菜肴给他们补身体，漾豆腐就

是其中最著名的一个菜。以四堡当地特产的一种“五月黄”豆为原料

制成的豆腐，嫩白元旦礼物 滑爽，滋味香鲜。福建客家菜四堡漾豆腐就是以四

堡产的豆腐为原料制作的。

雪花鱼糕：连城群众喜爱吃鱼，不仅因为鱼肉鲜嫩可口，营养丰

富，且“有鱼”象征“富足有余”的好兆头。连城菜中有多种多样的

淡水鱼菜肴，其中尤以“雪花鱼糕”制作精细、造型新颖、鲜嫩可口，

成为宴席中的上等菜肴。“雪花鱼糕”选用鲜净鱼肉，剥除皮、骨，

配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成，将鱼肉捣成鱼泥，肥猪肉

剁成肉泥，投人地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀，

装人圆盘中，放锅中蒸熟后出锅划成菱形片，再把蛋清抹在蒸后划成

片的鱼糕上，回锅蒸3分钟即可上席。

“雪花鱼糕”又称雪花银片、烊鱼，装盘后观之如银似雪，食之

鲜香滑嫩。喜庆宴席中，人们常以出不出这道名菜作为宴席是否丰盛

的标准，以至有“不出烊鱼不成席”之说，在闽西首届“山茶花节”

评比中，此菜获风味小吃第一名。